UNIVERSIDAD ESTATAL DE SONORA

Ing. En Tecnología de Alimentos

Antioxidantes en alimentos funcionales

Laura Gayosso

Actividad 4| Esquema grafico

Equipo #2
Acosta Bojórquez Lucía Guadalupe (19030270023)
Figueroa Torres Fátima (19030270001)
Moroyoqui López Odalys Ahiled (19030270009)
Valenzuela Ávila Dulce Nohemí (19030270008)

Navojoa, Sonora 22/09/2021

 Sustancias naturales oxidables.
Peroxidación Lípidica
Exposición de la materia viva a diversas
fuentes que producen una ruptura del
equilibrio que debe existir entre las
sustancias o factores prooxidantes y
los mecanismos antioxidantes
encargados de eliminar dichas especies
químicas,
Oxidación en alimentos
Los alimentos que contienen
vitamina C pueden ser pro-
oxidantes si la dosis es elevada;
provocando una reacción de
Fenton
 Fase 1
Iniciación de la peroxidación Iipídica, en la que un
radical libre ataca a un carbono de la cadena
Fase 2
alifática de un ácido graso, ocurre la abstracción de
hidrógeno del grupo metileno (—CH2—) unido a un
carbono flanqueado por dobles enlaces de un ácido Fase de propagación, en la que ocurre una
graso poliinsaturado, con la formación de una reacción en cadena con la extensión del daño
especie radicálica (radical alquílico: L'). y la formación de más especies radicálicas.
especie radicálica formada en la primera fase
Fase 3 reacciona con el oxígeno y forma un radical
peroxilo (LOO') que puede reaccionar con
Fase de terminación o descomposición, en la que otros ácidos grasos poliinsaturados
hidroperóxidos formados se descomponen en etano,
adyacentes y originar un hid roperóxido o
pentano, aIdehídos reactivos y cetonas. Los aIdehídos
Iipoperóxido (LOOH) y un radical alquílico; así
formados, como el malonildialdehído y el 4—hid roxinonenal,
pueden reaccionar con proteínas y ácidos nucIeicos, lo que
se produce una reacción en cadena y el daño
determina efectos citotóxicos, genotóxicos y a un número creciente de ácidos grasos.
mutagénicos, así como un papel patogénico en varias
enfermedades.
 Daño Oxidativo
El daño o estrés oxidativo se ha definido como la
exposición de la materia viva a diversas fuentes que
producen una ruptura del equilibrio que debe existir entre
las sustancias o factores prooxidantes y los mecanismos
antioxidantes encargados de eliminar dichas especies
químicas, ya sea por un déficit de estas defensas o por un
incremento exagerado de la producción de especies
reactivas del oxígeno.
La inadecuada capacidad antioxidante, cuando el
organismo no es capaz de desintoxicar
rápidamente las ROS o reparar el daño de los
radicales libres, altera el delicado equilibrio a favor
de la oxidación, dando lugar al llamado estrés
oxidativo.
oxidación de alimentos
La oxidación de lípidos da como resultado
la formación de sabores desagradables y
un valor nutricional reducido de los
productos alimenticios que contienen
lípidos, y por lo tanto está reduciendo la
vida útil de los productos alimenticios.
El proceso de oxidación de proteínas en alimentos involucra
tanto radicales como no radicales, y los grupos de la cadena
lateral de aminoácidos suelen ser el sitio del ataque oxidante
inicial que genera carbonilos de proteínas, disulfuro, ditirosina
y radicales de proteína. La consiguiente alteración de las
estructuras conformacionales de las proteínas y la
formación de polímeros y agregados de proteínas puede dar
como resultado cambios significativos en la solubilidad y
funcionalidad, tales como gelificación, emulsificación,
formación de espuma y retención de agua
 REFERENCIAS
1. Acosta García, E. J., Carías, D., Páez, M., Naddaf, G., & Domínguez, Z. (2018b). Peroxidación lipídica en adolescentes
púberes. Revista de Salud Pública, 20(5), 623–628.
https://revistas.unal.edu.co/index.php/revsaludpublica/article/view/63476
2. Céspedes Miranda, E. (2009). La peroxidación lipídica en el diagnostico del estrés oxidativo del paciente hipertenso:
¿realidad o mito?. B - Centro Nacional de Información de Ciencias Médicas. https://elibro.net/es/lc/ues/titulos/21097
3. Dana, M., & Fibach, E. (2020). Flow Cytometry Measurement of Reactive Oxygen Species Generation: Some Caveats and
Their Solution. Reactive Oxygen Species. Published.
4. Emma B.A. Hinderink, Anja Schröder, Leonard Sagis, Karin Schroën, Claire C. Berton-Carabin, Physical and oxidative
stability of food emulsions prepared with pea protein fractions, LWT, Volume 146, 2021, 111424, ISSN 0023-6438,
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111424
5. Michael M. Gaschler, Brent R. Stockwell, Lipid peroxidation in cell death, Biochemical and Biophysical Research
Communications, Volume 482, Issue 3, 2017, Pages 419-425, ISSN 0006-291X,
https://doi.org/10.1016/j.bbrc.2016.10.086. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0006291X16317715)
6. Xiong YL, Guo A. Animal and Plant Protein Oxidation: Chemical and Functional Property Significance. Foods. 2021;
10(1):40. https://doi.org/10.3390/foods10010040
7. Zorrilla García, Adonis E.. (2002). El envejecimiento y el estrés oxidativo. Revista Cubana de Investigaciones Biomédicas,
21(3), 178-185. Recuperado en 22 de septiembre de 2021, de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-
03002002000300006&lng=es&tlng=es.
 Coevaluación

Acosta Bojórquez Lucía Guadalupe 10/10

Figueroa Torres Fátima 10/10
Moroyoqui López Odalys Ahiled 10/10
Valenzuela Ávila Dulce Nohemí 10/10