UNIVERSIDAD DEL VALLE – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA

INGENERÍA DE ALIMENTOS
Jhojan Pedreros, Brandon Guerrero, Cristhian Rodríguez, Edwin Calambas.

Calidad Nutricional Del Salvado de Maíz

Introducción___________________________________________________________1
Características organolépticas_____________________________________________1
Línea de proceso_______________________________________________________2
Propiedades del salvado de maíz__________________________________________2
Resumen de características nutricionales____________________________________2
Características nutricionales especificas_____________________________________3
Balance de masa_______________________________________________________3
Comparación nutricional__________________________________________________4
Bibliografia____________________________________________________________4

INTRODUCCION
El salvado es el producto que queda al refinar los granos de los cereales. El salvado
corresponde a lo que serían las capas externas del grano y más concretamente al
pericarpio, con sus tres subcapas: epicarpio, mesocarpio, y endocarpio (ricas en fibra y
minerales), la testa (rica en vitaminas y enzimas) y la capa de aleurona (rica en proteínas y
grasa).

El salvado de maíz corresponde a la fracción blanda harinosa del grano con un alto
contenido de almidón, grasa y fibra que se desprende en el proceso de trilla del maíz
pergamino blanco y/o amarillo, Su composición abarca fracciones de harina, almidón,
germen, y cascarilla. Esta parte es alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede
ser digerida por el organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, proteína
y hierro.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
LÍNEA DE PROCESO

PROPIEDADES DEL SALVADO DE MAIZ

 La fibra que contiene el salvado de maíz está conformada por 75% de la
hemicelulosa, un 25% de celulosa y 0.1 % de lignina.

 Dentro de los minerales que contiene se pueden mencionar: zinc, potasio, cobre,
hierro, magnesio, calcio, manganeso. Además contiene vitaminas, dentro de las
cuales se pueden nombrar: Pro vitamina A, vitamina E, Complejo vitamina B.

 A partir de estos dos mecanismos el salvado de maíz reduce el colesterol LDL,

tratando la hipercolesterolemia en forma natural.

RESUMEN DE CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

100 gramos de Salvado de maíz, crudo contienen 8,36 gramos de proteína, 0,92 gramos
de grasa, 85,6 gramos de carbohidratos, y 79,0 gramos de fibra.

Hay 224 calorías en 100 gramos de Salvado de maíz, crudo, el 11% del total diario que
necesitas. Contienen 0,92 gramos de grasa y 0 mg de Colesterol.

Hay minerales presentes en Salvado de maíz, crudo, como Fósforo (72 mg), Magnesio (64
mg) o Potasio (44 mg) pero no Flúor.

Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina A (71 UI), Vitamina B-9 (4 mg) o
Vitamina B-3 (2,7 mg).
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES ESPECÍFICAS
100 gramos de Salvado de maíz, crudo contienen:

Nutrientes Cantidad
Agua 4,71 g
Energía 224 kcal
Proteína 8,36 g
Grasa Total 0,92 g
Colesterol 0
Carbohidratos 85,6 g
Fibra alimentaria 79,0 g
Sodio 7 mg
Calcio 42 mg
Hierro 2,79 mg
Potasio 44 mg
Magnesio 64 mg
Fósforo 72 mg
Zinc 1,56 mg
Cobre 0,24 mg
Manganeso 0,14 mg
Selenio 16,5 µg
Vitamina A 71 UI
Vitamina B-6 0,2 mg
Vitamina E 0,42 mg
Vitamina k 0,3 µg
Vitamina B-1 0,01 mg
Vitamina B-2 0,10 mg
Vitamina B-3 2,7 mg
Vitamina B-5 0,63 mg
Vitamina B-9 4 µg

BALANCE DE MASA
Base de cálculo 1 día:
100 Ton maíz/día Recepción, limpieza y
almacenamiento

0,15 Ton Ácido Acondicionamiento 100,15 Agua con

sulfuroso/día sulfitos Ton/día
100 Agua Ton/día 100,15 Ton/día

Molienda 15,31 Ton/día Salvado

84,69 Ton/día
COMPARACIÓN NUTRICIONAL
El rendimiento del salvado de maíz fue del 15,31%, ahora se presenta la tabla comparativa
para la cantidad de 100g y sus contenidos nutricionales.

Grano de maíz Salvado de maíz

Agua 12gr 4,71 g
Grasa 3.5gr 0,92 g
Proteína 9.5gr 8,36 g
Carbohidratos 73.9gr 85,6 g
Fibra 1.0gr 79,0 g
Potasio 287mg 44 mg
Fósforo 210mg 72 mg
Hierro 2.3mg 2,79 mg
Sodio 35mg 7 mg
Manganeso 0.48mg 0,14 mg
Magnesio 127mg 64 mg
Calcio 10mg 42 mg
Zinc 2.21mg 1,56 mg
Selenio 15.25 µg 16,5 µg
Vitamina B-1 0.45mg 0,01 mg
Vitamina B-2 0.20mg 0,10 mg
Niacina 3.62mg -
Calorías 356Kcl 224 kcal

BIBLIOGRAFICA
1. Maíz y Nutrición, Informe sobre los usos y las propiedades nutricionales del maíz
para la alimentación humana y animal, Recopilación de ILSI Argentina, Volumen II,
octubre de 2006.
2. Ficha técnica salvado de maíz Agrogain S.A
http://agrograin.com/sitio/wp-content/uploads/2015/12/SALVADO-DE-MAIZ.pdf
3. NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 535-2 Y 947-1.