1.

Título: Garantizar, mejorar las técnicas para la calidad de conservación e introducir la

comercialización en los supermercados de carnes de auquénidos.
2. Formular el problema general y los problemas específicos.
2.1 Problemas generales
¿Cómo garantizar, mejorar las técnicas para la calidad de conservación e introducir
la comercialización en los supermercados de carnes de auquénidos?
2.2 Problemas Especifico
¿Cuál será la aceptabilidad de las personas de alto poder adquisitivo de las carnes
de auquénidos en los supermercados?
¿Cuál será mejor técnica para la calidad de conservación de las carnes
auquénidos?
3. Formular el objetivo general y los objetivos específicos.
3.1 Objetivo general
Evaluar, garantizar, mejorar las técnicas para la calidad de conservación e
introducir la comercialización en los supermercados de carnes de auquénidos.
3.2 Objetivos específicos
Determinar la aceptabilidad de las personas de alto poder adquisitivo de las
carnes de auquénidos en los supermercados.
Determinar la mejor técnica para la calidad de conservación de las carnes
auquénidos.
4. Formular la hipótesis general y las hipótesis específicas.
3.1 Hipótesis general
Tendría mejorar las técnicas para la calidad de conservación e introducir la
comercialización en los supermercados de carnes de auquénidos
3.2 Hipótesis específicos
En las personas de alto poder adquisitivo de las carnes de auquénidos en los
supermercados, tendría una aceptabilidad.
La calidad de conservación de las carnes auquénidos, tendría una mejor técnica.
5. Operacionalización de las variables.
Valor Independiente: Mejorar las técnicas para la calidad de conservación e introducir
la comercialización en los supermercados de carnes de auquénidos.
Valor dependiente:
Y1: Aceptabilidad
Y2: Comercialización
6. Establecer los antecedentes (02 Internacionales y 02 Nacionales)
6.1 Antecedentes Internacional
En la región de los Andes de Bolivia se estima que alrededor de 60.000 familias
están involucradas en la cría de más de dos millones y medio de cabezas de
camélidos. En poco menos de una década que la carne de camélidos en Bolivia se
comercializa en forma legal y conquistando mercados locales e internacionales, la
desinformación que atribuía como portadores de innumerables enfermedades
infecciosas y parasitarias que ya fueron descartadas por los estudios que se
realizaron en diferentes universidades de Latinoamérica y principalmente en Perú
y Bolivia. Al evaluar las pérdidas económicas en la comercialización de la carne de
llama con presencia de Sarcocystis aucheniae, se pudo observar que los
productores de llamas del Cantón Okoruru Ayllu Pichaca están perdiendo miles de
bolivianos a causa de esta enfermedad al momento de la venta de las carcasas
faenados en sus domicilios y traídos a la ciudad de El Alto para su respectiva
comercialización. Para el presente trabajo se tuvo una población de 1173 carcasas
que fueron comercializadas en la feria de cruce Villa Adela durante un año, las
mismas fueron clasificadas por carcasas sanas y carcasas infestadas con Sarcocystis
esto para determinar el precio de la carne. Para ello se ha trabajado en tres
épocas, donde la primera época va de enero a marzo, la segunda época va de abril
a agosto y la tercera época va de septiembre a diciembre. En la primera época, las
carcasas infectadas con Sarcocistiosis dieron un promedio de 34,2% de 360
carcasas vendidas y el precio promedio al cual se vendieron fue de 12bs/kg.
Mientras las carcasas sanas dieron un promedio de 65,8% y su precio promedio
fue de 16bs/kg. Donde las pérdidas económicas de esta primera época ascienden a
21334,23 Bs. En la segunda época, las carcasas infestadas con Sarcocistiosis dieron
en promedio 90% de 600 carcasas vendidas y el precio promedio al cual se vendió
fue de 10bs/kg. Mientras las carcasas sanas fueron en promedio el 10% y su precio
promedio de venta fue de 16bs/kg. Donde las pérdidas económicas ascienden a
160056 Bs. En esta época se pierde mucho dinero porque la mayoría de las
carcasas son de descarte como llamas adultas, llamas secas, llamas machorras y
enfermos en general. En la tercera época las carcasas infectadas con Sarcocistiosis
dieron en promedio 5,32% de 213 carcasas vendidas y su precio promedio al cual
se vendió fue de 12bs/kg. Mientras las carcasas sanas dieron en promedio 94,67%
y su precio promedio de venta fue de 18bs/kg. En el cual las pérdidas económicas
de esta tercera época ascienden a 3270,17 Bs. En la evaluación de pérdidas
económicas anuales se tiene una población total de 1173 carcasas comercializadas
en los cuales las infectadas con Sarcocistiosis son 675 y su precio promedio de
venta va de 11,17bs/kg. Mientras las carcasas sanas dieron 498 y su precio
promedio de ventas fue de 16,50 bs/kg. Con estos datos se evidencia que las
pérdidas económicas anualmente ascienden a 178176,66 Bs. Definitivamente el
productor de llamas tiene que cortar el ciclo biológico de Sarcocistiosis, para poder
reducir las pérdidas económicas en sus ingresos familiares, de lo contrario no va
ser posible luchar contra esta enfermedad. Se tiene que construir también
mataderos de llamas en lugares estratégicos para poder ofrecer carne de calidad y
certificada a los mercados nacionales e internacionales y de esta manera promover
el consumo de la carne de llama. (Mamani Ramos, 2018)

En el presente trabajo de investigación se evaluó la vida útil de filetes de carne de

alpaca (Lama pacos) con Adición de Bacterias Lácticas (Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophylus) Envasadas al vacío. Para tal efecto, se aplicaron dos
tipos de temperatura para almacenamiento en un tiempo de 40 días, las muestras
se sumergieron en una solución de 200 ml de leche con bacterias lácticas en
concentraciones de 0.000%, 0.0003% y 0.002% por 30 minutos para luego ser
envasada al vacío en films de polietileno de alta densidad (HDPE) luego fueron
almacenados a temperaturas de 3°C y 13°C, a las mismas se les efectuó el
seguimiento cada 10 días mediante los análisis microbiológicos, posteriormente
después de 40 días se realizó la evaluación sensorial a las muestras
representativas, utilizando cartillas de evaluación hedónica en donde se
determinó, apariencia general, color, olor, y textura. De los cuales resultaron que
durante 40 días de almacenamiento de las muestras de filete de carne de alpaca
almacenados a 13°C. resultó con un promedio mayor en aerobios mesofilos viables
y, almacenados a 3°C y con un promedio menor en aerobios mesofilos viables;
 mientras que en el análisis físico-químico se demuestra que la proporción de
bacterias lácticas tratadas con 0.0003%, y almacenada a 3°C de temperatura
resultó con menor porcentaje de acidez e índice de peróxidos; a su vez, en cuanto
al pH la muestra almacenada durante 40 días y a 3°C y 13°C de temperatura
resultaron con similares valores, por otro lado el efecto de las bacterias lácticas
sobre las muestras tratadas con 0.0003% y almacenadas a 3°C influyo hasta un
tiempo 40 días de vida útil, pero en la evaluación de preferencias sensorial, los
panelistas tuvieron mayor aceptación por la muestra 2 (con 0.0003% de bacterias
lácticas, 3°C de temperatura y almacenadas a 40 días de almacenamiento), en
cuanto a apariencia general, color, olor y textura (Flores Chipana, 2012)

6.2 Antecedentes Nacional

La carne de llama presenta un alto nivel proteico, perfil de aminoácidos similar a
otros rumiantes, bajo nivel de colesterol y lípidos. El perfil de ácidos grasos se
caracteriza por moderados niveles de ácidos grasos saturados y altos niveles de
ácidos grasos monoinsaturados, pero bajos niveles de ácidos grasos
poliinsaturados. La canal de animales de 36 a 44 meses es la más indicada para
obtener cortes especiales, mientras que la carne de los animales de más edad,
basado en sus características tecnológicas, es más adecuada para la fabricación de
productos elaborados. Las canales de llamas jóvenes se caracterizan por tener bajo
peso, pobre conformación y poca cobertura grasa. La suplementación alimenticia
de animales jóvenes permite mejorar la calidad de la canal y el rendimiento de los
cortes nobles, así como también la calidad de carne. (Lindon W. Mamani-Linares,
2014)
La crianza de camélidos constituye una actividad socioeconómica de subsistencia
para los pobladores altoandinos. La carne de camélidos a pesar de tener elevada
cantidad de proteínas y bajo contenido de colesterol, es objeto de discriminación
por razones culturales. La aplicación de tecnologías nuevas como la
reestructuración y la inclusión de insumos como la pecana (Carya illinoinensis)
pueden ayudar a su comercialización. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue
desarrollar un reestructurado de carne de alpaca con inclusión de pecana y
tranglutaminasa, mediante el método de diseño de mezclas, determinando la zona
factible de formulación en base a la textura, pérdidas de cocción y costos. A las
formulaciones obtenidas se le realizaron análisis de color, textura y pérdidas por
cocción. Posteriormente, mediante el software Desing Expert ® 9 se determinó la
formulación optima del reestructurado. Obteniéndose la siguiente formulación
óptima: carne de alpaca 84.93%, pecana 14.15 % y transglutaminasa 0.91 %. Esta
formulación fue evaluada sensorialmente por 100 consumidores, utilizando una
escala hedónica de 7 puntos, obteniéndose los siguientes resultados: Me gusto un
poco: 35%, me gusta mucho: 48 %, Me gusta extremadamente: 1 % y al 16% no le
gusto. La composición proximal del producto desarrollado fue: 65.55 % de
humedad, 12.60 % de grasa, 20.06 % de proteína, 1.48 % de cenizas y 0.78 % de
carbohidratos; asimismo se determinó un costo de S/. 34.58/kg de reestructurado.
Finalmente, se obtuvo un reestructurado de carne de alpaca aceptado
sensorialmente, con niveles de proteína dentro de estándares comerciales y con
factibilidad en costos de elaboración. (Vigo Contreras, 2014)