04 de

Universidad
del santa
Universidad
Nacionalnacional
del Santa
Diciembre

Agroindustrial
Del 2014
Facultad
de ingeniera
Escuela profesional de
agroindustria

E.A.P. Ingeniera

PRACTICA DE LABORATORIO
Conserva de Durazno en almbar

Curso:
Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Profesor:
Darwin Castillo

Alumna:
- Azorza Ricarte Mayra
- Contreras Prado Elizabeth
- Purisaca Salinas Paola

Ciclo:
VIII

2014
Nuevo Chimbote - Per

pg. 1

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I.

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INTRODUCCION

Los duraznos son el producto ms consumido entre las conservas

de frutas, y su elaboracin representa una gran fuente de trabajo.
Es una actividad fuertemente estacional que muestra grandes
contrastes entre las fbricas lderes y las pequeas industrias.
Los volmenes procesados rondan las 65.000 toneladas anuales
y, a diferencia de lo que suceda aos atrs, las exportaciones
van adquiriendo relevancia creciente.
La elaboracin de conservas de durazno son elaboradas con
frutas cuyas materias primas deben satisfacer las siguientes
exigencias:
Ser recolectadas en estado de sazn, antes de su completa
madurez.
Ser frescas, entendindose como tales a las que no tienen ms
de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboracin,
con excepcin de las que se conserven en cmaras frigorficas
adecuadas, con temperatura, aireacin y humedad convenientes
para
cada
caso.
Ser sanas, es decir a la que est libre de insectos, parsitos,
enfermedades criptogmicas o cualquier otra lesin de origen
fsico o qumico que afecte su apariencia.
Ser limpias, entendindose como tal la que est libre de cualquier
impureza de cualquier origen y extraas al producto, adheridas a
la
superficie.
Las conservas elaboradas sern sometidas a la esterilizacin
industrial.
Es un producto 100% natural , preparado conduraznos
(melocotones) pelados, desinfectados ,seleccionados exentos de
pednculos, frescos ,sanos ,maduros , envasados con un medio
de cobertura liquido adecuado, edulcorantes nutritivos,
obteniendo un producto suave al masticar, con olor y sabor
caracterstico de la fruta , tratados con calor , en una forma
adecuada antes de ser encerrados hermticamente en un
recipiente para impedir su alteracin

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II.

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OBJETIVOS

Obtener un producto terminado a partir de durazno fresco.

Conocer el procedimiento experimental para la elaboracin de
conserva de durazno.
Realizar el balance de materia del proceso de obtencin de durazno
en almibar.
III.

FUNDAMENTO TERICO:

Durazno:
Nombre cientfico: Prunus prsica.
El durazno o melocotn es el fruto del melocotonero. Tiene una
forma redondeada con una piel fina, lisa y atercicopelada. El color
de la piel indica su estado de maduracin, que vara de
anaranjado claro y amarillo, a naranja intenso con tonos rojos a
medida que va a madurando la fruta.
Si lo pelamos en su interior contiene una pulpa comestible con
un color naranja intenso y textura tensa.
El centro de la fruta tiene un hueso redondo intenso grande.

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El durazno
es
una
fruta
asociada a
la vida sana, posee
muchas cualidades beneficiosas para la salud. Son ricos en vitamina
C y un montn de otras novedades como la vitamina B9, B2,B1 y E,
adems facilita la digestin por estimular la secrecin gstrica.
Valor nutricional
Como fuente de energa, 100 gr de durazno nos aportan 43 kcal
Su proporcin de nutrientes de divide en:
Nutrient
e
Agua

Grasas
Protena
s
Carbohi
dratos
Fibra

Canti
dad
Mas
del
87 %
0.09
%
0.7 %
11 %
2%

A nivel de minerales es una fuente rica en potasio, pero tambin

contiene fosforo, magnesio, calcio, sodio hierro, zinc, selenio,
manganeso y cobre.
A nivel de vitaminas es una fuente rica en vitamina A, vitamina C
y vitamina E. tambin contiene vitaminas del grupo B.

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Conserva de durazno:
Se llama Duraznos en conserva a los frutos blancos o amarillos
cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin
piel, envasados con agua o con una solucin de edulcorantes
nutritivos, cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin
industrial. Este producto se conoce tambin como duraznos en
almbar o duraznos al natural.
Insumos a utilizar en la elaboracin de conserva de
durazno:
Azcar: Se utiliza principalmente para dar los Brix adecuados al
jarabe o almbar. Se emplea azcar blanca refinada.
cido Ctrico: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe.
Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al jarabe. El
estabilizador ms empleado es la Carboxi Metil Celulosa (CMC).
Sorbato de Potasio o Benzoato de Sodio: Se emplea para
evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en
el producto. Se adiciona al jarabe.
Hidrxido de Sodio: Se utiliza para el pelado qumico en una
concentracin de 1 a 3 % en agua.

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Punto crtico de control en la

elaboracin de conservas:
Esterilizacin
La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado
sometido a tratamiento trmico puede definirse como la situacin
alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s sola o
en combinacin con otros tratamientos adecuados, para obtener
un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse
en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de
asegurar la conservacin del producto inalterado durante tiempo
indefinido.
Se debe supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores
y sus dispositivos de medicin.
El tiempo de esterilizacin es de 10 min
IV.

MATERIALES

Materia prima:
Durazno

Insumos:
Azcar
blanca

CMC

Acido ctrico

Hidrxido de
sodio pg. 6

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Equipos:

Termmetro

Brixometro

Ph (tiras)

Cocina

Balanza

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Otros:
Olla

Cuchillos

Tinas

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Probeta

V.

Baldes

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Cloruro de
sodio

Envases de
vidrio

PROCEDIMIENTO:

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin de Materia
Prima
Pesa
do
Seleccin y
Clasificacin
Lavado y
Desinfeccin
Pelado Qumico

NaOH 2% Tebullicion x 3min.

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Solucin de
Cubierta:
-

Azcar (25-40
Brix)
c. Ctrico (pH
3,2)

Acondicionamiento de
la Fruta

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Solucin de c. Ctrico
0,5% a 80C por 1-2 min

Calentamiento

Envasado

85 C

Evacuado

90C x 5 min.

Sellado
Tratamiento Trmico

Enfriado

95C x 15 min.

22C

Almacenaje

Paso
1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

Paso
2
PESADO 1: Pesar todo el durazno

Paso
3

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SELECCIN Y CLASIFICACION: Separar el

durazno que est en buenas condiciones para
el proceso y desechar el durazno malogrado

Paso
4
LAVADO: lavar con cuidado los duraznos
evitando rasguos

Paso
5 DESINFECCION: Desinfectar con cloruro

de

sodio a una concentracin de 150 ppm.

Paso
6
PELADO QUIMICO: Colocar los duraznos
por 40
Paso
2 al 3% a
segundos en agua con hidrxido de sodio
una T = 100C

Paso
7
ENFRIAMIENTO: Todos los duraznos
sumergirlo en agua fra para sacar la cascara.

Paso
8

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DESPEPADO O DESCAROZADO: Con un

cuchillo quitar la pepa cuidadosamente
evitando que se pierda la pulpa.

Paso
9

PESADO 2: Pesar por separado la pulpa del

durazno y las pepas.

Paso 10
ACONDICIONAMIENTO DEL DURAZNO:
colocar en agua con acido ctrico al 0.5% por 2
minutos

Paso 11
ENVASADO: Colocar los duraznos de forma
ordenada en envases de vidrio y adicionar el
almbar

Paso 12
EVACUADO Y ESTIRILIZADO: Colocar las
conservas en agua a una T = 100C por 3 minutos
con tapas superpuesta y por 2 minutos sellados.

Paso 13
ENFRIADO: Dejar enfriar las conservas a
temperatura ambiente.

Preparacin de almbar para la conserva

Paso
1

de durazno:
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PESADO DE INSUMOS: Pesar por separado el

700 gr de azcar, 10 gr de acido ctrico y 2.5
gr deCMC.

Paso
2

CALENTAR EL AGUA: Calentar el agua a una

temperatura aprox. de 90C

Paso
3
AGREGAR INSUMOS: Cuando el agua esta a
una T = 90C agregar el azcar, luego el
acido ctrico; el CMC se agrega disuelto en 100
gr de azcar.

Esterilizacin de envases:
El envase se debe esterilizar para eliminar los
microorganismos patgenos que puedan causar algn
dao al producto. En agua a temperatura de ebullicin
colocar los envases de vidrio por 5 minutos

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VI. RESULTADOS:
Elaboracin de conserva de durazno
Recepcin de Materia Prima

Pi = 2955 gr

Pesado

Seleccin y Clasificacin

Lavado y Desinfeccin

Pelado Qumico
Agua = 1500 ml
NaOH=
2%(1500ml)
NaOH= 30 gr

Pelado Qumico

Pepa

Pf = 2121 gr

Cscara

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Pp = 750 gr

Pc= 84 gr

Solucin de Cubierta
Agua = 2000 ml

35
x 2000=700 gr
Azcar = 100

cido ctrico =

Acondicionamiento de la Fruta

2000 x 0.5
=10 gr
100

Agua = 2000 ml
Azcar= 700 gr

Calentamiento

cido ctrico = 10 gr
CMC= 2 gr
Palmbar= 2762.5 gr
Peso de la fruta en = 564 gr
la conserva

Envasado

85C

Peso del almbar = 153 gr

agregado a c/conserva
90C x 7 min.

Evacuado

Sellado

95C x 15 min.

Tratamiento Trmico
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Enfriado

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22C

Almacenaje

Balance de Materia
Pelado Qumico:
Peso de la pepa = 750 gr
Pp = 750 gr
Peso de la cscara = 84 gr
Pc = 84 gr
Peso de descarte
Pp + Pc= Pd
750gr +84gr =834 gr
Recepcin de la Materia Prima:
Peso de descarte + Peso del fruto sin cscara = Peso inicial
Pd + Pf = Pi
834 gr + 2121 gr = Pi
2955 gr = Pi

Clculo de Rendimiento de la Materia Prima:

%Rendimiento =

Materia Prima Final

x 100
Materia Prima inicial

%Rendimiento =

2121 gr
x 100
2955 gr

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%Rendimiento = 71.776%

VII. CONCLUSIONES:

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VIII.

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DISCUSIN:

Hernndez-Briz-Vilanova, F. (1986). Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de

las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente
seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas
o no de tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en
recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin

IX. BIBLIOGRAFA:

Hernndez-Briz-Vilanova, F. (1986). Conservas caseras de alimentos. Madrid: Ediciones

Mundi- Prensa.

pg. 17