Selección y conservación de frutas, verduras y hortalizas:

Procedencia, características organolépticas, valor nutricional,

temporada de producción, costo y rendimiento

Procedencia

1. PROCEDENCIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS

1.1. FRUTAS:

1.1.1. ARÁNDANO

PROCEDENCIA: Esto asegura la disponibilidad de fruta fresca casi todo

el año. Durante el invierno, procede principalmente de Chile y
Argentina(1)(2).

1.1.2. CHIRIMOYA

PROCEDENCIA: Origen se ubica en la América tropical, es el fruto del

árbol Annona cherimola. La floración del chirimoyo se produce en verano
y sus frutos maduran en invierno. (2)(1).

1.1.3. MANDARINA

PROCEDENCIA: Es originaria de las zonas tropicales de Asia, más

precisamente de China.Está disponible en los mercados durante todo el
año gracias a la diversidad varietal y a los diferentes orígenes(2)(1).

1.1.4. PALTA
PROCEDENCIA: Es una especie tropical cuya área de origen no se
conoce con precisión, aunque se considera como tal la región
comprendida entre el sur de México y Colombia.(1)(2).

1.1.5. GRANADA
PROCEDENCIA: Su origen se ubica en la región que abarca desde los
Balcanes hasta el Himalaya. Actualmente se envía a Europa, Estados
Unidos, los Emiratos Árabes, Arabia Saudita y Hong Kong, entre otros
países(2)(1).

1.2. HORTALIZAS:

1.2.1. ALCACHOFA

PROCEDENCIA: El origen es del Norte de África, Actualmente, somos el

segundo exportador mundial de alcachofa procesada y el primer
proveedor de alcachofas en el mercado norteamericano, lo que la hace
uno de nuestros principales productos de exportación(1)(2).
 1.2.2. ESPÁRRAGO

PROCEDENCIA: Su origen en las Regiones del Mediterráneo. Sureste de

Europa en Perú es el primer exportador de espárrago a nivel mundial y
llega a 80 países alrededor del mundo(2)(1).

1.2.3. PIMENTÓN

PROCEDENCIA: El origen es México, Bolivia y Perú y este condimento es

el más comercializado del mundo y el Perú cuenta con la mayor
diversidad del planeta(1)(2).

1.2.4. ZANAHORIA
PROCEDENCIA: La zanahoria se originó en Asia Central, de donde se
extendió a Europa y al resto del mundo. Aunque ya era conocida por
griegos y romanos, no fue hasta el siglo XVII en que aparecieron las
primeras zanahorias naranjas.(2)(1)

1.2.5. COLIFLOR
PROCEDENCIA: Las coliflores tienen su origen en el Mediterráneo
oriental, concretamente en los países del Próximo Oriente (Asia Menor,
Líbano, Siria, etc.).Los principales países productores son la India, China,
Italia y Francia(1)(2).

1.3. VERDURAS:

1.3.1. LECHUGA
PROCEDENCIA: El origen de la lechuga no parece estar muy claro,
aunque algunos autores afirman que procede de la India. Unas 200,000
lechugas crecen en los Invernaderos Hidropónicos del Perú, ubicados en
Lurín, en Lima(2)(1).

1.3.2. PEPINO

PROCEDENCIA: Origen y Localización: es originario de la India, pero se

cultiva en todo el mundo(1)(2).

1.3.3. RABANITO
PROCEDENCIA: Origen y Localización: los rábanos de tamaño pequeño
se originaron posiblemente en la región mediterránea, mientras que los
rábanos grandes serían originarios de Asia(2)(1).

1.3.4. BRÓCOLI

PROCEDENCIA: El origen del cultivo del brócoli se sitúa en los países

con clima templado del Mediterráneo Oriental y Oriente Próximo (Asia
Menor, Líbano, Siria, etc.)(2)(1)

1.3.5. REMOLACHA
 PROCEDENCIA: Origen y Localización: su ancestro crecía en forma
salvaje en la costa sur de Inglaterra, pasando por Europa y Asia hasta la
India Occidental.(1)(2).

Características Organolépticas

Valor Nutricional

VERDURAS
VALOR NUTRICIONAL
CLASIFICACIÓN VERDURAS ( 100 gr)

Calorías > 28.5 g

Carbohidratos > 4.5 g
Proteínas > 1.88 g
Grasa > 0.20 g
Fibra > 0.8 g
Verduras de Hojas Acelga Potasio > 380 mg
Magnesio > 71 mg
Sodio > 20 mg
Yodo > 40 mcg
Hierro > 3 mg

Calorías > 38 kcal

Carbohidratos > 8.6 g
Proteínas > 1.16 g
Fibra > 1.8 g
Potasio > 157 mg
Verduras de Bulbo Cebolla Roja Azufre > 70 mg
Fósforo > 33mg
Calcio > 20 mg
Magnesio > 10 mg
Hierro > 0.22 mg
Vitamina C > 6.4 mg
Ácido Fólico > 19 mcg

Calorías > 16 kcal

Carbohidratos > 3.0 g
Azúcar > 1.34 mg
Verduras de Raíz Apio Fibra > 1.6 g
Sodio > 80 mg
Agua > 95.43 g
 Calorías > 44 kcal
Proteínas>2.3 g
Fibra > 2 g
Verduras de Flor o Alcachofa Fósforo > 130 mg
Inflorescencias Potasio > 430 mg
Sodio > 47 mg
Calcio > 45 mg

Calorías > 23 kcal

Carbohidratos > 1.9 g
Proteínas > 4 g
Verduras de Brote Alfalfa Vitamina K > 30.5 mcg
Calcio > 32 mg
Fósforo > 70 mg
Potasio > 79 mg

Grasas totales > 15 g

Sodio > 7 mg
Verduras de Fruto Palta Potasio > 485 mg
Carbohidratos > 9 g
Proteínas > 2 g
Agua > 73.23 g

Calorías > 32 kcal

Agua > 8.98 g
Carbohidratos > 7.34 g
Verduras de Tallo Cebolla China Proteínas > 1.83 g
Fibra > 2.6 g
Calcio > 72 mg
Ácido ascórbico > 18.8 mg

Calorías > 77 kcal

Sodio > 6 mg
Potasio > 421 mg
Carbohidratos > 17 g
Tubérculos Papa Fibra > 2.2 g
Proteínas > 2 g
Vitamina C > 19.7 mg
Calcio > 12 mg
Magnesio > 23 mg

Acelga: https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-z/a/
acelgas#:~:text=Valor%20nutricional%20de%20las%20acelgas&text=Hidratos
%20de%20carbono%3A%20Presentan%204,100%20gramos%20de%20parte
%20comestible.&text=Fibra%3A%20posee%200%2C8%20gramos,100%20gramos
%20de%20parte%20comestible.
Cebolla Roja:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180716/45869914237/
cebolla-alimentos-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html

Apio: http://www.todoalimentos.org/apio/

Alcachofa:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20200316/5808/alcachofa-
propiedades-valor-nutricional-beneficios.html

Alfalfa:
https://www.cuidadodelasalud.com/g-sn/i-nc/4-pc/informacion-nutricional-de-la-
alfalfa/

Palta:
https://www.cfireinaisabel.com/noticias/valor-nutricional-del-aguacate/#:~:text=Por
%20cada%20100%20gramos%20de%20aguacate%2C%20su%20valor
%20nutricional%20es,de%20vitamina%20E%2C%2021%20mcg

Cebolla China:
https://www.fructusterrum.com/producto/cebolla-china/

Papa:
https://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/solanum-tuberosum-papa-303072033

FRUTAS
CLASIFICACIÓN FRUTAS VALOR
NUTRICIONAL
( 100 gr)

Calorías > 29 kcal

Proteína > 1.1gr
Carbohidratos > 9 gr
Sodio > 2mg
Limón, Manzana, Potasio > 138 mg
Frutas ácidas Naranja, Uvas, Piña. Fibra > 2.8gr
( POMO ) Calcio > 26 mg
Hierro > 0.6mg
Vitamina C > 53 mg
 Calorías > 60 kcal
Proteína > 0.8 gr
Fresa, Mango, Carbohidratos > 15 gr
Melocotón, Guayaba, Sodio > 1 mg
Frutas semiácidas Mandarina. Potasio > 168 mg
( DRUPA ) Fibra > 1.6 gr
Calcio > 11 mg
Hierro > 0.2mg
Vitamina C > 36.4 mg

Calorías > 124 kcal

Proteína > 1.5gr
Carbohidratos > 32 gr
Chirimoya, Zapote, Sodio > 7 mg
Frutas dulces Sandía, Pera, Potasio > 454 mg
( BAYA ) Guanábana. Fibra > 5 gr
Calcio > 18 mg
Hierro > 0.8mg
Vitamina C > 23 mg

Calorías > 354 kcal

Proteína > 3.3 gr
Carbohidratos > 15 gr
Coco, Nuez, Castaña, Sodio > 20 mg
Frutas neutras Almendras, Maní, Potasio > 356 mg
( HESPERIDIO ) Aguacate. Fibra > 9 gr
Calcio > 14 mg
Hierro > 2.4mg
Vitamina C > 3.3 mg

CITA; https://www.fesnad.org/resources/files/Noticias/frutasYHortalizas.pdf

http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application
%2Fpdf&blobheadername1=Content-Disposition&blobheadervalue1=filename
%3DT034.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1352883450648
&ssbinary=true

HORTALIZAS
VALOR
CLASIFICACIÓN HORTALIZA NUTRICIONAL (100
g)
 Calorías > 18 kcal
Carbohidratos > 2,1g
HORTALIZAS DE Coliflor Fibra > 2,3g
FLOR Potasio > 193 mg
Vitamina C > 47 mg

Calorías > 11,73 kcal

Carbohidratos > 10.6 g
HORTALIZAS DE Zapallo Proteínas > 1 g
FRUTO Fibra > 1 g
Grasas > 0.4 g

Calorías > 351 kcal

Proteínas > 23.8 g
HORTALIZA DE Lentejas Grasas > 1.8 g
SEMILLA Carbohidratos > 54 g
Fibra >11.7 g
Hierro > 7.1 g

Calorías > 37 kcal

Fibra >3.1 g
HORTALIZA DE RAÍZ Beterraga Potasio > 300 mg
Calcio > 23 mg
Vitamina C > 10 mg

Calorías > 18 kcal

Proteínas > 2.7 g
Grasas > 0.1 g
Carbohidratos > 1.1 g
HORTALIZA DE Espárragos Fibra > 1.5 g
TALLO Calcio > 22 mg
Hierro > 1.1 mg
Potasio > 207 mg
Fósforo > 59 mg
 Calorías > 31 kcal
Proteínas > 2.6 g
Carbohidratos > 1.2 g
HORTALIZA DE Espinaca Grasas > 0.3 g
HOJA Fibra > 6.3 g
Calcio > 90 mg
Hierro > 4 mg

Coliflor: https://www.lavanguardia.com/comer/verduras/20181019/452416040939/
coliflor-alimentos-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html

Zapallo:
https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/zapallo-o-auyama-beneficios-
informacion-nutricional--f659

Lentejas:
http://comerlegumbres.com/wp-content/uploads/2015/12/
lentejas__ficha_nutricional.pdf

Beterraga:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180809/57/remolacha-valor-
nutricional-propiedades-beneficios.html

Espárragos:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20190515/5598/esparragos-
propiedades-beneficios-valor-nutricional.html

Espinaca:
https://www.lavanguardia.com/comer/verduras/20181009/452232471071/alimentos-
espinacas-propiedades-valor-nutricional-beneficios.html

Temporada de Producción

Los niveles de producción y consumo de alimentos varían con el tiempo, por lo que
el almacenamiento de alimentos desempeña una función importante en la
estabilidad alimentaria. En el caso de los hogares agrícolas, las mejoras del
almacenamiento en la explotación, como el uso de silos metálicos, pueden reducir
las pérdidas y permitir que los agricultores conserven sus cosechas para conseguir
un mejor precio de venta más avanzada la temporada o para el consumo de
alimentos de sus propios hogares durante todo el año.

Es necesario cierto nivel de exceso de oferta en todas las etapas de la cadena de

suministro como reserva para garantizar que se dispone de alimentos suficientes
incluso si la producción decae o el consumo aumenta. Mantener dichas reservas
 inevitablemente hará que se pierda o desperdicie alguna cantidad de alimentos.
Reducir estas pérdidas o el desperdicio puede poner en peligro la estabilidad del
suministro y el precio de los alimentos, lo que tendría repercusiones negativas en la
seguridad alimentaria.

No obstante, se ha incrementado el acceso a frutas, verduras y hortalizas de

importación y que están fuera de temporada en nuestra región. Sin embargo, el
consumo de alimentos de temporada tiene innumerables beneficios para nosotros y
para el planeta. Existen varias razones por las que comer alimentos de temporada y
de cultivo local es beneficioso como: Calendario Agrícola (minagri.gob.pe)

● En primer lugar, ayuda a reducir la energía y las emisiones de CO2 que se

necesitan para el transporte.
● En segundo lugar, la fruta y verdura local se ha recogido en su punto óptimo
de maduración y por consiguiente es más deliciosa que la transportada, que
se ha recolectado verde y ha madurado de manera artificial en los
contenedores.
● En tercer lugar, se ayuda a mantener la economía local y por último es una
forma de conectar con el ciclo natural de las estaciones.

Comparativamente se han hecho pocas investigaciones sobre los efectos del

cambio climático en la producción de frutas y verduras. Varios aspectos del cambio
climático pueden afectar a la producción de frutas y verduras: la temperatura, las
concentraciones de dióxido de carbono, los niveles de ozono, la disponibilidad de
agua y la salinidad. (http://www.fao.org/3/cb2395es/CB2395ES.pdf)

El clima es un recurso natural que afecta a la producción agraria. Su influencia en

un cultivo determinado no depende sólo de las características climáticas de la
localidad en que esté situado, sino también en gran medida de las condiciones en
que se desarrolla la producción. Es decir, tiene tanta importancia el nivel de
exposición del cultivo al clima, como el nivel de vulnerabilidad.
(http://www.fao.org/3/cb2395es/CB2395ES.pdf)

Es probable que sus efectos varíen de un lugar a otro. Algunos son positivos y otros
son negativos. Muchas especies de frutas y verduras son muy sensibles a las
temperaturas extremas, como las heladas y el calor durante la floración. Algunos
cultivos dejan de crecer si la temperatura no está dentro del rango apropiado; otros
sufren trastornos que los hacen no comercializables.

(https://www.gob.pe/11000-fechas-de-las-estaciones-astronomicas-en-el-peru)

● TEMPORADA DE VERANO (https://siea.midagri.gob.pe/portal/calendario/#)

FRUTA VERDURA HORTALIZA

Higo, mandarina con pepa, Ajo, alcachofa, camote amarillo y

DICIEMBRE carambola, palta fuerte, naranja de albahaca, berenjena, morado, cebolla roja,
mesa, naranja de jugo, lúcuma, brócoli, espárragos, averja, habas, kion,
papaya, sandía, plátano seda, plátano espinaca, col corazón, maíz morado, olluco,
ENERO de isla, mango, Uva sultana, melón col crespa, col roja, tomate italiano y
 coquito, melón Honey, durazno y lechuga orgánica y redondo, vainita,
durazno blanquillo, tumbo, manzana américa, limón, zapallo nabo, pimiento,
FEBRERO Israel y Delicia, tuna verde y roja, macre, pepino, poro, caigua, rabanito.
coco, mamey, maracuyá, melocotón, yuca, zanahoria y
uva criolla, granadilla zucchini, acelga.

● TEMPORADA DE OTOÑO (https://siea.midagri.gob.pe/portal/calendario/#)

FRUTA VERDURA HORTALIZA

MARZO Higo, carambola, guanábana, lúcuma, Albahaca, brócoli, pepino, Alcachofa,

lima, mamey, manzana delicia, tuna pimenton, col, limón, espárragos,
verde, maracuyá, papaya, uva betarraga, camote cebolla, ajos,
ABRIL morada, sandía, plátano de isla, amarillo, espinaca, olluco, paprika, pimiento,
melón, durazno, granadilla, palta zanahoria, vainita, poro, zanahoria,
fuerte, melocotón, granada, arveja guisantes, arveja, judías,
chirimoya, guayaba y mango. haba y poro. zapallo y tomate
MAYO italiano.

● TEMPORADA DE INVIERNO (https://siea.midagri.gob.pe/portal/calendario/#)

FRUTA VERDURA HORTALIZA

JUNIO Higo, mandarina, tangelo, Espinaca, frijol chino, Acelga, apio, ajo,
naranja de mesa, naranja de perejil, lechuga crespa, cebolla, Nabo,
jugo, arándanos, pera de agua, lechuga americana, berenjena, calabaza,
JULIO culantro, zapallo,
ciruela criolla nacional, kiwi, piña, betarraga, caigua, zanahorias, pimientos,
fresa, papaya, toronja, membrillo, pepino, cebolla china, repollo, col, calabacines,
AGOSTO pepino y melón. papa y kion. rábanos, coliflor y choclo

● TEMPORADA DE PRIMAVERA
(https://siea.midagri.gob.pe/portal/calendario/#)

FRUTA VERDURA HORTALIZA

SEPTIEMBR Carambola, durazno blanquillo,
E durazno, guanábana, naranja
de mesa, naranja de jugo,
fresa, papaya, sandia, mango,
OCTUBRE
pepino melón, tuna roja, uva
Vallet, palta naval, membrillo,
NOVIEMBRE ciruela criolla, toronja,
perejil, lechuga crespa y
americana, culantro,zapallo
macre, nabo, betarraga,
caigua, col corazón y
morada, coliflor, vainita,
zanahoria, brócoli, arveja, col
china, zucchini, alcachofa, col
crespa, col morada
Acelga, apio, cebolla
blanca, cebolla china,
kion, espinaca, frijol
chino, rabanito,
choclo maíz morado,
camote amarillo,
camote morado, yuca

Costo y Rendimiento
Costo de los alimentos a nivel nacional
El costo es considerado como un desembolso de efectivo para la producción de un producto o la
prestación de un servicio que a futuro generarán beneficios económicos, es decir ingresos. El Índice
de Precios al Consumidor a nivel Nacional subió en 0,10%,en tanto que el Índice de Precios al
Consumidor de Lima Metropolitana, en el presente mes decreció en -0,11%, El comportamiento
anual, observado en el periodo septiembre 2019 – agosto 2020, mostró una variación de: 2,14% para
el indicador Nacional y de 1,69% para el de Lima Metropolitana.
Los alimentos mostraron la mayor tasa negativa con -0,57%, influenciado principalmente por la
disminución en los precios que presentaron las hortalizas frescas entre ellas:
● Tomate italiano -13,7% ( 21 ciudades ), Arveja verde: americana -12,3% ,Zapallo macre -
7,5% (12 ciudades ), Pepinillo -6,4% (13 ciudades ),Brócoli -6,1% (15 ciudades),Espinaca -
6,1% ( 8 ciudades )

Contrariamente, presentaron alza de precios las frutas en un 0,9 %, como:

● Mango 16,2% (25 ciudades ),Melón 10,5% , Palta corriente 6,9% ,Manzana israel y sandía
4,7% ,Uva negra 2,7% ,Durazno huayco 1,8% y Plátano de la isla 0,4%

Evolución anual de los precios al consumidor en las ciudades

Tres ciudades presentaron tasas positivas mayores al 4,00%:
● Arequipa y Piura ambas con 5,32%, Iquitos 4,54%; Tumbes 3,93% y Cajamarca 3,88%.
Con variaciones entre 3,00% y 2,00% se observaron a diez ciudades, en la costa:
● Trujillo 2,68%, Tacna 2,60%, Chimbote 2,06% ,Moquegua 2,01% ,En la selva norte,con
2,54%.
La mayoría de la región sierra con 1,10% como son: Huánuco 1,71% ,Cerro de Pasco 1,48% ,Huaraz
1,41% ,Huancayo 1,32%.
http://www.observatorio-iberoamericano.org/ricg/N%C2%BA_14/
Lourdes_Cisneros_Mustelier.pdf
Costo de frutas Cítricas
Los productos que se vieron beneficiados con las nuevas preferencias fueron los cítricos, cuya
demanda tuvo un crecimiento inesperado, que se reflejó en el incremento de un 15% en las
importaciones mundiales.
Costo de las frutas cítricas por regiones del país

Toronja S/ 2.53 S/ 1.88

Lima dulce S/ 3.13 S/ 1.59

Naranja S/ 1.68 S/ 1.92

Mandarina S/ 1.63 S/ 1,07

Precio de la naranja en el Perú (periodo 2015-2020)

El precio de la naranja en los últimos años ha ido variando. 2020 se pudo observar el precio más alto
de estos últimos años. Este incremento de precios es debido a la crisis sanitaria, el retraso del
transporte del producto al interior del país, lo cual ha producido una menor oferta en los mercados del
país e incluso pérdidas debido a que el producto llegó a deteriorarse en el camino.
Las principales regiones que contribuyeron a esta expansión fueron Junín, Cusco, San Martín, Lima e
Ica.
https://www.gob.pe/institucion/midagri/informes-publicaciones/1786646-
boletin-de-abastecimiento-y-precios-mayoristas-en-el-mercado-mayorista-de-
lima-gmml-y-mercado-de-frutas-n-2-mm-n-2-abril-2021
Costo de las naranja por estacionalidad
Mes de menor
Estacionalid Mes precio Mes precio
FRUTA coeficiente de
ad más bajo más alto variación

Naranja Invierno Mes: Mes: Mes: Julio-

 Enero Noviembre Agosto

Costo: Costo:
Costo:
S/ 1,70 S/ 2,35 S/ 2,21

El costo del kilogramo de naranja ha aumentado por la demanda actual, en este año 2020,
casi en un 25% con respecto al año 2019 por la misma coyuntura actual.

https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/09-informe-tecnico-
n09_variacion-de-precios_agosto2020.pdf
Costo de frutas tropicales y subtropicales
La producción global de frutas tropicales ha crecido en la última década, principalmente en respuesta
a la creciente demanda en países productores.

Costo de las frutas Tropicales y subtropicales por regiones del país

Palta S/. 5.15 S/. 1.79

Mango S/.2.53

Papaya S/. 1.48 S/.1.56

Granadilla S/. 2.28 S/. 2.40

En los últimos 17 años, la producción nacional de plátano creció a un ritmo de 2,1% anual
Este mayor crecimiento se debió al incremento en las áreas cosechadas (1,5% por año) y a la mejora
en el rendimiento (1%)
Precio del plátano en el Perú ( 2017 - 2020 )
En el Mercado Mayorista las frutas se ofrecen las variedades de plátano como Bizcocho, Bellaco,
Isla, Seda, Manzano, Morado, Palillo y Seda (Selva), destacando las cuatro primeras por su mayor
volumen de ingreso al mercado mayorista.
Las principales regiones que contribuyeron a este crecimiento fueron San Martín, Loreto, Ucayali,
Piura y Huánuco.
Mes Mes de menor
Mes precio
FRUTA Estacionalidad precio coeficiente de
más alto variación
más bajo

Finales de Mes: Mes: Mes: octubre

Enero Junio a Febrero
invierno y Costo:
Plátano Costo: Costo:
principios de S/ 3.89 S/ 4.50 S/ 4.00
Primavera

Costo de frutas de pepita y frutas de hueso

Las exportaciones peruanas de este producto se iniciaron en 2003, aun cuando hay pequeños
registros en años anteriores. Perú se encuentra entre los 10 primeros países pero sus importaciones
en volumen han fluctuado a lo largo de los años.

Costo de las frutas de pepitas y hueso por regiones del país

 Manzana S/ 2.36 S/ 1.63

Membrillo S/ 2.33 S/ 2.31

Lucuma S/ 3.45 S/ 3.45

Melocotón S/ 2.71

Producción Nacional de Granada

El crecimiento de la producción, se inició en el 2011 y se consolidó en el 2018, como resultado de la
gran demanda mundial, Registrando un crecimiento del 24,3%
Precio de la granada en el Perú ( 2015 - 2020 )
Esta fruta tiene una tendencia a seguir creciendo, como resultado de la creciente demanda mundial
de alimentos saludables, al ser considerada una súper fruta
Las regiones que contribuyen en la producción nacional son Arequipa, Lambayeque y Lima Ancash,
Apurímac La Libertad, Moquegua y Tacna.
Costo de la granada por estacionalidad

Mes de menor
Mes precio Mes precio
FRUTA Estacionalidad coeficiente de
más bajo más alto variación

Mes: Mes: Mes: marzo-

Octubre Febrero mayo
Granada Primavera Costo: Costo: Costo:
S/ 1,02 S/ 2,99 S/ 2,46

Se empieza con precios relativamente altos al inicio de la temporada y conforme los meses
transcurren y la producción va creciendo, los precios progresivamente van disminuyendo
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/09-informe-tecnico-
n09_variacion-de-precios_agosto2020.pdf
Costo de Verduras
Las verduras prosperan en las regiones de costa y sierra, principalmente. Estos productos
representan cultivos que han demostrado rápido crecimiento en las últimas décadas, evidenciando su
gran importancia económica para el país

Brócoli S/1.25

Pimiento S/ 2.08

Zapallo S/ 1.28 S/ 1.24 S/ 1.27

Caigua S/1.52

Producción Nacional del brócoli

La producción nacional de esta verdura mostró una tendencia creciente, de tal forma, que la
producción creció a un ritmo del 15% por año.
Precio de la granada en el Perú ( 2016 - 2021 )
La mayor producción fue debido al incremento de las áreas cosechadas, con un crecimiento anual de
11%. Las principales regiones que contribuyeron a este crecimiento fueron Lima y La Libertad.
https://louvaincooperation.org/sites/default/files/2019-01/83-Manual%20para
%20el%20Cultivo%20de%20Hortalizas.pdf
Mes de menor
Mes precio Mes precio
FRUTA Estacionalidad coeficiente de
más bajo más alto variación

Mes: Mes: Mes:

Enero Junio Septiembre -
Invierno Costo: Costo: Octubre
Brócoli Costo:
Otoño S/ 1.25 S/ 2.85
S/ 2.13

Costo de Hortalizas de hoja o de tallo

El universo de hortalizas está cada vez expandiendo su horizonte en el mercado interno de la mano
de los supermercados.Los precios de algunas hortalizas, bajaron de precio por mayor oferta

Espárrago S/ 5.26

Acelga S/ 2.75 S/ 2.72

Lechuga S/ 1.55 S/ 1.49

Coliflor S/ 0.82 S/ 0.67

La producción de espárrago a nivel nacional se realiza durante todo el año, dependiendo de la

demanda del mercado internacional. Siendo el segundo productor de espárragos en el mundo. Tuvo
un crecimiento anual de alrededor del 8% durante los últimos 10 años
Precio de la granada en el Perú ( 2015 - 2020 )
El precio promedio se ha incrementado en los últimos años
Esto se produjo debido a que se ha generado un crecimiento en la demanda por parte de diversas
empresas que se dedican a la exportación de este cultivo en las distintas presentaciones en las que
se comercializa en el extranjero.
Las principales zonas de producción se ubican en la Costa, en los departamentos de La Libertad, Ica
y Lima, debido a las características del clima de esta región.

Costo de los espárragos por estacionalidad

Mes de menor
Mes precio Mes precio
FRUTA Estacionalidad coeficiente de
más bajo más alto variación

Mes: Mes: Mes:

Noviembre junio - enero - julio
Todos los Costo: Julio Costo:
Espárragos S/ 4.6
meses del año S/ 3.48 Costo:
S/ 5. 20

https://www.redagricola.com/pe/assets/uploads/2018/02/ra-peru-45.pdf
Costo de Hortalizas de de raíz, bulbosas o tuberosas
En general las hortalizas son producidas por pequeños productores, orientados a satisfacer las
necesidades de la familia y/o del mercado doméstico. una tasa de crecimiento de 4.1% anual.

Nabo S/ 3.13 S/ 2.90

Poro S/ 1.30 S/ 1.30

Cebolla S/ 1.40

Beterraga S/ 2.33 S/ 2.33

Entre el 2000 y 2006, la producción de betarraga tuvo una tendencia descendente, pero a partir de
ese año comenzó a presentar una tendencia creciente, con una tasa de crecimiento de 1% anual
El aumento de la producción a partir del 2006 se explica por un incremento en las áreas cosechadas
y de una mejora en el rendimiento La principal región productora fue Lima con 70% de la producción
nacional, le siguieron Arequipa (9%) y Lambayeque (6%).

http://www.fao.org/3/as972s/as972s.pdf
https://louvaincooperation.org/sites/default/files/2019-01/83-Manual%20para
%20el%20Cultivo%20de%20Hortalizas.pdf
Costo de la betarraga por estacionalidad

Mes de menor
Mes precio Mes precio
FRUTA Estacionalidad coeficiente de
más bajo más alto variación

Mes: Mes: Mes:

Julio mayo Octubre
Invierno- Costo:
Beterraga Costo: Costo:
primavera S/ 2.27 S/ 2.93 S/ 2.43

Rendimiento
El rendimiento de las frutas, verduras y hortalizas influye en su precio neto, esto quiere decir que
mientras menor sea su rendimiento mayor va a ser su precio real neto.
Rendimiento de las Frutas
Las frutas constituyen la familia de productos de mayor incidencia en el consumo, y una de las
de mayor incidencia en cuanto al costo en todo el período analizado. Debido a la importancia
que reviste el aprovechamiento de estos productos se realizó el análisis del rendimiento. Para
ello se realizaron tres mediciones de peso de las distintas frutas (peso inicial, peso final y
merma). Se tomó en cuenta las frutas como la naranja, melón, piña, toronja, plátano y guayaba.
Nótese como en el caso de la Piña y la Naranja, los cortes que se le aplican afectan el
rendimiento de los productos.

● Rendimiento de la Naranja
Para la naranja se analizan dos rendimientos, correspondientes a los dos tipos de cortes
más frecuentes en que se presenta esta fruta. En el caso en que se consume en rodajas
su rendimiento medio fue de un 66,63% del total, o sea que un 33,37% del producto
inicial constituye merma no aprovechable, mientras que cuando se consume en
suprema, el rendimiento medio fue de 52,39%, lo cual se explica por el hecho de que este
tipo de corte tiene mayor cantidad de desperdicio. El bajo rendimiento de esta fruta está
dado por la pérdida de la cáscara, el corazón y las semillas, así como el jugo que se
pierde al realizar los cortes. Es por eso que la experiencia del operario y el cuidado al
trabajar influyen en su aprovechamiento. Mientras mayor sea su destreza mayor será el
aprovechamiento de la fruta al realizar los cortes. Sin descuidar la selección del
proveedor que permita obtener un producto de mejor calidad.

● Rendimiento de la Papaya
La piña es un producto que hay que vigilar muy de cerca debido a su bajo rendimiento
de tan solo el 38,79% del peso inicial, lo cual quiere decir que el 61.21% del producto, es
desperdiciado. La piña es de todas las frutas analizadas la de mayor desperdicio no sólo
por la pérdida de jugo en función del tipo de corte empleado, o la pérdida de la cáscara,
sino sobre todo por la corona que en ocasiones ella sola puede llegar a representar el 20
 % del peso inicial del producto. Además para presentarla en el Buffet se le retira el
corazón y se realizan cortes, lo que influye en la pérdida de jugo o corteza, por lo cual es
imprescindible el trabajo eficiente del operario. Aunque el corazón podría considerarse
como subproducto y utilizarse para jugos, en la mayoría de los casos se desecha.

http://www.observatorio-iberoamericano.org/ricg/N%C2%BA_14/
Lourdes_Cisneros_Mustelier.pdf

Rendimiento de las Verduras

La producción de las hortalizas depende de la calidad de la semilla, como también del suelo,
puesto que estas necesitan un buen suelo para dar una buena producción. Las verduras de más
producción y costos son el brócoli y la betarraga.
● Rendimiento del Brócoli: La producción nacional del brócoli mostró una tendencia
creciente, la producción creció a un ritmo del 15% por año. La mayor producción fue
debido al incremento de las áreas cosechadas, las cuales pasaron entre el 2000 y 2016,
con un crecimiento por año de 11%. Así también, las mejoras en el rendimiento, cuyo
aumento de 3% anual, explicaron la subida de la producción. Las principales regiones
que contribuyeron a este crecimiento fueron Lima y La Libertad. En relación al precio del
productor, en el 2000 se ofertó el brócoli a S/0,40 el Kg, mientras que en el 2016 su
precio alcanzó el valor de S/1,30 por Kg, mostrando un incremento de S/0,90 en los
últimos 17 años.

● Rendimiento de la Betarraga: La producción de betarraga tuvo una tendencia

 descendente, ya que en el 2000 comenzó a presentar una tendencia creciente, con una
tasa de crecimiento de 1% anual, de modo que en el 2016 se alcanzó 34 265t de
producción (como se observa en el gráfico 19). El aumento de la producción a partir del
2006 se explica por un incremento en las áreas cosechadas y de una mejora en el
rendimiento. Las principales regiones que contribuyeron al crecimiento de la producción
fueron Lima, Arequipa y Lambayeque.

boletin-frutas-verduras%20.pdf
https://es.scribd.com/doc/150137668/tablas-de-mermas-docx

Rendimiento de las Hortalizas

La producción de las hortalizas depende de la calidad de la semilla, como también del
suelo, puesto que estas necesitan un buen suelo para dar una buena producción. Los
espárragos poco a poco están ocupando un lugar entre las hortalizas consumidas,
sobre todo entre una población. Las hortalizas se definen como plantas herbáceas
cultivadas con fines de autoconsumo como también para su comercialización en
mercados internos y externos, de esta manera tener ingresos adicionales para el hogar.
Según la dificultad de su manejo y labores de las hortalizas son:
● Hortalizas que se siembran directamente y se cosechan las hojas por ejemplo:
lechuga, acelga, apio, perejil, acelga, repollo.
● Hortalizas que se cosechan los tubérculos, por ejemplo: papa, zanahoria, rábano,
cebolla, nabo y betarraga.
 ● Hortalizas que cosechan el fruto, por ejemplo: tomate, berenjena, pimentón,
locoto, haba, vainita.
● Hortalizas que se cosecha la flor, por ejemplo: coliflor, brócoli, alcachofa.
Con respecto al rendimiento, los costos son económicos y la pérdida de desecho es
mínima como la lechuga, acelga, apio, perejil, acelga y repollo. En cambio, las hortalizas
de flor tales como el coliflor, brócoli y alcachofa presentan un pérdida de desecho
máximo de acuerdo al costo de cierta temporada.

https://louvaincooperation.org/sites/default/files/2019-01/83-Manual%20para%20el
%20Cultivo%20de%20Hortalizas.pdf
https://www.unodc.org/documents/bolivia/DIM_Manual_de_cultivo_de_hortalizas.pdf