Machine Translated by Google

CAPÍTULO

ALIMENTOS GLOBALES
INICIATIVA DE SEGURIDAD:
IMPLEMENTACIÓN Y
PERSPECTIVAS
1
Philip G. Crandall, Corliss A. O'Bryan
Departamento de Ciencias Alimentarias, Centro para la Seguridad Alimentaria, Universidad de Arkansas, Fayetteville, Arkansas, EE. UU.

1 INTRODUCCIÓN
En las décadas de 1970 y 1980, las marcas privadas británicas, incluidas Sainsbury's, Asda, Tesco y Waitrose, duplicaron su
participación de mercado (Surak y Gombas, 2009). En 2005, las marcas de distribuidor representaban el 40 % de las ventas
minoristas de alimentos en gran parte de Europa (Surak y Gombas, 2009). Sin embargo, con este rápido crecimiento vino un
gran problema; antes de este momento, los proveedores de productos alimenticios de los minoristas se habían asegurado de
que sus productos cumplieran con los estándares de seguridad y calidad. Con el crecimiento de las marcas privadas, los
minoristas ahora tenían que asumir parte de la carga de proteger sus propias marcas privadas, lo que inevitablemente condujo
a una proliferación sin precedentes de auditorías corporativas de clientes e inspecciones de terceros. Como resultado, los
proveedores internacionales de alimentos dedicaban una cantidad desproporcionada del tiempo de su personal y del capital de
inocuidad de los alimentos a cumplir con los diversos requisitos de auditoría. Esto condujo a esfuerzos generalizados para
armonizar la disonancia entre estos estándares en competencia.
Australia desarrolló su código Safe Quality Food (SQF) 2000 en 1994. El British Retail Consortium (BRC) fue fundado en
1998. En 2003, los minoristas alemanes organizaron el International Food Standard (IFS), que fue el mismo año en que el
gobierno francés organizó el Federación de Empresas Comerciales y de Distribución (FDC). La Fundación Holandesa de
Sistemas de Seguridad Alimentaria (SCV) desarrolló sus propios estándares en 2004. Los daneses habían solicitado a ISO que
desarrollara un estándar internacional de gestión de seguridad alimentaria, que se publicó en 2005 como ISO 22000. Si bien
estos esfuerzos representaron un progreso, los proveedores multinacionales todavía tuvo que cumplir con múltiples auditorías
para vender productos alimenticios en diferentes países a diferentes minoristas, a menudo con diferentes estándares (Surak y
Gombas, 2009).
En 1953 se organizó en Europa el Food Business Forum y en 1956 se abrió una oficina en EE.UU. (GFSI, 2012). La
membresía siguió aumentando a lo largo de los años y, en el año 2000, los directores ejecutivos de varias empresas globales
se reunieron en el foro The Consumer Goods para discutir la mejor manera de gastar los valiosos recursos de seguridad
alimentaria (GFSI, 2012). Esto se hizo en un contexto de retiros de alimentos de alto perfil, cuarentenas y publicidad negativa
para la industria alimentaria. También hubo un elemento de "fatiga de auditoría" para los fabricantes que tuvieron que soportar
múltiples ya veces contradictorias inspecciones de minoristas o terceros, algunos con más de seis auditorías por año. También
hubo una falta de acuerdo sobre las certificaciones de seguridad alimentaria y la aceptación entre los fabricantes. Todo esto se
combinó para formar una necesidad de armonización de los

Seguridad alimenticia. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-800245-2.00001-0

© 2015 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.
3
Machine Translated by Google

4 CAPÍTULO 1 INICIATIVA GLOBAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

y normas internacionales de seguridad. Inicialmente acordaron estándares de "punto de referencia" mediante el desarrollo de
un modelo que determinaba la equivalencia entre los esquemas de seguridad alimentaria existentes. En la actualidad, expertos
internacionales en seguridad alimentaria de toda la cadena de suministro de alimentos se reúnen en grupos de trabajo técnicos,
conferencias de partes interesadas y eventos regionales para compartir conocimientos y promover un enfoque armonizado para
gestionar la seguridad alimentaria en toda la industria en un entorno no competitivo (GFSI, 2012).
Para obtener la certificación, un fabricante de alimentos debe ser auditado por un auditor externo según uno de los
esquemas reconocidos por GFSI. Estos auditores externos pertenecen a un grupo que brinda servicios de certificación
conocidos como organismos de certificación (OC), que también son partes interesadas clave dentro de GFSI y los grupos de
trabajo técnicos. El mantra de GFSI desde sus inicios ha sido “una vez certificado, aceptado en todas partes”. Hay varios pasos
esenciales que debe realizar una organización para prepararse para una auditoría de GFSI.

2 ¿CÓMO COMIENZA EL PROCESO UN FABRICANTE DE ALIMENTOS?

DE CONVERTIRSE EN LA CERTIFICACIÓN GFSI?

Según Petie (2012) , si un cliente o una empresa requiere que los productos se fabriquen de acuerdo con GFSI, el primer paso
debe ser investigar a fondo todos los esquemas reconocidos. Los estándares reconocidos actualmente están disponibles en el
sitio web de GFSI (esquemas reconocidos de GFSI, 2014). Los esquemas individuales se desglosan por el tipo de producto
alimenticio que produce una empresa para ayudar a identificar qué esquema sería el más apropiado para la organización. Las
categorías se muestran en la Tabla 1. Dentro de cada categoría, hay una lista de esquemas sugeridos que son apropiados para
esa categoría de alimentos. Por ejemplo, en la categoría Cultivo de plantas, GFSI ha aprobado esquemas de producción
representados por Primus GFS, Global GAP o Canada GAP.

Tabla 1 Categorías de productos alimenticios utilizados para determinar el esquema con el que comparar

Categoría

Agricultura animales

Pez

Plantas

Cereales y legumbres
Conversión de animales

Preprocesamiento de materiales vegetales.

Procesando productos animales perecederos

Plantar productos perecederos

Productos perecederos animales y vegetales (mixtos)

Productos estables a temperatura ambiente

Producción Alimento

(Bio)químicos

Envasado de alimentos

Prestación de servicios de almacenamiento y distribución

Machine Translated by Google

3 GFSI HOY 5

El siguiente paso es visitar los sitios web de cada esquema sugerido para obtener copias de los detalles y documentos de
respaldo para comprender los requisitos de ese esquema en particular. Cada esquema difiere en cuestiones de proceso,
enfoque y con qué frecuencia se requieren auditorías. Por ejemplo, BRC audita todo el sistema todos los años, mientras que
SQF tiene una revisión inicial de documentos y una auditoría de las instalaciones en el primer año y luego solo una auditoría de
las instalaciones en los años siguientes. Se debe elegir un esquema que se adapte a cada negocio individual, un esquema que
sea ampliamente reconocido por los clientes minoristas y que haya sido utilizado por proveedores que fabrican productos
alimenticios similares. Se pueden encontrar detalles adicionales sobre estas etapas iniciales para obtener la certificación en el
artículo de Mensah y Denyse (2011) sobre la implementación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria en el Reino Unido.
Una vez que se ha seleccionado un esquema y un CB, una empresa debe decidir si contratar a un consultor experimentado
o “ir por su cuenta”. Una búsqueda en Internet de "consultores de GFSI" arrojó más de 30.000 resultados. Debido a que los
auditores de GFSI no pueden proporcionar consultoría correctiva para la empresa que están auditando, la empresa debe estar
preparada con documentación para respaldar su programa de calidad e inocuidad de los alimentos antes de comenzar la
auditoría. Wellik (2012) pidió “Di lo que haces, haz lo que dices y demuéstralo”. Se deben desarrollar procedimientos escritos
que aborden el cumplimiento de cada requisito específico del esquema elegido. Por ejemplo, se desarrollarían procedimientos
escritos detallados para monitorear el desempeño de los proveedores y la documentación de trazabilidad para cada ingrediente,
producto final y servicio desde la recepción de las materias primas hasta el envío de los productos terminados. También debe
haber documentación de que la empresa está siguiendo ese procedimiento escrito, como formularios de producción o libros de
registro; en algunos casos, se utilizan bases de datos electrónicas para almacenar estos registros. El auditor necesitará ver estos
documentos que prueban que el sistema está funcionando de acuerdo con los procedimientos escritos.

Ya sea con un auditor experimentado o trabajando por su cuenta, una empresa deberá seleccionar y capacitar a su propio
equipo de proyecto para organizar, programar, presupuestar y finalmente promulgar el esquema elegido. Este equipo se
asegurará de que los procedimientos escritos destinados a cumplir con el esquema que se va a auditar estén en su lugar y
funcionen correctamente. El equipo del proyecto debe prepararse para la primera auditoría (Bele, 2011) realizando una evaluación
de brechas, lo que significa mirar todos los sistemas actuales en comparación con los requisitos del esquema elegido (Petie,
2012). Se deben realizar evaluaciones de peligros y riesgos y se deben escribir todas las medidas de inocuidad y calidad de los
alimentos junto con las acciones correctivas. También es una buena idea encontrar un OC que realice una evaluación previa y/o
un análisis de GAP frente al esquema que la empresa ha elegido. En realidad, esto funcionará como una auditoría simulada y
permitirá que el equipo del proyecto sepa si hay lagunas en la documentación, además de preparar a la gerencia y a los
empleados para saber qué esperar de una auditoría real y garantizar que se entiendan las no conformidades. En el momento de
la auditoría de GFSI, todos los miembros del equipo, así como la alta gerencia, deben estar disponibles para reunirse con el
auditor o auditores y asegurarse de que se realicen los cambios necesarios.

3 GFSI HOY
En 2008, el minorista internacional Walmart exigió que sus proveedores de alimentos fueran más allá de los requisitos actuales
del USDA y la FDA para comenzar el proceso de certificación bajo uno de los esquemas de referencia aceptados por GFSI en
julio de 2009 (Crandall et al., 2012). Desde que se estableció ese requisito, ha habido una progresión constante de minoristas
adicionales que requieren que sus proveedores se certifiquen según un estándar GFSI. Por ejemplo, BRC ha crecido hasta el
punto de que ahora certifica más de 15 000 sitios en todo el mundo. Wellik (2012) citó a un consultor de GFSI diciendo que
aunque hubo una resistencia inicial a realizar las inversiones en capital y personal para convertirse en GFSI
Machine Translated by Google

6 CAPÍTULO 1 INICIATIVA GLOBAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

certificados, muchos clientes habían experimentado grandes aumentos en los ingresos como resultado de su certificación.
Mucho más que una lista de "verifíquelo y olvídese", la certificación GFSI, cuando cuenta con el apoyo total de la gerencia,
requeriría un cambio en la cultura operativa de la planta. Más que una preocupación simplista por el "control de daños", los
procesadores pasarán a "un intento genuino de hacer lo correcto" desde un enfoque de sistemas (Wellik, 2012). La GFSI
se encuentra ahora en su 12.º año de constante revisión y mejora de su Documento de orientación, que ahora se encuentra
en la sexta edición, número 3, versión 6.3, que se publicó en octubre de 2013.

4 ¿ESTÁ LA GFSI CREANDO UN SUMINISTRO DE ALIMENTOS MÁS SEGURO?

Quienes respondieron a una encuesta sobre la implementación de la certificación GFSI opinaron que la certificación dio
como resultado un sistema de gestión de seguridad alimentaria mejor documentado, y también creían que la seguridad de
sus productos era mayor (Crandall et al., 2012). Moyers (2012) investigó 342 alimentos y/o
o retiros de ingredientes en los Estados Unidos entre el 1 de mayo de 2011 y el 30 de abril de 2012. La razón más común
para el retiro fue el etiquetado incorrecto o no etiquetado de alérgenos, seguido de retiros por Listeria monocytogenes,
Salmonella y contaminación por materiales extraños. Casi el 75% de estos retiros fueron realizados por fabricantes o
proveedores que no estaban certificados por ningún esquema GFSI. Por supuesto, cualquier comparación verdadera
tendría que hacerse por empresa con datos previos y posteriores a la certificación de GFSI, pero podría esperarse que
hubiera una tendencia de menos retiros del mercado a medida que aumentan las certificaciones de GFSI (Moyers, 2012).

5 ¿GFSI REDUCE EL NÚMERO DE AUDITORÍAS A UN FABRICANTE DE ALIMENTOS?

DEBE SOMETERSE?
Crandall et al. (2012) encuestó a los proveedores de Walmart sobre sus experiencias con la certificación GFSI; esta
encuesta a nivel nacional encontró que los proveedores no creían que habían reducido las auditorías de terceros, ni creían
que se gastaba menos dinero en auditorías de terceros. Sin embargo, Wellik (2012) cita a un consultor de gestión con un
cliente que descubrió que la reducción de las auditorías era un importante ahorro de costos al obtener la certificación GFSI.
Este consultor afirmó que inicialmente se requería que un cliente tuviera 17 auditorías diferentes al año, pero con GFSI en
funcionamiento, solo tenían dos tipos diferentes de auditorías por año. Por otro lado, una encuesta informal en línea
realizada por la Red Internacional de Calidad e Inocuidad de los Alimentos (2014)
reveló que, de los que respondieron, el 65 % dijo que no había tenido una disminución en las auditorías de seguridad
alimentaria desde la implementación de GFSI. Cabe señalar que, en algunos casos, se agregaron apéndices a las auditorías
de GFSI para satisfacer elementos específicos de las auditorías de propiedad, lo que debería ayudar a reducir la cantidad
de auditorías.

6 ¿CUÁLES SON LOS UMBRALES QUE GFSI DEBE SUPERAR PARA ALCANZAR
¿AUN MÁS AMPLIA ACEPTACIÓN?
En 2008, Walmart se convirtió en el primer minorista importante en exigir la certificación GFSI a sus proveedores (Labs,
2012). En su encuesta de proveedores, Crandall et al. (2012) encontraron que la razón más citada para obtener la
certificación GFSI era satisfacer un requisito del cliente. En 2013, GFSI encargó a McCallum
Machine Translated by Google

REFERENCIA 7

Layton hizo un estudio de empresas que estaban certificadas por GFSI y una vez más encontró que la principal razón para la certificación de
GFSI era mantener una relación con un cliente existente (Yiannis, 2014).
Parece que la demanda de los clientes será la fuerza impulsora de GFSI; cuando los principales minoristas requieren la certificación GFSI, las
empresas de alimentos se unen (Brusco, 2014).

7 ¿CÓMO ESTÁ EVOLUCIONANDO GFSI?

Los estándares privados han evolucionado a medida que se dispone de nuevas investigaciones y regulaciones, y seguirán haciéndolo. Si los
minoristas continúan redactando/determinando sus propios estándares, es posible que puedan armonizar todos estos estándares en competencia
utilizando un enfoque de gestión de riesgos, lo que permitirá a los minoristas conservar su individualidad y singularidad, pero permitirá que sus
fabricantes cumplan con los estándares armonizados a nivel mundial. . Los costos de cumplimiento, que en última instancia corren a cargo de los
consumidores, son reconocidos por los propietarios de los estándares y los OC, y existen esfuerzos coordinados para armonizar los protocolos de
auditoría entre los IFS competidores. Hay un movimiento dentro de algunos OC internacionales para promover ISO 22000 que abarca la agricultura
y la producción de alimentos que pueden reducir el poder de los minoristas globales. Sin embargo, es difícil ver a los minoristas renunciar a sus
propios estándares y al control que ejercen actualmente como capitanes de la cadena.

En medio de la lucha por el dominio de los estándares privados, los enfoques alternativos para la gestión de riesgos (por ejemplo, la autoevaluación
del riesgo, las auditorías independientes y la clasificación de riesgos) pueden ser el camino a seguir de manera similar a cómo se calculan los
riesgos de seguros para las empresas. Como tal, la certificación de estándares podría desaparecer en favor de un modelo más general de riesgos
y seguros para alimentos y agricultura (Baines y Soon, 2013).
Sin embargo, el elemento más importante del programa GFSI es que es una certificación a diferencia de las auditorías anteriores de terceros.
Históricamente, estas auditorías evaluaban una planta con respecto a un estándar, identificaban incumplimientos y sugerían mejoras, pero no
tenían los dientes necesarios para hacer cumplir ningún cambio.
Por el contrario, un baluarte importante del programa de certificación GFSI es el requisito absoluto de abordar cualquier problema de incumplimiento
y presentar las acciones correctivas, además de pruebas de que se han implementado las acciones correctivas, y estas deben ser aceptadas por
el auditor y el OC antes de un certificado. Será mencionado.

REFERENCIAS

Baines, RN, Soon, JM, 2013. Normas privadas de calidad e inocuidad de los alimentos: ¿facilitar o frustrar a los productores de productos frescos? Leyes
2, 1–19.
Bele, P., 2011. Lecciones aprendidas de las auditorías de GFSI: prepárese con documentos y respuestas. Calidad Alimentaria abril/
22–29 de mayo.
Brusco, J. Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria: efecto en los fabricantes y procesadores de alimentos. Disponible en: http://www.
tracegains.com/blog/global-food-safety-initiative-affect-on-food-manufacturers-and-processors (consultado el 28.10.14).

Crandall, PG, Van Loo, EJ, O'Bryan, CA, Mauromoustakos, A, Yiannis, F, Dyenson, N, Berdnik, I.
Opiniones de las empresas y aceptación de los puntos de referencia de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria después de la implementación.
J. Alimentos Prot. 75, 1660–1672.
GFSI, 2012. Bienvenidos a la iniciativa global de seguridad alimentaria. http://www.mygfsi.com/ (consultado el 08.09.14).
Esquemas reconocidos de GFSI, 2014. http://www.mygfsi.com/schemes-certification/recognised-schemes.html
(consultado el 24.10.14).
Machine Translated by Google

8 CAPÍTULO 1 INICIATIVA GLOBAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Red Internacional de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, 2014. Encuesta de miembros. Disponible en: http://www.ifsqn.com/ (accedido
24.10.14).
Labs, W., 2012. Actualización de GFSI: creación de un sistema alimentario mundial seguro y eficaz. http://www.foodengineeringmag.
com/articles/89167-gfsi-update-creating-a-safe-and-efective-worldwide-food-system.
Mensah, LD, Denyse, J., 2011. Implementación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria en el Reino Unido. control de alimentos 22,
1216–1225.
Moyers, S., 2012. Las empresas de alimentos deben centrarse en el cumplimiento de GFSI mientras esperan en FSMA. Revista Seguridad
Alimentaria Octubre/Noviembre. Disponible en: http://www.foodquality.com/details/article/2785591/Food_
Las empresas_deben_enfocarse_en_el_cumplimiento_de_GFSI_mientras_esperan_en_FSMA.html (consultado el 24.10.14).
Petie, J., 2012. Cómo prepararse para una auditoría de GFSI. http://www.foodprocessing.com/articles/2012/how-to-prepare-gfsi-audit/ _
(consultado el 08.09.14).
Surak, JG, Gombas, KL, 2009. El papel de GFSI en la armonización de las normas de seguridad alimentaria. Revista de seguridad alimentaria
Junio/julio, 36–44.
Wellik, R., 2012. La iniciativa mundial de seguridad alimentaria mejora la cultura organizacional y la eficiencia en la industria alimentaria.
Calidad de los Alimentos Abril/Mayo. Disponible en: http://www.foodquality.com/details/article/1721905/Global_Food_Safety_
Initiative_Improves_Organizational_Culture_Efficiency_in_Food.html (consultado el 01.10.14).
Yiannis, F., 2014. Conferencia mundial sobre seguridad alimentaria 2014. Disponible en: http://www.mygfsi.com/files/Executive_
Resumen/Informe_GFSC_2014.pdf (consultado el 06.05.15).