“CENTRO DE ESTUDIOS

TECNOLOGICOS DE AGUAS
CONTINENTALES” “CETAC 03”

TEMA DE LA PRACTICA:
“ELABORACION DEL CHORIZO DE FORMA ARTESANAL”

MATERIA:
Modulo Profesional De Producción Industrial De Alimentos III

PROF.:
IBQ.Paola Janeth Pantoja Quintano

INTEGRANTES:
Miguel De Jesús Salgado Hernández
Denis Guadalupe Herrera Fonseca
Christian Humberto Bustos Valdivia
Tania Isabel Gonzalez Jaramillo
Juan Diego Patlan Bravo

FECHA DE ENTREGA: 12/04/2019

 INTRODUCCION:
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa que se somete a un proceso de
maduración y que se puede embutir en tripa natural u artificial.
En este articulo se describe el porceso de elaboración de un chorizo madurado
elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente.
Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos
para obtener un producto de calidad.
Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de
que la tripa no fue la mejor elleccion para la embutición.

OBJETIVO:
El objetivo es conocer y hacer un chorizo artesanal de buena calidad atorgando un
buen sabor, aspecto, aroma pero sobre todo con ingredientes de excelentes
condiciones como también cuidando de la salud del consumidor.
También el hacerlo de forma mas natural sin añadir químicos para su coloracion y darle
una consistencia mejor así como beneficios dentro de una dieta equilibrada y saludable
apta para cualquier publico en general.

MATERIALES:
*3 Baldes para la mezcla
* Franela
* Cuchara
* Bata
* Embutidora
* Guantes de latex
REACTIVOS:
Para 10 kg de molida mixta (cerdo/res)
 60 gr de especie o chorizero
 90 gr de chile guajillo
 100 gr de sal cura
 50 gr de ajo
 250 ml de vinagre blanco
 6 gr de color
 40 gr de retenedor
 Tripa de cerdo natural

DESARROLLO:
Una vez ya dentro del laboratorio con la bata y los guantes puestos procedimos a poner
la molila con el tocino de papada y una vez ya puestos los reactivos fuimos pasando de
equipo en equipo para poder pesar la cantidad de cada reactico que necesitavamos
diviendo la porcion entre dies por cada reactivo puesto según la cantidad que poseia.
Una vez ya obtenidos la porcion correspondiente de cada reactivo para nuestra porcion
de carne hibamos mezclando de una en una y tambien mezclamos el colorante con el
vinagre para dar ese colo tan caracteristico del embitdo rojo conocido como chorizo.
Una vez ya obtenido la mezcla del chorizo se embute en tripa natural de credo o
cordero y mientras se embute despacio se deben de ir haciendo las divisiones con los
dedos para una vez ya terminado de embutir hacer las separaciones con el hilo y una
vez ya hechas las caracteristas separiones del chorizo con forma de salchichon se le
hacen unos cortes para evitar que truene por los gases y asi tambien evitar que salga
defectuoso al publico y al consumidor final.
CONCLUSION:
Aprendimos que es muy facil la preparacion de la molida y que se dificulta mucho el
embutido aparte de que se pierde materia prima en la maquina de embutido aunque
ganamos sabien como hacer un producto cranico de buena calidad com el embutido
rojo español que se consume mucho en mexico.
Tambien se dejo reposando durante 24 horas para su preparacion y consumo.

BIBLIOGRAFIA:

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 “CENTRO DE ESTUDIOS
TECNOLOGICOS DE AGUAS
CONTINENTALES” “CETAC 03”

TEMA DE LA PRACTICA:
“ELABORACION DEL CHORIZO “

MATERIA:
Modulo Profesional De Producción Industrial De Alimentos III

PROF.:
IBQ.Paola Janeth Pantoja Quintano

INTEGRANTES:
Luis Fernando Moreno Gutierrez
Jose Andres Castro Lopez
Hector Gabriel Alcala Rodrigues
Rafael Alejandro Aguilar Moya
Thania Cordoba Zuñiga
 FECHA DE ENTREGA: 12/04/2019

INTRODUCCION:
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa que se somete a un proceso de
maduración y que se puede embutir en tripa natural u artificial.
Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos
para obtener un producto de calidad.
Se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de que la tripa
no fue la mejor elleccion para la embutición.

OBJETIVO:
El objetivo es conocer y hacer un chorizo artesanal de buena calidad atorgando un
buen sabor, aspecto, aroma pero sobre todo con ingredientes de excelentes
condiciones como también cuidando de la salud del consumidor.
MATERIALES:
*3 Baldes para la mezcla
* Franela
* Cuchara
* Bata
* Embutidora
* Guantes de latex

REACTIVOS:
Para 10 kg de molida mixta (cerdo/res)
 60 gr de especie o chorizero
 90 gr de chile guajillo
 100 gr de sal cura
 50 gr de ajo
 250 ml de vinagre blanco
 6 gr de color
 40 gr de retenedor
 Tripa de cerdo natural

DESARROLLO:

Una vez ya dentro del laboratorio con la bata y los guantes puestos procedimos a poner
la molila con el tocino de papada y una vez ya puestos los reactivos fuimos pasando de
equipo en equipo para poder pesar la cantidad de cada reactico que necesitavamos
diviendo la porcion entre dies por cada reactivo puesto según la cantidad que poseia.
Una vez ya obtenidos la porcion correspondiente de cada reactivo para nuestra porcion
de carne hibamos mezclando de una en una y tambien mezclamos el colorante con el
vinagre para dar ese colo tan caracteristico del embitdo rojo conocido como chorizo.
CONCLUSION:
Se aprendio que es muy facil la preparacion de la molida y que se dificulta mucho el
embutido aparte de que se pierde materia prima en la maquina de embutido.
Y como se prepara para su consumo.

Bibliografia:
Libro de embutidos agropecuarios