Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Código:
Regional Antioquia.
Versión:
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES
LA SALADA. Fecha:09/09/202
PLANTA: FRUVER 2
Página 1 de 6
FICHA TÉCNICA: PRODUCTO TERMINADO

FICHA TÉCNICA PIÑA EN ALMÍBAR

Autores:
JOHAN ESTEBAN ORTIZ MARIN

Presentado a:
ELIZABETH BARRERA BELLO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE LOS RECURSO NATURALES RENOVABLES LA SALADA
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
CALDAS
2022
 Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Código:
Regional Antioquia.
Versión:
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES
LA SALADA. Fecha:09/09/202
PLANTA: FRUVER 2
Página 2 de 6
FICHA TÉCNICA: PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO: Piña en conserva

Nombre (DENOMINACIÓN): Piña en conserva

Registro Sanitario: N.A
Proveedor(es): Centro De Los Recursos Renovables La Salada
Descripción del producto: Producto
preparado a partir de frutas enteras o en
trozos, adicionado con liquido de cobertura,
aditivos permitidos, sometido a proceso
térmico y envasado en recipiente cerrado
herméticamente que asegura su
conservación (NTC 695)

Tecnología usada: Esterilización,

escaldado, desaireado

Composición: Piña, azúcar blanca, agua

Características sensoriales:

Color Olor Sabor Textura

Amarillo Característico de Dulce lisa
la piña, azucarado
Características fisicoquímicas
(Resolución 3929) las frutas encurtidas deben:
1. Contener porcentaje de aceite en el producto no menos del 10% en peso, cuando
su liquido de gobierno sea aceite
2. En el caso de las frutas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado, el
porcentaje de sal en el liquido de cobertura o la acidez del medio debe ser
suficiente para asegurar la calidad y la conservación adecuada del producto.
3. La concentración de la salmuera debe declararse en función de grados Baume o
grados de salinidad

Características microbiológicas:
(NTC 6101) Tabla 4. Requisitos microbiológicos para las frutas en conserva con
esterilización comercial.
Requisitos n M M c
Microorganismos aerobios/ g 5 Prueba de esterilidad 0
comercial: no debe presentar
crecimiento bacteriano.
 Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Código:
Regional Antioquia.
Versión:
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES
LA SALADA. Fecha:09/09/202
PLANTA: FRUVER 2
Página 3 de 6
FICHA TÉCNICA: PRODUCTO TERMINADO

En donde
n = número de muestras
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = número de muestras permitas con resultado entre m y M
< = Léase menor de

Especificaciones de calidad: Producto conforme a las características:

 Piña sin piel y corazón
 Frasco con rotulado o de fácil distinción
 Se puede envasar en un envasado ordinario con un medio de cobertura
liquido
 Envasado compacto con o sin ingredientes edulcorantes y que contenga por
lo menos 78% de fruta escurrida.
 Debe de cumplir con los parámetros de la (NTC 6101 del 2015)

Forma de consumo/instrucciones de uso: Una vez destapado consumirse en el

menor tiempo posible.
Después de abierto consérvese en refrigeración

Consumidores potenciales:
Personas no alérgicas a la piña
Niños de los 5 años en adelante
Presentaciones: Doy pack con cierre sachet: 1000g y 500g
Envase de vidrio de 250 g y 500g
Latas con rodajas de piña en almíbar

Empaque – etiquetado: Frasco de vidrio, etiquetado N. A

Vida útil esperada: Elaboración 18/08/2022 , caducidad 18/09/2022 producto no
rotulado , alimento tipo (M) alimento de riesgo medio en salud pública (Resolución
719 )
Condiciones de manejo y conservación: Después de abierto conservar en
refrigeración.
Defectos de calidad

Defecto de Aspecto Olor y sabor Putrefacción

Macas de la piña Excesivo acido Fermentación de la fruta
Cuerpos extraños Excesivo azúcar

Normatividad que aplica:

NTC 6101 Piña en Almíbar
Resolución 3929 Definiciones criterios generales, características fisicoquímicas y
microbiológicas de la pulpa zumos y refrescos
 Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Código:
Regional Antioquia.
Versión:
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES
LA SALADA. Fecha:09/09/202
PLANTA: FRUVER 2
Página 4 de 6
FICHA TÉCNICA: PRODUCTO TERMINADO

Resolución 683 de 2012 Empaque

Datos del fabricante: Sena La salada

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
Se inicia con el lavado y desinfección de equipos y utensilios la recepción de las
piñas, se evalúa sensorialmente, se procede al lavado y desinfección se selecciona
la fruta sana y con el grado de madurez adecuado, pasamos a pelar y descoronar la
piña , la piña se pela con cuchillo, primero se cortan los extremos y se quita toda la
cascara y se quita el corazón; la piña libre de cascara y corazón se corta en cubos
de 2cm por cada lado, para la preparación de almíbar o llenado se prepara un
almíbar de 30 a 35 º brix mezclando agua con azúcar elevándola a una temperatura
de 80ºC para que toda el azúcar se disuelva. En el lavado de envases los frascos y
sus tapas se levan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente por 5 minutos.
Para el llenado de los frascos se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del
frasco, se dejan en reposo durante 5 minutos para que la temperatura se equilibre y
se eliminen las burbujas de aire. La relación del llenado debe de ser 60% piña y
40% almíbar. Los frascos de piña en almíbar deben de almacenarse en una zona
ventilada y seca.
 Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Código:
Regional Antioquia.
Versión:
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES
LA SALADA. Fecha:09/09/202
PLANTA: FRUVER 2
Página 5 de 6
FICHA TÉCNICA: PRODUCTO TERMINADO

Inicio

Piña en almíbar

Recepción de
materia prima

Frascos esterilizados
en agua caliente Alistamiento

Troceado

Piña Troceada
60% Formulación
Almíbar (agua y
azúcar) 40%
Llenado de los
frascos

Se tapan
medianamente
para crear vacío

Cerrado en caliente

Almacenamiento

Fin
 Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Código:
Regional Antioquia.
Versión:
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES
LA SALADA. Fecha:09/09/202
PLANTA: FRUVER 2
Página 6 de 6
FICHA TÉCNICA: PRODUCTO TERMINADO

FORMULACIÓN: DETALLADA CON PORCENTAJES Y MATERIAS PRIMAS

UTILIZADAS
.
Ingrediente %
Piña 60
almíbar 40

COSTO DE PRODUCCIÓN Y VENTA

Costo de Producción:
Cálculo del precio de Valor en
venta pesos
Ventas totales,
$9,800
11Uuds
Costos fijos $9,800
$9,800 +
Costos variables (35%)=
$13,300
Otros costos -
Total Costos 13,300
Cantidad en gramos 2750 g
Costo de venta:
Cálculo del precio de Valor en
venta pesos
Total, costos $13.300
Cantidad en gramos 2750g
Porcentaje de
45%
ganancia
$13,300 +
Costo+ 45% (45%)=
$19,300
Peso por unidad 250g
Precio unidad de
$1300
venta
Precio de venta 45% $1,800