TRABAJO DE INVESTIGACIÓ N

Docente:
MARIA CAMILA BANGUERA CUENCA

Estudiantes:
Juan Sebastian Gó mez Melecio

Asignatura:
ELECTIVA I
COCINA MEXICANA-PERUANA

FACULTAD DE HUMANIDADES PROGRAMA TEGNOLOGIA EN GESTION

GASTRONOMICA
POPAYÁ N-CAUCA 2022
Alimentos consumidos, técnicas de cocción en Perú

De acuerdo a las respectivas investigaciones que he hecho, puedo llegar a la conclusión de

que el territorio peruano es rico en demasiados alimentos, aunque existen en escalas de 1 a

5, desde los más consumidos durante el año en los hogares.

La gastronomía peruana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias del Perú que

forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, resultado de la fusión de la

tradición culinaria del antiguo Perú con la gastronomía europea y otras.

En el año 2011, la gastronomía peruana fue reconocida como "Patrimonio Cultural de las

Américas para el Mundo" por parte de la Organización de los Estados Americanos.

Posteriormente, se vio influenciada por los usos y costumbres culinarios de los chefs

franceses que huyeron de la revolución para radicarse allí, en la capital del Virreinato del

Perú.

A lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos

de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales, de una escala de 5, siendo

este el número mayor.

Perú es el país con mayor variedad de papas a nivel mundial, con más de tres mil tipos de

papas, estas tienen sus orígenes en el altiplano sur del Perú.

Su rol es muy importante en la gastronomía global, y en la cocina mundial.

Los restaurantes peruanos dominan el ranking de los mejores de Latinoamérica, habiendo

obtenido cinco veces el primer lugar a través del restaurante Central, el cual
además se posicionó como el cuarto en el ranking mundial del año 2021 y segundo en el

año 2022. Adicionalmente, posee chefs altamente reconocidos a nivel mundial, entre

los que destacan Virgilio Martínez y Pía León quienes han sido galardonados como los

mejores del mundo en los años 2017 y 2021, respectivamente, así como Gastón Acurio,

quien ha contribuido a la revalorización e internacionalización de la culinaria peruana.

La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la

inclinación por el mestizaje que ha caracterizado.

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su color y a veces por su matiz picante por

las distintas variedades de ají, siendo este un ingrediente gravitante.

La variedad de ingredientes que existe en el territorio permitió la evolución de una culinaria

diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente

reinvención de platos.

El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en Lima, registró nuevas variedades de

papa.

Las más utilizadas en todo el mundo, sin olvidar que su origen se da desde de México y

América Central.
Tipos de ajís peruanos

Realmente los ajises peruanos son un poco desconocidos fuera de la región andina de

América del Sur.

En los más consumidos y de alta calidad encontramos los siguientes:

El ají amarillo, ají limo, ají mochero, el ají panca y el rocoto.

Su cultivo solamente se da en el Perú.

A demás se tienen grandes cultivos de nueces y algunos tipos de maíz como, el dulce, el

rojo, el blanco y el morado.

Gracias al intercambio de alimentos de España, África entre otros, se importa el plátano y

la lima.

No menos importantes, el Perú cuenta con alimentos tradicionales como el Camú, el yacón

y la uña de gato.
Técnicas culinarias Peruanas.

En Perú podemos encontrar técnicas de cocción simples y muy sofisticadas, cabe resaltar

que son las más utilizadas desde su antigüedad hasta la actualidad.

 Braseado: Directamente al fuego, técnica llamada Kanka.

 Asado: envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena

caliente.

 Hervido: con agua y hierbas aromáticas llamado Challwachupe o Chilkano.

 Aderezado: en ajiaco, generalmente acompañado con papas llamado Lokro

 Pescado crudo: como está registrado por los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza

De León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, cuentan que preparaban el pescado

trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico.

Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado

en jugo de Tumbo.

Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche.

 Pachamanca: la forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial, el hoyo

es calentado con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta técnica era muy extendida.

 Watia: técnica de cocción en un horno semi enterrado, son pequeños montículos de

tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia

Alimentos consumidos en México

De acuerdo a las respectivas investigaciones que he hecho, puedo llegar a la conclusión de

que la gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de México que

forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, enriquecida por las

aportaciones de las distintas regiones del país, derivada de la experiencia de México

prehispánico con la cocina europea, entre otras.

El 16 de noviembre del año 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como

Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

La cocina mexicana influenciada y ha influido a su vez a cocinas de otras culturas, como la

española, francesa, italiana, africana, del Oriente Medio y asiática.

La base de la cocina mexicana actual es en gran parte la cocina prehispánica, con un uso

preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate, tomate verde, calabaza, aguacate, cacao,

cacahuate, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos , diversas

aves como el guajolote y variedad de mamíferos, peces e insectos.

México aportó al mundo productos que nos permiten entender la gastronomía mundial.

Entre ellos el maíz, frijol, chile, aguacate, jitomate, mamey, nopal y guajolote.

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, y es la comida regional

uno de sus aspectos fundamentales.

Existen recetas gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad, aceptación y

difusión se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. El común

denominador en muchas cocinas es el uso de maíz, chile y frijol, acompañados de jitomate

en sus diversas formas, aunque no es un determinante.

Ingredientes principales

Los ingredientes de la cocina mexicana varían de acuerdo a la región.

Las listas de ingredientes básicos varían siempre, son los autóctonos y regionales, pero

siempre el maíz, el chile y el frijol van a jugar un papel importante en las cocinas.

Chile

Fray Bernardino de Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl "Señor

de las flores, de la danza, de los juegos y del amor", los hombres y las mujeres que tomaban

parte en la celebración se sometían durante cuatro días a un riguroso ayuno y se abstenían,

como medida precautoria, de comer chile y quien rompía el ayuno era castigado por este

dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en las partes secretas".

En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una

práctica común entre algunos pueblos indígenas.

Existen numerosas especies y subespecies de chile, que se consume en México, el

mexicano común otorga diferentes atributos a cada tipo, prefiriendo algunos para platillos

especiales, otros valorados por su nivel de picante , por su sabor y el uso en comidas más

dulces.

Sus usos varían dependiendo de que el fruto este fresco o seco, recibiendo nombres

distintos en cada caso a pesar de que se trate de la misma especie.

Frijol

Se consumen más de 50 variedades distintas, desde el frijol blanco hasta múltiples

variedades negras y cafés, fue domesticado a la par del maíz.

Cereales

De origen asiático y traído desde el siglo XVI, el arroz un cereal muy presente en las mesas

mexicanas, dado que es más versátil que el trigo, se puede constituir en cualquiera de los

tres tiempos de la comida, es un acompañante frecuente de otros platillos.

La manera más extendida de consumir arroz en México es arroz a la mexicana, que no es

sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate.

El arroz también es ampliamente usado en repostería.

Disputa al maíz, la condición de cereal principal;

Frutas, verduras y legumbres

Los romeritos son plantas también muy importantes, empleadas en diferentes guisados,

sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.

Los principales frutos que se consumen en México son el aguacate, cacahuate, guayaba,

jitomate, limón, mango, naranja, papaya, piña, pitahaya, pitaya, plátano, sandía, tamarindo,

tejocote, tomatillo, tuna y zapote.

Especias

Estas plantas poseen propiedades medicinales.

Se destaca el amplio uso del cilantro, se utilizan sus hojas en multitud de recetas para dar

un sabor característico a muchos platillos.

Acompañan infinidad de platillos y bebidas.

El nopal ha sido un ingrediente común de la cocina mexicana desde hace milenios por su

cualidad como planta de recolección común.

La tuna, obtuvo una gran popularidad a nivel mundial.

Las cactáceas son representativas de la cocina en zonas áridas del país, sus frutos como la

pitaya y pitahaya.

El mezquite sigue siendo importante en el Norte del país, su uso fue común en tiempos

prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina

proveniente del fruto.

Lácteos y quesos

Existen entre 20 a 40 tipos de queso mexicano dependiendo cómo se les clasifique, además

de las variaciones regionales y de producción casera que existen en cada poblado.

Destacan el queso Oaxaca, el queso panela, queso manchego mexicano, queso chihuahua,

queso Cotija, queso bola, queso añejo de Zacazonapan, queso Zacatecas, queso cabra de

Perote, queso de poro de Balancán y el queso crema Chiapas, También se producen quesos

meramente europeos, principalmente en Guanajuato.

Debido al aumento de la producción de quesos industriales, los regionales están en riesgo

de desaparecer, especialmente las variedades locales de queso ranchero, requesón y panela.

Cacao

Actualmente el chocolate se utiliza como condimento para diferentes variedades de moles,

dulces, repostería, y bebidas a base de maíz.

Como un ejemplo de la riqueza y diversidad mexicana, se cita el consumo de los insectos.

En México, la entomofagia ha sido una práctica común desde la época prehispánica, como

lo prueba el Códice Florentino, escrito por fray Bernardino de Sahagún, en donde se

describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles.

En la actualidad los insectos siguen consumiéndose en todo el país, llegan a considerarse

manjares de altos precios.

Se ha contabilizado entre 504 a 549 especies de insectos comestibles en el país, la mayor

parte en los estados de Hidalgo, Oaxaca, Guerrero, Estado de México, Ciudad de México,
Yucatán, Puebla y Veracruz mientras que en el norte de México se consumen en menor

variedad.

Los insectos son altos en nutrientes, las culturas prehispánicas comían una enorme variedad

sin percatarse de su gran aporte en proteína, ácidos grasos poliinsaturados, hierro,

aminoácidos esenciales, calcio, fósforo, magnesio, vitaminas del complejo B y vitaminas A,

C y D.

Entre los insectos mayormente consumidos destacan los escamoles, los gusanos de

maguey, hormigas chicatanas, axayácatl y su ahuautle, chapulines y jumiles, entre otros.

Actualmente hay poblaciones en donde estos insectos son criados, colocándolos en una

olla de barro con una capa de chinicuiles vivos y otra de tortillas de maíz.

En cuanto a los gusanos de maguey, estos crecen dentro de las pencas, por lo que cada una

debe ser destruida, ya que es aproximadamente un gusano por penca, esto es un ejemplo del

por qué muchas comidas de insectos pueden llegar a ser caras o comerse solo por

temporadas.

Axayácatl y su ahuautle

Las 6 especies de axayácatl se encuentran en peligro, son endémicas del Valle de México y

su parentesco con las chinches hace que ahora no resulte muy atractivo para el consumidor

común, es considerado un manjar usado en la comida gourmet, como pasa con múltiples

insectos, su nivel proteínico es más alto que el de la carne roja, con menor cantidad de

ácidos grasos de mala calidad y resulta una excelente alternativa alimentaria por lo simple y

económico de su cultivo, lo que puede llevar a conservar la especie.

Escamoles

Los escamoles son larvas de hormiga que pueden encontrarse de manera silvestre en

lugares áridos o boscosos, dependiendo del tipo de hormiga, aunque predomina la hormiga

güijera o escamolera, endémica de Norteamérica.

Para hallar los escamoles, se debe descubrir cuidadosamente el nido en que los insectos

tejen una estructura de ramas y saliva llamada trabécula donde depositan sus huevos.

Gusano de maguey

Los gusanos de maguey son especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de

las especies de la familia del Agave.

Acentrocneme hesperiaris o gusano blanco de maguey.

Comadia redtenbacheri , chinicuil, chilocuil o tecol o gusano rojo de maguey.

El gusano blanco de maguey es la larva de una mariposa que crece en las hojas, pencas y

raíces del maguey. Es blanco, tiene un sabor muy delicado lo que lo ha llevado a ser uno de

los insectos de mayor prestigio gastronómico mundial.

Se encuentra en el centro del país, pero su mayor uso se da en el estado de Hidalgo.

Los chinicuiles son fritos en mantequilla dentro de una olla de barro y consumidos en tacos

o en salsas rojas.

Chapulines

Los saltamontes, conocidos popularmente en México como chapulines, aportan cantidades

significativas de vitaminas.

Algunas especies tienen mayores proporciones de vitamina A que el hígado y la leche y

también aportan minerales como zinc, magnesio o calcio.

La recolección de estos chapulines de los campos de cultivo, en lugar de su erradicación

mediante el empleo de pesticidas, no solo reduce la contaminación del suelo y del agua,

sino que también proporciona otros alimentos de mejor calidad e ingresos adicionales.
Técnicas de cocción Mexicanas

Muchas de las técnicas de preparación de los alimentos prehispánicos persisten hoy en día,

como sucede con otras comidas del mundo, cada platillo o bebida puede tener propias

técnicas de preparación.

El molcajete y su tejolote son utilizados para el triturado de salsas y productos.

La barbacoa es un ejemplo de esa técnica.

Esta técnica es nativa de Yucatán, y aún muy practicada para preparar diversos platillos,

entre ellos la cochinita pibil.

La mayoría de los chiles tienen una versión seca, la técnica también era empleada para

carnes e insectos posterior a algún curado, por lo que no fue difícil adoptar costumbres

españolas como las cecinas.

Especialmente los tamales requieren cierta técnica de envoltura, que además varía de región

a región, utilizando hojas del mismo elote, plátano, aguacate o hierba santa.

Esta técnica tiene diferentes nombres según se trate de chilpacholes, moles y caldos, pero

hoy en día la técnica suele referirse a preparaciones caldosas espesas de chile molido y

masa del Golfo de México hechas con mariscos, pescado, pollo u otras carnes e incluso

vegetales y quelites.

Esto le da una consistencia y sabor deseado a las carnes

productos, un molido especial, mezcla y espesamiento correcto, y tener un perfecto manejo

de los tiempos de preparación, había una versión que permitía la preparación de masas de
mole más secas, y que se podía comercializar para facilitar la preparación. no solo útil para

la confección de masas, la técnica también permitía pulverizar alimentos y productos.

Su popularidad era tal que al igual que el mole se podía comercializar en polvo o pasta para

facilitar su comercio y preparación al gusto.