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PRCTICA N5:
FACTORES DE OXIDACION DE LIPIDOS Y EFECTOS DE LOS ANTIOXIDANTES
CURSO :
PROFESOR:
GRUPO:
G*
ALUMNOS /CDIGOS:
LIMA
2013
I.INTRODUCCIN
sufrir
compuestos
procesos
oxidados
(hidrxidos
hidroperxidos
grasos implica
inicialmente
una
alcoxilo (RO ) y un radical hidroxilo (HO -), seguida de una escisin. Si la escisin
-
en
un
carbono
que
contenga
un
doble
enlace
con
posterior
ROOH
RO + OH
dmeros
produce
dicarboxlicos
e hidrocarburos.
Los
C-C
Badui (2006) explica que este proceso se produce porque los antioxidantes actan
al ceder un tomo de hidrgeno a los radicales cido graso y radicales
hidroperxidos, restaurando el cido y el hidroperxido, una vez que el
antioxidante cede un protn se convierte en un radical que interacta con otro
igual para regenerar el antioxidante y una quinona. De esta manera se reducen la
cantidad
de
hidroperxidos
promotores
de
la
autooxidacin
generndose
Muchos
antioxidantes
hacen
ms
lenta
la
oxidacin
lipdica
mediante
costo,
antioxidantes
artificiales
de
sntesis,
como
butilhidroxianisol
El ndice de Perxido es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de
perxido. Como productos de oxidacin primarios se forman hidroperxidos
(Badui, 1993).
El ndice de Perxidos proporciona informacin acerca del grado de oxidacin de
la muestra y permite estimar hasta qu punto se ha alterado la grasa. Debe
tenerse en cuenta que si la oxidacin est muy avanzada, se producir un
aumento progresivo de la degradacin de los perxidos, con lo que el ndice de
Perxido descender (Badui, 1993).
De acuerdo a la NMX-F-021-S-1979 y NMX-F-109-SCFI-2006, el nivel mximo de
perxidos es de 20mEq/kg (Che Man y Tan, 1999).
En contraposicin a esto, segn el CODEX STAN 19-1981, los aceites vrgenes y
grasas y aceites prensados en fro pueden tener hasta 15 miliequivalentes de
oxgeno activo/kg de aceite.
Figura7: Evolucin del ndice de Perxidos respecto a la Temperatura
(T:60C)
sufrir
compuestos
procesos
oxidados
(hidrxidos
R1
R2
Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular la
muestra
0.28
0.22
Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular el
blanco
0.14
0.11
ndice de
perxido
2.8
2.2
ndice de
perxido
promedio
2.5
Accin
Calor
UV
Metales
Ambiente
Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular
la muestra
0.34
0.57
0.61
0.47
Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular
el blanco
0.14
0.14
0.14
0.14
ndice de
perxido
4
8.6
9.4
6.6
Al someter el Aceite vegetal de Soya a diversos factores como el calor, rayos UV,
adicin de limaduras de Hierro y al medio ambiente, se obtuvo un incremento
general de los ndices de Perxidos, esto se debe a que la cantidad de tiosulfato
consumida en la titulacin es proporcional a la cantidad de perxidos presentes
en la muestra (Hamilton, 1999).
De esta manera, al someter el Aceite vegetal de Soya con ndice de Perxido inicial
de 2.5 a la accin del calor (T= 40C) por un tiempo de 20 horas produjo un
aumento del ndice de perxido hasta el valor de 4, esto se debe a que los aceites
sometidos a temperaturas altas forman radicales libres como producto de
oxidacin. A su vez, estos radicales libres provocan la prdida de color de los
alimentos debido a la reaccin con los pigmentos que contiene el alimento,
especialmente con carotenoides. Los radicales libres tambin pueden provocar
una disminucin de la calidad nutritiva al reaccionar con algunas vitaminas,
especialmente con
antioxidante
empleado
para
la
presente
prctica
fue
el
BHT
Calor
UV
Metales
Ambiente
Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular la
muestra
0.40
0.35
0.32
0.28
Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular
el blanco
0.11
0.11
0.11
0.11
ndice de
perxido
5.8
4.8
4.2
3.4
a los
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFA
CODEX STAN 19-1981. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles
no regulados por Normas Individuales.