PERFIL DOCENTE

Asignatura: FUNDAMENTOS DE COCINA

Docente: Andrés Martínez C.
Profesión: Licenciado en Gastronomía
email: luis.martinez@tecsu.edu.ec
TEMA DE CLASE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVO DE LA CLASE

Conocer los factores que intervienen en el control de la inocuidad de los

alimentos, mediante ejemplos prácticos para su aplicación en cocina.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es el conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación
de alimentos para asegurar la ausencia (a
niveles seguros y aceptables) de peligro en los
alimentos que puedan dañar la salud de las y
los consumidores y no representen un riesgo
para su salud.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

INSTITUCIONES INTERNACIONALES

World Health Organization Food and Agriculture Organization

Organización Mundial de la Salud Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la
Agricultura
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

NORMAS INTERNACIONALES

ISO
Organización Internacional de Estandarización

HACCP – APPCC
Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control

GMP – BPM
Buenas Prácticas de Manufactura
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

INSTITUCIONES NACIONALES
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CADENA DE
PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

FACTORES QUE AFECTAN A LA INOCUIDAD

ETA:
Cada año millones de personas son afectadas por ETA, aunque la mayoría de casos no son
reportados. Cuando son reportados se obtienen los datos necesarios para determinar que las
causas más comunes son las siguientes:

1. No enfriar los alimentos correctamente.

2. No cocinar y exhibir los alimentos a la temperatura correcta.
3. Deficiente higiene personal.
4. Limpieza y desinfección inadecuadas.
5. Contaminación cruzada.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Pérdida de Clientes.
• Pérdida de prestigio y reputación.
• Pleitos legales que originan pagos a abogados y otros costos.
• Baja moral entre los empleados.
• Costos de invertir nuevamente en capacitación.
• Ausentismo de los empleados.
• Vergüenza.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

POBLACIÓN DE ALTO RIESGO

• Niños.
• Mujeres Embarazadas.
• Ancianos.
• Enfermos.
• Personas medicadas.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

• Leche y productos lácteos.

• Melones Rebanados.
• Mezclas de ajo y aceite.
• Res, cerdo y cordero.
• Aves.
• Mariscos y crustáceos.
• Pescados.
• Germinados y semillas de germinados.
• Huevos en el cascarón.
• Tofu y otros alimentos de proteína de soya.
• Arroz cocido.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?

Antes de comenzar a trabajar y después de:

1. Ir al baño.
2. Tocar alimentos crudos.
3. Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
4. Estornudar, toser, usar un pañuelo.
5. Fumar, comer, beber, masticar goma o tabaco.
6. Manipular químicos.
7. Sacar la basura.
8. Limpiar las mesas o tocar platos sucios.
9. Tocar prendas de vestir o delantales.
10. Ponerse guantes.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

LIMPIAR Y DESINFECTAR

Limpiar: La limpieza remueve comida y otro tipo de

suciedad de una superficie como la de un mostrador o de
un plato. Es decir, retirar lo que podemos evidenciar a
simple vista.

Desinfectar: Eliminar microorganismos. Se encarga de LIMPIAR Y DESINFECTAR

lo que no se puede ver.
NO ES IGUAL
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

LIMPIAR Y DESINFECTAR

Para que la sanitización se eficaz, la limpieza y la

desinfección deben ser un procedimiento de dos pasos.
Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse
antes de desinfectar.

Mantenga separados los trapos para limpiar y para

desinfectar. Si los mezcla, el desinfectante no será eficaz y LIMPIAR Y DESINFECTAR
la superficie no quedará limpia y desinfectada
adecuadamente. NO ES IGUAL
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CONSEJOS PARA EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Separar las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para

consumir.

• Mantener la higiene personal.

• Colocar las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte

inferior de la heladera para evitar el goteo de fluidos contaminados
sobre otros alimentos.

• Usar recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas

de cortar).

• Mantener todas las superficies, vajilla y utensilios limpios.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Tablas para cortar: Función y uso por colores.

• Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.

• Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
• Tabla de corte amarilla: Aves (pollo, pavo…)
• Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
• Tabla de corte roja: Carnes rojas (res, cordero…)
• Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.
Orgullosamente Sudamericanos