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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS – I/2016

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
“JUGO DE FRUTAS”

DOCENTE:
ING. GABRIELA TORRICO

ESTUDIANTES:
BURGOA GUTIERREZ HENRY GERMAN
CAMARGO CHAMBI JOSELINE
CARVALLO ROMINA
CRUZ TORREZ NEIZA MILENCA
CONDORI VILLEGAS ABIGAIL SOFIA
ILLANES CARI KAREN
MEDRANO TRUJILLO JUAN CARLOS
ORTEGA RODRIGUEZ CINTHIA
QUISPE ROJAS NATALY MAIRA
RIOS FLORES REYNA ZEILA

FECHA:
MIERCOLES 8 DE JUNIO DE 2016
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PLAN HACCP DE JUGO DE FRUTAS

1. Pasos preliminares
1.1. Alcance

El presente trabajo pretende establecer y analizar los procesos involucrados en la


elaboración de jugos de fruta natural (jugo de naranja) a partir de la formulación
establecida y los criterios de calidad para la materia prima y el producto terminado, para
ofrecer al consumidor una bebida inocua y con las características nutricionales y saludables
que ofrece la naranja.
El trabajo no define estrategias de mercadeo ni definición de segmentos y se limita a la
formulación y producción de jugo de naranja natural para presentación comercial
1.2. Extensión

El sistema de HACCP para jugos de fruta se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde la recepción de la fruta hasta que el producto sale de almacenes, su aplicación se
basa en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la
inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP ofrece otras ventajas
significativas, como facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
2. Equipo de la inocuidad de los alimentos
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Figura 1 Conformación Del Equipo Haccp


3. Características del producto
3.1. Materia primas, ingredientes y materiales

NOMBRE FRUTA NARANJA


CARACTERISTICAS Tamaño y peso de la naranja
FISICAS Tiene un diámetro de 6 a 12 centímetros. Las naranjas son de
los frutos de menor tamaño. Su peso está entre los 150 gramos
hasta los 250 gramos sin piel.
Forma de la naranja
Las naranjas tienen forma de esfera y chatas por los polos.
Color de la naranja
La cáscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o
rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene
una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la
pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado.
Sabor
La pulpa contiene entre 8 y 12 gajos alargados y curvos, estos
proporcionan un abundante jugo de sabor dulce con matices
ácidos, más o menos fuertes dependiendo de la variedad.
CARACTERISTICAS  Moho verde (Penicillium digitatum)
MICROBIOLOGICAS  Moho Azul (Penicillium italicum) - Blue mold
 Pudrición terminal por Phomopsis (Phomopsis citri) rot
 Pudrición terminal (Lasiodiplodia theobromae)
 Pudrición Parda (Phytophthora citrophthora)
 Pudrición Agria (Geotrichum candidum)
COMPOSICION Nutrientes aport Minerales aport Nutriente Contenid
QUIMICA/NUTRICION e e s o
AL Calorías Sodio Vitamina
46 1 15
(kcal) (mg) A (mg)
Potasio
Proteínas (g) 0.8 189
(mg)
Calcio
Grasas (g) 0.3 42
(mg)
Carbohidrato Fósforo
10.5 22
s (g) (mg)
Fibras Hierro Vitamina
0.9 0.5 0.09
vegetales (g) (mg) B1 (mg)
Contenido de Vitamina
87% Iodo (µg) 2 0.04
agua (%) B2 (mg)
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Vitamina
Zinc (µg) 100 0.3
B3 (mg)
Cobre Vitamina
67 0.05
(µg) B6 (mg)
Manganes
29
o (µg)
Selenio Vitamina
4 55
(µg) C (mg)
Ácido
Niquel
10 fólico 35
(µg)
(µg)
ORIGEN La superficie cultivada de cítricos en Bolivia asciende a
51.211 hectáreas de los cuales 42.2 por ciento es de naranja,
en el país se contabilizaron 3.158.246 árboles dispersos de
cítricos, de los que 1.218.460 corresponden a naranjas.
CONDICIONES DE Temperatura Optima
ALMACENAMIENTO Y 3-8°C (38-46°F) por hasta 3 meses, dependiendo del cultivar,
TRANSPORTE estado de madurez a la cosecha y área de producción.
Humedad Relativa Optima
90-95%
Tasa de Respiración
5°C 10°C 15°C 20°C
Temperatura
(41°F) (50°F) (59°F) (68°F)
mL
2-4 3-5 6-12 11-17
CO2/kg·h
Tasa de Producción de Etileno
< 0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede ser
beneficiosa en atrasar la senescencia y retener la firmeza, pero
no tiene un efecto significativo en la incidencia y severidad de
pudriciones, las cuales son el factor limitante en el almacenaje
prolongado de las naranjas. Niveles fungistáticos de CO2 (10-
15%) no son utilizados porque resultan en sabores indeseables
debido a la acumulación de productos de la fermentación. El
uso comercial de la AC en el almacenamiento y transporte de
naranjas es muy limitado.
Transporte
Las frutas recolectada, se depositan en cajas de Una
Capacidad Máxima bruta de 25 kg
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INDICES DE CALIDAD  Intensidad y uniformidad de color


 Firmeza
 Tamaño
 Forma
 Suavidad de la cáscara
 Ausencia de pudriciones
 Libertad de defectos incluyendo daño físico (abrasión y
magulladuras), defectos en la cáscara o descoloración,
daño por congelamiento y daño de insectos
 La calidad del sabor está relacionada a la relación de
sólidos solubles/acidez y la ausencia de compuestos que
producen sabores indeseables, incluyendo metabolitos
producidos por fermentación

Figura 2. Color exterior de la naranja

Figura 3. Color interior de la naranja


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Tabla 1. Clasificación de la naranja en función del diámetro

Tabla 2. Tabla de tolerancia de defectos


NOMBRE AZUCAR
CARACTERISTICAS FISICAS Color
Son sólidos blancos cristalinos y responsables del
desarrollo del color amarillo-marrón en el
procesamiento de los alimentos.
Solubilidad
El alto grado de solubilidad es esencial en la
preparación de conservas, jaleas, mermeladas,
bebidas y jarabes. Las mezclas de azúcares
proporcionan una alta concentración de sólidos
disueltos.
La naturaleza higroscópica de los azúcares se
correlaciona con su solubilidad; la fructosa cristalina
se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad
de ésta.
Viscosidad
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la
viscosidad de los jarabes de alta fructosa y los de
glucosa (alto contenido de almidones no
hidrolizados).
Constante dieléctrica
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La constante dieléctrica es la propiedad que afecta a


los alimentos al calentarse o prepararse mediante
microondas. La constante dieléctrica del azúcar es
mucho más alta que la de los carbohidratos
complejos, como la celulosa y el almidón, los lípidos,
las proteínas y otros aditivos.
COMPOSICION
QUIMICA/NUTRICIONAL

ORIGEN La caña requiere de abundante agua y suelos


adecuados para crecer bien; no soporta temperaturas
inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez puede llegar a
soportar hasta -1 ºC, dependiendo de la duración de
la helada.

Su periodo de crecimiento varía entre 11 y 17 meses,


dependiendo de la variedad de caña y de la zona.

Es un cultivo plurianual y se corta cada 12 meses, y


la plantación dura aproximadamente 5 años, aunque
este período puede ser muy variable.
INDICES DE CALIDAD Requisitos del azúcar crudo.
Requisitos Límite
Polarización, °S, a 20 °C,
96,0
mínimo
Humedad, % m/m, máximo 1,0
Factor de seguridad, máximo 0,30
Contenido de metales pesados
permitido en el azúcar Crudo.
Metal Límite
Arsénico, expresado como
1,0
As, mg/kg, máximo
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Cobre, expresado como


2,0
Cu, mg/kg, máximo
Plomo, expresado como
2,0
Pb, mg/kg, máximo
Requisitos microbiológicos del azúcar
crudo para consumo directo.
Microorganismo Límite
Coliformes totales, NMP/g <3
Coliformes, FPM, UFC/g < 80
Bacterias mesófilas
aerobias, UFC/g < 5.000
Bacterias mesófilas aerobias, < 5.000
FPM, UFC/g
Mohos y levaduras, UFC/g
< 2.000
Mohos y levaduras,
< 2.000
FPM, UFC/g
CONDICIONES DE El azúcar presenta un comportamiento estable por
ALMACENAMIENTO Y períodos de 2 años, en este tiempo el producto no
TRANSPORTE debe presentar ningún tipo de alteración:
Humedad relativa (%): 55 - 65
Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente
Preferiblemente acondicionar un sistema regulador
de humedad
Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la
humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y
plagas que deterioren el material del empaque. En
caso de incendio, apagar con extintor multipropósito.
El azúcar es un material combustible; no debe
dejarse caer sobre elementos que inicien combustión
(chispas, colillas, etc.)
EMPAQUE El azúcar es empacado en presentaciones de 50Kg en
sacos de papel, sacos de polipropileno laminado,
bolsas de polietileno dentro de sacos de
polipropileno; el empacado de azúcar familiar se
hace en bolsas de polietileno de alta densidad.
Características del empacado:
El empaque presenta costuras o sellos en ambos
extremos.
No existe riesgo al manipular el empaque vacío o
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reutilizarlo con otros materiales.

NOMBRE AGUA
CARACTERISTICAS FISICAS  Estado físico: sólida, liquida y gaseosa
 Color: incolora
Sabor: insípida
Olor: inodoro
Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
Punto de congelación: 0°C
Punto de ebullición: 100°C
Presión critica: 217,5 atm.
 Temperatura critica: 374°C
COMPOSICION
QUIMICA/NUTRICIONAL

CARACTERISTICAS Los microorganismos más importantes que


MICROBIOLOGICAS podemos encontrar en las aguas son:
bacterias, virus, hongos, protozoos y
distintos tipos de algas (Las azul verdosas).
La contaminación de tipo bacteriológico es
debida fundamentalmente a los desechos
humanos y animales, ya que los agentes
patógenos, bacterias y virus se encuentran
en las heces, orina y sangre.
En la red de control de aguas superficiales
se analizan los Coliformes totales,
Enterococos intestinales y Escherichia coli
que es un indicador de contaminación fecal.
CONDICIONES DE  Los depósitos de almacenamiento
ALMACENAMIENTO deben estar en lugares donde el agua no
pueda ser alterada, lejos del contacto
del suelo y fuera del alcance de
animales.
 Al vaciarse totalmente, hay que
desinfectar los depósitos con lavandina
y luego enjuagarlos con agua potable
antes de llenarlos otra vez.
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 Limpiar el recipiente y cambiar el agua


regularmente.

NOMBRE ACIDO CITRICO


CARACTERISTICAS FISICAS Y Formula C6H8O7
QUIMICAS Peso molecular 192.13
Densidad Relativa 1,665 a 20 °C
(Anhídrido)
pH (2,2) (Solución
1%)
1,7 (Solución
10%)
1,2 (Solución
30%)
Apariencia cristales blancos
Sabor sabor ácido
Olor prácticamente sin
olor
Solubilidad (gr./100 ml en agua : 162
a 25°C) en ethanol: 59
en ether : 0.75
Punto ebullición: Descompone a
175 °C
Punto de fusión: 153°C
TOXICOLOGIA DL50 (oral, rata) = 11.7 g/kg
DL50 (oral, ratón) = 5 g/kg
LDLo (oral, conejo) = 7 g/kg
Irritante para los ojos y el tracto respiratorio.
Probablemente no carcinógeno, no es
teratógeno, no tiene efectos embriotóxicos,
mutágenicos y probablemente no tiene
toxicidad reproductiva.
METODO DE OBTENCION El ácido cítrico es obtenido principalmente en
la industria gracias a la fermentación de
azúcares como la sacarosa o la glucosa,
realizada por un micro-hongo
llamado Aspergillus niger. El proceso de
obtención tiene varias fases como la
preparación del sustrato de melaza, la
fermentación aeróbica de la sacarosa por el
aspergillus, la separación del ácido cítrico del
sustrato por precipitación al añadir hidróxido
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de calcio o cal apagada para formar citrato de


calcio. Después se añade ácido sulfúrico para
recuperar la molécula de ácido cítrico y retirar
el calcio como sulfato de calcio. La eliminación
de impurezas se realiza con carbón
activado y resina de intercambio catiónico y
aniónico, se continúa con la cristalización del
ácido cítrico, el secado o deshidratación, luego
se separa por tamaño de partícula y finalmente
se empaca el producto
REACTIVIDAD Y ESTABILIDAD Estabilidad: Estable en
condiciones
ordinarias de uso y
almacenamiento.
Productos
Peligrosos de
Descomposición:
Cuando se calienta
hasta la
descomposición
puede formar
dióxido y monóxido
de carbono.
Incompatibilidades: Oxidante Fuerte.
Condiciones a evitar: Calor, llamas,
fuentes de ignición,
polvo e
incompatibles.
Polimerización No Ocurrirá.
Peligrosa
ALMACENAMIENTO Lugares ventilados, frescos y secos separados
de las zonas de trabajo. Lejos de fuentes de
calor e ignición (y de la acción directa de los
rayos solares).Separado de materiales
incompatibles. Rotular los recipientes
adecuadamente. Conectar a tierra los
recipientes para evitar descargas electrostáticas.
Los equipos eléctricos, de iluminación y
ventilación deben ser a prueba de explosiones.

NOMBRE ACIDO ASCORBICO


PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS Estado Físico : Polvo, cristalino
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Color: Blanco
Olor: Inodoro
Valor pH: 2.1 – 2.6 (50 g/l, 25ºC)
Intervalo de Fusión: Aprox. 190ºC . La
sustancia/el producto se descompone.
Temperatura de Ignición: 370ºC
Energía Minima de Inflamación: > 10 - <
30 mj. Susceptible de explosión por
formación de polvo.
Peso Específico: 400-4000 kg/m³
Solubilidad en Agua: 330 g/l (25ºC)
Solubilidad (cualitativo): Disolvente (s):
Etanol - Soluble
Coeficiente de dispersión n-octano/agua
(log Pow): -1.88 (calculado)
MANIPULACION Y Manipulación: Al trasvasar grandes
ALMACENAMIENTO cantidades sin dispositivo de aspiración:
protección respiratoria.
Protección contra incendio/explosión:
Evite la formación de polvo. Susceptible de
explosión por formación de polvo. Evitar la
acumulación de cargas electrostáticas.
Mantener alejado de fuentes de ignición.
Extintor accesible. Almacenamiento:
Proteger de la luz. Consérvese el recipiente
bien cerrado y en lugar fresco.
TOXICOLOGIA DL50 por Ingestión (rata): >5000 mg/kg
Indicación bibliográfica.
DL50 Dérmica (rata): >2000 mg/kg
(Directiva 402 de la OCDE) El producto no
ha sido ensayado. La indicación se ha
deducido a partir de productos de estructura
o composición similar.
Sensibilización: Prueba de optimización de
Mauer Cobaya : El producto no es
sensibilizante.
Toxicidad Genética: Se dispone de
resultados de análisis realizados sobre
efectos mutagénicos en microorganismos,
cultivo de células de mamíferos y en
mamíferos. La totalidad de la información
disponible no ofrece ninguna indicación de
que la sustancia pueda tener efectos
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mutagénicos.
METODO DE OBTENCION  Hidrolisis de la D-glucosa a D-sorbitol,
una reacción orgánica que usa níquel
como catalizador en condiciones de
temperatura y presión alta
 Fermentación de sorbitol con la bacteria
Acetobacter suboxidans
 Oxidación orgánica con permanganato de
potasio seguido por calentamiento en
agua.
 Lactonización (éster cíclico) en gamma
con salida de agua

NOMBRE CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)


CARACTERISTICAS FISICAS Y Pérdidas en secado máx. 8.0%
QUIMICAS pH 6,5 – 8,5
Grado de substitución 0,80 – 0,95
Viscosidad (Brookfield 1) 3000 – 5000
mPa.s
Pureza min. 99,5% AVR min. 65%
Partículas de gel máx. 20 puntos/cm2
ESPECIFICACION DE METALES Arsénico (As) máx. 2 mg/kg
PESADOS Plomo (Pb) máx. 2 mg/kg
Metales Pesados (como Pb) máx. 15 mg/kg
EMPAQUE Con bolsa interior de polietileno y bolsa
exterior de polipropileno o empaque de
papel valvulado con liner interno para la
protección de humedad.
ALMACENAMIENTO Y CADUCIDAD Almacénese en sitio fresco y seco; no
almacenar a la intemperie. La CMC es un
sólido Higroscópico que puede absorber
humedad del ambiente por lo tanto se deben
mantener los sacos cerrados. En cuanto se
abran y se consuman parcialmente es
necesario volverlo a cerrar lo más
herméticamente posible.
La vida útil de la CMC es de 24 meses.
TOXICOLOGIA Principal ruta de entrada: Si se siguen los
estándares industriales de higiene y
procedimientos recomendados, no es
probable la entrada del producto al cuerpo.
No enlistado como cancerígeno por la NTP;
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no regulado como cancerígeno por la OSHA;


no evaluado por la IARC.
Efectos reportados sobre el ser humano:
Un único caso de dermatitis alérgica al
contacto se reporta después de sostener
contacto repetido durante un período largo (8
años) con CMC purificada.
Efectos reportados sobre animales:
Irritación ocular tras exposición al polvo de
CMC sódica purificada. Estudios de
laboratorio indican que la
CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO
no es mutágeno, ni teratógeno, ni
cancerígena y que no causa efectos en la
reproducción
INDICE DE CALIDAD No se requiere etiquetado especial.
Valor TLV (polvo fino): 6 mg / m3
PREPARACION PREVIA Para su uso se debe disolver inicialmente en
agua tibia

NOMBRE TARTRAZINA
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS Peso molecular: 534.36 g/mol
Nombre quimico: Sal trisódica del ácido 4-
p-sulfobencenazo-1-p-sulfofenil-5-
hidroxipirazol-3-carboxílico.
Formula condensada: C16H9N4O9S2Na3
Aspecto: Polvo fino.
Color: Anaranjado amarillento.
Olor: Exento de olores atípicos.
Sabor: Exento de sabores atípicos.
Otras: Ausencia materias extrañas
EMBALAJE El producto se envasa en bolsas de
polietileno calibre 300 contenidas en cubetas
de plástico, cuñetes y/o cajas de cartón o en
tambor metálico
ALMACENAMIENTO Y CADUCIDAD Consérvese cerrado en su empaque, en un
lugar seco a temperatura ambiente y
protegido de la luz, la intemperie y el polvo.
El producto tiene una vida de anaquel de
cuatro años en su envase original, después
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de este tiempo puede absorber humedad y se


modifica su apariencia física, sin embargo,
su estabilidad química es indefinida.
PELIGROSIDAD Clase: Monoazoico.
Incluido en la lista de los colorantes
alimentarios a que se refiere el artículo 24
para los que el etiquetado de alimentos
incluirá información adicional (Reglamento
1333/2008; anexo V).
“E-102: Puede tener efectos negativos
sobre la actividad y la atención de los
niños”
INDICES DE CALIDAD Metales pesados
40.0 ppm máx. MPMCC120
Arsénico como As.
3.0 ppm máx. MPMCC039
Plomo como Pb.
10.0 ppm máx. MPMCC018
Colores subsidiarios.
3.5 % máx. MPMCC019
Intermediarios
0.5 % máx. MPMCC019
Extractos etéreos.
0.2 % máx. MPMCC047
cloruros y sulfatos de sodio.
Material insoluble. 0.2 MPMCC046
% máx.
Suma de material volátil a 135°C
15.0 % máx. MPMCC042, 43
Y 44
Parámetros Límite Método Concentración
de color (pureza).
85.0 % mín. MPMCC048

NOMBRE SORBATO DE POTASIO


CARACTERISTICAS FISICAS Y Apariencia El sorbato potásico
QUIMICAS granular posee un color
blanco, ligeramente
beige, es inodoro e
insípido.
Estructura CH3-
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CH=CHCH=CHCOOK
Fórmula C6H7KO2
Peso molecular 150.22
Punto de fusión 133° - 135°C
Pérdida por desecación no más de 1%
Pureza 99-102.0 %
ESPECIFICACION METALES Metales pesados (pb) no más de 10 mg/kg
PESADOS Arsénico (as) no más de 3 mg/kg
Aldehido no más de 0.1 %
Plomo no más de 5 mg/kg
Mercurio no más de 1 mg/kg
ALMACENADO Conservar en el envase de origen, en lugar fresco y
seco. No exponer directamente a la luz solar.
EMBALAJE Caja de cartón con forro de PE-. Peso neto 25 kg o
50 libras

3.2. Características del producto final

Definición del producto

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el liquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la
Comisión del Codex Alimentarius. Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus
pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán
aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).

Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener
componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.

Zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se obtiene
como sigue:
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• Zumo (jugo) de fruta: Exprimido directamente por procedimientos de extracción


mecánica.

• Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados: Mediante


Reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta, con agua potable.

• Zumo (jugo) concentrado de fruta.

El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de


exprimir el interior de la naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento
denominado exprimidor. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de
Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son
diversos y participan principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto
alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en día puede adquirirse
exprimido en envases de tetra brick en casi cualquier supermercado

Características

El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina
C (ácido ascórbico). Algunas fábricas añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus
productos, además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja
parece más nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que
existen en la pulpa. La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por
factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que
comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia,
estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características
nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante
la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto.

Sobre las propiedades microbiológicas se pueden controlar con procesos térmicos que
disminuyen las poblaciones tales como la pasteurización mediante HTST, con este
tratamiento se previene sobre todo de las bacterias lácticas a las que afortunadamente se
puede decir que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de
naranja se considera un alimento ácido (de pH bajo3). No obstante existen algunos hongos
que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor
final del producto, entre los factores químicos se encuentra la naturaleza
oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C
que obliga a envasar en unos tiempo limitados y no verse afectado el sabor.

Caracterización fisicoquímica del zumo de naranja


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El zumo de naranja es un alimento de escaso riesgo sanitario (debido su bajo pH y al


tratamiento térmico que sufre), en la tabla 5 se presenta la caracterización fisicoquímica del
zumo de naranja, y en la tabla 6 la caracterización microbiológica.

Tabla 3: Caracterización fisicoquímica del jugo de naranja

Características sensoriales

Características organolépticas del producto terminado:

• El zumo debe estar libres de materias extrañas, admitiéndose una separación de fases y la
presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la naranja.

• Debe estar libre sabores extraños


• El color y sabor deben ser característicos de la naranja, puede tener un leve cambio de
color, analizando que este no sea por defecto del producto elaborado o debido a una
alteración
Características sensoriales:
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• Olor: característico de la naranja algunos parámetros son: dulce, ácida.


• Sabor: característico de la naranja algunos parámetros son: dulce, acida.
• Color: De Amarillo claro a amarillo intenso

Calidad tecnica

Conservación del zumo de naranja

Tratamiento térmico del fruto. Se lleva a cabo la pasterización, se somete al zumo a una
temperatura de unos 110ºC durante 3 segundos. El tratamiento térmico tiene dos objetivos
principalmente:

- Inactivación de enzimas para evitar la pérdida de la turbiedad del zumo, que es un factor
de calidad. Los enzimas rompen las cadenas de pectinas, con lo que queda en el zumo un
sobrenadante, que resta calidad al zumo.

- Eliminación de los microorganismos.


Cuando se ha obtenido el zumo, puede destinarse para la elaboración de concentrados o
para su consumo natural.

El zumo concentrado es el que mejor se conserva. Hay diversos métodos de preparación de


zumos concentrados:

· Congelación del zumo, separando posteriormente el hielo del zumo.


· Ósmosis inversa.
· Por evaporación del agua, esta suele ser la técnica más utilizada en la industria.

Una vez obtenido el zumo concentrado este es utilizado como base para la elaboración de
refrescos, se puede mezclar con otros zumos, o puede ser consumido directamente por
mezcla con zumo.

El problema de la congelación del zumo consiste en que es un producto muy perecedero y


sólo puede mantener sus cualidades durante 3 ó 4 semanas.
Por otra parte el zumo concentrado tiene una serie de ventajas para las empresas que lo
elaboran porque permite mejor transporte y almacenamiento, ya que ocupa menos espacio y
además no se ha de conservar a temperaturas bajo cero como el zumo congelado. Por otra
parte el zumo concentrado se puede conservar durante todo el año y esto le permite a la
empresa un continuo abastecimiento del mercado.
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Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos
de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos
ultrapasteurizados o zumos estériles.
Los productores de zumos están familiarizados con los procesos de pasteurización y con
ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño
de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). El método
HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneración apreciable del
sabor. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos y
evitan la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas
temperaturas. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la
vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que está tomando un
"zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización
70 °C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad
objeto de investigación.

Se aconseja para el caso del zumo de naranja natural ya como producto terminado,
implementar el método de conservación por refrigeración ya que permite prolongar la vida
útil del producto, pero es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Temperatura
El almacenamiento refrigerado debe garantizar la temperatura adecuada para el producto
que se almacena, que esta sea homogénea en toda la extensión de la cámara frigorífica. Para
obtener la temperatura deseada deben considerarse:

La temperatura inicial del producto, distribución del aire y capacidad de la cámara


frigorífica.

• Humedad Relativa
Durante el almacenamiento refrigerado se deben mantener niveles adecuados de humedad
en el ambiente de las cámaras frigoríficas.

• Circulación de aire
Este depende del tipo de empaque y de la disposición de los arrumes o estibas del producto
dentro de la cámara frigorífica. Se recomienda velocidad de 15 a
23 metro/minuto.

El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en
refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es
desagradable.

Microorganismos frecuentes en los zumos.


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Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario


reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. En el zumo de
naranja es habitual encontrar Bacillus cereus, Scherichia coli.

Efectos de la pasteurización en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón debido al
deterioro enzimático de la polifenoloxidasa. Esto obedece en parte a la presencia de
oxígeno en el líquido. Por ello, a los zumos y los néctares se les suele sacar el aire antes de
comenzar el proceso de pasteurización. De la misma forma, la pérdida de vitamina C y de
caroteno se ve disminuida por la aireación previa.

Vida util

Semanas: Retiene las características olfato-gustativas del zumo fresco recién exprimido, en
relación con zumos de fruta elaborados a partir de concentrados.

Meses: Los jugos helados conservan mejor su calidad si se les mantiene a -1°C y a 4°C.

15 días a partir de la fecha de envasado, siempre que el jugo sea refrigerado a una
temperatura de entre 1° y 6° C.

7- 10 días: En botellas de plástico y sin adición de persevantes en refrigeración.

Empaque y sus características

Envases de vidrio: Especialmente en la utilización como envase retornable el material


vidrio ofrece un amplio margen de aplicación debido a su resistencia mecánica y química.
Algunos tipos de botellas alcanzan hasta 50 ciclos de circulación.

La gran importancia del material vidrio en la industria de bebidas y de productos


alimenticios resulta de su propiedad barrera. La absoluta estanqueidad del vidrio en
relación con posibles procesos de permeación entre el ambiente externo, la pared de la
botella y la atmósfera interna dentro del envase ofrece gran seguridad durante el
almacenamiento de bebidas sensibles al oxígeno. Otras interacciones del vidrio con el
producto podrían resultar de la migración de componentes de la bebida a la pared de la
botella y en botellas retornables, el regreso al producto después de la limpieza. Debido a
que el vidrio es absolutamente inerte y sus componentes no migran hacia el contenido del
envase ni el contenido es absorbido por la botella se puede excluir cualquier tipo de
interacción.

Las propiedades del vidrio también son apreciadas para el embotellado de zumos. La
coloración marrón de las botellas optimiza la barrera contra la luz
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UV y garantiza la alta calidad de los zumos de frutas. Dependiendo del posicionamiento del
zumo en el mercado, las botellas de vidrio siguen siendo un medio de envase tradicional
para este producto además del material de acondicionamiento cartón compuesto, PET o
HDPE.

Figura4 : Envases de
vidrio zumo de naranja

Condiciones de manejo y conservación

El producto debe mantenerse refrigerado a temperatura entre 1 y 6 ° C. El traslado se


realiza en vehículos con sistemas de control de temperatura
(thermoking), evitando golpes y manejos bruscos
4. Descripción del producto
4.1. Descripción del producto.

Jugo de frutas se caracteriza por la elaboración de jugo de distintas frutas, aditivos y agua.
Para el producto se ha elaborado una descripción completa que incluye información sobre
la composición y el método de distribución.

4.2 USO DEL PRODUCTO.


El uso previsto, la manipulación razonable esperada del producto final, y cualquier
manipulación no apropiada o pretendida, pero razonablemente esperada, del producto final
deben ser considerados para llevar a cabo el análisis de los peligros que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos.
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4.1.1 Identificación de los Usuarios


Se consideran usuarios de los productos a quienes de forma directa o indirecta manipulan el
producto terminado en la fase previa al consumo. Estos usuarios están identificados de la
siguiente manera:
 Usuarios domésticos: Son personas que utilizan los productos para uso domésticos
entre los cuales se pueden identificar: Amas de Casa, Compradores en lugares de
distribución al detalle, pequeños negocios de consumo mínimo de alimentos.
 Usuarios industriales: Son usuarios que utilizan el producto como una fase
intermedia o materia prima para usos industriales: Fábricas de alimentos,
Hospitales, Centros de Consumo Masivo, etc.
 Usuarios comerciales: Son usuarios que utilizan el producto para producción
intermedia de alimentos como son: Restaurantes, Colegios, Cafeterías, etc.

La organización provee a estos usuarios la información relativa a las condiciones de


inocuidad de los alimentos de manera que se garantice la adecuada manipulación de los
productos en condiciones de compra, producción y entrega final para el consumo.
Los responsables del área de Mercadeo y Ventas mantienen una estrecha comunicación con
estos consumidores a fin de que estén debidamente informados de las características de los
productos y de cualquier reclamo, insatisfacción o queja.
4.2.2 Identificación de los consumidores
Para la identificación de los consumidores la organización tiene una clasificación que
permite establecer la información y cuidados relativos a la inocuidad de los alimentos:
 Consumidor de alto riesgo: Consumidor de alto riesgo es todo consumidor
identificado al que el producto puede tener un alto riesgo de verse afectado por
condiciones de salud e higiene:

a. Niños con un alto nivel de desnutrición.


b. Personas que viven en zonas de alto nivel de contaminación o insalubridad
c. Enfermos en los hospitales.
d. Consumidores de lugares donde se detectan deficientes condiciones de higiene y
salubridad: Mercados, Kioscos de distribución alimenticia, etc.
e. Consumidores que tienen prescripción médica relacionada con el consumo de
alimentos.
La producción de alimentos y las condiciones de consumo son monitoreadas por el
departamento de mercadeo y ventas quien mantiene información nutricional, condiciones
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de riesgo en el consumo, mediante promocionales que distribuye en los principales


establecimientos donde se localizan los productos.
 Consumidor de bajo riesgo: Consumidor de bajo riesgo es todo consumidor que no
se ve fácilmente afectado por las condiciones de peligro en la salud debido a que su
consumo está libre razonablemen te de riesgos en la salud:

a. Consumidores en estado de salud no restringidos para el consumo de alimentos.


b. Consumidores que viven en condiciones adecuadas de higiene y salubridad.
c. Consumidores que frecuentan lugares de consumo alimenticio con probada
condición de higiene y salubridad.
 No obstante las condiciones de bajo riesgo, el departamento de mercadeo y ventas
establece las condiciones de comunicación de los posibles peligros del producto en
condiciones de consumo al igual que a los consumidores de alto riesgo
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Página 1 de 2 Fecha:
EDICION 1
FICHA TECNICA Revisado por
REVISION 1
Aprobado por
COMPOSICION
IDENTIFICACION CARACTERISTICAS NUTRICIONAL(Considerando fruta:
naranja)
(g/
100g Nutrientes
Producto JUGO DE FRUTAS Características Especificación Equipo/Método Componentes jugo) presentes
Análisis
Marca-Referencia JUGO DE FRUTAS Aroma Característico Sensorial Agua 87,4 Vitamina C

Organolépticas
Análisis
Clasificación Producto Terminado Sabor Característico Sensorial Sacarosa 4,7 Vitamina B1
Análisis
Color Característico Sensorial Azucares 5,2 Vitamina A
Análisis
Acidez Característico Sensorial
Ácidos 1 Vitamina B2
En botella de vidrio o Sustancias
Presentación tetrapak de 1 litro. Características Especificación Equipo/Método nitrogenadas 1 Vitamina B3
Seis meses a temperatura
ambiente. Abierto.
Organolépticas

Refrigerado y consumirse
Vida Útil en cuatro días. Temperatura 40°F Termómetro Lípidos 0,33 Vitamina B5
El nivel de acidez es
importante para el sabor del
Indicaciones producto. Grados Brix 9-13°Brix Refractómetro Cenizas 0,37 Vitamina B6
Jugo de frutas de la
Ingredientes temporada 100% natural pH 3,6-4,8 pH metro Calorías 34 Vitamina E
INSTRUCCIONES PARA EL USO Consumirse preferiblemente frio
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EDICION 1 Revisado por
FICHA TECNICA
REVISION 1
Aprobado por
Por su variada combinación nutritiva el jugo posee un sinfín de propiedades terapéuticas que lo convierten en
una verdadera medicina natural.
Entre los efectos terapéuticos se reconocen principalmente acciones químico-biológicas que generan los
siguientes beneficios:
· Vigorización de los nervios y el cerebro.
· Calmante general del organismo.
· Nutriente para la piel y tónico cutáneo externo.
· Acción tónico digestiva.
BENEFICIOS · Acción anti afónica.
· Acción antiasmática.
· Acción antigripal.
· Acción depurativa de las glándulas salivares.
· Acción antipirética.
· Acción rejuvenecedora.
· Combate la anemia.
· Combate hipertensión.
· Combate hemorroides.
· Combate la migraña.

Almacenar retirado de la pared y del piso.


· Mantener en refrigeración a temperaturas que no superen los 5 °C.
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO Y
· Evitar el contacto directo con los rayos solares o cualquier fuente de calor.
FUNCIONAMIENTO
· Evitar contacto con cualquier tipo de contaminación ya sea físico-química o microbiológica (Jabones,
fungicidas, condimentos, ceras, cebollas, productos perfumados, entre otros).
· Mantener buen aseo en pisos, paredes, techos.
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5. Diagramas de flujo y etapas del proceso

1 RECEPCIONADO DE LA
FRUTA

PCC 2 SELECCIONADO DE LA
FRUTA

1 PESADO DE LA FRUTA

PCC 2 LAVADO DE LA FRUTA

6 CALENTADO
DE AGUA 3 PELADO Y TROZADO DE
FRUTA

PREPARACIÓN 7 MEZCLADO
DE AGUA Y 4 EXTRACCIÓN DE PULPA
DEL JARABE AZÚCAR

ADICION DE
A.C.0,2% LICUADO DE PULPA Y
3 A.A. 0,1% 5 AGUA
C.M.C. 0,1%

MEZCLA DE JARABE Y
6 NÉCTAR

4 PASTEURIZACIÓN

8 LLENADO EN CALIENTE

9 ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
10
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RECEPCIONADO DE FRUTA
TIPO: OPERACIÓN E INSPECCIÓN
Las frutas con las que trabajamos es:
1. NARANJA:

SELECCIONADO DE FRUTA
TIPO: OPERACIÓN E INSPECCIÓN
Las frutas deben ser separadas, dependiendo del estado que presenten.
PCC PUNTO CRÍTIVO DE CONTROL: Buen control en la selección de frutas, para
separar las de calidad y las que no cumplen los requisitos establecidos.
PESADO DE LA FRUTA
TIPO: OPERACIÓN E INSPECCIÓN
Existen cualidades cuantitativas que deben ser consideradas, en este caso saber con qué
cantidad exacta de fruta se está trabajando es muy importante.
Por lo cual procedemos a pesar la cantidad total de fruta. Para esto utilizamos una balanza
digital que nos da los resultados en gramos.
LAVADO DE FRUTAS
TIPO: OPERACIÓN
El lavado de frutas es muy necesario para la elaboración de cualquier alimento. Nuestras
frutas ya estaban lavadas pero es necesario volverlas a lavar por el tema de transporte y la
permanencia en las canastillas
PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: Necesario diferenciar entre una fruta bien lavada
y una que puede estar aun contaminada por aspectos de ambiente y lugar.
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PELADO Y TROZADO DE FRUTA


TIPO: OPERACIÓN
Las frutas no solo se cortan para su consumo (la mayoría de las veces), sino que también en
la elaboración de enlatados de fruta las piezas vienen en trozos pequeños para su fácil
procesamiento.
EXTRACCIÓN DE PULPA
TIPO: OPERACIÓN
Es necesario solamente extraer la pulpa de ambas frutas, sin cáscara ni pepas.
LICUADO DE PULPA
TIPO: OPERACIÓN
Meter en la licuadora con una cantidad de agua, hasta llenar la jarra.
UN PROCESO PARALELO QUE DEBE REALIZARSE AL PREPARADO DE LA
FRUTA ES EL PREPARADO DE JARABE QUE CONSISTE EN AGUA, ÁCIDO
CÍTRICO Y AZÚCAR:
HERVIDO DE AGUA:
TIPO: OPERACIÓN
El agua fue puesta o sometida a calor.
PESADO DE AZÚCAR:
TIPO: OPERACIÓN E INSPECCIÓN
Para no exponer el azúcar a agentes externos tiene que ser pesado con mucha limpieza,
cuidado y en un envase tipo plato muy limpio.
ADICIÓN DE ADITIVOS:
TIPO: OPERACIÓN
Ácido cítrico
Ácido ascórbico
CMC
VOLVIENDO AL PROCESO GENERAL:
MEZCLA DE JARABE Y NÉCTAR
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TIPO: OPERACIÓN
Una vez quitado del fuego el jarabe debe ser mezclado y remover.
PASTEURIZACIÓN
TIPO: OPERACIÓN E INSPECCIÓN
La pasteurización se realiza en fuego por aproximadamente 5 minutos, sometiendo a fuego.
LLENADO DE FRASCOS:
TIPO: OPERACIÓN
Esta operación se realiza evitando desperdicios y desairando el frasco.
ENFRIADO GRADUAL:
TIPO: OPERACIÓN
Una vez que ya tenemos los frascos con el jugo de naranja se debe esperar a que enfríe
para su consumo.
ALMACENADO:
TIPO: OPERACIÓN
El producto final puede ser almacenado para ser comercializado.

6. Lay out
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Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante estudiar con


detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una
disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que
se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.

Otras condiciones técnicas a considerar son:

Recepción de documentación y descarga de materias primas y combustible.

Almacenamiento de agua.

Almacenamiento de combustible.

Almacenamiento de materias primas.

Área para el proceso productivo (lavado, exprimido, refinación y clasificación,


corrección, control de calidad, desaireación, envasado, esterilización, enfriamiento,
etiquetado y empaque).
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Almacén de producto terminado.

Vestidores, baños y sanitarios.

Enfermería.

Comedor

7. Análisis de riesgos según haccp

El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite


identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final.
Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en
el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

La hoja de análisis de riesgos es una herramienta para llevar a cabo un análisis de peligros
para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros que es
indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento
inocuo. En las que se analiza qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en
relación con cada peligro

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. Es
posible que haya más de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a
un mismo peligro. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar
con la aplicación de un árbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento
lógico.

Aplicándose de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, la


elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse como
orientación para determinar los PCC.

8. Riesgos y PCC en el zumo de naranja

En la Recepción de la materia prima existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos


ya que por el manejo y la manipulación puede haber crecimiento de bacterias y por tanto se
debe conocer la procedencia de la fruta.
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En el Acondicionamiento existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos , ya que hay


deficiente higiene de utensilios y operarios. Por lo tanto se debe realizar una correcta
higiene de utensilios y operarios.
En la selección y clasificación, existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos ya que
puede haber crecimiento de microorganismos por inadecuada higiene de utensilios. Por lo
tanto es conveniente realizar una correcta higiene de operarios y utensilios.
En el lavado existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos por la inadecuada
higiene de utensilios y lavado de la fruta. Por tanto se debe lavar correctamente la fruta y
los utensilios.
En el despulpado existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos por la deficiente higiene
de utensilios, equipos y operarios. Por tanto se debe lavar y desinfectar correctamente
maquinaria y utensilios.
En la Formulación y mezclado existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos por la
deficiente higiene de utensilios, posible caída de partículas extrañas. Por tanto se debe
hacer una correcta higiene de utensilios, inspeccionar las materias primas eliminar
partículas extrañas.
En la concentración existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos por la falta de
control en temperatura y concentración ya que puede facilitar la contaminación microbiana
y alterar la apariencia del producto. Por lo tanto se debe Controlar la temperatura de
cocción y concentración final del producto.
En el Envasado existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos por la contaminación por
parte de operarios y utensilios. Por tanto se debe temer higiene adecuada de operarios y
utensilios.
En el Tapado, existe riesgo Biológico, por tapas contaminadas. Por tanto se
recomienda revisar las tapas de los vasos. Es importante desariar los frascos en el proceso.
En la Pasterización existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos por el deficiente
control de tiempo y temperatura. Por tanto es indispensable controlar el tiempo y
temperatura de enfriamiento.
En el Enfriamiento existen riesgos Biológicos, por el enfriamiento al ambiente ya que
esto produce riesgo de contaminación microbiana.
Por tanto es recomendable realizar un enfriamiento rápido y controlar la temperatura final.
En el Almacenamiento existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos por la
inadecuada refrigeración, permite el crecimiento microbiano y daña el coágulo, por tanto se
debe refrigerar el producto a 4ºC.
En la Distribución existen riesgos Biológicos, Químicos y Físicos por el
rompimiento de la cadena de frío facilita el crecimiento microbiano y altera el producto.
Por tanto se debe mantener el producto refrigerado y no romper la cadena de frío.

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