Antioxidantes

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de un

sustrato oxidable, actuando como donador de electrones (agente reductor) Todos
los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales libres,
lo cual es incompatible con la vida a menos que existan mecanismos celulares de
defensa que los neutralice. A estas defensas se las denomina Antioxidantes. Los
niveles bajos de los mismos, o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan
estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células.

Clasificación:

Endógenos (son normalmente bio-sintetizados por el organismo)

Exógenos(a través de la dieta)

Endógenos: enzimas: catalasa, superoxido dismutasa y la glutatión peroxidasa,

glutatión S-transferasas, tioredoxina-reductasas y sulfoci-metionina-reductasas.

Exógenos: no enzimáticos, las vitaminas: vit. E y C, los betacarotenos, los

flavonoides y los licopenos, fitoestrógenos polifenoles, glutatión, ácido úrico,
ubiquinol(Co-enzima Q),melatonina.

 Cuáles son los principales antioxidantes endógenas y exógenos

El estrés oxidativo da lugar a la producción de especies de oxigeno altamente

reactivas CROS), como son los compuestos: superóxido (0;-}, radicales hidroxilo
[OH'-), radical óxido nitroso [NO*), radicales alquiloxi [RO»), y atras espécies como
el peróxido de hidrógeno [H^O^J el oxígeno atómico [O»), que se originan ya sea
de forma exógena o endógena. Vitamina E

Presente en aceites vegetales, aceites de semilla, germen de trigo, el maní, las

carnes, el pollo, el pescado y algunas verduras y frutas;

Vitamina C

La cual se obtiene principalmente de las frutas cítricas y los vegetales.

Carotenoides
Entre ellos se encuentran:

 Beta carotenos (en verduras y frutas amarillas y anaranjadas y verduras

verdes oscuras)
 Alfa carotenos (en la zanahoria}
 Licopenos (en el tomate)
 Luteínas y xantinas (en verduras de hojas verdes como el brócoli)
 Beta criptoxantinas (en frutas cítricas)

También se han descubierto en algunos alimentos, otros antioxidantes no

nutrientes, tales como:

 Isoflabonas en los frijoles

 Bioflabonides en los cítricos
 Quercetina en la cebolla
 Polifenoles en las aceitunas.

En el café, el vino tinto y el té también se han encontrado algunos antioxidantes no

nutrientes.

La forma de suplir los antioxidantes para proteger al organismo del efecto oxidativo
producido por los radicales libres, sobre lo cual todos los autores consultados están
de acuerdo, es el consumo de alimentos ricos en vitamina E, vitamina C,
carotenoides y otras sustancias que tienen función antioxidante.

Radicales Libres

Los radicales libres se pueden definir como cualquier especie química capaz de
existir en forma independiente y que contiene uno o más electrones libres.

La mayoría de los radicales libres son inestables y químicamente muy reactivos.

 Mecanismo de acción de los antioxidantes

Los antioxidantes pueden prevenir o retardar la oxidación de un sustrato biológico,
y en algunos casos revertir el daño oxidativo de la moléculas afectadas. Según el
mecanismo de acción, se clasifican en: antioxidantes preventivos: al comienzo de
una cadena de oxidación (reductores de peróxidos orgánicos e inorgánicos) ej:
enzimas, glutatión peroxidasa, catalasa y peroxidasa. * Antioxidantes secundarios:
bloqueando en alguna etapa la cadena de oxidación, una vez iniciada, captando
radicales libres. Ej.: vitamina E y C, enzima superóxido dismutasa.

Mecanismos

Interacción directa con especies reactivas.

Prevención de la formación enzimática de especies reactivas.

Prevención de la formación de especies reactivas dependientes de metales (como

agentes quelantes).

Activación o inducción de la actividad de enzimas antioxidantes

 Principales especies reactivas de oxigeno (ERO) y nitrógeno (ERN).

El radical superóxido [0^) es una de las especies radicalaria más reactiva, implicado
en la perdida de electrones de las cadenas de transporte de los mismos en la
mitocondria y los sistemas microsomales de citocromo P^g, así como en los
fagocitos activados, como parte de la defensa inmunitaria primaria. Dentro de los
radicales nitrogenados, el óxido nítrico [NO) suele producirse a partir de L-arginina
(presente en casi todos los tejidos de mamíferos) por la óxido nítrico sintasa. El NO
en concentraciones normales ejerce su función fisiológica, sirviendo como mediador
para que los macrófagos expresen actividad citotóxica frente a microorganismos y
células neoplásicas. Pero, en altas concentraciones de NO, este puede reaccionar
con el anión superóxido [0^] sin necesidad de catalizador, formando el compuesto
denominado peroxinitrito (ONOO~), el cual se considera una especie de nitrógeno
potencialmente dañina. El radical RS- es un ejemplo de RSS que puede formarse
por la oxidación de uno de los electrones de grupo tiol, como compuesto intermedio
de la producción de disulfuro.

 Alteraciones oxidativas en alimentos.

Dentro de las alteraciones oxidativas de los alimentos, podemos encontrar el

proceso de oxidación de algunas vitaminas, como la vitamina C [que se degrada
espontáneamente, o inducida por la ascorbato oxidasa, a ácido dehidroascórbico y,
posteriormente, al ácido 2,3-dicetogulónico), la vitamina E (generándose el radical
tocoferoxilo], etc. Sin embargo, san las grasas C principalmente los ácidos grasos
insaturados) los más propensos a oxidarse, teniendo lugar el proceso de
peroxidación lipídica anteriormente descrito. Ya sea mediado por la enzima
lipooxigenas o de forma espontânea, en lo que se conoce como proceso
autooxidativo. El proceso de autooxidación lipídica es un fenómeno espontâneo de
oxidación de los lípidos presentes en el alimento [principalmente ácidos grasos
insaturados) cuando entran en contacto con el oxigeno atmosférico. Este proceso
autocatalítico se inicia con un ataque de oxigeno a los dobles enlaces de la cadena
de ácidos grasós insaturados, comenzando con la perdida de un átomo de
hidrógeno de enlace doble, formando un radical lipídico (L-) que, en contacto con el
oxígeno, forma el radical lipoperoxilo [LOO-) [Figura 7.4). Dicho proceso deriva en
la degradación y alteración de los caracteres organolépticos como perdida de aroma
y sabor característicos de alimento, desarrollando otros sabores y aromas a rancio,
decoloración de los pigmentos, cambios de textura pérdida de valor nutricional por
destrucción de vitaminas liposolubles como la vitamina A, D y E y ácidos grasos
esenciales, formación de compuestos tóxicos derivados de la degradación de las
grasas, etc. En este proceso, se forma una compleja mezcla de productos de
oxidación primaria y secundaria, como los CE)-2-alquenales, (E, EJ-2, 4-
alcadienales y [Z, E)-2, 4-alcadienales, epóxidos como el 2, 3-epoxi-4
hidroxinonanal, y cetonas, así como el malonildialdehído como compuesto
mayoritario.
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