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Definición de la amenaza para la salud pública del fraude alimentario

John Spink y Douglas C. Moyer

Resumen: El fraude alimentario, incluida la subcategoría más definida de adulteración por motivos económicos, es un riesgo alimentario que está ganando
reconocimiento y preocupación. Independientemente de la causa del riesgo alimentario, la adulteración de los alimentos es una responsabilidad tanto de la
industria como del gobierno. Los incidentes de inocuidad alimentaria, fraude alimentario y defensa alimentaria pueden generar la adulteración de los
alimentos con amenazas para la salud pública. El fraude alimentario es un acto intencional para obtener una ganancia económica, mientras que un incidente
de seguridad alimentaria es un acto no intencional con daño no intencional, y un incidente de defensa alimentaria es un acto intencional con daño
intencional. La adulteración por motivos económicos puede ser solo eso, por motivos económicos, pero los riesgos para la salud pública relacionados con
los alimentos suelen ser más riesgosos que las amenazas tradicionales a la inocuidad de los alimentos porque los contaminantes no son convencionales.
Los sistemas de intervención actuales no están diseñados para buscar un número casi infinito de contaminantes potenciales. Los autores desarrollaron los
conceptos básicos informados aquí luego de una investigación exhaustiva de artículos e informes, obtención de información de expertos y una extensa
revisión por pares. La intención de este trabajo de investigación es proporcionar un documento de referencia básico para definir el fraude alimentario (se
centra específicamente en la amenaza para la salud pública) y facilitar un cambio de enfoque de la intervención a la prevención. Posteriormente, esto
proporcionará un marco para futuras investigaciones cuantitativas o innovadoras. La oportunidad de fraude se deconstruye utilizando las aplicaciones de la
criminología y las ciencias del comportamiento del triángulo del crimen y la química del crimen. La investigación proporciona una matriz de riesgo alimentario
e identifica los tipos de incidentes de fraude alimentario. Este proyecto proporciona un punto de partida para futuras investigaciones en ciencia de los
alimentos, seguridad alimentaria y defensa de los alimentos.

Palabras clave: falsificación, adulteración por motivos económicos, fraude alimentario, seguridad alimentaria, salud pública

Aplicación práctica: el fraude alimentario, incluida la subcategoría más definida de adulteración por motivos económicos, es una amenaza para la protección
de los alimentos que no se ha definido ni abordado de manera integral. Los ataques terroristas del 11 de septiembre de 2001 llevaron al desarrollo de la
defensa alimentaria como un área de estudio autónoma y una nueva disciplina de protección alimentaria. A medida que la adulteración por motivos
económicos crece en alcance, escala y conciencia, es concebible que el fraude alimentario alcance el mismo estatus como concepto autónomo, entre la
seguridad alimentaria y la defensa alimentaria. Esta investigación establece un punto de partida para definir el fraude alimentario e identificar los riesgos
para la salud pública.

Introducción amenaza. A través de la evolución de la investigación de la industria y de este

El fraude alimentario, incluida la subcategoría más definida de adulteración por estudio, quedó claro que había una falta de comprensión de las declaraciones
motivos económicos, es un riesgo alimentario para la salud pública cuya conciencia, claras sobre el riesgo asociado a los alimentos para la salud pública. Por lo tanto,
preocupación y peligro están aumentando (Elliott 2009; Alford 2010; Anonymous es importante revisar la naturaleza del riesgo y su historial antes de desarrollar
2010; Bo 2010; Chui 2010; GMA 2010; Huffstutter 2010; Interlandi 2010; Layton planes de prevención, intervención y respuesta (OMS 2003; Closs y McGarrell
2010; Paddenburg 2010). Principalmente el dominio regulatorio de la FDA, pero a 2004; deKieffer 2006; DHS 2007; FDA 2007b; PriceWaterhouseCooper 2007;
menudo superpuesto con el USDA, el fraude alimentario es un acto intencional para CFSAN/FDA 2009 ). Si bien se ha realizado una enorme cantidad de trabajo en el
obtener una ganancia económica, mientras que un incidente de seguridad área más amplia de la adulteración de alimentos, los compromisos a largo plazo
alimentaria es un acto no intencional con daño no intencional, y un incidente de para investigar el fraude alimentario han sido mínimos. A través de una revisión de
defensa alimentaria es un acto intencional con daño intencional. El fraude alimentario la literatura y una consulta entre pares, este informe se creó como un "antecedente"
es un término más amplio que cualquiera sobre el tema. La intención de este trabajo de investigación es proporcionar un
la definición de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de adulteración por documento de referencia básico para definir el fraude alimentario (se centra
motivos económicos (EMA) o el concepto general más específico de falsificación de específicamente en la amenaza para la salud pública) y facilitar un cambio de
alimentos. El fraude alimentario a menudo conduce a productos alimenticios enfoque de la intervención a la prevención.
adulterados. El fraude alimentario es, de hecho, un problema de la industria alimentaria.
Es importante recalcar que si bien la causa o motivación es económica o financiera,
Adulteración por motivos económicos La adulteración por
el efecto suele ser un problema de salud pública .
motivos económicos (EMA), una subcategoría del fraude alimentario, es una
causa fundamental de los riesgos alimentarios para la salud pública (Spink y Harte
2008; FDA 2009; Spink 2009a). EMA se definió en la reunión abierta de la FDA de
MS 20101279 Presentado el 10/11/2010, aceptado el 24/8/2011. Los autores pertenecen al mayo de 2009 sobre la adulteración por motivos económicos como: “. . . la
Programa de Protección de Productos y Antifalsificación (A-CAPPP), Escuela de Justicia sustitución o adición fraudulenta e intencional de una sustancia en un producto con
Criminal, Universidad del Estado de Michigan, East Lansing, Mich. 48864, EE. UU. y Programa
el propósito de aumentar el valor aparente del producto o reducir el costo de su
de Salud Pública, Facultad de Medicina Humana, Universidad del Estado de Michigan, East
producción.” Esta reunión también señaló, “EMA incluye dilución
Lansing, Mich. 48864, EE. UU. Consultas directas al autor Spink (correo electrónico: SpinkJ@msu.edu).

R
C 2011 Instituto de Tecnólogos de Alimentos
doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02417.x Prohibida su vol. 76, núm. 9, 2011 Revista de ciencia de los alimentos R157
reproducción sin permiso
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Definición de fraude alimentario. . .

de productos con mayores cantidades de una sustancia ya presente en la medida en que los riesgos) luego pasa a la etapa de respuesta (es decir, coordinación de alianzas público-
dicha dilución plantee un riesgo conocido o posible para la salud de los consumidores, así privadas). A medida que se conozca mejor la etapa de respuesta, el enfoque del fraude
como la adición o sustitución de sustancias para enmascarar la dilución”. alimentario evolucionará naturalmente para incluir la etapa de prevención.

En mayo de 2009, la FDA celebró una reunión pública sobre EMA (FDA 2009). Su propósito

Fraude declarado era "predecir y prevenir mejor la EMA con un enfoque en las situaciones que
representan el mayor riesgo para la salud pública". Se consideraron todos los productos
alimentario El fraude alimentario se realiza desde la antigüedad; se ha encontrado
regulados por la FDA (alimentos, medicamentos, productos biológicos, dispositivos médicos y
evidencia de sellos romanos falsificados en ánforas que contienen aceite de oliva y vino
alimentos para animales). Se involucró a una amplia gama de partes interesadas, incluidos el
fraudulentos (Mello y otros 1982; Purcell 1985; Armstrong 2009). Si bien las acciones
mundo académico, la industria, los grupos comerciales, las asociaciones y los grupos de
básicas de fraude son similares a las que ocurren en los tiempos modernos, la escala
consumidores. La dirección prevista era fomentar formas de “predecir” los tipos de ataques y
entonces era limitada y cubría un área geográfica pequeña. Debido a que las modernas
luego cambiar a contramedidas de “prevención”. Este concepto se enfatiza repetidamente en
cadenas de suministro de alimentos se han alargado, complicado y acelerado, el riesgo de
muchos documentos de la FDA, debido a la importancia de concentrar los recursos en
fraude alimentario se ha ampliado para incluir poblaciones globales enteras (Spink y otros
maximizar la reducción de los mayores riesgos para la salud pública. Esta reunión fue un
2010). Si bien el alcance del fraude alimentario puede haber permanecido igual a lo largo
avance significativo hacia la reducción del fraude alimentario por varias razones: la FDA
del tiempo, las modernas cadenas de suministro de alimentos y la infraestructura de
reconoció oficialmente este riesgo emergente como un concepto autónomo; la FDA abordó la
fabricación han ampliado enormemente su escala y su impacto potencial. Al aprovechar la
EMA en todos los productos; y, por último, la FDA asignó monitores de políticas e investigadores
investigación existente sobre el fraude y la falsificación de productos, se han desarrollado
para las partes interesadas públicas y privadas. La reunión fue un catalizador para que las
definiciones más específicas para el fraude alimentario:
organizaciones comerciales y no gubernamentales formalizaran su trabajo en esta área. Los
ejemplos incluyen el Informe de fraude de productos de consumo de la Grocery Manufacturers
Association (GMA) (enero de 2010), el Taller sobre proteínas alimentarias de la Farmacopea de

El fraude alimentario es un término colectivo utilizado para abarcar la sustitución, adición, EE. Panel sobre adulteración intencional de ingredientes alimentarios (agosto de 2010) (USP

manipulación o tergiversación deliberada e intencional de alimentos, ingredientes alimentarios 2009; GMA 2010).

o envases de alimentos; o declaraciones falsas o engañosas sobre un producto, con fines

económicos. El fraude alimentario es un término más amplio que la adulteración por motivos
económicos (EMA) definida por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) o el
concepto general más específico de falsificación de alimentos. El fraude alimentario no puede
incluir "adulteración" o "etiquetado incorrecto", como se define en la Ley de Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos (Ley FD&C), cuando se trata de actos como la evasión de
impuestos y el contrabando. (Spink y Moyer 2011, pág. 1) Otro ejemplo del mayor reconocimiento del fraude alimentario es el informe de febrero de
2009 de la Oficina de Responsabilidad del Gobierno de EE. UU. (GAO) sobre el fraude de
productos del mar. Entre las estrategias recomendadas, la GAO sugirió que el Departamento
de Aduanas y Protección Fronteriza (CBP) del Departamento de Seguridad Nacional, el Servicio
La motivación para el fraude alimentario es económica o financiera, pero el resultado o el Nacional de Pesca Marina (NMFS) del Departamento de Comercio y la FDA del Departamento
impacto es una vulnerabilidad real para la salud pública, ya sea que se produzca un incidente de Salud y Servicios Humanos colaboren para “ desarrollar objetivos, estrategias y mecanismos
de salud pública, la adulteración o el etiquetado incorrecto crean el potencial de daño. De para compartir información y recursos de manera eficiente y efectiva relacionados con la
alguna manera, las amenazas de fraude alimentario podrían considerarse más riesgosas que detección y prevención del fraude de productos del mar a través de los límites de la
las amenazas tradicionales de inocuidad de los alimentos, ya que los contaminantes no son agencia” (GAO 2009). Sin embargo, este informe de la GAO tenía la intención de centrarse en
convencionales. La intervención tradicional de inocuidad de los alimentos se centra en un los riesgos económicos y solo mencionó brevemente dos posibles riesgos para la salud pública
conjunto de bichos malos (en referencia al “Libro de bichos malos” del Centro para la inocuidad (un incidente de pez globo tóxico, en el que se etiquetó erróneamente como rape, y riesgos de
de los alimentos y la nutrición aplicada [CFSAN] de la FDA), en sustancias químicas dañinas alérgenos debido a un etiquetado incorrecto) (consulte la Tabla 1). Este estudio amplía el
conocidas y en peligros físicos comúnmente presentes, pero los estafadores pueden usar Informe de Fraude de Mariscos de la GAO al explorar más de la EMA potencial, los riesgos
adulterantes que no están incluidos entre los contaminantes convencionales de inocuidad de para la salud pública relacionados con los alimentos, e incluye comentarios adicionales en la
los alimentos (Fortin 2006; CFSAN/FDA 2009; OMS 2009). Por ejemplo, la melamina fue un columna de la derecha.
adulterante de alimentos inesperado, ya que es un plastificante que se usa para fabricar
productos de plástico; los estafadores la usaban porque imitaba ingeniosamente la proteína de
alta calidad en las pruebas comunes de control de calidad del contenido de proteína (Roth y
otros, 2008). El Fraude Alimentario y la Matriz de Riesgo de Protección Alimentaria
El concepto de distinguir entre causa y efecto es fundamental para cambiar el enfoque de
Las agencias gubernamentales encargadas de mitigar los riesgos para la salud pública una estrategia reactiva a una proactiva.
relacionados con los alimentos están ganando eficiencia a través de asociaciones público-
privadas y colaboraciones entre agencias. Si bien existe una larga historia de mejoras en la
seguridad alimentaria, la evolución de los riesgos y la falta de una definición clara han
obstaculizado el progreso para abordar el fraude alimentario.
comienzo
El Plan de protección alimentaria de 2007 de la FDA “se basa primero en la prevención, luego
en la intervención y finalmente en la respuesta” (Figura 1) (FDA 2007b).
El concepto de protección de los alimentos cubre todas las amenazas para la salud pública
Prevención Intervención Respuesta
relacionadas con los alimentos, independientemente de su origen, y tradicionalmente se centra
en la prevención y las contramedidas para la seguridad alimentaria y la defensa de los alimentos.
Si bien esta es la progresión lógica para un concepto tan bien investigado y conocido
como la seguridad alimentaria, la respuesta al fraude alimentario actualmente comienza en la
etapa de intervención (es decir, aprender sobre Figura 1: Progresión del plan de protección de alimentos.

R158 Revista de ciencia de los alimentos vol. 76, núm. 9, 2011

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Definición de fraude alimentario. . .
Si bien las tácticas clásicas de intervención y respuesta tienen valor cuando la
salud pública se ve amenazada, la prevención proactiva es la progresión lógica. Esta
ha sido la evolución natural en muchos aspectos de las disciplinas de protección
alimentaria de inocuidad alimentaria y defensa alimentaria: una mejor comprensión
de los riesgos emergentes, basada en experiencias de intervención y respuesta, así
como la comprensión de la ciencia detrás de las situaciones.
Los enfoques tradicionales de seguridad alimentaria pueden no ser la opción más
eficaz para detectar o disuadir el fraude alimentario. El riesgo de fraude alimentario
se basa en un conjunto de motivaciones completamente diferente, por lo que la
prevención es diferente de los programas para mejorar la seguridad alimentaria, la
defensa alimentaria y la calidad de los alimentos. Para facilitar el cambio hacia la
prevención, es importante comprender que la causa raíz del fraude alimentario tiene
propiedades fundamentalmente diferentes a los virus tradicionales, los productos
químicos nocivos y los peligros físicos de la seguridad alimentaria. Reducir las
oportunidades de fraude alimentario requiere una comprensión más profunda del
riesgo para la salud pública a fin de considerar los tipos específicos de riesgos de
fraude alimentario.
Esta investigación identificó 3 tipos de riesgos de fraude alimentario para la salud
pública: directo, indirecto y técnico. Es importante tener en cuenta que para los 3
tipos, este es el efecto, no la motivación del estafador. El riesgo de fraude alimentario explorar motivaciones o causas específicas y los efectos de cada tipo (Tabla 2).
directo se produce cuando el consumidor corre un riesgo inmediato o inminente,
como la inclusión de un contaminante extremadamente tóxico o letal; es decir, una
exposición puede causar efectos adversos en la totalidad o en una población en
riesgo más pequeña. El riesgo de fraude alimentario indirecto se produce cuando el
consumidor se ve expuesto a un riesgo a largo plazo, como la acumulación de un
contaminante crónicamente tóxico en el cuerpo, a través de la ingestión de dosis
bajas. El riesgo indirecto también incluye la omisión de ingredientes beneficiosos,
como conservantes o vitaminas. El riesgo de fraude alimentario técnico es de
naturaleza no material. Por ejemplo, el fraude en la documentación de alimentos
ocurre cuando el contenido del producto o la información del país de origen se
tergiversa deliberadamente.
El concepto de protección de los alimentos incluye la calidad de los alimentos, la inocuidad de
los alimentos, el fraude alimentario y la defensa de los alimentos. Un riesgo de defensa alimentaria
es una amenaza para la salud pública que es intencional, como la manipulación maliciosa o el terrorismo.informes anuales de los CDC y encuestas de FoodNet). Food Defense también se
Un riesgo de calidad de los alimentos es una amenaza económica que no es
intencional. Un riesgo de fraude alimentario tiene una motivación económica y es
intencional, pero no pretende ser una amenaza alimentaria para la salud pública. Por
ejemplo, los estafadores han agregado melamina a la leche para aumentar el
contenido aparente de proteínas para obtener ganancias económicas, pero en algunas situaciones el
Tabla 1: informe de fraude de productos del mar de la GAO: tipos de fraude alimentario y riesgo potencial para la salud pública (GAO 2009).
Detalle del informe de fraude de productos del mar de la GAO (1)
tipo de fraude Descripción
transbordo Transferencia de carga entre
diferentes transportes y países
sobretratamiento Añadir más hielo o agua de lo permitido
por la normativa
Sustitución de especies Sustituir especies menos costosas y
tergiversarlas como especies más caras
Ponderación corta Las etiquetas de los paquetes indican los pesos
más alto que el contenido del paquete
Otro etiquetado incorrecto o tergiversación Tergiversar el país de origen, los
ingredientes, etc.
En cada caso, los estafadores pueden no estar siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), las Buenas Prácticas Agrícolas (GAP) o las Buenas Prácticas de Higiene (GHP).
(1) Estas columnas provienen directamente del Informe de fraude de productos del mar de la GAO.
(2) Esta columna no se incluyó en el Informe de fraude de productos del mar de la GAO y se desarrolló para este informe.
cantidad fue tan grande que se produjo un incidente de salud pública. La motivación
y la causa del incidente de la melamina claramente hacen de este fraude alimentario,
aunque el resultado y el efecto son una adulteración que provocó un riesgo de
inocuidad de los alimentos.
Para comprender mejor en qué se diferencia el fraude alimentario del
otras preocupaciones alimentarias, como la inocuidad de los alimentos, los
conceptos de protección de los alimentos se incorporaron en la matriz de riesgos
alimentarios (Figura 2) (Spink 2007, 2009b). Es importante enfatizar que la matriz
aborda la causa del riesgo y la motivación del defraudador, pero no el efecto. Si un
evento relacionado con la calidad de los alimentos genera el efecto de un riesgo
para la inocuidad de los alimentos, aún existe una causa raíz relacionada con la
calidad de los alimentos. Por ejemplo, recuperar fruta caída que está magullada y
posteriormente contaminada con E. coli O157:H7. Las 4 disciplinas de seguridad
alimentaria, defensa alimentaria, calidad alimentaria y fraude alimentario están
organizadas en cuadrantes. El eje x representa la variable de intención e incluye los
2 escenarios de intencional y no intencional. El eje y representa la variable de
amenaza e incluye la economía y la salud pública. Un riesgo para la inocuidad de
los alimentos es una amenaza para la salud pública que no es intencional, como la
lechuga contaminada con E. coli O157:H7.
Las 4 disciplinas de la Matriz de riesgos alimentarios se distinguen además al
Medir el cambio exitoso de tácticas reactivas, como detección e intervención, a
una estrategia preventiva proactiva es un desafío porque se establecieron métricas
existentes para cuantificar la intervención y estimar la efectividad de las acciones de
respuesta.
La seguridad alimentaria ha seguido un patrón histórico de detección de incidencias,
seguido de la adopción de nuevas medidas preventivas como las normas de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) y las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), incluyendo programas específicos
de lavado de manos. Dado que los incidentes relacionados con la inocuidad de los
alimentos son más frecuentes y ocurren en una “distribución normal” estadísticamente
más amplia, y existe un sistema de investigación nacional, estatal y local, los datos
estadísticos son una prueba efectiva del éxito de estos enfoques (por ejemplo, ,
basa en la detección y la intervención, pero es más difícil de cuantificar, debido a la
falta de eventos con evaluaciones basadas en riesgos, para definir el éxito de la
mejor manera posible. Tales tácticas y métricas también son muy difíciles de aplicar
al fraude alimentario; los incidentes
Nuevo comentario (2)
riesgo alimentario
causa y motivacion potencial para la salud pública
Evitar aranceles o derechos antidumping Almacenamiento, manejo,
y trazabilidad (en caso de retirada)
Aumente las ganancias al incluir más peso El agua puede contener patógenos o
para el hielo que para el pescado productos químicos (por ejemplo, si se
hizo hielo con agua de estanque)
Aumentar las ganancias debido al Las especies tergiversadas pueden ser
diferencial de costos tóxico o causar reacciones alérgicas
Aumentar las ganancias debido al Ninguna
diferencial de peso
En general, evite los costos y Alérgenos no declarados, toxinas de lugares
maximice las ganancias. prohibidos (por ejemplo, arrecifes
propensos a ciguatoxinas), aumento de
peso agregado a través de otros materiales
desconocidos, etc.
vol. 76, núm. 9, 2011 Revista de ciencia de los alimentos R159
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son de naturaleza diversa con una distribución incierta. Para examen
Por ejemplo, analizar productos en un puerto de entrada no representa
la distribución del riesgo en todos los puertos. La intervención actual
Las métricas, como el número de incautaciones o arrestos, no miden
prevención. Incluso las herramientas de evaluación de riesgos como CARVER+Shock
no se aplican directamente a la evaluación del riesgo de fraude alimentario porque el fraude alimentario
no tiene un valor tradicional de “choque” terrorista. Un precepto clave
es que los estafadores de alimentos no pretenden representar una amenaza para la salud pública.
Este riesgo sólo existe por negligencia de los estafadores. la intención
hacer daño a través de los productos alimenticios se clasificaría como un alimento
evento de defensa Es probable que ocurran muchos más incidentes de fraude alimentario,
que no son detectados. Otra diferencia entre el fraude alimentario
y la defensa de los alimentos es que es probable que se produzca un incidente de defensa de los alimentos.
un acto de una sola vez (por ejemplo, una lesión dramática o un impacto de muerte),
Considerando que los problemas de fraude alimentario pueden continuar casi indefinidamente, a menos que
están expuestos, ya sea por el descuido de los perpetradores, los efectos adversos
informados sobre el consumo del producto,
o revelaciones deliberadas por parte de uno o más jugadores involucrados para
venganza o ganancia económica.
que las ciencias del comportamiento pueden proporcionar una mayor comprensión
del problema. La prevención proactiva del fraude alimentario requiere una
cambio fundamental desde las perspectivas de detección e intervención reactivas. Este
cambio se explica eficientemente a través de 2 teorías criminológicas básicas. La
criminología tradicional se enfoca en reducir el crimen
comprendiendo las motivaciones de los actores humanos (Beirne y
Messerschmitt 2006). La criminología ambiental busca reducir la
oportunidad del crimen al reducir los atributos físicos del tiempo y
espacio del entorno (Beirne y Messerschmitt 2006).
Dos aplicaciones clave de la criminología también se aplican aquí: el triángulo del crimen
y el concepto relacionado de la química del crimen (Clarke
1997; Felson 1998).
Antes de abordar las teorías básicas de la criminología, es útil
clasificar los tipos delictivos, lo que a su vez permite categorizar las motivaciones, la
naturaleza del fraude, las capacidades
y recursos del defraudador, evaluación de riesgos y mitigación de riesgos
tales como detección, intervención y disuasión (Tabla 3).
La mención del término “delincuencia organizada” evoca fácilmente
imágenes de organizaciones jerárquicas como La Cosa Nostra, Mafia,
Mafias rusas, tríadas chinas o cárteles de la droga sudamericanos.

Criminología Existen diferencias legales y técnicas entre el crimen organizado

Las teorías de la criminología y las ciencias del comportamiento ofrecen información sobre el y criminales que están organizados (Chow 2003). Dado que existe la oportunidad de que

comportamiento humano de los delincuentes que cometen fraude alimentario y el fraude subyacente. un pequeño evento de fraude se distribuya en una amplia
oportunidad. El fraude alimentario es un acto deliberado, llevado a cabo por población, los delincuentes menos sofisticados que están organizados no pueden ser

personas a cargo de la operación. Por su propia naturaleza, esto sugiere ignorados. Los delincuentes forman una red para perpetrar un delito,

Motivación Figura 2–La matriz de riesgo de protección de alimentos.

Alimento Alimento Ganancia : Económica

Calidad fraude (1)

Dañar:

Alimento Alimento Salud Pública, Economía o Terror

La seguridad Defensa

Involuntario Intencional

Acción

(1) Incluye la subcategoría de adulteración y falsificación de alimentos por motivos económicos

Tabla 2–Causa y efectos del riesgo para las disciplinas alimentarias.

Tipo de riesgo causa y Salud pública Secundario

de disciplina Ejemplo motivacion Efecto tipo de riesgo efecto

Calidad de los alimentos Hematomas accidentales de mal manejo Producto no vendible o posible Ninguno o Inocuidad de los alimentos Valor de marca reducido o Alimentos
Fruta contaminación adicional incidente de seguridad
con E.coli O157:H7
fraude alimentario Intencional Margen aumentado intoxicaciones toxicas Seguridad alimenticia Miedo público y posible baja
adulteración de la leche precios en toda la industria
con melamina

Inocuidad de los alimentos Involuntario
contaminación de
verduras crudas con
E.coli O157:H7
Defensa alimentaria Intencional
contaminación de
carne molida con
nicotina
campo limitado Enfermedades y/o muertes Seguridad alimenticia Industria dañada, gastos de retiro,
protección y y el miedo público
controlar durante
cosecha y
Procesando
Intento de venganza contra envenenamientos no letales Defensa de los alimentos Producto adulterado, dañado
la tienda/gerente industria, gastos de retirada y
a través de lesiones a miedo público
consumidores

R160 Revista de ciencia de los alimentos vol. 76, núm. 9, 2011

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se disuelven cuando se completa la acción, regresan a sus operaciones normales, a las brechas del guardián o del obstáculo conducen a una mayor oportunidad de fraude.
veces legítimas, y luego se vuelven a formar en una nueva red criminal, con la intención Los guardianes incluyen entidades que monitorean o protegen el producto y podrían
y la capacidad de perpetrar un nuevo fraude. A diferencia del crimen organizado incluir aduanas, fuerzas del orden público federales o locales, asociaciones comerciales,
tradicional, estos suelen ser enjambres o redes. La interrupción de cualquier eslabón organizaciones no gubernamentales o las propias empresas individuales. Los
de la cadena no necesariamente paralizará la red o la capacidad de los nuevos obstáculos incluyen componentes o sistemas que existen (o se implementan) para
estafadores para volver a conectarse (Spink 2011). reducir la oportunidad de fraude al ayudar en la detección o proporcionar una disuasión.

Para comprender mejor la naturaleza del fraude alimentario, varias aplicaciones Las oportunidades de fraude podrían reducirse aumentando el riesgo de detección,
de criminología brindan información. Primero está el triángulo del crimen. Hay 3 o aumentando los costos de la tecnología necesaria para cometer el fraude y/o
elementos de oportunidad delictiva o el término más general de oportunidad de fraude, desarrollando niveles de calidad que atraigan a los consumidores. Las contramedidas
como se ilustra en el triángulo delictivo: víctima, defraudador o referido en la están destinadas a reducir la oportunidad de fraude, pero un refinamiento de un proceso

investigación criminológica como el “delincuente” y tutor, incluidos los obstáculos o una reducción del enfoque en la detección podría crear inadvertidamente nuevas
(Figura 3) (Felson 1998) . Es importante enfatizar que puede haber guardianes y brechas que podrían ser aprovechadas por los estafadores. Un ejemplo de esta
obstáculos muy capaces, pero la naturaleza de una amenaza emergente y en evolución naturaleza incierta es que los estafadores pueden cambiar los puertos de entrada
es que siempre surgen nuevas brechas. El término defraudadores se usa porque en realizando "compras de puertos" estratégicas y enviando productos fraudulentos a
muchos incidentes, el fraude alimentario no es un delito o incluso una violación de la través de puntos de entrada menos monitoreados.
ley civil, y puede no considerarse poco ético en muchas culturas (este último punto es
un fenómeno de las ciencias del comportamiento y la antropología social). Para adaptar Además del triángulo del crimen, existen otras teorías de criminología aplicada
el concepto, tenga en cuenta que a medida que las piernas aumentan de longitud, que brindan información sobre el fraude. La química del concepto de crimen está
aumenta el área del triángulo, lo que representa un aumento en la oportunidad del relacionada. Aquí hay un conjunto de elementos, bajo ciertas condiciones, que se
crimen. Manipular cualquier pata del triángulo afecta el área del triángulo y la combinan para producir la oportunidad de un delito. Manipular el número de elementos
oportunidad del crimen. o sus relaciones temporales y espaciales puede interrumpir la oportunidad delictiva.
Otras aplicaciones de la criminología que son importantes y aplicables, pero que están
Es raro, y por lo general no es económicamente factible, eliminar por completo un más allá del alcance de esta investigación, son el estudio de la motivación delictiva y
elemento del triángulo del crimen. Hay un número casi infinito de estafadores. El los componentes del delito. Estos se exploran más a fondo dentro de la prevención
crecimiento de la marca y el mayor reconocimiento de marca de un producto en realidad situacional del delito y la teoría de la elección racional (Clarke 1997; Felson y Clarke
aumentan la oportunidad de fraude (es decir, más víctimas, gastos y valor de marca). 1998).
Finalmente,
El fraude alimentario es de naturaleza oportunista y representa un desafío importante
tanto para la industria como para el gobierno (Spink 2011). La detección y la intervención
Tabla 3–Tipos delictivos y atributos aplicables al fraude alimentario (Spink [2011];
se vuelven más complejas cuando los incidentes de fraude alimentario parecen ser
adaptado de Hagan [2010]).
aleatorios, aislados o pequeños. Los incidentes de fraude alimentario no caen en una
Tipos distribución estadísticamente normal, según la prevalencia generalizada del mismo tipo
criminales Definición
de fraude. El análisis de riesgo de fraude alimentario se complica aún más porque los
Recreativo Acción por entretenimiento o diversión. estafadores son inteligentes, resistentes, clandestinos y buenos para evitar ser
Ocasional Infrecuente, oportunista detectados sigilosamente. La prevención, a través de la disuasión de la química del
Ocupacional Incidentes en su lugar de trabajo ya sea como un acto
crimen, es fundamental porque no podemos encarcelar nuestro camino hacia la
individual o en connivencia con la empresa
Profesional El crimen financia completamente su estilo de vida.
seguridad.
Ideológico Terrorista nacional o internacional que comete este
actuar para hacer una declaración ideológica o para Leyes, Reglamentos y Normas
dañar económicamente a una entidad
La era actual de las regulaciones alimentarias comenzó con los EE. UU.
Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (FD&C) de 1938 (Fortin 2009).
La ley se inició después del envenenamiento masivo de pacientes por medicamentos
que contenían dietilenglicol (DEG). A la FDA se le otorgó la responsabilidad directa de
Criminología Ambiental estos productos y de proteger la salud del público, aunque se debe enfatizar que
muchos de los problemas y amenazas se superponen con los productos del USDA. El
DEG sigue siendo un adulterante letal en todo el mundo y se encontró en los EE. UU.
Guardián y en fecha tan reciente como 2007, en una pasta dental de marca falsificada (Bog danich
Obstáculo 2007; FDA 2007a). Si bien se han realizado enormes esfuerzos y logros en la protección

Brechas Víctimas del suministro de alimentos, se han identificado brechas de seguridad en los informes
el fraude de la Oficina de Responsabilidad del Gobierno de los EE. UU. (GAO) en 1997, 1999,

Oportunidad 2008 y 2010, por ejemplo (GAO 1997, 1999, 2008a , 2008b, 2010). El informe de 1997
declaró: “el sistema federal existente para garantizar un suministro de alimentos
seguros está fragmentado y se caracteriza por un complejo laberinto de requisitos
estafadores
legales y reglamentarios, a menudo inconsistentes, implementados por 12 agencias
federales diferentes, de las cuales 6 tienen roles importantes en la implementación de
la seguridad alimentaria y actividades de calidad.” Si bien la Ley FD&C define términos
básicos como "alimento adulterado", "alimento mal etiquetado" y "medicamento
Criminología Tradicional falsificado", el fraude alimentario y la adulteración por motivos económicos siguen sin
definirse en las leyes y reglamentos.

Figura 3: El triángulo del crimen (Spink [2007]; adaptado de Felson [1998]).

vol. 76, núm. 9, 2011 Revista de ciencia de los alimentos R161

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Definición de fraude alimentario. . .
Tabla 4: tipos de incidentes de fraude alimentario (Spink 2007, 2009b).
Término Definición
Adulterar Un componente del producto terminado es fraudulento
Manosear El producto y el embalaje legítimos se utilizan de forma
fraudulenta.
Invadir El producto legítimo se fabrica por encima de los
acuerdos de producción.
Robo El producto legítimo es robado y hecho pasar como adquirido
legítimamente
Desviación La venta o distribución de productos legítimos
productos fuera de los mercados previstos
Simulación El producto ilegítimo está diseñado para parecerse
pero no copiar exactamente el producto legítimo
Falsificación Todos los aspectos del producto y el embalaje
fraudulentos se replican por completo.
En cada caso, los estafadores pueden no estar siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), las Buenas Prácticas Agrícolas (GAP) o las Buenas Prácticas de Higiene (GHP).
Desde una perspectiva no centrada en los alimentos, la falsificación de productos
se ha definido en un sentido macro como una tergiversación engañosa de un
producto, mientras que en un sentido micro se define como una violación de la
propiedad intelectual de marcas registradas, patentes o derechos de autor. La
definición macro es consistente con la definición global tradicional utilizada por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) (OMS 2007). Se han identificado siete tipos
diferentes de falsificación, con respecto a las amenazas económicas y de salud
pública debido al fraude alimentario (Tabla 4)
(Spink 2007, 2009b).
Si bien la Ley FD&C es la herramienta utilizada para abordar el fraude alimentario,
existen otras reglamentaciones aplicables que cubren áreas como los derechos de
propiedad intelectual, el etiquetado justo, la manipulación, el robo, la seguridad de
los productos de consumo y la importación de productos (Spink y otros, 2011). Las
leyes y reglamentaciones que cubren el fraude alimentario y la falsificación de
productos de consumo son diversas porque se desarrollaron a partir de
responsabilidades reglamentarias o estatutarias hacia el exterior, específicas para
los tipos de fraude conocidos y los delincuentes; esta complejidad inherente crea
brechas en la cobertura y superposiciones que impiden los esfuerzos de aplicación
de la ley contra el fraude alimentario. . Los estafadores buscan lagunas en los sistemas de seguimiento y control.
Los refinamientos de procesos en realidad pueden crear nuevas brechas para los
estafadores, cuando las mejoras o refinamientos de procesos en toda la industria
enfocan la detección en factores de riesgo de una variedad de incidentes conocidos
como Salmonella, dietilenglicol, ántrax o cianuro. Los estafadores descubren y
explotan las brechas creadas por la eficiencia general de reducir el enfoque de
inspección o monitoreo. La prevención del riesgo de fraude alimentario requiere un
enfoque interdisciplinario y holístico para garantizar una cobertura completa.
Las leyes y reglamentos sólidos son la base de la aplicación de la ley y del
sistema de justicia penal. A nivel federal, las leyes, estatutos y reglamentos de
protección de alimentos se crean dentro del Código de EE. UU. (USC); cómo se
deben llevar a cabo las leyes se define en el Código de Regulaciones Federales
(CFR). En resumen, la USC define las leyes y el CFR define su implementación
(USPTO 2008).
La aplicación efectiva es un desafío porque el riesgo de fraude alimentario está
surgiendo, evolucionando y siendo extremadamente complejo. Por ejemplo, la
identificación errónea deliberada de alimentos empacados implica potencialmente
una variedad de violaciones regulatorias bajo la jurisdicción de varias agencias
reguladoras y de cumplimiento (Spink y otros 2011). Las declaraciones de ingredientes y los sistemas actuales de intervención y respuesta no buscan estos contaminantes.
alimentarios son dominio reglamentario y estatutario de la FDA. Las declaraciones
de país de origen involucran tanto a Aduanas y Protección Fronteriza (CBP) como a
Inmigración y Control de Aduanas (ICE). Se hacen cumplir las leyes de etiquetado
justo
R162 Revista de ciencia de los alimentos vol. 76, núm. 9, 2011
Amenaza potencial para la salud pública que
Ejemplo puede conducir a la enfermedad o la muerte
Melamina añadida a la leche componente fraudulento
Se modificó la información de caducidad, el Información de embalaje fraudulenta
etiquetado del producto, etc.
Subdeclaración de la producción Se distribuye producto fraudulento
fuera de la cadena de suministro regulada o
controlada
Los productos robados se mezclan con productos Se distribuye producto fraudulento
legítimos. fuera de la cadena de suministro regulada o
controlada
Alimentos de socorro redirigidos a mercados donde Escasez o retrasos en los alimentos de socorro para
no se requiere ayuda las poblaciones necesitadas
"Imitaciones" de alimentos populares que no se Producto fraudulento de menor calidad
producen con la misma seguridad alimentaria
garantías
Copias de alimentos populares no producidos con producto fraudulento
las mismas garantías de seguridad alimentaria
por la Comisión Federal de Comercio (FTC). Las leyes de propiedad intelectual (PI)
cubren las infracciones de marcas registradas y pueden involucrar a los EE. UU.
Oficina de Patentes y Marcas (USPTO) y el FBI. La naturaleza del riesgo de fraude
alimentario, con su complejidad, lagunas normativas inherentes y agencias de
aplicación superpuestas, requiere una conciencia y un enfoque holísticos.
En 2010, las organizaciones de estándares apenas comenzaban a expandir el
enfoque de “adulteración intencional” para incluir un enfoque en el fraude de
productos de consumo y, específicamente, la adulteración por motivos económicos.
Por ejemplo, el Comité Técnico 247 Contramedidas y Controles contra el Fraude de
la Organización Internacional de Normalización tiene un alcance definido para
respaldar otras normas actuales, como ISO 22000 Seguridad alimentaria e ISO
28000 Seguridad de la cadena de suministro.
Además, como se mencionó anteriormente, la Farmacopea de EE. UU./Códice de
productos químicos alimentarios también se está ampliando para incluir este tipo
específico de riesgo alimentario. Cada iniciativa enfrenta los mismos desafíos de una
amenaza interdisciplinaria emergente que requiere disciplinas no tradicionales para
abordar la motivación raíz y desarrollar medidas preventivas.
Conclusión Si
bien los humanos deben consumir alimentos, cómo y dónde los adquieren y, por
el contrario, la omnipresencia del fraude alimentario que se puede perpetrar, son
casi infinitos. Disuadir el fraude alimentario requiere una investigación interdisciplinaria
que combine la criminología con otros campos, como la seguridad alimentaria, la
salud pública, el envasado, la ciencia alimentaria, la legislación alimentaria, la gestión
de la cadena de suministro, el comportamiento del consumidor, la antropología social
y la ciencia política. Centrarse en el componente criminal del triángulo del crimen
proporciona información sobre las motivaciones para buscar oportunidades de fraude
alimentario.
Esta investigación sobre el fraude alimentario ha esbozado la historia, el principal
riesgo alimentario para la salud pública, los métodos de evaluación de riesgos, la
aplicación básica de la criminología y las ciencias del comportamiento, la principal
oportunidad de fraude y las leyes y reglamentos aplicables. El principal resultado de
este estudio fue aclarar que, si bien la motivación puede ser económica, la
vulnerabilidad de la salud pública es real.
En algunos casos, el fraude alimentario es más peligroso que los riesgos tradicionales
de inocuidad de los alimentos, ya que los posibles adulterantes no son convencionales
Definir el problema y comprender la naturaleza del riesgo son los primeros pasos en
la transición a través de la evolución natural de la intervención y la respuesta a la
prevención. Esta investigación proporciona una visión general del tema, para ayudar
a determinar
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Definición de fraude alimentario. . .
las tácticas y métricas óptimas de cumplimiento entre agencias, así
como para enfatizar la necesidad de apoyar un enfoque continuo de
asociación público-privada.
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