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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

"Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

PRCTICA N5:
FACTORES DE OXIDACION DE LIPIDOS Y EFECTOS DE LOS ANTIOXIDANTES

CURSO :
PROFESOR:

Qumica de los Alimentos


Luis Briceo Berr

GRUPO:

G*

ALUMNOS /CDIGOS:

LIMA
2013
I.INTRODUCCIN

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

La oxidacin de lpidos es considerada un factor principal en el deterioro de la


calidad de los alimentos. No solo imparte rancidez y olores desagradables a los
alimentos, sino que tambin genera compuestos reactivos y radicales libres
relacionados con la carcinognesis, inflamacin y envejecimiento prematuro. La
oxidacin lipdica tambin influye en las propiedades qumicas, sensoriales y
nutricionales de los aceites comestibles y comidas ricas en grasas (Pezzuto y
Park, 2002).
Los lpidos son relativamente estables frente a los tratamientos trmicos, aunque
a condiciones de elevada temperatura y concentracin de oxgeno, as como ante
la presencia de metales, puede condicionarse la oxidacin y la degradacin de los
cidos grasos poliinsaturados, dando lugar a la produccin de compuestos
polares de potencial toxicidad. Los cidos grasos insaturados, especialmente
aquellos con dos o ms dobles enlaces, son sensibles a la luz, temperatura y el
oxgeno. Por otra parte, los productos de oxidacin de los lpidos no solo causan
rancidez, sino que provocan alteraciones en los aminocidos, protenas y otros
componentes de los alimentos. De forma opuesta, los productos de la reaccin de
Maillard pueden ejercer un efecto antioxidante y proteger los lpidos de la
oxidacin. Por otra parte, los procesos de hidrogenacin de aceites, efectuados a
elevada temperatura y presin bajo la accin de catalizadores metlicos para
obtencin de margarinas pueden dar lugar a la formacin de ismeros trans, que
pueden tener efectos nocivos sobre la salud (Gil, 2010).
El objetivo de la presente prctica consiste en conoce y evaluar el efecto de
algunos de los factores que puedan influir en la oxidacin de los lpidos.
Asimismo, determinar la capacidad de los antioxidantes para retardar los
procesos de oxidacin de lpidos.

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

II. REVISIN DE LITERATURA


2.1. Lpidos
Los lpidos son grupos de compuestos constituidos por carbono hidrgeno y
oxgeno que integran cadenas carbonadas alifticas o aromticas, aunque
tambin contienen fosforo y nitrgeno. Desempean muchas funciones en los
tejidos, adems de que son la fuente energtica ms importante, ya que cada
gramo genera 9 Kcal (38.2 kJ); muchos cumplen una actividad biolgica, unos
son parte de estructural de las membranas celulares y de los sistemas de
transporte de diversos nutrimentos, otros son cidos grasos indispensables,
vitaminas y hormonas (Badui Dergal, 2006).
Las grasas y aceites son, los principales lpidos que se encuentran en los
alimentos y contribuyen a la textura y en general, a las propiedades sensoriales y
de nutricin. El contenido total de lpidos en los alimentos pueden variar
ampliamente, dado que los lpidos juegan un papel importante en la calidad de
los alimentos, contribuyendo a atributos tales como la textura, flavor, capacidad
nutritiva, valor calrico, el manejo de estos relevantes componentes ha sido de la
mayor importancia en la investigacin para el desarrollo de los productos
alimentarios en las ultima dcadas (Fennema, 2008).
Los aceites estables tienen gran cantidad de polifenoles que ayudan a resistir la
oxidacin (Allen, 1992).
2.2. Oxidacin de lpidos
La oxidacin de lpidos es un trmino general que se usa para referirse a una
secuencia compleja de transformaciones que resultan de la interaccin de los
lpidos con oxgeno, los triacilgliceroles y fosfolpidos presentan baja volatilidad,
por lo que no contribuyen directamente al aroma de los alimentos. Durante las
reacciones de oxidacin de los lpidos, los cidos grasos esterificados al
triacilglicerol y los fosfolpidos se descomponen formando molculas pequeas y
voltiles que producen los aromas indeseables de la rancidez oxidativa (Fennema,
2008).

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

Figura1: Mecanismos para la Alteracin de Lpidos.

Fuente: Allen, 1992.


La oxidacin de lpidos especialmente de los insaturados , ha sido y continua
siendo un rea cientfica de gran inters ya que se relaciona directamente tanto
con el deterioro como con la aparicin de caractersticas no deseadas (aroma y
sabor) de los alimentos .El deterioro de los lpidos causa alteraciones importantes
del valor nutritivo de los alimentos a la vez que puede condicionar la aparicin de
compuestos txicos y de sustancias que interaccionan con otros nutrientes
modificando su valor alimenticio. El problema se complica an ms si se tiene en
cuenta que las reacciones de oxidacin pueden iniciarse inhibirse o modificarse
por muchos factores como la temperatura, la luz, el pH y la presencia de enzimas,
metales y antioxidantes. Como se muestra a continuacin (Gil Hernandez, 2010).
La oxidacin de los lpidos de los alimentos consiste en la reaccin del oxgeno
con los cidos grasos insaturados a travs de dos procesos denominados
autooxidacin y oxidacin fotosensible.

2.2.1. Autooxidacin o enranciamiento oxidativo


Se define como un fenmeno espontneo de oxidacin de lpidos contenidos en los
alimentos cuando toman contacto con el oxgeno del aire. Se le considera un
proceso comn y ms importante de todos los que afectan a la alteracin de los
alimentos, puesto que la sufren prcticamente todas las grasas y aceites
comestibles que en su composicin incluyen cidos grasos insaturados (Bello
Gutirrez, 2000).
Los cidos grasos libres o que forman parte de triglicridos y fosfolpidos
pueden

sufrir

compuestos

procesos

oxidados

de autooxidacin dando lugar a la formacin de

(hidrxidos

hidroperxidos), que posteriormente se

degradan dando lugar a alcanales, alquenales, alcadienales, aldehdos de otros

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

tipos, cetonas, alcoholes, steres, cidos, compuestos alifticos heterocclicos,


etc., responsables del sabor oxidado de muchos alimentos que contienen grasas
insaturadas (Badui Dergal, 2006).
Los principales cidos grasos insaturados de los alimentos son los cidos oleico,
linoleico, linolnico, araquidnico y, en menor grado, eicosapentaenoico

docosahexaenoico. La oxidacin de estos cidos grasos implica la formacin de


radicales libres (Fennema, 2008).
El lugar primario del ataque oxidativo es el grupo metilnico adyacente al doble
enlace y la reaccin supone la eliminacin de un tomo de hidrgeno del grupo
metilnico. El radical libre (R-) resultante sufre una reordenacin antes de
reaccionar con el oxgeno, dando lugar a la formacin de diferentes radicales
alcoxilo (RO-)

y perxido (ROO -) que posteriormente conducen a la aparicin de

hidroperxidos

(ROOH). La degradacin de los hidroperxidos de los cidos

grasos implica

inicialmente

una

reaccin de homlisis para dar un radical

alcoxilo (RO ) y un radical hidroxilo (HO -), seguida de una escisin. Si la escisin
-

ocurre en posicin y el grupo alquilo es saturado aparece un aldehdo, mientras


que la escisin genera un radical alquilo. Este fragmento puede generar un
alcano o reaccionar con oxgeno para formar un hidroperxido primario, el cual
forma posteriormente un radical alcoxilo que conduce a la formacin de
productos estables tales como aldehdos y alcoholes, responsables del sabor
rancio u oxidado de estas grasas (Gil Hernandez, 2010).
Figura 2: Esquema de las reacciones de autooxidacin de lpidos

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

Fuente: Gil Hernandez, 2010

2.2.2. Oxidacin fotosensible


En presencia de un fotosensibilizador adecuado, como la clorofila o flavinas,
una molcula de oxgeno reacciona con un cido graso insaturado y se forma un
perxido

en

un

carbono

que

contenga

un

doble

enlace

con

posterior

desplazamiento de ste. La reaccin no implica la formacin de radicales libres,


es independiente de la concentracin de oxgeno y no presenta fase de retraso.
Asimismo, los dobles enlaces afectados pasan a tener configuracin trans y la
reaccin es inhibida por secuestradores del oxgeno singlete como el -caroteno y
los tocoferoles, pero no se afecta por la presencia de otros antioxidantes (Gil
Hernandez, 2010).
2.3. Factores de oxidacin de lpidos
Los lpidos son relativamente estables frente a tratamientos trmicos, aunque
condiciones de elevada temperatura y concentracin de oxigeno, as como la
presencia de metales, pueden condicionar la oxidacin y la degradacin de los
cidos grasos poliinsaturados, dando lugar a la produccin de compuestos
polares de potencial toxicidad. Los cidos grasos insaturados, especialmente
aquellos con dos o ms dobles enlaces, son sensibles a la luz, la temperatura y el
oxgeno. Por otra parte los productos de la oxidacin de lpidos no solo causan
rancidez, sino que provocan alteraciones en los aminocidos, protenas y otros
componentes de los alimentos. De forma opuesta los productos de la reaccin de
mayllard pueden ejercer un efecto antioxidante y proteger a los lpidos de la
oxidacin (Gil Hernandez, 2010).

Figura 3: Factores que influyen en oxidacin de lpidos

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

Fuente: Badui Dergal, 2006


De acuerdo a Anwar et al. (2007), la oxidacin influye sobre el color de los aceites
y esto ocurre ms rpido en condiciones de calentamiento y en presencia de
oxigeno y humedad.
2.3.1. Interaccin lpidos-iones metlicos en la oxidacin lipdica
Los metales de transicin se encuentran en todos los alimentos dado que son
constituyentes comunes de los materiales biolgicos, agua, ingredientes y
productos e embalaje. Estos metales son algunos de los principales prooxidantes
que disminuyen la estabilidad oxidativa de los alimentos y tejidos biolgicos
mediante su capacidad de descomposicin de hidroperxidos a radicales libre
(Fennema, 2008).
El hierro y el cobre son ejemplos de metales de transicin prooxidantes
importantes, acelerando la oxidacin lipdica mediante la estimulacin de la
descomposicin de hidroperxidos. La actividad prooxidativa de los metales se
altera con complejantes o agentes secuestrantes (Badui Dergal, 2006).
La concentracin, estado qumico y tipo de metal ejercern influencia sobre la
velocidad de la descomposicin del hidroperxido. Cobre y hierro son los metales
de transicin ms comunes en los alimentos que son capaces de participar en
estas reacciones, encontrndose generalmente el hierro a concentraciones ms
altas que el cobre. Adems el Fe2+ es ms soluble en agua que el Fe3+, lo que

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

significa que est ms disponible para promover la descomposicin de


hidroperxidos en alimentos fundamentalmente acuosos (Fennema, 2008).
Figura 4: Descomposicin de hidroperxidos catalizada por metales redox
(M) de valencia variable

Fuente: Bello Gutirrez, 2000


2.3.2. Degradacin trmica
Las temperaturas elevadas descomponen los hidroperxidos lipdicos a radicales
libres .Tal como se muestra a continuacin:

ROOH

RO + OH

El tratamiento de los lpidos insaturados en ausencia de oxgeno


principalmente

dmeros

produce

compuestos cclicos. Uno de los principales

mecanismos es la ruptura homoltica del enlace C-C o cercano al doble


enlace, con la formacin subsiguiente de radicales alqulicos. La combinacin de
estos radicales da lugar a la formacin de nuevos cidos grasos ms cortos o ms
largos que los precedentes, cidos

dicarboxlicos

e hidrocarburos.

Los

fragmentos radicalarios pueden sustraer un hidrgeno de un nuevo cido graso


insaturado,

generando radicales alilo que a su vez sufren alteraciones en la

distribucin de los dobles enlaces o adicin intramolecular a un enlace

C-C

formando radicales dimricos. Estos ltimos pueden generar nuevos cidos


insaturados o formar un dmero saturado monocclico. La degradacin trmica
de cidos grasos poliinsaturados

produce una mezcla compleja de dmeros

acclicos, bicclicos y tricclicos con diferentes grados de insaturacin (Gil


Hernandez, 2010).
Figura 5: Degradacin trmica de cidos grasos monoinsaturados

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

Fuente: Gil Hernandez, 2010


Figura 6: Degradacin trmica de cidos grasos poliinsaturados

Fuente: Gil Hernandez, 2010

La degradacin trmica oxidativa de los lpidos supone la oxidacin de cidos


grasos saturados en posicin , o , para formar los radicales alcoxilo
respectivos, y la oxidacin de los cidos grasos insaturados. En el primer caso, la
ruptura termoltica de los carbonos del radical produce varios compuestos
carbonlicos, cetonas e hidrocarburos, y en el segundo la formacin de dmeros,
trmeros y tetrmeros con grupos polares. Los hidroperxidos formados a partir

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

de todos estos compuestos pueden descomponerse en radicales oxi y peroxilo,


los cuales pueden sustraer un nuevo hidrgeno de otra molcula de cido graso
formando nuevos radicales o generar radicales dimricos con puentes ter o
perxido. Los nuevos radicales formados pueden tomar otra molcula de oxgeno
para formar un radical peroxilo, para posteriormente llevar a cabo una nueva
adicin con formacin de polmeros largos (Gil Hernandez, 2010).
El aumento de temperatura acelera generalmente las velocidades de oxidacin
lipdica .Sin embargo con el incremento de temperatura tambin desciende la
solubilidad del oxigeno por lo que, en algunos casos, temperaturas elevadas
pueden retrasar la oxidacin. Esto es lo que sucede en el aceite crudo caliente. No
obstante si el alimento se fre en este aceite se origina una aireacin del mismo, lo
que conduce a una aireacin en su oxidacin (Fennema, 2008).
Las temperaturas elevadas tambin pueden originar que los antioxidantes se
degraden, volatilicen y, en el caso de enzimas antioxidantes, se inactiven por
desnaturalizacin (Fennema, 2008).
2.3. Efecto de las radiaciones luminosas
El mecanismo general de alteracin de los lpidos por las radiaciones de alta
energa implica la ionizacin primaria de los cidos grasos con formacin de
productos radiolticos por fragmentacin del in molecular positivo localizado en
el grupo carboxilo o en un doble enlace. La fragmentacin genera cadenas
alqulicas o derivados oxiacilo. Los nuevos cationes formados reaccionan con
estos ltimos compuestos, dando lugar a la formacin de polmeros (Gil
Hernandez, 2010).
La luz UV y visible favorecen la descomposicin de hidroperxidos a radicales
libres. As, un embalaje que disminuya la exposicin a la luz puede atenuar las
velocidades de oxidacin lipdica (Fennema, 2008).
Tanto los cidos grasos como sus perxidos son compuestos incoloros que no
absorben en el visible, pero si lo hacen a las longitudes de ondas propias de las
radiaciones ultravioletas. En este sentido existe una gran evidencia experimental
sobre los efectos dainos que la luz provoca sobre la estabilidad de los lpidos
alimenticios en presencia de oxgeno. Es decir la oxidacin de los lpidos
insaturados se acelera con una exposicin a la luz (Bello Gutirrez, 2000).
La fotooxidacin es un proceso que no requiere de un periodo de induccin y se
desarrolla con una cintica mucho ms rpida que la correspondiente a la propia

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

autooxidacin. Muchos autores sugieren que la autooxidacin de aceites


comestibles naturales podra ser iniciada por este proceso facilitado por los
pigmentos presentes en el aceite. En este caso se forman hidroperxidos
inestables que al descomponerse en radicales libres comienzan la oxidacin en
cadena (Bello Gutirrez, 2000).
2.4 Concentracin de oxgeno
La disminucin de la concentracin de oxgeno es un mtodo que se usa
habitualmente para inhibir la oxidacin lipdica. No obstante, la adicin de
oxigeno a un radical alquilo es una herramienta limitada por la difusin rpida,
por lo que para inhibir de forma eficaz debe eliminarse del sistema la mayora del
oxgeno. Dado que la solubilidad de este gas es mayor en aceite que en agua, su
eliminacin a fin de detener la oxidacin lipdica puede ser difcil, a menos que se
use vaco o sea sustituido completamente por un gas inerte como el nitrgeno
(Fennema, 2008).
2.4. Efecto de los antioxidantes
En forma natural hay sustancias que evitan la autooxidacin , como la lecitina,
los tocotrienoles y los tocoferoles(vitamina E9, con la peculiaridad de que el poder
antioxidante de estos ltimos es inverso al de su funcin biolgica y que se
encuentran en una concentracin de 1.150, 1.000, 950, 600 y 100 ppm en los
aceites crudos de soya ,palma, algodn, maz y oliva, respectivamente (Fennema,
2008).
Una de las reacciones de terminacin ms interesante es la que implica la
intervencin de una sustancia antioxidante (AH), es decir sustancias que de
algn modo impiden o retrasan la oxidacin de lpidos (Bello Gutirrez, 2000).

Badui (2006) explica que este proceso se produce porque los antioxidantes actan
al ceder un tomo de hidrgeno a los radicales cido graso y radicales
hidroperxidos, restaurando el cido y el hidroperxido, una vez que el
antioxidante cede un protn se convierte en un radical que interacta con otro
igual para regenerar el antioxidante y una quinona. De esta manera se reducen la
cantidad

de

hidroperxidos

promotores

de

la

autooxidacin

generndose

quinonas y regenerando el antioxidante que vuelve a ejercen su accin con


nuevos radicales.

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

Muchos

antioxidantes

hacen

ms

lenta

la

oxidacin

lipdica

mediante

atrapamiento de radicales libre, inhibiendo reacciones de oxidacin, propagacin


y -escisin. Los atrapadores de radicales libres (FRS), o antioxidantes que cortan
su cadena, interaccionan con radicales perxilo (ROO) y alcoxilo (RO) siguiendo
la reaccin siguiente (Bello Gutirrez, 2000):

Estos compuestos inhiben la oxidacin lipdica reaccionando ms rpidamente


con los radicales libres que los cidos grasos insaturados. Se piensa que los FRS
interaccionan principalmente con los radicales peroxilo a causas de su menor
energa y mayor tiempo de vida (porque son menos reactivos), teniendo por ello
una mayor probabilidad de reaccionar con el hidrgeno de baja energa del FRS
(Fennema, 2008).
La inhibicin del proceso de autooxidacin a partir de radicales libres por medio
de agentes antioxidantes resulta de gran importancia prctica para preservar a
los alimentos que contienen cidos grasos insaturados de un posible deterioro de
su calidad (Bello Gutirrez, 2000).
Desde hace aos, la industria alimentaria ha empleado con, con gran eficacia y
bajo

costo,

antioxidantes

artificiales

de

sntesis,

como

butilhidroxianisol

(BHA),butilhidroxitolueno(BHT), galato de propilo(GP) o palmitato de ascorbilo


(PA). Sin embargo, la reciente tendencia mundial de evitar, o al menos minimizar,
el uso de aditivos sintticos ha hecho que la atencin se centre en sustancias
antioxidantes de origen natural, cuya presencia suele ser frecuente y abundante
en plantas (Bello Gutirrez, 2000).
2.4. Determinacin de la oxidacin
Los mtodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los aceites varan desde
evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos anlisis qumicos o fsicos que
requieren de instrumental de laboratorio.
2.4.1 Evaluacin sensorial
El consumidor evala la calidad de los aceites y de los alimentos mediante el
gusto y el olfato y con base a esto los acepta o rechaza. Este tipo de anlisis se
lleva a cabo en la industria de una manera ms organizada y rutinaria por

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

personal entrenado capaz de detectar pequeas concentraciones de los aldehdo,


cetonas ,etctera, generados en la autoxidacin y caractersticos de la rancidez;
sin embargo, los resultados son poco precisos y muy subjetivos, aun cuando dan
una dieta inmediata del grado de deterioro. Las primeras etapas de la rancidez no
se perciben olfativamente ya que se forman perxidos inodoros; cuando se
identifica el olor a rancio, y dependiendo del umbral de deteccin del catador, la
reaccin generalmente ya se encuentra avanzada (Badui Dergal, 2006).

2.4.2 ndice de perxido


El ndice de perxidos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en
miliequilaventes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
oxidacin antes de que se note organolpticamente. En este caso los perxidos
aparecen cuando el aceite no es tratado correctamente, el aceite queda expuesto a
la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes
nutricionales como la vitamina E. A mayor ndice de perxidos menor ser la
actividad antioxidante del aceite (Lpez, 2008).
Mtodo basado en la capacidad de los perxidos de oxidar el in yoduro del KI y
producir yodo que se valora con tiosulfato; tambin se puede emplear FeO y
cuantificar Fe+3 .Como los perxidos se degradan, el mtodo est limitado a las
primeras etapas de la oxidacin cuando estos alcanzan una concentracin
mxima; por esto es probable que una grasa demasiado oxidada tenga un ndice
bajo, a pesar de que el olor sea caracterstico de reacciones muy avanzadas. Es
inexacto en productos deshidratados y en aquellos con poco contenido de lpidos
Existen diversas versiones basadas en el mismo principio, lo que ocasiona
dificultad en interpretar y comparar resultados (Badui Dergal, 2006).
La determinacin de los niveles de oxidacin de los aceites ha motivado por tanto
el continuo desarrollo de tcnicas analticas que permitan monitorear el proceso
de oxidacin desde las fases iniciales. Entre las tcnicas tradicionalmente ms
empleadas se encuentra el ndice de Perxido (Hamilton, 1999).
La formacin de los perxidos tiene lugar en las primeras etapas de la oxidacin.
Una de las formas para su determinacin se basa en la capacidad que tienen
estos compuestos de liberar I2 cuando reaccionan con yoduro de potasio. En la

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

tcnica los lpidos se disuelven en un solvente orgnico apropiado adicionndose


un exceso de KI (Hamilton, 1999).

Al final de la reaccin, el yodo liberado se titula con una solucin de tiosulfato de


sodio utilizando almidn como indicador. La cantidad de tiosulfato consumida es
proporcional a la cantidad de perxidos presentes en la muestra (Hamilton,
1999).

A pesar de ser uno de los mtodos ms empleados en el control de la oxidacin de


los lpidos, este presenta la desventaja que durante la reaccin de oxidacin de
los lpidos los perxidos se descomponen para dar paso a los productos
secundarios de oxidacin, por lo que bajos valores para este indicador pueden
encontrarse tanto al inicio como al final de la reaccin. Otra desventaja particular
de la determinacin yodimtrica es su alta dependencia de las condiciones
experimentales, entre otras, la temperatura, por lo que tiene que ser
estandarizada antes de su empleo (Hamilton, 1999).

El ndice de Perxido es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de
perxido. Como productos de oxidacin primarios se forman hidroperxidos
(Badui, 1993).
El ndice de Perxidos proporciona informacin acerca del grado de oxidacin de
la muestra y permite estimar hasta qu punto se ha alterado la grasa. Debe
tenerse en cuenta que si la oxidacin est muy avanzada, se producir un
aumento progresivo de la degradacin de los perxidos, con lo que el ndice de
Perxido descender (Badui, 1993).
De acuerdo a la NMX-F-021-S-1979 y NMX-F-109-SCFI-2006, el nivel mximo de
perxidos es de 20mEq/kg (Che Man y Tan, 1999).
En contraposicin a esto, segn el CODEX STAN 19-1981, los aceites vrgenes y
grasas y aceites prensados en fro pueden tener hasta 15 miliequivalentes de
oxgeno activo/kg de aceite.
Figura7: Evolucin del ndice de Perxidos respecto a la Temperatura
(T:60C)

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

Fuente: Allen, 1992.

Figura8: Conservabilidad de grasas y aceites.

Fuente: Allen, 1992.

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

Figura 9: Desarrollo de la oxidacin de aceites

Fuente: Badui, 2006.


III. RESULTADOS Y DISCUSIN
La oxidacin de lpidos constituye una de las causas fundamentales de la
descomposicin de los alimentos, ya que esta da lugar a olores extraos as como
a la formacin de compuestos potencialmente txicos.

Existen 2 mecanismos mediante los cuales se puede ocasionar la alteracin de los


lpidos: Liplisis y Autooxidacin (Figura1). En el presente informe, se detallara el
mecanismo de Autooxidacin o Rancidez Oxidativa en Aceite vegetal de Soya de la
marca SAO.
La oxidacin de lpidos es un trmino general que se usa para referirse a una
secuencia compleja de transformaciones que resultan de la interaccin de los
lpidos con oxgeno. Durante las reacciones de oxidacin de los lpidos, los cidos
grasos esterificados al triacilglicerol y los fosfolpidos se descomponen formando

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

molculas pequeas y voltiles que producen los aromas indeseables de la


rancidez oxidativa (Fennema, 2008).
Los cidos grasos libres o que forman parte de triglicridos y fosfolpidos
pueden

sufrir

compuestos

procesos

oxidados

de autooxidacin dando lugar a la formacin de

(hidrxidos

hidroperxidos), que posteriormente se

degradan dando lugar a alcanales, alquenales, alcadienales, aldehdos de otros


tipos, cetonas, alcoholes, steres, cidos, compuestos alifticos heterocclicos,
etc., responsables del sabor oxidado de muchos alimentos que contienen grasas
insaturadas (Badui Dergal, 2006).
La determinacin de los niveles de oxidacin de los aceites ha motivado por tanto
el continuo desarrollo de tcnicas analticas que permitan monitorear el proceso
de oxidacin desde las fases iniciales. Entre las tcnicas tradicionalmente ms
empleadas se encuentra el ndice de Perxido (Hamilton, 1999).
El ndice de perxidos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en
miliequilaventes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
oxidacin antes de que se note organolpticamente (Lpez, 2008). Asimismo, es
una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de perxido (Badui, 1993).
Asimismo, el ndice de Perxidos proporciona informacin acerca del grado de
oxidacin de la muestra y permite estimar hasta qu punto se ha alterado la
grasa (Badui, 1993).
Es as, que para emplear dicho mtodo analtico se sometieron muestras de Aceite
vegetal de Soya a la accin de diversos factores con el fin de evaluar y comparar
su influencia en la oxidacin de lpidos. Para una comparacin eficiente se
determin tambin el ndice de perxido inicial, tal como se observa en el
presente cuadro:

Cuadro 1: ndice de perxido inicial de la muestra de aceite SAO


Aceite

R1
R2

Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular la
muestra
0.28
0.22

Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular el
blanco
0.14
0.11

ndice de
perxido
2.8
2.2

ndice de
perxido
promedio
2.5

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

Al ver el Cuadro1, podemos evidenciar que el ndice de Perxido inicial de la


muestra fue de 2.5, lo cual indica que el aceite tena una frescura adecuada, pues
un bajo valor de perxido indica que el proceso de enranciamiento aun no ha
comenzado.

Cuadro 2: ndice de perxido del aceite SAO sometido a diversos factores

Accin
Calor
UV
Metales
Ambiente

Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular
la muestra
0.34
0.57
0.61
0.47

Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular
el blanco
0.14
0.14
0.14
0.14

ndice de
perxido
4
8.6
9.4
6.6

Al someter el Aceite vegetal de Soya a diversos factores como el calor, rayos UV,
adicin de limaduras de Hierro y al medio ambiente, se obtuvo un incremento
general de los ndices de Perxidos, esto se debe a que la cantidad de tiosulfato
consumida en la titulacin es proporcional a la cantidad de perxidos presentes
en la muestra (Hamilton, 1999).
De esta manera, al someter el Aceite vegetal de Soya con ndice de Perxido inicial
de 2.5 a la accin del calor (T= 40C) por un tiempo de 20 horas produjo un
aumento del ndice de perxido hasta el valor de 4, esto se debe a que los aceites
sometidos a temperaturas altas forman radicales libres como producto de
oxidacin. A su vez, estos radicales libres provocan la prdida de color de los
alimentos debido a la reaccin con los pigmentos que contiene el alimento,
especialmente con carotenoides. Los radicales libres tambin pueden provocar
una disminucin de la calidad nutritiva al reaccionar con algunas vitaminas,
especialmente con

la vitamina E, que desaparece como tal al actuar como

antioxidante (Bello Gutirrez, 2000). Asimismo, al observar la Figura 7 el valor


de ndice de Perxido que debera tener una muestra de Aceite Vegetal a T de
60C debe ser un valor cercano a 6, por lo cual el valor obtenido de IP= 4, no es
un valor muy alejado para una T de 40C. De este modo se evidencia que la
velocidad de oxidacin est muy marcada por la temperatura.
Tambin se someti el Aceite vegetal de Soya a la accin de la luz ultravioleta, el
cual produce tambin un aumento en el ndice de perxido hasta 8.6, lo que

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

significa que su accin produce un mayor efecto que la temperatura sobre la


oxidacin del aceite. Segn Fennema (2008) las radiaciones luminosas favorecen
la descomposicin de hidroperxidos a radicales libres, por otra parte Bello (2000)
afirma que tanto los cidos grasos como sus perxidos son compuestos incoloros
que no absorben en el visible, pero si lo hacen a las longitudes de ondas propias
de las radiaciones ultravioletas. Es decir la oxidacin de los lpidos insaturados se
acelera con una exposicin a la luz UV (Bello Gutirrez, 2000).
Adicionalmente Bello (2000) afirma que este tipo de oxidacin conocida como
fotooxidacin es un proceso que se desarrolla con una cintica mucho ms rpida
que la correspondiente a la propia autooxidacin, incluso sugiere que la misma
autooxidacin de aceites comestibles naturales podra ser iniciada por este
proceso facilitado por los pigmentos presentes en el aceite. En este caso se
forman hidroperxidos inestables que al descomponerse en radicales libres
comienzan la oxidacin en cadena.
Por otra parte, la adicin de metales (limadura de hierro) a la muestra de aceite
vegetal de Soya aument an ms el ndice de perxido llegando hasta un valor
de 9.4, lo que indica que es el prooxidante que genera mayor deterioro oxidativo.
Como se sabe, el nmero de perxidos es el parmetro relacionado con la frescura
del aceite, por lo que un alto valor (IP=9.4) indica que el proceso de
enranciamento ya ha comenzado. Sobre esto, Badui (2006) afirma que el hierro y
el cobre son ejemplos de metales de transicin prooxidantes importantes,
acelerando la oxidacin lipdica mediante la estimulacin de la descomposicin de
hidroperxidos; de la misma manera Fennema (2008) afirma que estos metales
son algunos de los principales prooxidantes que disminuyen la estabilidad
oxidativa de los alimentos y tejidos biolgicos mediante su capacidad de
descomposicin de hidroperxidos a radicales libre.
Finalmente, la muestra de Aceite vegetal de Soya expuesta al medio ambiente
tambin produjo un aumento en el ndice de perxido llegando hasta un valor de
6.6, Bello Gutirrez (2000) afirma que la reaccin espontnea de oxgeno
atmosfrico con los lpidos, conocida como autooxidacin (por ejemplo alimento
dejado al medio ambiente), es el proceso ms frecuente que provoca el deterioro
oxidativo. De la misma manera Badui (2006) explica que los cidos grasos libres
o que forman parte de triglicridos y fosfolpidos pueden sufrir procesos de
autooxidacin dando lugar a la formacin de compuestos oxidados (hidrxidos e
hidroperxidos), que posteriormente se degradan dando lugar a alcanales,

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

alquenales, alcadienales, aldehdos de otros tipos, cetonas, alcoholes, steres,


cidos, compuestos alifticos heterocclicos, etc., responsables del sabor oxidado
de muchos alimentos
Por otro lado, segn la Figura 8 todas las muestras sometidas a los diversos
factores se encuentran en el rango de Estables (IP entre 8 y 12), lo que significa
que aun tienen gran cantidad de polifenoles que ayudan a resistir la oxidacin
(Allen, 1992).
Asimismo, cabe resaltar, que ninguna de las muestras sometidas a diversos
factores alcanzo el lmite mximo de perxidos establecido, ya sea el establecido
por la NMX-F-021-S-1979 y NMX-F-109-SCFI-2006 de un valor 20mEq/kg (Che
Man y Tan, 1999), o segn el CODEX STAN 19-1981 de 15 miliequivalentes de
oxgeno activo/kg de aceite.
Desde hace aos, la industria alimentaria ha empleado con gran eficacia y bajo
costo, antioxidantes artificiales o sintticos, como butilhidroxianisol (BHA) y
butilhidroxitolueno(BHT) (Bello Gutirrez, 2000).
El

antioxidante

empleado

para

la

presente

prctica

fue

el

BHT

(hidroxitoluenobutilado), el cual es un antioxidante que impide la oxidacin de


grasas. Se debe tener en cuenta que el uso de este antioxidante est limitado al
0.02% del contenido de grasa o aceite del alimento (Hernndez, 2011).
Estos compuestos inhiben la oxidacin lipdica reaccionando ms rpidamente
con los radicales libres que los cidos grasos insaturados (Fennema, 2008).
La inhibicin del proceso de autooxidacin a partir de radicales libres por medio
de agentes antioxidantes sintticos resulta de gran importancia prctica para
preservar a los alimentos que contienen cidos grasos insaturados de un posible
deterioro de su calidad (Bello Gutirrez, 2000). Sin embargo, la reciente tendencia
mundial de evitar, o al menos minimizar, el uso de aditivos sintticos ha hecho
que la atencin se centre en sustancias antioxidantes de origen natural, cuya
presencia suele ser frecuente y abundante en plantas (Bello Gutirrez, 2000).
De esta manera se evalo la capacidad de los antioxidantes para retardar los
procesos de oxidacin de lpidos. El efecto de los antioxidantes fue medido de la
misma manera sobre los diversos factores prooxidantes, tal como se muestra en
el siguiente cuadro:

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

Cuadro 3. Resultados con muestra de aceite SAO (soy) agregando


antioxidante 0.02%.
Accin

Calor
UV
Metales
Ambiente

Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular la
muestra
0.40
0.35
0.32
0.28

Gasto en ml de
S2O3Na2 en titular
el blanco
0.11
0.11
0.11
0.11

ndice de
perxido
5.8
4.8
4.2
3.4

En el Cuadro 3, se observa que todas las muestras sometidas a la accin del


antioxidante BHT disminuyeron su ndice de Perxido notoriamente excepto la
muestra sometida al efecto del calor.
Badui (2006) afirma que los antioxidantes actan al ceder un tomo de hidrgeno
a los radicales cido graso y radicales hidroperxidos, restaurando el cido y el
hidroperxido, una vez que el antioxidante cede un protn se convierte en un
radical que interacta con otro igual para regenerar el antioxidante y una
quinona. De esta manera se reducen la cantidad de hidroperxidos promotores de
la autooxidacin generndose quinonas y regenerando el antioxidante que vuelve
a ejercen su accin con nuevos radicales. Esto explica la reduccin del nmero de
perxidos los cuales ya no son cuantificados indirectamente mediante la
titulacin con S2O3Na2 0.1N.
De esta manera se evidenci el efecto de los antioxidantes en casi todas las
muestras en las que su ndice de perxido fue reducido a prcticamente la mitad
excepto la muestra sometida al calor en la cual aumento el ndice de perxidos,
esto puede deberse a algn error humano de medicin, que se arrastro

a los

clculos, debido a que al adicionar un antioxidante es imposible obtener un


mayor valor de perxidos que cuando se tiene el aceite sin la adicin de los
mismos.

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

IV. CONCLUSIONES

Se debe evitar la reutilizacin de aceites y el consumo de alimentos fritos


con aceites recalentados debido a que al ser sometidos a altas
temperaturas favorecen en gran medida la formacin de hidroperxidos, los
cuales al ser absorbidos pueden convertirse en una fuente potencial de
radicales libres capaces de provocar daos en el organismo.

La incorporacin de antioxidantes a la muestra evaluada reduce el


deterioro del aceite por oxidacin, esto se observ en cada una de las
unidades experimentales sometidas a los distintos factores de oxidacin
excepto en la muestra sometido a las accin del calor lo cual puede deberse
a un error humano.

El efecto de los antioxidantes es variable y depende del factor de oxidacin


y la magnitud de este. La muestra con antioxidante sometida al ambiente
fue la que mostr un mayor descenso en su grado de oxidacin

La determinacin de la oxidacin de lpidos mediante el ndice de perxido


es una metodologa en la cual se incurre en mucho error experimental, por
lo tanto se requiere de mucha precisin para reducir este tipo de error.

Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes

El factor que influy ms en la oxidacin del aceite vegetal de Soya fue la


adicin de limaduras de Hierro, seguido de la luz UV y de la accin del
oxgeno del ambiente.

V. BIBLIOGRAFA

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