Taller carne de aves, res y cerdo.

Presentado por:
Juan Sebastian Gómez Melecio

Presentado a:
Muñoz Garzón Oscar Libardo

Asignatura:
Cocina básica

Semestre:
I semestres tecnología en gestión gastronómica

Corporación universitaria comfacauca

29 de marzo de 2021
Popayán –Cauca
Año lectivo
2021
 ¿Qué es una hueva fecundada?
(Huevo)

El término huevo, que procede del vocablo latino ovum, refiere a un elemento redondeado

producido por las hembras de diversas especies que cobija al germen de un embrión y

almacena las sustancias que nutren a éste en el marco de la incubación.

La dureza y el tamaño del huevo dependen del tipo de animal. Esta estructura surge cuando

se produce la fecundación del óvulo y el embrión debe ser protegido y recibir nutrientes.

Las aves y numerosos reptiles, anfibios, peces, arácnidos e insectos se reproducen de este

modo.

Los huevos presentan un cascarón o cáscara que supone la primera capa de protección. En

su interior se encuentran la clara (formada por proteínas y agua) y la yema (que contiene el

vitelo –el sector del citoplasma del cigoto que presenta lípidos, hidratos de carbono y otras

sustancias nutritivas– y el disco germinal). La clara es la parte blanca del interior del huevo;

la yema, la porción amarilla.

Aunque se recomienda tomarlos de forma moderada, los huevos son alimentos

imprescindibles en la alimentación de cualquier persona ya que cuentan con unos

beneficios realmente notables. En concreto, tenemos que subrayar que entre sus principales

propiedades destacan las siguientes:

 Aportan al organismo proteínas y minerales, como sería el caso del hierro.

 De la misma manera, también aportan vitaminas, tales como la A, la D o la B 12.

 En el caso de las embarazadas el huevo se convierte en un alimento muy importante

porque se considera que ese aporta a su organismo colina, que es un elemento que

ayuda no solo a evitar que el feto pueda tener defectos en el nacimiento sino que,

además, sirve para facilitar el desarrollo del sistema nervioso de ese.

 No menos significativo es el hecho de que este alimento se considera beneficioso

para prevenir también lo que son defectos visuales con el paso de la edad.

 Tomarlo de forma moderada se considera que resulta beneficioso para reducir la

tensión arterial, mejorar lo que es la salud de los huesos, prevenir la pérdida de

músculo y aumentar lo que es la quema de grasas. Ventajas estas que son las que

llevan a muchos deportistas y a quienes quieren lucir un cuerpo “diez” a incluirlo en

su alimentación e incluso a tomar claras de huevo directamente.

 De la misma manera, mediante determinados estudios científicos llevados a cabo, se

ha conseguido demostrar que logra convertir el colesterol llamado “malo” en

colesterol “bueno”.
 Partes de una hueva fecundada

Chalaza: Esta palabra hace referencia a cada uno de las dos hebras o filamentos que apoya

la yema de huevo en la parte media de la clara. (En botánica) es la región localizado del

ovulo de las plantas que tienen flores que convergen las membranas.

Yema: es un concepto que procede del vocablo latino gemma. El término se emplea de

distintos modos de acuerdo al contexto. Una de sus acepciones más comunes se vincula a
uno de los componentes del huevo que generan los animales vertebrados, que tiene color

amarillento y se halla rodeado por la clara.

Embrión: Embrión es un término que deriva del vocablo latino émbryon. El concepto hace

referencia al ser vivo que se encuentra en las etapas iniciales de su desarrollo.

La idea de embrión, por lo tanto, alude al periodo que comienza con la fecundación y llega

hasta la instancia en que el ser alcanza las características de tipo morfológico que

distinguen a su especie.

Clara o albúmina: se denomina albúmina a una proteína: es decir, a una molécula que se

compone de aminoácidos que forman distintas cadenas lineales. Albúmina alude a una

clase de proteína que se encuentra en el plasma de la sangre, la leche, la clara de huevo y

las semillas de ciertas plantas, entre otros sitios.

Espacio de aire: la cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas

inmediatamente pegadas a la cáscara. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto

(3mm) y aumenta a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera

importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es

más fresco el huevo.

Capa familiares: la porción interna del cascarón del huevo más calcificada.

Capas palizadas: Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse

a la superficie del cascarón.

Cutícula: es la estructura exterior final del cascarón. Tiene un espesor de 10 a

30micrómetros (mm), está compuesta de materia orgánica llamada mucina. Su función es

impedir la entrada de partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana al

interior del huevo. Constituye la primera y más importante barrera contra la invasión

bacteriana. La cutícula regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene la

invasión microbiana.

Disco germinal: es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre

la yema, cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo

embrionario.

La cámara de aire: se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente

pegadas a la cáscara. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta

a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para

determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es más fresco el

huevo.

Las membranas: son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al

cascarón y otra contacta con la clara, son de naturaleza proteica y actúan como filtro de

defensa contra la entrada de microorganismos. En el polo más romo del huevo se separan y

forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo.

Cáscara: aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo que va

a estar eliminando CO2 desde la puesta.

Es una Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan

minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato

cálcico está cristalizado en forma de aragonito, lo cual le confiere su dureza. Presenta una

cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que

permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.

 Usos del huevo

 Alimentarias:

Además de ser un alimento de uso habitual en el hogar, el huevo puede utilizarse

como ingrediente de las industrias alimentarias en la preparación de alimentos

elaborados como salsas, postres, bollería o platos preparados.

También se emplea como ingrediente de gran interés por sus propiedades

tecnológicas y funcionales. Las diferentes partes del huevo y sus propiedades

características permiten múltiples posibilidades de utilización en función de las

cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran. Las proteínas de la

clara permiten hacer mousses o suflés, mientras que las de la yema intervienen para

emulsionar salsas tipo mayonesa. El huevo entero posee la mayoría de las

propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero

lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la

elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos o panes

especiales, entre otros.

 No alimentarias
Entre las propiedades más destacadas del huevo se encuentran la espumante, la

adhesiva, la aglutinante, la clarificarte, la coagulante y gelificante, la colorante, la

emulsionante y la aromatizante.

El huevo es también apreciado como ingrediente para alimentos de animales de

compañía o producción, por la calidad nutricional que aporta.

 El calcio de la cáscara se está probando para pacientes con problemas

renales que necesitan dietas bajas en fosfatos. También para enriquecer

productos de pan y bollería, así como bebidas de frutas.

 La lisozima es una proteína del albumen, que está presente también en la

saliva y las lágrimas. Se emplea como aditivo alimentario para favorecer la

conservación de algunos alimentos y frenar el desarrollo bacteriano, por

ejemplo, en vinos, quesos, vegetales y frutas, carnes o pescados. La lisozima

empleada en estos usos se extrae de la clara de huevo.

 Métodos de cocción del huevo

 Huevos cocinados con cáscara

 Huevos pasados por agua: uno de los tipos de cocción del huevo clásicos y que te

transportarán a tu infancia es el huevo pasado por agua. Para hacerlos, hierve en

agua suavemente durante 3-4 minutos. Cuando estén listos, sácalos con una

espumadera, colócalos en una huevera y córtale la punta. La clara ha de estar

cocinada y la yema líquida.

 Huevos duros: para cocinar huevos duros hay que introducir los huevos desde agua

hirviendo durante 10 minutos. Cuando estén cocinados, pásalos inmediatamente por

 agua fría para evitar que se pongan grises alrededor de la yema. A continuación

pélalos y reserva hasta servir.

 Huevos a baja temperatura: Esta cocción del huevo otorga una textura cremosa muy

apreciada en cocina.

Pon los huevos a cocer en agua a 62ºC durante 45 minutos, salpimienta al servir y

puedes acompañarlo de una parmentier trufada o un salteado de alguna seta

aromática como la shiitake.

 Huevos cocinados sin cáscara en agua

 Huevos escalfados y huevos escaldados: para que queden bien, utiliza un

cazo poco hondo y unos huevos muy frescos. Si quieres calcular el tiempo

exacto, no hagas más de 4 huevos a la vez.

 Huevos escaldados: Añade al agua hirviendo una cucharada de vinagre de

vino y una ramita de estragón. No agregues sal. Apaga el fuego, rompe los

huevos y tápalos. Déjalos durante 3 minutos.

 Huevos escalfados: Coloca un papel film en un bol o vaso con una gota de

aceite. Casca el huevo y mételo en el interior. Haz un paquetito con el film

y usa una cuerda para atarlo en dirección contraria a las agujas del reloj,

anuda. Mete el huevo en agua fría y deja que se cocine unos 4 minutos sin

que el agua hierva fuerte. Sácalo del cazo y quita el papel film.

 Huevos cocotte: para los huevos cocotte pon los huevos en cazuelitas

untadas con mantequilla y añade 2 cucharadas de nata y sazónalos. Hornea

a baño María a 180ºC de 6 a 8 minutos.

 Huevos cocinados en un medio graso

 Huevo frito: para la mayoría de gente, el huevo frito perfecto tiene la yema líquida y

la clara cuajada. Hay dos formas de conseguirlo: dejar la yema hacia arriba mientras

se fríe e ir bañándole con el aceite o dándole la vuelta con cuidado cuando esté

medio hecha. Este segundo método es menos popular porque es fácil que la yema se

rompa al dar la vuelta al huevo porque pierde el tono amarillo fuerte que le

caracteriza.

 Huevos revueltos.

 Omelette: esto sí que es para tirarse de los pelos. Nunca una tortilla francesa dio

tantos quebraderos de cabeza. La Omelette profesional lejos está de la tortilla que

hacemos deprisa y corriendo para cenar algo sencillo. La Omelette perfecta tiene

que tener un punto de cocción babé, es decir jugosa y en su superficie la tortilla no

debe tener coloración.

Para ello bate los huevos sin hacerlo en exceso pues ello endurecería la tortilla.

Calienta la sartén a fuego vivo, incorpora el aceite y añade el batido. Rompe los

huevos con ayuda de una espátula de forma que la mitad quede crudo y la otra mitad

cuajado. Controla la cocción apartando la tortilla del fuego para que se cocine sin

tomar coloración.

 La frittata: es una tortilla italiana gruesa y plana que se cocina primero en una sartén

de fondo grueso y después se gratina hasta que queda dorada y cuajada.

Para hacer una frittata de 30 cm, calcula 7-10 huevos y los condimentos a elegir.

Los pimientos son típicos de esta receta como también lo son los espárragos, las

alcachofas, las judías verdes, el parmesano rallado, los tomates, la cebolla o el ajo.
 Bate los huevos con los ingredientes elegidos y viértelos sobre el aceite de oliva

caliente. Cocina la tortilla 15 minutos a fuego lento y después gratínala unos 2

minutos.

Algunas preparaciones con huevos

Huevos duros con forma de corazón: Sin ser una receta propiamente dicha, ya que

simplemente estamos hablando de unos huevos duros, en este post os enseñamos un truco

para darles esta cariñosa forma de corazón sin necesidad de usar moldes especiales.
Huevos encurtidos: los huevos duros, aunque mucha gente no lo saben, se pueden

conservar durante muchos días haciendo encurtidos tal como os enseñamos en este post, así

los tendremos a mano para aperitivos y ensaladas sin necesidad de perder tiempo en

cocerlos.

Huevos benedictinos: unos de los reyes por excelencia de los brunch y los desayunos

tardíos son los huevos benedictinos, que en verdad son huevos por partida doble, ya que se

sirven con una salsa holandesa hecha también a base de huevo. Podéis ver las recetas tanto

de los huevos como de la salsa pinchando en este enlace.

Nubes de huevo: estas nubes de huevo se pueden hacer de dos maneras, con la yema a la

vista o escondida. Tú decides. La receta completa puedes verla en este enlace.

Huevos rancheros: y otra receta para el almuerzo con menos calorías que los huevos

benedictinos pero igualmente deliciosa son los huevos rancheros mejicanos, cuando

pruebes la receta querrás repetir. Aquí te la contamos.

Huevos estrellados con lomo: patatas fritas y huevos, ¿acaso hace falta más para chuparse

los dedos? Pues no, pero con unos daditos de lomo o jamón del rico, ya le hacemos hasta la

ola, ¿verdad? Aquí tenéis la receta.

 El pollo

Pollo es el nombre que reciben las crías de las gallinas y de otras aves. El término, que tiene

su origen etimológico en el vocablo latino pullus, también se emplea para nombrar a la

carne de este animal, que es un alimento muy consumido por el ser humano.

Lo habitual es que la noción de pollo refiera al gallus domesticus, que está entre las aves

más numerosas del mundo. Este animal, domesticado, suele ser criado para aprovechar su

carne y los huevos que ponen las gallinas.

La carne de pollo está considerada como un alimento básico en la dieta humana. Su bajo

costo de producción en comparación a otras carnes hace que sea consumida en casi todo el

mundo y por todas las clases sociales.

No obstante, no podemos obviar que otro de los motivos de que la carne de pollo sea

recomendada para cualquier persona es porque cuenta con una serie de notables beneficios

para el organismo. En concreto, entre los mismos destacan los siguientes:

 Tiene bajo contenido en grasas, por lo que aporta pocas calorías.

 Dispone de un importante número tanto de nutrientes como de proteínas.

 Es baja en colesterol.

 Consigue mejorar el sistema inmunitario.

 Ayuda a frenar lo que es la pérdida ósea en las personas mayores y a fortalecer el

esqueleto de los menores.

 Se considera que también es un alimento que ayuda a prevenir la aparición del

cáncer.
  Consigue reducir los riesgos de una persona de sufrir Alzheimer e incluso le ayuda a

frenar lo que sería el deterioro cognitivo.

 Aporta energía al cuerpo.

 Mejora de manera notable lo que es la salud cardiovascular porque, entre otras

cosas, cuenta con importantes niveles de lo que es vitamina B6.

La pechuga, las patas, los muslos y las alas son las partes del pollo más requeridas para la

elaboración de diversos platos. Con los huesos, es posible preparar un caldo que se utiliza

en las sopas.

 Cortes del pollo

Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero o mitad trasera.

 Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:

 Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se

suele emplear para la realización de fondos.

 Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas

y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas.

También se usa muchísimo para la realización de fondos.

 Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las

alitas. Evidentemente la utilización en cocina es muy extensa: ya sea para

freír, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos

prácticamente.
 Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo.

 Suprema de pollo: es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax,

con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede

encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear

o asar normalmente.

 Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y

lo podemos usar para salteados y arroces.

 Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la

mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para

la plancha.

 Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para

barbacoa. Cortes del pollo (en inglés).

 En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:

 Carcasa: que está formada por el trozo de la columna que queda libre, una

vez retirados los cuartos traseros y también se usa para fondos.

 Cuartos traseros: formado por los muslos y los contra muslos. Quizás es la

parte más sabrosa a la hora de cocinar.

 Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo:

 Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se

puede freír, saltear y en arroz.

 Contra muslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa

para freír, saltear y en arroces.

 La mayonesa: sus salsas derivadas

Son la salsa chantillí, la salsa remolada o remoulade, la salsa tártara, la salsa rosa, la salsa

andaluza y la salsa rusa.

 Salsa chantillí: es una mayonesa con zumo de limón que se suaviza con nata

montada. Se sirve para acompañar espárragos.

 Salsa remoulade: es una salsa que se sirve con platos fríos a base de pescados,

huevos y hortalizas.

 Salsa tártara: una vez tenemos todos los ingredientes finamente picados y la yema

de huevo cocida rallada, mezclamos con el resto de ingredientes y rectificamos el

punto de sal y de acidez.

 La salsa rosa: se sirve con ensaladas de aguacate y marisco, cócteles de marisco,

verduras frías, huevos y pescados, especialmente pasteles de pescado como este

pastel frío de merluza.

 Salsa andaluza: se sirve para acompañar pescados a la parrilla o a la plancha y es un

vicio para acompañar patatas fritas. Como ya vimos en su momento, a pesar de su

nombre, es una salsa típica de la gastronomía belga.

 Salsa rusa: se usa principalmente para canapés y para acompañar pescados y

mariscos fríos.
 Bibliografía

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