AVANZAMOS A TRAVÉS DEL CONOCIMIENTO

Analizar Otros Estándares Reconocidos por

GFSI
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ANALIZAR OTROS ESTÁNDARES RECONOCIDOS POR GFSI

Para el desarrollo de esta competencia, será necesario conocer y ser capaz de distinguir
algunos de los estándares reconocidos por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria y su
ámbito de aplicación.

CONOCIMIENTOS
En esta Unidad de Competencia desarrollarás los siguientes conocimientos disciplinares:

■ Conocer GFSI, Iniciativa Global de ■ Conocer las Normas SQF.

Seguridad Alimentaria.
■ Analizar la Norma Dutch HACCP. ■ Analizar la Norma Primus GFS.
■ Examinar los Estándares Global ■ Entender el Programa Canada GAP.
Aquaculture Alliance BAP.
■ Comprender el Esquema Global Red Meat ■ Conocer la Norma Synergy 22000.
Standard.

HABILIDADES
En esta Unidad de Competencia desarrollarás las siguientes habilidades relacionadas con los
conocimientos profesionales:

■ Trabajo Individual: Identificar y analizar una empresa certificada en una norma reconocida
por GFSI. A realizar a lo largo de esta Unidad de Competencia.
■ Caso Práctico: Conocer las características más relevantes de diferentes estándares
agroalimentarios y valorar las posibilidades de su integración. A realizar a lo largo del
Módulo/Curso.
■ Debate: Analizar la importancia de la integración de los Sistemas de Gestión de Seguridad
Alimentaria. A realizar a lo largo del Módulo/Curso.

ACTITUD
En esta Unidad de Competencia desarrollarás especialmente la siguiente actitud:

■ Compromiso Ético.

AUTOEVALUACIÓN

■ GFSI, Iniciativa Global de Seguridad ■ Normas SQF.

Alimentaria.
■ Norma Dutch HACCP. ■ Norma Primus GFS.
■ Estándares Global Aquaculture Alliance BAP. ■ Programa Canada GAP.
■ Global Red Meat Standard. ■ Norma Synergy 22000.

TEST DE EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS

Analizar Otros Estándares Reconocidos por GFSI

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GFSI, INICIATIVA GLOBAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La GFSI, Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative) es una
fundación sin ánimo de lucro que nace en el año 2000 como consecuencia de la búsqueda de
una mejora continua en los sistemas de seguridad alimentaria.

SITIO DE INTERÉS EN LA WEB

Acceso a través de la Plataforma

Navegando por la Web, puedes acceder a la página oficial de GFSI, Iniciativa Global de
Seguridad Alimentaria, donde encontrarás información relevante en relación a esta
organización.

Se trata de una colaboración entre algunos de los expertos en seguridad alimentaria del mundo,
minoristas, fabricantes y compañías de servicios de comida, así como proveedores de servicios
asociados con la cadena de suministro de alimentos.

GFSI trata de armonizar los estándares mundiales de seguridad alimentaria, evaluando

normas existentes y comparándolas con los requisitos reunidos en su guía de
orientación.

La guía de orientación de GFSI no es una norma en sí misma, es un documento que da

orientación y agrupa los requisitos clave para sistemas de gestión de seguridad alimentaria,
encargándose de evaluar comparativamente los distintos programas de seguridad alimentaria.
Esta guía es clave para todos aquellos sistemas que pretendan ser reconocidos por la
Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria.

LECTURA RECOMENDADA

Se recomienda una lectura general de la Guía de Orientación de

la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (puede descargarse
en su página Web).

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La gestión de GFSI es llevada a cabo por el Foro de Bienes de Consumo (The Consumer
Goods Forum), una organización mundial basada en la igualdad de la cadena de bienes de
consumo, que reúne miembros minoristas y fabricantes de 150 países. El foro fue creado en
Junio de 2009 por la fusión de CIES (Foro Empresarial de Alimentos), la Iniciativa Global de
Comercio (GCI) y el Foro Global CEO.

VÍDEO EN LA PLATAFORMA

Accediendo a esta Unidad de Competencia a través de la

Plataforma, puedes visualizar un vídeo ilustrativo del tema, acerca
de la estructura organizativa de la Iniciativa Global de Seguridad
Alimentaria.

Requisitos de las Normas Reconocidas por GFSI

Todo sistema que quiera ser reconocido por GFSI debe cumplir unos requisitos mínimos,
recogidos en la Guía de orientación de GFSI. De esta forma, una norma validada por GFSI
deberá constar de los siguientes apartados o puntos clave:

■ Sistema de gestión de seguridad alimentaria.

■ Buenas prácticas: procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y aptos para el
consumo, para que sean fabricados de forma controlada y conforme a las condiciones
exigidas para su comercialización.
■ Principios para el análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP.

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 Requisitos de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria

■ Requisitos generales.
■ Política de seguridad alimentaria.
■ Manual de seguridad alimentaria.
■ Responsabilidad de la dirección.
■ Compromiso de la dirección.
■ Revisión de la gestión.
■ Gestión de los recursos.
■ Requisitos generales en materia de documentación.
■ Especificaciones.
■ Procedimientos.
■ Auditoría interna.
■ Medidas correctivas.
■ Control de no conformidad.
■ Comercialización del producto.
■ Compras.
■ Seguimiento de los resultados del proveedor.
■ Trazabilidad.
■ Tratamiento de las quejas.
■ Gestión de los incidentes graves.
■ Control de los dispositivos de medición y de control.
■ Análisis del producto.

Requisitos de Buenas Prácticas (Buenas Prácticas de Agricultura(GAP),

Buenas Prácticas de Fabricación(GMP))

■ Entorno de las instalaciones.

■ Entorno local.
■ Disposición de las instalaciones y flujo de productos.
■ Fabricación (manejo, preparación, transformación, envasado y almacenamiento de las
materias primas).
■ Equipamiento.
■ Mantenimiento.
■ Instalaciones para el personal.

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 ■ Riesgos de contaminación física y química.
■ Segregación y contaminación cruzada.
■ Gestión de las existencias (rotación).
■ Mantenimiento, limpieza e higiene.
■ Gestión de la calidad del agua.
■ Gestión de los residuos.
■ Control de plagas.
■ Medicina veterinaria (únicamente para las GAP).
■ Control de plaguicidas, herbicidas y fungicidas (únicamente para las GAP).
■ Transporte.
■ Higiene del personal, indumentaria de protección y controles médicos.
■ Formación.

Requisitos del Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (HACCP)

El plan HACCP debe incluir un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos o
equivalente. Este sistema debe basarse en los principios HACCP del Codex Alimentarius o
en los del Comité Nacional Consultivo sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos
(NACMCF).
El alcance del sistema HACCP dependerá del producto y su posición en la cadena
alimentaria.
El sistema HACCP demostrará la capacidad de gestión y estará apoyado por el sistema de
gestión de seguridad alimentaria de la organización.

Ventajas de GFSI
La implantación de normas reconocidas por GFSI tiene múltiples ventajas para todas las partes
interesadas.

Por un lado, las empresas certificadas son más disciplinadas, eficientes y rentables. Al haber
menos duplicación, se mejoran las normas y su contenido. Si bien la elección de un esquema
reconocido por GFSI puede ser una gran inversión para una empresa inicialmente, a largo
plazo supone un ahorro, ya que reduce significativamente el número de auditorías, y el enfoque
y resultados de la auditoría son comparables.

De cara al mercado, las normas reconocidas por GFSI son accesibles y compartidas por
muchos, y se fomenta una competencia sana entre los sistemas existentes, lo que impulsa la
mejora continua y las buenas prácticas. Además la certificación permite simplificar la compra y
mejorar la confianza del consumidor.

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Protocolos Reconocidos por GFSI
Dentro de los sistemas reconocidos por GFSI se encuentran normas tan extendidas como BRC,
IFS, Global GAP y el reciente FSSC 22000.

Además de éstos, GFSI reconoce otra serie de estándares, que se citan a continuación:

■ Dutch HACCP (Opción B).

■ Global Aquaculture Alliance BAP (GAA Seafood Processing Standard).
■ Global Red Meat Standard.
■ SQF (1000,2000), nivel 2.
■ Primus GFS.
■ Canada GAP.
■ Synergy 22000.

A lo largo de la Unidad se analizarán las características de estos sistemas que, sin ser los más
extendidos, se consideran de importancia en determinadas zonas geográficas o para una serie
de actividades más específicas.

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NORMA DUTCH HACCP

Norma voluntaria existente en Holanda, “Requisitos para un Sistema de Seguridad Alimentaria

basado en un HACCP”, cuya primera versión se publicó en 1996.

Es el reglamento del Consejo Nacional holandés de Expertos HACCP, organismo oficial

dedicado a potenciar la seguridad en los alimentos, facilitando la implantación de sistemas de
gestión de seguridad alimentaria según lo requerido por la legislación europea.

Esta norma tiene una estructura alineada con la norma ISO 9001 y desarrolla los siete
principios básicos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

El certificado lo emite el organismo de acreditación holandés RvA y las auditorías de

mantenimiento del certificado son semestrales.

La norma fue reconocida por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria en 2002, en

concreto la opción B de esta norma, dedicada a la certificación de proceso/producto. De
hecho, actualmente el nombre de la norma ha pasado a ser Opción B: Certificación de
procesos.

Alcance de Dutch HACCP

Esta norma se aplica a la evaluación de las operaciones de los sistemas que garanticen
la seguridad de los alimentos durante la preparación, elaboración, fabricación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación o puesta a la venta o suministro en
cualquier sector de la cadena alimentaria. Los requisitos se aplican a todos los
productos que produce o comercializa el centro a certificar.

Los requisitos son básicamente aplicables a todas las organizaciones alimentarias,

excepto a proveedores y/o empresas de servicios de alimentos, como proveedores de
materiales de embalaje, equipos de alimentación, servicios de limpieza industrial, etc.

Estructura de la Norma Dutch HACCP

La norma se estructura en diferentes secciones, siendo una de ellas la que especifica los
requisitos del sistema HACCP.

Requisitos del Sistema HACCP según la Norma Dutch HACCP

■ Gestión de la responsabilidad: política, ámbito de aplicación del sistema HACCP, tareas,

responsabilidades y autoridades, equipo HACCP, recursos y revisión por la dirección.
■ Información sobre el producto: características del producto y uso adecuado.
■ Información del proceso: diagramas de flujo, diseño, control y verificación de información
del proceso.

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■ Programa de requisitos previos.
■ Análisis de peligros.
■ Medidas de control: medidas específicas y de control general.
■ Parámetros y límites críticos.
■ Seguimiento y medición.
■ Acciones correctivas.
■ Validación.
■ Verificación.
■ Documentación y registros.

SITIO DE INTERÉS EN LA WEB

Acceso a través de la Plataforma

Navegando por la Web es posible acceder a la página oficial de SCV, la Fundación para la
Certificación de Sistemas de Seguridad Alimentaria, fundada por el Consejo Nacional
Holandés de expertos en HACCP, donde se puede encontrar más información sobre la
Norma Dutch HACCP.

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ESTÁNDARES GLOBAL AQUACULTURE ALLIANCE BAP

La Alianza Global de Acuicultura (GAA) es una organización internacional que se dedica a

promover la acuicultura ambiental y socialmente responsable, y el suministro de pescados y
mariscos seguros a la creciente población mundial.

Esta organización nace en 1997 y se dedica al desarrollo de estándares de certificación BAP

(Best Aquaculture Practices), estándares de Buenas Prácticas de Acuicultura. Además
trabaja en la búsqueda de una mejora de la producción y de políticas de comercio eficientes.

A través de su Programa la GAA pretende que la población mundial pueda consumir productos de
acuicultura seguros mediante el uso de sistemas responsables y sostenibles de producción.

Los estándares BAP son desarrollados por comités técnicos y evalúan normas de
responsabilidad ambiental y social, bienestar animal, seguridad alimentaria y trazabilidad en un
programa voluntario de certificación para instalaciones de acuicultura. El programa BAP define
las normas para cada tipo de instalación, y tiene normas para las granjas, criaderos y las
plantas de procesamiento de productos marinos.

En concreto, GFSI ha reconocido el estándar BAP- Seafood Processing Standard, estándar

para procesamiento de productos del mar.

En 2003 se publicó el primer estándar BAP para la certificación de granjas de camarón y en

2004 se publicó el estándar BAP para sus plantas de procesamiento. En 2007 este estándar fue
reescrito en la forma de un estándar de procesamiento de productos del mar genérico para
cubrir un amplio rango de productos de acuicultura.

En Junio de 2008, la GAA comenzó un proyecto de revisión para reestructurar sus estándares y
validar que cumplían con los requisitos de GFSI, proyecto completado en 2009 y que dio lugar
a este estándar GAA BAP Seafood Processing Standard.

Alcance de Global Aquaculture Alliance BAP (Seafood Processing Standard)

El GAA BAP - Seafood Processing Standard (Estándar de Procesamiento de Productos del

Mar) cubre tres categorías específicas de productos:

■ Peces
■ Moluscos
■ Crustáceos

El objetivo de este sistema es especificar los requisitos para una organización que fabrica o
procesa productos del mar.

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Estructura de GAA BAP Seafood Processing Standard
A grandes rasgos, los requisitos generales o puntos que toca el sistema son los siguientes:

Requisitos Generales de Global Aquaculture Alliance BAP

■ Gestión de la reglamentación.
■ Gestión del Sistema de Calidad: manual de calidad, política de calidad, documentos,
registros, control de no conformidades, acciones correctivas, tratamiento de quejas.
■ Gestión del personal.
■ Gestión medioambiental y de residuos.
■ Gestión de la seguridad alimentaria: HACCP, saneamiento, contaminación cruzada.
■ Gestión de la verificación: calibración, muestreo, auditoría interna.
■ Gestión de la trazabilidad.

Además de estos puntos clave, la norma informa sobre el proceso de certificación e incluye una
serie de anexos, entre los cuáles destaca un componente sobre responsabilidad social y otro
sobre la gestión de los efluentes.

SITIO DE INTERÉS EN LA WEB

Acceso a través de la Plataforma

Navegando por la Web es posible acceder a la página oficial de Global Aquaculture

Alliance, Global Aquaculture Alliance -- Aquaculture Certification, Responsible Fish and
Shrimp Farming, donde es posible descargar la norma BAP.

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GLOBAL RED MEAT STANDARD

El GRMS (Global Red Meat Standard) es un esquema con requisitos específicos que
aplican a la industria cárnica creado por el Consejo Danés de Agricultura y Alimentación en
colaboración con miembros de mataderos y del instituto danés de investigación de la carne.

La aparición de este esquema es motivada por la gran exportación de productos cárnicos de

Dinamarca, lo que causa que quieran cumplir las expectativas de los consumidores de todo el
mundo.

La primera versión de esta norma se publicó en al año 2006. El hecho de que GRMS haya sido
desarrollado específicamente para la industria cárnica ofrece a sus clientes una herramienta
muy valiosa para medir el desempeño de un proveedor.

Alcance de GRMS

GRMS proporciona un estándar certificado específicamente dirigido a sacrificio, despiece,

deshuesado, corte, manipulación, transporte y ventas de carne roja (incluidas la carne de
cerdo y la carne de vacuno) y productos cárnicos donde la cadena completa de producción
está sujeta a un sistema de auditoría independiente.

El estándar está disponible para la implementación por parte de todas las partes
interesadas y productores de carne. Cubre el bienestar animal, de trabajo y el ambiente
externo. Esta normativa cubre áreas básicas similares como otras normas comerciales, pero
se dedica específicamente a la producción de carne.

Estructura de GRMS
La norma se divide en cuatro secciones, y éstas a su vez en subapartados, de los cuáles la
sección III engloba los requisitos del esquema para las organizaciones que quieran certificarse
bajo este estándar.

Estructura del Global Red Meat Standard

Sección I - Introducción al GRMS
Sección II - Protocolo de Auditoría
Sección III - Requisitos del Esquema
■ Edificios, áreas externas, diseño, equipamiento.
■ Manipulación del producto.
■ Gestión de procesos y seguimiento de la producción.
■ Almacenamiento externo.

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■ Programas de limpieza.
■ Trazabilidad.
■ Procedimientos de retirada de productos.
■ Procedimientos de no conformidad.
■ Especificaciones del producto.
■ Equipos de medida.
■ Procedimientos de reclamación.
■ Sistema HACCP.
■ Auditoría interna.
■ Compras.
■ Ventas.
■ Sistema de gestión de calidad.
■ Responsabilidades de gestión.
■ Personal, visitantes, personal externo.
■ Capacitación.
Sección IV - Requisitos para la formación de auditores, cualificaciones y experiencia

SITIO DE INTERÉS EN LA WEB

Acceso a través de la Plataforma

Navegando por la página oficial de Global Red Meat Standard, es posible descargar este
esquema.

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NORMAS SQF (SAFE QUALITY FOOD)

The Safe Quality Food Institute (SQF) se encarga de la realización de programas de

certificación de la calidad basados en principios científicos, aplicados en todos los sectores de
la industria.

SQF es un sistema reconocido por los minoristas y proveedores de servicios de alimentos

en todo el mundo que requieren sistemas de gestión de seguridad alimentaria rigurosos. Está
administrado por el Food Marketing Institute (FMI).

El Programa SQF tiene dos estándares basados en el tipo de proveedor de alimentos:

■ SQF 1000, para productores primarios.

■ SQF 2000, para fabricantes, procesadores, distribuidores e intermediarios.

Tanto en el SQF 1000 como en el 2000, el proceso de certificación se divide en 3 etapas o

niveles, que van desde el nivel 1, el cuál incorpora controles de seguridad alimentaria básicos
para productos con bajo riesgo, hasta el nivel 3, que desarrolla la implantación de sistemas de
gestión de calidad y seguridad alimentaria.

En ambos estándares nos centraremos en el nivel 2, el cual está reconocido por la Iniciativa
Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).

SITIO DE INTERÉS EN LA WEB

Acceso a través de la Plataforma

Navegando por la página oficial de Safe Quality Food Institute, podemos acceder a las
normas SQF 1000 y SQF 2000.

SQF 1000
La primera publicación de esta norma apareció en el año 2000.

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 Alcance de SQF 1000

El nivel 2 del Código SQF 1000 describe los requisitos generales de un sistema de
seguridad alimentaria para productores primarios en cuanto a:

■ Empaquetado de productos frescos.

■ Pre-producción agrícola, cosecha y preparación de productos primarios destinados a un
procesamiento posterior.
■ Suministro de alimentos de alto riesgo.

Incluidos en este alcance están los productores, transportistas y empaquetadores que

envasan su propio producto.

Cuando algún requisito de este código no pueda ser aplicado debido al tipo de producción o
producto, puede ser excluido, quedando los motivos justificados por escrito.

Estructura de SQF 1000

El código SQF 1000 engloba un conjunto de contenidos entre los que podemos encontrar
fundamentos de seguridad alimentaria, de programas de prerrequisitos y otros.

Requisitos del Sistema SQF 1000

■ Responsabilidad: normas de la gerencia, responsabilidad de la gerencia, sistema de

manejo de calidad y seguridad del alimento, revisión de la gerencia, manejo de quejas.
■ Registros y control de documentos.
■ Especificaciones: materias primas, empaque, proveedores de servicio por contrato,
fabricantes por contrato, producto final.
■ Obtener la seguridad del alimento: reglamentos de los alimentos, fundamentos de
seguridad para alimentos, plan de seguridad de alimentos, plan de calidad para
alimentos, recepción y servicio de materia prima, acción de corrección y prevención,
producto o equipo no conforme.
■ Verificación: responsabilidad, frecuencia y métodos, validación, auditorías internas.
■ Identificación, trazabilidad, retiro y recogida de producto.
■ Seguridad del establecimiento: defensa de alimentos.

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SQF 2000
Este estándar fue publicado por primera vez en el año 1995. El código SQF 2000 está
diseñado para el uso de todos los sectores y eslabones de la industria alimentaria. Es un
estándar que utiliza los principios del HACCP y otros métodos de la industria alimentaria para
reducir la inseguridad de los alimentos que llegan al mercado.

Alcance de SQF 2000

El nivel 2 del Código SQF describe los requisitos de seguridad alimentaria para un
proveedor que participa en la fabricación, transformación, transporte, almacenamiento y la
distribución de las materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o
alimentos preparados y bebidas.

Cuando algún requisito no pueda aplicarse debido al tipo de producción o producto, puede
ser considerada su exclusión, debiendo justificar por escrito los motivos de tal exclusión.

Estructura de SQF 2000

Los requisitos del sistema SQF 2000 guardan mucha similitud con los equivalentes del SQF
1000, y básicamente su estructura es muy parecida, sólo hay diferencia en algunos puntos.

Requisitos del Sistema SQF 2000

■ Responsabilidad: normas de la gerencia, responsabilidad de la gerencia, sistema de

manejo de calidad y seguridad del alimento, revisión de la gerencia, manejo de quejas,
planes para la continuidad de la empresa.
■ Registros y control de documentos.
■ Desarrollo y especificaciones del producto: desarrollo y fabricación del producto,
materia prima, empaque, proveedores de servicio por contrato, fabricantes por contrato,
producto final.
■ Obtener la seguridad del alimento: reglamentos de los alimentos, fundamentos de
seguridad para alimentos, plan de seguridad de alimentos, plan de calidad para
alimentos, recepción y servicio de materia prima, acción de corrección y prevención,
producto o equipo no conforme, volver a trabajar producto, despachar producto, rotación
de mercancía.
■ Verificación: responsabilidad, frecuencia y métodos, validación, verificación de las
actividades de monitoreo, inspección, muestreo y análisis de producto, auditorías
internas, agenda de verificación.
■ Identificación, trazabilidad, retiro y recogida de producto.
■ Seguridad del establecimiento: defensa de alimentos.
■ Identidad de alimentos preservados.

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NORMA PRIMUS GFS

Primus GFS es una norma voluntaria que establece requisitos para la certificación en el
sector agrícola a nivel mundial. Establece directrices para el manejo de la producción,
manipulación, procesamiento y operaciones de embalaje. Además incluye un apartado de
buenas prácticas agrícolas y de fabricación, y tiene en cuenta también el sistema HACCP.

El propietario del esquema es Azzule, una organización que se encarga de temas de gestión
de seguridad alimentaria y conformidad global, asistiendo a proveedores en el cumplimiento
con los requisitos de los clientes (compradores, distribuidores y comerciantes, etc.).

En Febrero de 2010 Primus GFS fue reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad
Alimentaria, GFSI.

Alcance de Primus GFS

Primus GFS se aplica a aquellos productos del sector agrícola destinados al consumo
humano, bien se encuentren en su forma fresca o hayan sido procesados mínimamente.
Primus GFS establece requisitos para el manejo de la producción, manipulación,
procesamiento y almacenaje.

Primus GFS es aplicable para las siguientes categorías de alimentos:

■ Manufactura: productos frescos, alimentos listos para comer o calentar y productos

secos (siempre que se trate de productos relacionados con frutas y/o vegetales).
■ Agricultura: cultivo y producción de productos frescos; operaciones de empaque de
productos frescos.

Hay apartados de la norma que pueden no ser aplicables. Este es el caso del Módulo 2,
donde la opción de Buenas Prácticas Agrícolas será aplicable para las operaciones de
campo, mientras que la de Buenas Prácticas de Manufactura es aplicable para las
operaciones llevadas a cabo en instalaciones.

Estructura de Primus GFS

El estándar Primus GFS se divide en tres módulos:

Analizar Otros Estándares Reconocidos por GFSI

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 ■ Sistema Administrativo de Inocuidad Alimentaria (SAIA):
especifica los requisitos generales del sistema de gestión de
seguridad alimentaria, los cuáles podemos ver en la tabla siguiente.

Sistema Administrativo de Inocuidad Alimentaria (SAIA)

■ Sistema Administrativo.
Módulo 1 ■ Requisitos de los registros.
■ Procedimientos y Acciones Correctivas.
■ Inspecciones internas y externas.
■ Rechazo y liberación de producto.
■ Monitoreo de proveedores.
■ Rastreabilidad y recuperación del producto.
■ Pruebas del producto.

■ Opciones BPA y BPM: detalla Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas

Prácticas de Manufactura (control de plagas, fertilizantes, uso del
Módulo 2
agua, higiene de los empleados del campo, almacenamiento en
sitio,…)

■ HACCP: ayuda a implantar un sistema de Análisis de Peligros y

Módulo 3
Puntos de Control Crítico.

SITIO DE INTERÉS EN LA WEB

Acceso a través de la Plataforma

Navegando por la Web es posible acceder a la página oficial de Primus GFS y

descargarse la norma completa PrimusGFS.

Analizar Otros Estándares Reconocidos por GFSI

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PROGRAMA CANADA GAP

El programa Canada GAP (Good Agricultural Practices) es un programa de seguridad

alimentaria en granjas para productores, empaquetadores e intermediarios de
almacenamiento de cultivos hortícolas.

Está diseñado para ayudar a implementar procedimientos de seguridad alimentaria efectivos.

Su fin es mantener la igualdad de condiciones para productores y envasadores en todo Canadá
y evitar que la seguridad alimentaria se convierta en una herramienta de marketing entre
regiones y consumidores. Para ello, lucha por avanzar en el conocimiento y viabilidad
económica de la horticultura mediante la cooperación y el entendimiento.

El programa consta de distintos manuales para cultivos específicos, llamados OFFS

Manuals (On Farm Food Safety), manuales de seguridad alimentaria en la granja,
desarrollados por la industria hortícola y revisados con solidez técnica por funcionarios del
gobierno canadiense. Son diseñados para productores y envasadores que implementan
Buenas Prácticas Agrícolas y están basados en los 7 principios básicos del HACCP.

La guía OFFS original, publicada en el año 2000, ha sufrido varias actualizaciones

desarrollando diferentes guías o manuales para los diferentes productos.

El programa es administrado por el CHC (Canadian Horticultural Council), asociación nacional

voluntaria, con una larga historia en el sector de la agricultura canadiense, más en concreto en
la horticultura.

Por otro lado, cuenta con grupos de trabajo técnico para mantener los estándares técnicos de
Canada GAP desarrollados por el CHC. Sus miembros son expertos en los distintos productos
o cultivos, usuarios del esquema e interesados en la industria alimentaria.

El programa Canada GAP es reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad

Alimentaria en el año 2010.

Alcance de Canada GAP

Los manuales OFFS de CHC están destinados para el uso por productores hortícolas y
envasadores en Canadá. Cubren la producción, envasado (incluyendo el embalaje de
campo y dentro y fuera de las empacadoras de la granja) y el almacenamiento de productos
hortícolas.

Los manuales de seguridad alimentaria en granja son específicos para los distintos
productos. Están divididos y se aplican a seis grupos de cultivos:

Analizar Otros Estándares Reconocidos por GFSI

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 ■ Vegetales combinados: espárragos, maíz dulce y legumbres, bulbos y tubérculos,
frutos.
■ Producción en invernadero.
■ Patatas.
■ Vegetales de hoja y crucíferas.
■ Pequeñas frutas.
■ Árboles y uvas.

Estructura de Canada GAP

El manual está dividido en 2 partes:

■ La división de estas secciones ha sido predeterminada para

todas las frutas y verduras. Ciertas secciones pueden no
pertenecer a todos los productos, sin embargo, están incluidas
en este manual, para que aquellos productores que produzcan
Secciones diferentes cultivos puedan tener una numeración consistente.
■ Las secciones están subdivididas en requisitos (requisitos
específicos de seguridad alimentaria para productos
hortícolas) y procedimientos (cómo estos requisitos han de
ser cumplidos).

■ Estos formatos se encuentran al final del manual en el

compendio de formularios de seguridad alimentaria.
■ Existen 2 tipos de plantillas basadas en la frecuencia de
Registro/Mantenimiento
realización:
de Plantillas
− Formatos que deben completarse anualmente.
− Formatos que deben completarse permanentemente
durante la temporada (diario, semanal, mensual).

Algunos Puntos Destacados del Manual

■ Evaluación de construcciones.
■ Fertilizantes y productos químicos.
■ Agua para agricultura.
■ Equipamiento.
■ Calibración.

Analizar Otros Estándares Reconocidos por GFSI

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■ Materiales de limpieza y mantenimiento.
■ Gestión de residuos.
■ Higiene del personal.
■ Capacitación del personal.
■ Política de visitas.
■ Almacenamiento.
■ Transporte.
■ Recolección.
■ Desviaciones menores y mayores y acciones correctivas.
■ Tratamiento de quejas.

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Acceso a través de la Plataforma

Navegando por la Web es posible acceder a la página oficial de Canada GAP y

descargarse cualquiera de los manuales OFFS.

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NORMA SYNERGY 22000

Synergy 22000 es una norma publicada en el año 2009. Es un estándar actual, aún poco
conocido.

Synergy Global Standardisation Services es una organización neutral e independiente con sede
en Suiza, que se encarga de elaborar y publicar estándares y esquemas para completar las
normas nacionales o internacionales, de acuerdo a las necesidades del mercado. Synergy
desarrolla normas para sí misma y para otros propietarios.

El estándar ISO 22000, aplicable a toda la cadena alimentaria, requiere que se establezcan,
implementen y mantengan programas de prerrequisitos de acuerdo al tamaño y tipo de
operación y a la naturaleza de los productos que sean fabricados o manipulados, pero no
especifica esos PRP. El objetivo de Synergy 22000 es completar los requisitos de la ISO 22000
para cumplir con los elementos clave y los criterios de reconocimiento de la Iniciativa Global de
Seguridad Alimentaria.

Para ello deben abordarse dos puntos fundamentales:

■ Deben ser especificados los Programas de Prerrequisitos, que es el propósito de Synergy

PRP 22000 o ISO TS 22002-1.
■ Deben integrarse procedimientos de operación del esquema o protocolos adicionales de
auditoría.

El estándar Synergy 22000 es reconocido por GFSI en Febrero de 2010.

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 Alcance de Synergy 22000

La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria ha reconocido Synergy 22000 para los

ámbitos de procesamiento de productos perecederos animales y vegetales, así como para
el procesamiento de productos ambientales de larga vida útil.

Asociado a la ISO/TS 22003 el alcance de Synergy 22000 recogería las categorías de

productos de la cadena alimentaria C, D, E y L (cultivos biológicos, aditivos y vitaminas
solamente).

Categorías de la Cadena Alimentaria de ISO 22003

Procesado 1: Producto perecedero de origen animal (incluyendo todas
Categoría C
las actividades posteriores a la crianza, por ejemplo, sacrificio).

Categoría D Procesado 2: Producto perecedero de origen vegetal.

Categoría E Procesado 3: Productos con larga vida útil a temperatura ambiente.

Categoría L Fabricación de productos químicos y bioquímicos.

SITIO DE INTERÉS EN LA WEB

Acceso a través de la Plataforma

Navegando por la Web es posible acceder a la página oficial de Synergy, donde se puede
obtener información de la norma original Synergy 22000.

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HABILIDADES

TRABAJO INDIVIDUAL

Descarga desde la Plataforma, el/los Trabajo/s Individuales/s (TI) relacionado/s con esta
Unidad de Competencia y complétalo/s siguiendo las instrucciones indicadas en el archivo
“Instrucciones para la preparación y resolución de un Trabajo Individual”

Puedes acceder a este archivo a través de la ventana principal, “Campus Virtual”, dentro del
apartado Recursos > Documentación/ Documentación General.

CASO PRÁCTICO

Descarga desde la Plataforma el Caso Práctico (CP), relacionado con las Unidades de
Competencia del Módulo ó temáticas del Curso y resuélvelo, siguiendo las instrucciones
indicadas en el archivo “Instrucciones para la preparación y resolución de un Caso
Práctico”.

Puedes acceder a este archivo a través de la ventana principal, “Campus Virtual”, dentro del
apartado Recursos > Documentación/ Documentación General.

DEBATE

Sigue las instrucciones indicadas en el apartado Habilidades > Debate, de la Guía del
Alumno, y debate junto con el resto de compañeros en los diferentes temas abiertos.

Puedes acceder a la Guía del Alumno a través de la ventana principal, “Campus Virtual”,
dentro del apartado Recursos/Documentación.

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24
ACTITUD

Compromiso Ético

Desarrollar la conciencia de la empresa de saber que actúa y se debe a una sociedad

de la que recibe todo lo que necesita para funcionar, pero a la que también debe una
atención y respeto.

APORTACIONES DE PELÍCULA

Todas las personas que desarrollan su trabajo en una organización deben cumplir con
integridad sus funciones, trabajando con independencia y objetividad evitando todo tipo
de conflicto de interés.

A continuación se presenta un extracto de la película “La Tapadera” donde se puede

ver como un recién licenciado que empieza a desarrollar sus funciones en un
prestigioso bufete de abogados, ve que no todo es tan idílico y maravilloso como él
pensaba, y que debe vulnerar el código de conducta exigido en su profesión.

La Tapadera. . Sydney Pollack.Estados Unidos, 1993.

Paramount Pictures.

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25
 ÁREAS DE FORMACIÓN

FORMACIÓN SUBVENCIONADA A LAS EMPRESAS

Bureau Veritas Business School es Entidad Organizadora de Gestión de las subvenciones a la
Formación, ofreciendo el servicio de impartir y gestionar su Formación con las siguientes ventajas:

■ Realizar la formación en el momento en que la empresa lo necesite.

■ Tramitación de la documentación ante la Fundación Tripartita para la subvención de la
Formación a cargo del Crédito Anual de la empresa.
■ En la Plataforma de Formación www.bvbusiness-school.com puede conocer los trámites para
agrupar su empresa, ver la oferta de formación e inscribir a trabajadores en los Cursos.

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Director del Proyecto: Luis Lombardero
Dirección Pedagógica: Carmen González
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