30/11/21 12:30 Una guía para procesar productos de maíz, desde maíz crudo hasta masa y productos formados

desde maíz crudo hasta masa y productos formados | Heat and Control

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Una guía para procesar productos de maíz, desde maíz crudo

hasta masa y productos formados
Discutimos lo que implica la preparación del maíz, la elaboración de masa y la formación
de maíz para una infinidad de productos a base de este, como chips de tortilla, chips de
maíz, tacos de molde, tostadas y tortillas.

06 de abril de 2021

ESCRI TO P O R : TEMA S R E L A C I O NADOS:

Don Giles Procesamiento de alimentos

Sistemas de procesamiento
Chips de maíz

Taco y tostada de molde

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minutos y no horas respecto al proceso de elaboración de masa resiliente y sostenible

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En los años 1940, las tortillas fritas se transformaron en chips de tortilla producidos en masa,
marcando el comienzo de los productos a base de maíz que se sumaron a las industrias de snacks
 convencionales, y ahora son uno de los snacks más populares del mundo. No es de extrañar que
haya diferentes procesos y equipos para cada línea de aperitivos, dada la gran variedad de productos
a base de maíz. La preparación , la elaboración de masa y otros métodos de formación de maíz
proporcionan muchas variaciones en los productos de maíz terminados, en los que la forma se
desarrolla para adaptarse al propósito. Los chips de tortilla para comer con salsa se producen con
una curva para recoger la salsa más fácilmente y los chips que están destinados a la fabricación de
nachos suelen ser más grandes para cargar más salsa, guacamole, queso derretido y otras
preparaciones.

Preparación para cocinar maíz

El maíz utilizado para los productos debe ser grano entero "maíz de abolladura", libre de material
extraño y que contiene un máximo del 3% (que afecta al rendimiento) de granos agrietados y rotos.
Muchos fabricantes utilizan maíz amarillo o maíz blanco en lugar de mezcla; sin embargo, algunos
procesadores utilizan una variedad de maíz como el maíz azul para diferenciar sus productos. Es
esencial que se utilice maíz limpio, de tamaño uniforme e libre de impurezas. Cuanto más limpio esté
el maíz antes de cocinar, mejor será la masa más tarde. Las piezas rotas de maíz absorben grandes
cantidades de agua que produce masa pegajosa y dificultan las láminas y el corte, lo que resulta en
un producto de mala calidad y problemas de procesamiento aguas abajo. Una medida de la limpieza
del maíz es el maíz "chirriante" después del lavado; si el maíz es chirriante y libre de residuos del
ciclo de hervir/remojar, entonces el maíz se lava correctamente.

Hacer masa
El siguiente paso es producir una masa (es decir, masa). Al cocinar el maíz, es importante hidratar
los granos de maíz, aflojar el pericarpo (piel externa), y rehidratar los granos de maíz hirviendo a
fuego lento y remojando el maíz. Además, para procesar la masa de manera más eficaz sin
problemas de procesamiento, se debe añadir hidróxido de calcio (es decir, cal de grado alimenticio,
"lima") al líquido hirviendo/remojo para mejorar el sabor, así como debilitar y eliminar la capa externa
del maíz (es decir, pericarp).

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La adición de cal también se suma al sabor del producto y controla la actividad microbiana,
mejorando la vida útil.

Métodos de producción masa

SISTEMAS TRADICIONALES

Masa se hace tradicionalmente mediante un proceso

llamado nixtamalización en el que el maíz se cocina y se
empapa en una mezcla de agua y lima. La producción de
grandes cantidades de masa requiere varios pasos,
incluyendo la limpieza de maíz seco, cocción a fuego lento
de maíz seco, remojo de maíz hasta 12 horas o más
(dependiendo del maíz), lavado de maíz, drenaje, molienda
y bombeo a la chapa y horno tostadora. Si bien este
proceso es muy eficaz y necesario para ciertos tipos de
productos de maíz y maíz, requiere grandes volúmenes de agua, produce mucho efluente, necesita
un gran espacio en el piso y toma mucho tiempo (de 8 a 16 horas).

SISTEMAS DE MEZCLA DE HARINA DE MAÍZ

Este método simplifica la producción de masa rehidratando harina de maíz preprocesada con la
ayuda de un sistema de mezcla de harina masa para crear la consistencia de masa deseada, seguido
de láminas y otros métodos para crear varias formas de chips de tortilla, chips de maíz, cáscaras de
taco, tostadas y tortillas. Aunque este método de producción de masa elimina gran parte del costo
generado por la cocción de maíz, también elimina el control central del proceso tradicional vital para
producir productos de maíz de calidad que cumplan con las expectativas de los consumidores.

SISTEMA DE ELABORACIÓN DE MASA DE MAÍZ

Masa Maker™ de Heat and Control es el primer sistema

de fabricación de masa de maíz del mundo que crea
masa fresca en una fracción del tiempo sin
prácticamente ningún uso de agua a un costo
significativamente menor en comparación con los
sistemas tradicionales. El proceso único del Masa Maker
adopta un enfoque innovador para producir masa fresca
mediante la molienda de los granos de maíz seco primero
y luego nixtamalización, lo que resulta en masa fresca
dentro de 6 a 20 minutos en comparación con las horas requeridas por el proceso tradicional. La
tecnología Masa Maker no necesita generador de vapor, hervidores de agua a fuego lento, tanques de
remojo o arandelas y elimina las tarifas de descarga de agua y alcantarillado. Permite a los
fabricantes de tortillas y snacks producir masa personalizada casi a la carta, eliminando los largos
plazos de entrega para la preparación de maíz seco.

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Formando Masa en formas

Hay dos métodos principales de formación de masa: extrusión y laminación . Aquí es donde la forma
cumple la función cuando se trata de cómo se consume el producto final. Estos métodos forman y
transfieren masa a formas que luego se tosen o se fríen.

EXTRUSIÓN

La extrusión es donde la masa de maíz se coloca en una

cámara de extrusión y un ariete hidráulico obliga a la
masa a sacar pequeñas aberturas de troquel para formar
virutas de maíz. Las patatas fritas extruidas se dejan caer
directamente en aceite de cocina caliente para freír.
Los chips de maíz no requieren el uso de un horno
tostador antes de freírlos, a diferencia de los chips de
tortilla. Los chips de tortilla requieren el uso de un horno
tostadora antes de freír.

LAMINACIÓN

Para la aplicación de chapado, masa se alimenta entre

dos rollos de chapa para producir una lámina delgada de
masa. A continuación, la hoja masa se corta en formas
utilizando un rodillo de corte que cuenta con la forma
deseada del producto. Hay muchos ejemplos de
snacks de maíz laminados , que incluyen los populares
chips de tortilla en los que a menudo el producto plano
laminado se corta en diferentes formas, generalmente
triángulos, círculos o tiras. Algunas marcas enrollan la
masa plana/cortada en un refrigerio en forma de tubo llamado chip de tortilla enrollado. Las
laminadoras también forman masa para tortillas , tostadas y tacos de molde. . Una vez que la masa ha
sido laminada, se mueve a la fase de cocción donde se tuesta y/o fríe.

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Procesamiento de alimentos Inspección Queso

Aplicación de sazonado Controles e información Café y té

Sistemas transportadores Productos de panadería Chips de maíz

Pesado Dulces y golosinas Snacks de extruido y legumbres

Empacado Cereales Papas fritas moldeadas / apilables

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Papas fritas y productos derivados de la Snack de pellet Alimentos preparados

papa
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mariscos Chips de plátano y banana Tortillas

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