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UNIDAD EDUCATIVA “MERCEDES ELIO DE RIVERO B”

FERIA SOCIO PRODUCTIVA DESDE LOS CAMPOS Y ÁREAS DE

SABERES Y CONOCIMIENTOS

ENLATADO DE PIÑA PARA UNA VIDA SANA Y SALUDABLE


Estudiantes:

 ARKANI MARQUEZ KEVIN WALTER


 CABRERA CHOQUE JHANET
 CALLISAYA ZABALETA JHAMIL
 CALLIZAYA CONDE ABEL
 CHACOLLA MAYTA FREDDY
 CHOQUE ZUÑAGUA LUIS GUSTAVO
 COPA LAYME CARMEN ROSA
 CRUZ APAZA CRISTHIAN RENATO
 FLORES MAMANI XIOMARA JUDITH
 FLORES NINA YOSELIN CECILIA
 GUTIERREZ MAMANI MARIBEL
 HUANCOLLO ICHUTA DAYANA
 PARI FLORES BRAYAN
 QUECAÑO HUANACU RUDDY
 RAMOS ORTIZ ABIGAIL GABRIELA
 VELASQUEZ CHURA MAYELI ALISON
 RAMOS VILLARROEL MARIBEL

Curso: 4to “A” Secundaria Comunitaria Productiva

Docente guía: Prof. Justina Laura daza

El Alto – La Paz –Bolivia


1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA O SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

La idea del proyecto nace al identificar los problemas que hoy en día se vive en
nuestra comunidad, así por ejemplo que los agricultores al querer exportar la piña enfrentan una
serie de problemas por el medio de trasporte ya que la fruta se malogra y llega a su destino en
mal estado.

Los lugares donde se producen la piña en Bolivia son: Cochabamba, Santa Cruz y La Paz, al
Identificar la problemática, se plantea establecer una segunda alternativa de
tratamiento; una Planta Procesadora de enlatados de piña, que si bien es cierto ya existen
pequeñas plantas o fábricas de enlodado de piña pero aún son muy incipientes. El objeto
es agregar valor a nuestra materia prima y al mismo tiempo dar una alternativa más a la
producción de esta fruta la cual está aperturando una interesante propuesta.
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar el proceso de industrialización de enlatado de piña, desde su etapa inicial,


recepción en de la fruta, hasta su enlatado y empaquetado.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar y detallar los procesos de producción de la piña.


 Describir los procesos de enlatado de piña de forma industrial y de forma artesanal.
 Enlatar piña de forma artesanal.
 Asociar a las personas para que nos provean piña.
 Posicionamiento de la industria de la piña en el mercado nacional.
3. JUSTIFICACIÓN

El proyecto se justifica en el hecho de que Bolivia es una zona con gran capacidad de cultivo de
frutales entre ellos piña, debido a sus condiciones climáticas. Por lo cual poseemos gran
facilidad para la adquisición de materia prima a la cual darle valor agregado y comercializar.

Así mismo, nosotros vemos una gran oportunidad de negocio ya que Bolivia es una
zona virgen en industria de derivados de piña y esto representa una ventaja competitiva que
debemos aprovechar hoy en día. En esta ventaja se incluye que Bolivia es una zona
productora de la materia prima la cual es esencial para llevar a cabo el proyecto (Piña).

Esto también tiene una importancia social ya que estamos planteando que el proyecto se
desarrollará en Bolivia de parlamento de La Paz Provincia Sud Yungas en localidad de
Chulumani para lo cual será necesario personal el cual se verá beneficiado al implementar el
proyecto. A esto esta sumado la demanda insatisfecha local que existe actualmente ya
que este producto no se puede consumir tan solo en temporada como fruta fresca o en
jugos de néctar fuera de ella. Esto es parte de la oportunidad por la cual disponemos y es una
razón por la que decidimos trabajar enlatado de piña en La Paz (según hemos calculado en el
análisis del entorno, esta demanda sería aproximadamente 65%).

El interés de la idea del proyecto es darle un valor agregado a un producto de la


región como es la piña que no está siendo explotado industrialmente y solo se exporta
como materia prima, lo cual hace al producto menos atractivo al público tanto nacional
como internacional.
4. MARCO TEÓRICO

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del
envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las
enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas.
El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el
producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio
es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente,
se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

4.1 INSTALACIONES

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

 marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)


 selladora de latas
 refractómetro, con escala de 0-50 °Brix
 medidor de acidez
 reloj
 balanza.
 utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


A) Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
B) Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2
ppm).
C) Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.
D) Pelado y descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
E) Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de
2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se
procesan junto con las cáscaras y el corazón.
F) Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple
de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el
azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de
agua.. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de
azúcar.
G) Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.
H) Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en
agua caliente o vapor por 5 minutos.
I) Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
J) Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de
aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se
cierran herméticamente.
K) Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a
ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
L) Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
M) Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.

N) Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.

4.3 CONTROL DE CALIDAD

- Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar
el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.

- Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o


magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

- Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y
tiempos, en desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH)
del jarabe.

- Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño
de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto
debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.

4.4 ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

La piña en almíbar se consume directamente como golosina, en ensaladas de frutas y como


ingrediente en productos de repostería.

4.5 PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido, entre otros. Se
prepara con agua potable, azúcar blanca, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la
tecnología un conservador químico (tecnología artesanal).

La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se


preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una
tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16
a 20 °Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas
se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas
entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.
Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser mezclados
con parte del azúcar, antes de su adicción. Y el persevante que puede ser sorbato de
potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le
adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%.

4.6 FLUJO INDUSTRIAL

a) Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la


solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una
temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70%
y de jarabe 30%, pero esto puede variar.
b) Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido
(fruta y jarabe) a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor
ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío
parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este sellado y frío). El
vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg .
c) Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster
deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del
producto).
d) Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la
fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo
caso se requiere lograr una UP apropiada En el mismo equipo se realiza el enfriado,
para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. Posteriormente los
envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en
cajas

4.7 FLUJO ARTESANAL

i) Cocción de la fruta en el jarabe: La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla en el que


se encuentra el almíbar preparado y se cuece por unos minutos, con la finalidad de
ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y llevar a una correcta temperatura de
envasado.

j) Envasado: La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el


almíbar caliente y cerrándolo inmediatamente.
5. PLAN DE ACCIÓN

Objetivo Actividad Tareas a Insumos Responsables Costo por


especifico desarrollar actividad
(Procedimiento)

Analizar y Investigar Buscar Internet


detallar los los información a Bs. 50
procesos procesos cerda de como Revistas Equipo de
de de enlatar piña. trabajo
producción elaboración Obtener Libros
de la piña. de forma información
artesanal e acerca de los Videos
industrial procesos de
industrialización
de piña en
fábrica.
Describir
los Realizar Elaboración de Plataforma
procesos maqueta maqueta con los Hojas
de procesos de Pegamento
enlatado producción de Tierra Bs. 200
de piña de piña. Alfileres Equipo de
forma Arbustos trabajo
industrial. Paja
Marcadores
Mondadientes
Casitas
armables

Enlatar Procesos Lavado de Piña


piña de del manos Azúcar Equipo de Bs. 200
forma enlatado Lavado de piña Olla trabajo
artesanal. de piña de Pelar la piña Agua
forma Trozar la piña en Utensilios
artesanal cubos. Frasco
Prepara el Indumentaria
almíbar
Hacer cocer la
piña en almíbar.
Enlatado de piña
Sellado del
envase
6. EVALUACIÓN
FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 Contar con una producción variada de la  En un futuro contar con una industria o
piña. plante de enlatados de piña en nuestro
país.
 Contar con personal con ideas
emprendedoras.  Agregar el valor económico a la materia
prima
 Comercial nuestro producto en el
 Exportar enlatados de piña a los países
mercado interno.
vecinos.

DEBILIDADES AMENAZAS
 Que no exista la producción suficiente de  Las empresas grandes no dejen crecer a
piña. nuestra empresa.
 Que el clima afecte en la producción de
piña.
 De no contar con un financiamiento a
tiempo.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las conclusiones nutricionales y saludables de las frutas son un resumen consensuado que
muestra cuál debería ser nuestra actuación alimentaria, con lo que sería muy interesante
seguirlas para disfrutar de una vida más saludable.

Una correcta alimentación, equilibrada y variada, acompañada de unos hábitos de vida


saludables, es la receta ideal para conseguir un buen estado de salud.

 Aprendimos a realizar con exactitud un enlatado de piña de forma artesanal.


 No se trabajó con fruta muy madura.
8. BIBLIOGRAFÍA

https://www.superama.com.mx/catalogo/d-despensa/f-enlatados/l-enlatados-frutas-almibar/pina-
en-almibar-la-costena-en-rebanadas-800-g/0750101700333

https://www.sams.com.mx/enlatados-y-conservas/pina-en-trozos-astra-astra-3-035-
kg/000107395

https://books.google.com.bo/books?id=8rSpvU2FISMC&pg=PA446&lpg=PA446&dq=l+el+enlata
do+de+la+pi%C3%B1a&source=bl&ots=Cb0b2Sqlld&sig=6Dz0vNXBnzblKlGzd1hX3-
VX2KY&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=l%20el%20enlatado%20de%20la%20pi%C3
%B1a&f=false

http://www.exito.com/Mercado-Alimentos_y_bebidas-Despensa-Enlatados_y_conservas/_/N-
2an7

http://www.industrias.ec/archivos/file/ESTUDIOS%20DE%20MERCADO/Perfil_Mercado_Pina_
BO.pdf
9 ANEXOS (FOTOGRAFÍAS, PRODUCCIÓN DE TEXTOS)

PIÑAS

RECEPCIÓN


agua LAVADO agua de lavado


SELECCION fruta de rechazo


PELADO Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones

TROCEADO

PREPARACIÓN DEL JARABE DE


Agua, azúcar  35 °Brix / 90 °C
LLENADO

COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.


LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

ADICION DEL JARABE DE


jarabe 35 °Brix  30% jarabe
LLENADO

TAPADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

ETIQUETADO
9.1 ANEXOS

En Proceso De Enlata amiento

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