Pregrado

PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 05: Procesos industriales derivados de los cereales:
Post cosecha harinas sémolas y pastas.
 PROCESOS
I NDUSTRIALES
 VIDEO MOTIVACIONAL

https://youtu.be/TF-Ku5AOlCE
 Indicadores de logro
❖ Identifica los procesos industriales derivados de la cereales.
❖ Aplica el procesamiento de los cereales.

Comportamientos observables
❖ Participa activamente de manera colaborativa.
❖ Culmina las actividades emprendidas.
❖ Presenta sus trabajos en forma ordenada.
❖ Muestra disposición para trabajar en equipo.
 INTRODUCCION

▶ C onjun to de plantas herbáceas cuyos granos o

semillas se emplean para la alimentación
h u m an a o del ganado, generalmente molidos
en forma de harina.
▶ Procede de C eres, el nom bre en latín de la
diosa de la Agricultura.
 DEFINICION
Granos Alimenticios ricos en carbohidratos. Contenido
proteico variable (6-16%) y pobres en AA esenciales.

Bajo contenido de agua, de ahí su facilidad de

conservación. Loscereales se cultivan principalmente
para el consumo humano. Aportan el 80% de la energía
en la dieta alimenticia, sobre todo en países menos
industrializados.

Composición de los granos de cereal:

• Hidratos de carbono: ALMIDÓN y fibra

• Proteínas gránulo de almidón
de maíz
• Lípidos (aceites)
COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE
CEREAL
TIPOS D E C E R E A L E S C U LT IVA DOS

▶ TRIG O
▶ ARROZ
▶ MAIZ
▶ C E BADA
▶ AVENA
 TRIGO

▶ Nombre comú n de los cereales de u n

género de la fam ilia de las Gram íneas
cultivado como alim ento desde tiem pos
prehistóricos por los pueblos de las
regiones templadas; ahora es el cereal más
importante de dichas regiones .
Proceso industrial
PAN
▶ Hace aproximadamente unos 5,000 años, ya se elaboraban panes de lujo
a base de trigo y miel. La costumbre de alimentarse con pan se
extendió poco a poco, sobre todo en el mediterráneo oriental.
▶ Los griegos, al parecer fueron los primeros en haber fabricado panes de
centeno y en Roma ya se usaban sustancias aromatizantes como la
pimienta, comino y menta.
▶ El consumo de pan, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos
durante las fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado contenía
elementos impuros que había que evitar. Durante la Edad Media se
fabricó pan de centeno, gramínea que se puede cultivaren tierras
pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo
mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse las características del
pan de centeno. En la actualidad la industria de la panificación, se ha
desarrollado utilizando nuevas tecnologías automatizadas, de tal
manera que hoy se obtiene un mejor producto con presentaciones
diversas
DEFINICIÓN
El pan es un producto comestible que resulta de hornear
una mezcla previamente fermentada, de agua, harina,
levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos,
los cuales son responsables de las características de
apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los
ingredientes secundarios como azúcar, grasa leche,
huevos los que proporcionan características de calidad;
finalmente los ingredientes complementarios como los
mejoradores que permiten asegurar un rendimiento
constante durante el proceso.
VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=0fIB0DX45JQ&t=17s
Fabricación de pan de molde (made in spain)

https://www.youtube.com/watch?v=IvDEBS8CLlw
Los secretos de la comida chatarra (maravillas modernas
Discovery)
 PASTAS ALIMENTICIAS
Con este nombre se designarán los productos obtenidos
por desecación de una masa no fermentada,
confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas
● procedentes de trigo duro o seco (Triticum durum) o trigo candela (Triticum
vulgare) o sus mezclas y agua potable.
● La reglamentación determina que la pasta de primera calidad es la
elaborada exclusivamente con sémolas o semolinas procedentes de trigo duro.
● Son pastas alimenticias los macarrones, spaghetti, lasaña,
● fideos, etc.
Recepción de la sémola.
▶ La sémola se transporta desde la semolería hasta la industria de transformación, donde se le
realizan controles de calidad y se almacena a la espera de ser distribuida a las diferentes líneas
de producción.
Amasado.
La sémola se mezcla y amasa con agua en la amasadora, siempre en la misma
proporción, hasta conseguir una masa con un nivel de hidratación homogéneo.
La mezcla se lleva a cabo en mezcadoras totalmente automáticas y herméticas
para evitar la formación de burbujas de aire y limitar las reacciones de
oxidación.
La duración del amasado es aproximadamente 10 minutos. La masa es la misma para
todos los tipos de pasta: spaghetti, macarrones, lasaña, lacitos, estrellitas, fideos,
etc.
Extrusión, moldeado y corte.
▶ La masa se conduce a un molde, cuyo interior tiene forma cónica, para que la
cuchilla que lo recorre corte la pasta con un ángulo diferente a 90º, así se logra que
los macarrones tengan los extremos puntiagudos.
▶ Se consigue que los macarrones estén huecos gracias a un molde salpicado de
pequeñas perforaciones del diámetro de un macarrón. Dentro de cada una de ellas
hay un cilindro que se encuentra sujeto en los extremos; al pasar la masa a través
de estas perforaciones el cilindro obstaculiza su camino reteniendo parte de la
masa.
Secado.
▶ Los macarrones se depositan en tamices rodantes en continuo movimiento sobre
los que reposan. La pasta se somete durante horas a corrientes de aire caliente en
unas condiciones de humedad y temperatura controladas, para cada fase del
secado, por un sistema informático.
Envasado.
▶ Al terminar el secado, los macarrones se recogen en unas cubetas que los elevan
hasta la máquina dosificadora, que va liberando la cantidad exacta que se
incluirá en cada paquete.
VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=zT0RW0rEGA0&t=70s
ASI SE HACE LA PASTA (DISCOVERY MAX)

https://www.youtube.com/watch?v=Ro5r4AskxRg
HISTORIA DE LA FABRICA DE PASTA
 Cereales de desayuno.

▶ Se entiende por cereales en copos o expandidos los productos

alimenticios elaborados a partir de granos de cereal sano, limpio y de
buena calidad, enteros, o sus partes o molidos, preparados mediante
técnicas de molienda, cocción, aplastado, laminado e inflado, estriado,
extrusión, secado, tostado y recubrimiento, para ser consumidos
directamente o previa cocción. Podrán contener ingredientes
adicionales autorizados.
▶ En el mercado encontramos copos de trigo tostados, de maíz, de arroz,
con sabores a miel, chocolate, con fruta deshidratada y frutos secos...
 VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=bD9x3EFXyT8
Como se hacen los cereales DISCOVERY MAX
 ARROZ
El arroz común es la única especie importante para la
humanidad.
El arroz es u n alimento cuyo consumo está muy
extendido; constituye la base de la dieta de casi la
mitad de los habitantes del mundo. El salvado del
grano tiene proteínas y vitaminas E , K y del complejo B .
Producción mundial: 593.800.000 toneladas (1999/03)
• China (31 %)
• India (22 %)
• Indonesia (8,6 %)
• Bangladesh (6,2 %)
• Viet Nam (5,5 %)
• Tailandia y Myanmar (8 %)
 Recepción-Pesado

T° ambiente
Secado natural Humedad promedio 14%

Almacenamiento por T° ambiente

Lote

Pre-Limpieza Impurezas, materias extrañas

Descascarado 30% de cascara

Separación de gravimétrica

Pulido

Polvillo

Abrillantado

Clasificado Ñelén
Arrocillo ¾ y ½

Selección Arroz con tiza y mancha

Envasado

Almacenado
Figura 5.7: Proceso industrial del arroz.
Recepción de materia prima.
▶ Después de realizada la descarga de los vehículos son trasladados nuevamente
a la balanza para registrar el peso, lo cual nos permitirá obtener la cantidad de
arroz que ingresa a la planta (Peso Neto).
Muestreo.
▶ Una vez estacionado el tráiler o camión es descargado por los obreros previa
coordinación con el jefe de personal de cuadrilla. Para el muestreo se
identifica el lote y se toma la muestra según el método de muestra
representativa.
Secado.
▶ Secado natural. El arroz cáscara con más de 14% de humedad es
extendido sobre mantas de polipropileno en los patios de secado.
▶ Los granos recibidos cuya humedad es menor o igual a 14% son
apilados sobre parihuelas, distribuidos y ordenados correctamente.
Pre–limpieza.
▶ El arroz paddy seco (14% de humedad) ingresa a la tolva de
recepción, la cual contiene cribas que vas separando los materiales
extraños a los granos de arroz como bolsas, rafias, alambres,
plásticos, clavos y otros cuerpos extraños de mayor tamaño.
Descascarado.
▶ El descascarado que se obtiene en este molino es mayor al 90% y el
incremento de granos partidos no superior a 2%.
Clasificación gravimétrica (mesa paddy).
▶ La descarga de granos de las aventadoras contiene una mezcla de arroz
paddy y arroz descascarado (arroz integral). Para separar estos granos se
utiliza la Mesa Paddy, que clasifica los granos por diferencia de densidades;
está compuesta de celdas zig-zag interiores cuya forma de trabajo consiste
en movimientos de vaivén.
Clasificación por grosor.
▶ El clasificador por grosor del grano de arroz está constituido por 6 mallas
cilíndricas (Ø mm) cuya finalidad es separar los granos de menor
diámetro que el grano de arroz normal y de otras 8 mallas cilíndricas
teniendo por finalidad separar granos o piedras de mayor espesor que el
Pulido.
Las máquinas de pulido del grano de arroz son los siguientes:
▶ Pulidora por abrasión: La remoción de las capas de salvado se
consigue por medio de la abrasión
▶ Pulidoras por fricción: Se encargan de dar un brillo al arroz, con
un sistema de pulido por fricción emplea un eje alveolado tipo
botella,
Abrillantadora.
Se utiliza para blanquear y darle acabado final al arroz (abrillantamiento).
Polvillo:
La recuperación de polvillo consiste en ciclones complementados, y filtros de
mangas, que sirven para recuperar las partículas más pequeñas evitando
eliminarlas al medio ambiente.
Clasificación por tamaño.
▶ Zaranda de arroz limpio En estas máquinas la clasificación del arroz se
realiza con el grano en caída libre dentro del cilindro y si el grosor del
grano es menor a la perforación de la criba, atravesara, obteniéndose en
el otro extremo del cilindro la separación del grano pequeño (ÑELEN).
▶ Juego de clasificadores trieur: De estos clasificadores obtenemos grano
entero, arrocillo ½ y de ¾.
Clasificación por color.
▶ Este equipo clasifica los granos defectuosos como son: grano yesado, panza
blanca, manchados, granos dañados por calor o por insectos, semillas
extrañas, etc.; la clasificación se programa de acuerdo a la calidad de
arroz que se desea obtener.
Envasado.
▶ El envasado se realiza en la envasadora de sacos (ensacadora) y en la
envasadora selladora, que se describen a continuación:
▶ Envasadora: Este equipo consta de un elevador de cangilones que
alimenta a una tolva de envasado; el cual es pesado en sacos de 50 Kg,
luego son cosidos para asegurar su contenido.
▶ Envasadora selladora: Este equipo consta de una dosificadora y una
bobina de polietileno para envasar unidades de 1 kg y 5 Kg, luego estos
envases se empacan y se almacenan.
Almacenamiento del arroz blanco pulido.
▶ El almacenamiento del producto final, se hace por categorías.
▶ Los sacos de 50 Kg son almacenados sobre parihuelas dentro de la sala de proceso hasta su
distribución, distribuidos y separados por lotes independientes.
▶ Los empaques que contienen las unidades de 1 kg y de 5 kg envasados en bolsas de
polietileno, son almacenados también sobre parihuelas en el almacén del área de
envasado.

Distribución del producto.

▶ Una vez obtenido el producto con las características establecidas por el cliente, el Jefe
de control de calidad da la autorización al responsable del almacén para despachar el
producto, registrando la ubicación, lote, Nº de sacos y fecha de entrega.
 C E B ADA
▶ Nombre com ún de las especies de cereal de u n género de
gramíneas originario de Asia y Etiopía; es u n a de las plantas
agrícolas m á s antiguas. S u cultivo se cita en la Biblia, y lo
practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega,
romana y chi na . E n la actualidad ocupa el cuarto lugar en
volumen de producción de cereales, después del trigo, el arroz
y el maíz.
 Germinación de la
cebada Elaboración de cerveza

Tostado de los granos

Molido de los granos

agua + calor

Filtrado

Líquido + lúpulo
ebullición

Filtrado/centrifugación
enfriado

Líquido + levaduras Fermentación

VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=u-n-0aK10vs
Fabricacion de cerveza (completo)
 MAIZ

Nombre común de una gramínea muy cultivada como

alimento y como forraje para el ganado.
Con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales
más cultivados del mundo.
Fuente excelente de CHO.
13% de proteínasy un 7% de grasas, por lo que la dieta
debe complementarse con alimentos proteicos.

Maíz dentado
Maíz semi-dentado
Zea mays
Maíz pisingallo Maíz dulce
 A V ENA
▶ Loscereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada
son ricos en proteínas y Vit.B1 y B 2.
▶ Dada s u importancia nutritiva, por ser principalmente rico
en fibra, vitaminas y minerales, el salvado de avena está
recomendada para el tratamiento de problemas digestivos y
como laxante natural.
▶ Los cereales (copos) y gachas elaborados con
avena tostada son ricos en proteínas y Vit.B1 y B2.