Presentación del Expositor

• Ingeniero titulado y colegiado en Industrias Alimentarias-

UNALM.
• Especialista de Gestión de la Calidad y Productividad-
UNALM.
• Especialista en Seguridad Alimentaria-APPCC- Fundación
USAL-España.
• Especialista en Gestión de la Calidad e Inocuidad
Alimentaria-PUCP.
• Risk Manager ISO 31000-PECB.
• Entrenador para cursos IFS.
• Individuo Calificado en Controles Preventivo (PCQI) por la
FSPCA-USA.
• Individuo Calificado en Food Defense (FDQI) por la FSPCA-
Instituto de Defensa Norteamericano.
CONTENIDO:

1. Introduccion.
2. Requisitos de la norma.
3. Evaluaciones para certificación.

Introduccion

4
 Muchos problemas = muchos
esquemas..

• En el 2010 se estimó 600 millones de casos de ETAS a

nivel mundial.
• Cada año las ETAS provocan 33 millones de perdidas en
años de vida saludable.
• Casi 1 de cada 10 personas, se enferman después de
comer alimentos contaminados cada año.
• Finalmente se estiman 420 000 muertes anuales, uno de
cada 3 son niños. Victimas de ETAs
Fuente:
HTTPS://STOPFOODBORNEILLNESS.ORG/STORIES/
5

Muchos problemas = muchos

esquemas..

Tratando de fortalecer la cadena de abastecimiento, se desarrollan

esquemas de seguridad alimentaria.

En 2010, la Comisión Europea contabilizó 441 sistemas de certificaciones

para productos agropecuarios y alimenticios; siendo Alemania, Italia,
España y el Reino Unido quienes cuentan con un mayor número.

6
 Muchos problemas = muchos
esquemas..

Esto resulta un obstáculo comercial mas que en una solución.

Las empresas que comercializan sus productos a diferentes países no
pueden cumplir en la totalidad con estos esquemas.
Se generan costos elevados en implementación y auditoria.

Muchos problemas = muchos

esquemas..

Frente a ello surge la iniciativa global de inocuidad alimentaria (GFSI), coalición de acción
conformada por el Foro de Bienes de Consumo (CGF) y una comunidad de seguridad
alimentaria extendida para supervisar los estándares de seguridad alimentaria para
empresas y ayudar a proporcionar acceso a alimentos inocuos.

8
 Muchos problemas = muchos
esquemas..

GFSI

Objetivos
Estratégicos

Benchmarking Desarrollo de Colaboración

y armonización capacidades publico privada

Algunas compañías que GFSI ha

reconocido sus esquemas

IFS o “International Featured

Standards”

BRCGS o “Brand Reputation through

Compliance Global Standard”

FSSC 22000 o “Food Safety

System Certification 22000”

10
 Algunas compañías que han
reconocido sus esquemas

Cada compañía desarrolla diversos esquemas de certificación para la

industria de alimentos por ejemplo IFS:

11

Historia de la IFS
En 2003, la Federación La evaluación proporcionó Esta fue la primera variante
Alemana de Distribuidores un enfoque uniforme hacia de la Norma IFS Food,
Handelsverband los proveedores de designada para certificar a
Deutschland (HDE) y su alimentos. los proveedores que
homologa francesa producen productos
Fédération des Entreprises alimentarios de marca
du Commerce et de la privada para la distribución.
Distribution (FCD),
elaboraron una norma de
seguridad y calidad
alimentaria para permitir la
evaluación de los
proveedores.

12
 Historia del IFS

• IFS contiene un paquete de normas y programas globales de

seguridad y calidad que proporcionan transparencia y
comparabilidad a lo largo de toda la cadena de suministro.

• Siguen un enfoque basado en el riesgo, que brinda a los

usuarios la flexibilidad de implementar los requisitos.

13

Sobre IFS FOOD 7

• La Norma IFS Food está reconocida internacionalmente por

GFSI (Global Food Safety Initiative).
• Se basa en aspectos generales de un sistema de gestión de la
seguridad alimentaria y calidad.
• El énfasis principal está en infundir confianza en los productos
y procesos a través de la evaluación in situ y revisión e
inspección de la documentación.
• Actualmente se encuentra en su versión 7, por lo que será
posible realizar Evaluaciones IFS Food v7 desde el 1 de Marzo
de 2021.
• Desde el 1 de Julio de 2021, IFS Food v7 será obligatoria.

14
 Sobre IFS FOOD 7

• Evaluar si los procesos de un fabricante

Objetivos son capaces de producir productos que

sean seguros, legales y que cumplan
con las especificaciones del cliente.

• Compañías que procesen alimentos y/o

Alcance compañías que envasen productos

alimentarios.

15

Sobre IFS FOOD 7

Una empresa que compra cajas de chocolates y las empaca en

cajones. ¿Aplica IFS food?

Una empresa que compra cajas con chocolates, las retira de su

envase primario y reenvasa en su propio empaque. ¿Aplica IFS
food?

16
 Sobre IFS FOOD 7

Alcances de producto y alcance tecnológico.

17

Sobre IFS FOOD 7

Alcances de producto y tecnológico.

18
 Sobre IFS FOOD 7
Estándares en
hasta 20 idiomas
6 estándares y
3 programas

Más de 2000 cuentas

40 empleados que
de minoristas que
10 Oficinas en hablan más de 10
trabajan con IFS
todo el mundo idiomas

5 grupos de trabajo
nacionales con 117
105 organismos de certificación y miembros
proveedores de servicios de 1290 auditores
evaluación en 100 países

19

Sobre IFS FOOD 7

IFS Standards Number

Food 18 609
Logistics 2 650
Broker 1 805
PACsecure 233 Número total de evaluaciones realizadas
HPC 407 en 2019: 26.000
Wholesale 655
Cash & Carry 140
Global Markets Program
Global Markets Food 2 237
Global Markets Logistics 48
Global Markets HPC 46 20
 Sobre IFS FOOD 7

Aplicación
Seminarios web
IFS
Cursos el-learning
Assessment
Cursos presenciales
Manager

Guías

21

Sobre IFS FOOD 7

Recordatorio

22
 23

Requisitos

24
 Sobre IFS FOOD 7

REQUISITOS DE LA NORMA REQUISITOS “KO” (Indispensables su cumplimiento)

1. Compromiso y gobernanza.
2. Sistema de Gestión Seguridad
y Calidad Alimentaria.
3. Gestión de Recursos.
4. Procesos Operativos.
5. Medidas, análisis y mejora.
6. Defensa Alimentaria.
1.2.1 Gobernanza y compromiso
2.2.3.8.1 Sistema de vigilancia de cada PCC
3.2.2 Higiene personal
4.2.1.3 Especificaciones de materias primas
4.2.2.1 Cumplimiento de producto y receta
4.12.2 Mitigación del riesgo de materiales extraños
4.18.1 Trazabilidad
5.1.1 Auditorías internas
5.9.2 Procedimientos de retirada y recuperación
5.11.2 Acciones correctivas

25

Sistema de Puntuación

REQUISITOS “NO KO” REQUISITOS “KO”

26
 Sobre IFS FOOD 7

Compromiso y gobernanza.
• Política.
• Estructura corporativa.
• Enfoque al cliente.
• Revisión por la dirección.

Sistema de Gestión de Seguridad y Calidad

Alimentaria.
• Gestión de la calidad.
• Gestión de la seguridad alimentaria.

27

Sobre IFS FOOD 7

Gestión de Recursos.
• Recursos humanos.
• Higiene del personal.
• Formación e instrucción.
• Instalaciones para el personal.

Procesos Operativos.
• Convenio contractual.
• Especificaciones y formulas.
• Desarrollo de productos, modificación de productos y/o procesos productivos.
• Compras.
• Envasado de producto.
• Ubicación de la fábrica.
28
 Sobre IFS FOOD 7

Procesos Operativos.
• Locales de producción y almacenamiento.
• Limpieza y desinfección.
• Gestión de residuos.
• Mitigación del riesgo de material extraño.
• Vigilancia y control de plagas.
• Recepción y almacenamiento de mercancías.
• Transporte.
• Mantenimiento y reparaciones.
• Equipos.
• Trazabilidad.
• Mitigación del riesgo de alérgenos.
• Fraude alimentario.

29

Sobre IFS FOOD 7

Medidas, análisis y mejora.
•Auditorías internas
•Inspecciones en la fábrica
•Validación y control del proceso y el entorno de trabajo
•Calibración, ajuste y comprobación de los equipos de medición y vigilancia
•Vigilancia del control de cantidades
•Análisis de producto y proceso
•Liberación de producto
•Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
•Gestión de incidencias, retirada de producto, recuperación de producto
•Gestión de no conformidades y productos no conformes
•Acciones correctivas

Defensa Alimentaria.
• Responsabilidad para el plan de food defense.
• Plan de Food Defense.
• Test de efectividad.
• Procedimiento documentado para la gestion de las inspecciones externas y
visitas reglamentarias.
30
 31

Evaluaciones para Certificación

32
 Evaluaciones para certificación

Planificación previa. Opción voluntaria.

Evaluación Evaluación no
anunciada anunciada
Opciones de .
evaluación 8 semanas antes o como
[– 16 semanas; + 2
máximo 2 semanas
semanas] de la fecha de
después de la fecha de
vencimiento de
vencimiento de la
auditoría
auditoría de renovación.

Puede bloquear 10 días

No hay bloque operativos, se puede
dividir en 3 periodos.

33

Evaluaciones para certificación

34
 Evaluaciones para certificación

Inicial Renovación Complementaria o Ampliación

• Primera evaluación IFS • Renovación del ciclo de seguimiento • Nuevos procesos o
• Evaluación tras una certificación productos entre periodo
• NCM y puntaje total >75%.
interrupción del ciclo de • Comprobación del plan de de certificación.
• Se evalúa las acciones
certificación acción • Evaluación de riesgos por
tomadas frente a la NCM.
• Evaluación después de una • Todos los requisitos. parte del CB.
• Evaluación insitu.
evaluación D de un • Al menos una de cada tres • ER= Alcance del
requisito de KO evaluaciones será no producto+ alcance
• Evaluación después de una anunciada. tecnológico+HACCP.
evaluación fallida con una • Puede aplicar para
puntuación <75%. productos de temporada.

Tipos de evaluación 35

Sobre IFS FOOD 7

¿¿PREGUNTAS??

36
37
Nuestras redes:
Servicios Perú

https://academy.ibro-cvm.com/es/
https://ibro-cvm.com/ibro-food-safety/
https://www.linkedin.com/in/alonso-valera-77a809136/

Próximamente en Perú

https://www.inoclean.cl/
https://www.inoshop.inoclean.cl/

Contenido educativo

https://www.youtube.com/watch?v=49Nos6d1dQE

https://www.youtube.com/channel/UCM1BOdbrJ29T8uEZE88FrtA

https://ibro-academy.com/blog

https://academy.ibro-cvm.com/es/blog.html