EXTRACCION DE ACEITE DE LA NUEZ NOGAL (Juglans Regia L.

I. ANTECEDENTES

El nogal (Juglans Regia L.) pertenece a la familia Juglandaceae, orden Juglandales.

Es una especie originaria de Asia central, de la región geográfica comprendida entre
los Cárpatos y Afganistán, sur de Rusia y norte de India (Fernández-López et al.,
2000). Su cultivo se remonta aproximadamente al año 1000 antes de Cristo (Ducci et
al., 1997), siendo una especie apreciada no sólo por sus frutos comestibles, sino
también por la calidad de su madera, utilizada en ebanistería.

Figura I-1: Nuez de Nogal (Juglans Regia)

Fuente:[ CITATION Bla19 \l 3082 ]

En la actualidad, el nogal se cultiva comercialmente en el sur de Europa, norte de

África, este de Asia, Estados Unidos y en la región SO de Sudamérica. La producción
mundial de nuez con cáscara es de aproximadamente 1.100.000 tn (USDA, Foreign
Agricultural Service, 2008); China y Estados Unidos constituyen los principales
países productores, con alrededor del 45 y 30 % del total, respectivamente. En el
hemisferio sur, la producción se localiza casi exclusivamente en Argentina y Chile
con aproximadamente el 1 y 2 % del total mundial, respectivamente. Si bien en
nuestro país la superficie destinada al cultivo de nogal es superior a la del país
trasandino, éste ostenta una producción más elevada, resultado del mayor rendimiento
por unidad de superficie de las variedades cultivadas.

Varios estudios de intervención dietética han evaluado el efecto del consumo de

nueces sobre la salud cardiovascular. La reducción encontrada en los niveles de LDL
colesterol por cada nuez consumida (5g) es del orden del 1%, lo que supone una
reducción asociada del riesgo cardiovascular del 2%. Los estudios, además coinciden
en señalar que la reducción conseguida en los niveles de LDL es mayor a la
predecible por el intercambio de ácidos grasos de la dieta, lo que sugiere de nuevo la
existencia de otros componentes en las nueces con actividad cardioprotectora. La
arginina, el ácido linolénico y los fitoesteroles y polifenoles que contienen podrían ser
los responsables de gran parte del efecto del consumo de nueces observado
(Fundación Nucis, 2006).

Varios estudios demuestran también el efecto del ácido linolénico sobre la salud
cardiovascular, entre ellos el Lyon Diet Heart Study, donde se observó una relación
inversamente proporcional entre consumo de este ácido graso y riesgo de muerte
coronaria. En el Barcelona Walnut Trial se observó también una mayor rapidez en la
captación de las moléculas de LDL por parte del hígado, hecho que contribuiría
también a una reducción del riesgo cardiovascular (Fundación Nucis, 2006).

Los principales países productores: China, India, Estados Unidos, Nigeria, Irán y
México participaron con 69% de la cosecha mundial de nueces. Entre el 2000 y el
2014, la producción mundial de nueces creció a una tasa promedio anual de 3.7 por
ciento.
 Principales países productores de Nuez Nogal

Fuente: [ CITATION FAO14 \l 3082 ]

De acuerdo con estadísticas de FAO, 68% del consumo mundial de nueces se

concentró en 10 países. Destaca China con 23% del consumo mundial, le sigue India
con 12%, Estados Unidos (9%) e Irán (6 por ciento).

En el periodo 2004-2013, el consumo mundial de nueces mantuvo una tendencia al

alza con una tasa de crecimiento media anual de 5.12 por ciento.

Las tasas de crecimiento medias anuales del consumo en China, India y Estados
Unidos fueron de 9.8, 6.1 y 3.3%, respectivamente.

Alrededor de 22% de la producción mundial de nueces se comercializa en el mercado

internacional. Ocho países concentran 63.7% de las exportaciones y 51.2% de las
importaciones. Estados Unidos es el principal país importador y exportador del
mundo.

Cifras del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos indican que entre el
2000 y 2015 el precio de la nuez pecanera con cáscara mostró una tendencia al alza,
con una tasa promedio anual de 4.48 por ciento. Entre el 2014 y el 2015 la tasa de
crecimiento fue de 12.2 por ciento. (El economista, 2017)

II. IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION

Identificación del producto

El Aceite de Nuez de Nogal (Juglans Regia) presenta grandes propiedades que

benefician a la salud de la población, el aceite de nuez es rico en ácidos grasos
insaturados y por consiguiente bajo en ácidos saturados.

Figura II-2: Aceite de Nuez de Nogal

Fuente: [ CITATION Bla19 \l 3082 ]

El aceite de nuez es un aceite vegetal secante que bajo la acción del oxígeno forman
una película más o menos elástica, no pegajosa, que se adhiere al fondo al mismo
tiempo, sus ácidos grasos insaturados, absorben oxigeno del aire. Su utilización en las
técnicas de pintura artística se basa en la propiedad de formar una película con la
absorción de oxígeno.

A diferencia de algunos frutos secos, las nueces proporcionan una mezcla única de
ácidos grasos poliinsaturados, incluidos los omega-3, junto con nutrientes, como
gamma-tocoferol que han demostrado beneficios en la salud del corazón, reducción
del colesterol LDL, mejora en el perfil de lipoproteínas, además varios estudios
revelan que el consumo de nueces mejoran la función endotelial (Fallon, 2011)

Presenta características particulares:

 El aceite de nuez tiene un sabor dulce y el olor característico de las nueces. Se

utiliza para aderezar platos fríos como las ensaladas, por ejemplo.
 Se estropea con mucha facilidad. Hay que protegerlo de las altas temperaturas y de
la luz. No se debe utilizar para hacer frituras.
 El aceite de nuez tiene propiedades nutritivas para la piel, la regenera dándole
elasticidad, hidratación y tonificándola.
 El aceite de nuez es muy indicado para usarlo en pieles secas, escamadas, prevenir
el envejecimiento, etc.
 Se fabrican cremas, jabones y lociones con el aceite de nuez, precisamente para
curar y proteger las pieles sensibles y dañadas.
 Es un perfecto antiarrugas.
 Es muy indicado para usarlo como aceite de base para elaborar otros aceites de
masajes o, incluso, se puede utilizar solo.
 Nutricionalmente, el aceite de nuez tiene propiedades antioxidantes,
cardiovasculares, previene la trombosis, refuerza el sistema nervioso e
inmunológico. Es indicado para la infancia al contribuir muy positivamente en la
creación del tejido nervioso y la creación de anticuerpos. Si miras la tabla de valor
nutricional verás la cantidad de ácidos grasos linoleico y linolénico que tiene el
aceite de nuez y entenderás porque es tan beneficioso para nuestros hijos, les hace
crecer fuertes y libres de infecciones.

Los beneficios del aceite de nuez de nogal según Heather (2010) son:

 El aceite de nuez contiene altos niveles de aceites monoinsaturados como el omega

9 que ayudan a mantener las arterias flexibles. La flexibilidad de las arterias
promueve y mejora la circulación de la sangre para evitar enfermedades del
corazón y la hipertensión.
 El aceite de nuez tiene altos niveles de aceites poliinsaturados como omega 3 y
omega 6 que ayudan a reducir la inflamación y ayuda a prevenir enfermedades
como la artritis.
 Las nueces son ricas en fitonutrientes y son excelente fuente de selenio, fosforo,
magnesio, zinc, hierro y calcio que ayudan en la estabilización de las hormonas del
cuerpo.
 El aceite de nuez y/o las nueces proporcionan niveles considerables de vitaminas
B-1, B-2 y B-3, en combinación con la vitamina E y niacina. Ciertos fitonutrientes
y ácidos grasos en el aceite de nuez pueden contribuir con la mejora de la textura
de la piel.
 Dos cucharadas al día de aceite de nuez puede ser beneficioso para las personas
que sufren de dermatitis.

Propiedades Fisicoquímicas

Tabla II-1: Caracteristicas del Aceite de Nuez de Nogal

Fuente: [ CITATION Pro17 \l 3082 ]

 Propiedades fisicoquimicas del aceite de Nuez de Nogal

Fuente: [ CITATION Pro17 \l 3082 ]

Contenido Nutricional

Contenido Nutricional de Nuez Pelada y Aceite de Nuez (Juglans

Regia)
Por 100 g. Nuez Pelada Aceite de Nuez
Agua 4.07 g 0g
Energía 654 kcal 884 kcal
Proteínas 15.23 gr 0g
Lípidos totales 65.21 g 100 g
carbohidratos 13.71 g 0g
Fibra 6.7 g 0g
Azucares totales 2.61 g 0g
Calcio 98 mg 0 mg
Hierro 2.91 mg 0 mg
Magnesio 158 mg 0 mg
Fosforo 346 mg 0 mg
Potasio 441 mg 0 mg
Sodio 2 mg 0 mg
Zinc 3.09 mg 0 mg
Cobre 1.59 mg 0 mg
Manganeso 3414 mg 0 mg
Selenio 4.9 µg 0 µg
Vitamina C 1.3 mg 0 mg
Tiamina B1 0.34 mg 0 mg
Riboflavina B2 0.15 mg 0 mg
Niacina B3 1.12 mg 0 mg
Vitamina B6 0.54 mg 0 mg
Ácido fólico B9 98 µg 0 µg
Colina 39.2 mg 0.4 mg
Vitamina A 21 µg 0 µg
Alfa-tocoferol E 23.87 mg 0.4 mg
Vitamina K 2.7 µg 15 µg
Ácidos Grasos Saturados 6.126 g 9.1 g
16:0 Acido Palmítico 4.40 g 7g
18:0 Acido esteárico 1.66 g 2g
Ácidos grasos monoinsaturados 8.93 g 22.8 g
16:1 Acido palmitoteico 0g 0.1 g
18:1 Ácido oleico 8.80 g 22.2 g
20:1 Acido gadoleico 0.13 g 0.4 g
Ácidos grasos poliinsaturados 47.17 g 63.3 g
18:2 Acido linoleico (LA,w6) 38.09 g 52.9 g
18:3 Acido alfa-linoleico (ALA, w3) 9.08 g 10.4 g
Fuente:[ CITATION Bla19 \l 3082 ]