QUE DEBEMOS REVISAR EL EGIA

 Productos vigentes o nuevos;

 Materia prima, ingredientes o servicios;
 Sistemas de producción y equipos;
 Premisas de producción, ubicación de los equipos y sus alrededores;
 Programas de limpieza y saneamiento;
 Sistemas de empacado, almacenamiento y distribución;
 Competencias y/o asignación de responsabilidades y autoridades;
 Requerimientos estatutarios y regulatorios aplicables;
 Conocimiento respecto a los peligros a la inocuidad alimentaria y las medidas de control;
 Clientes, sectores y otros requisitos que la organización observe;
 consultas relevantes y comunicaciones de partes interesadas externas;
 Quejas y alertas indicadas a los peligros a la inocuidad alimentaria y asociadas al producto final;
 Otras condiciones que tengan un impacto en la inocuidad alimentaria

TODO LO QUE SE REVISA DEBE QUEDAR EN UN ACTA. LAS ACCIONES RESULTANTES DE LA REUNIÓN DEBEN
TENER FECHA DE CIERRE Y RESPONSABLE PARA SEGUIMIENTO EN PRÓXIMAS REUNIONES
COMPETENCIAS

 Determinar las competencias necesarias para las personas, incluyendo proveedores externos, que se encuentren
haciendo trabajos bajo su control y que puedan afectar el desempeño de la inocuidad alimentaria y la efectividad
del SGIA;
 Asegurar que las personas, incluyendo el equipo de inocuidad alimentaria los responsables de la operación del
plan de control de peligros, son competentes teniendo en cuenta una apropiada educación, capacitación y/o
experiencia;
 Asegurar que el equipo de inocuidad alimentaria se conforma por una combinación de conocimientos y
experiencias multidisciplinarias en cuanto al desarrollo e implementación del SGIA (incluyendo, pero no limitado a,
los productos, procesos, equipos y peligros a la inocuidad alimentaria de la organización dentro del alcance del
SGIA
RESPONSABILIDADES

 Establecer, mantener y actualizar los diagramas de flujo como información documentada para los productos o
categorías de productos y los procesos cubiertos por el SGIA.
 Confirmar la precisión in situ de los diagramas de flujo, actualizar los diagramas de flujo cuando sea apropiado y
mantenerlos como información documentada.
 Describir lo necesario para realizar el análisis de peligros
 Conducir un análisis de peligros, basado en la información preliminar, para determinar los peligros que deben ser
controlados
 Validar que las medidas de control seleccionadas son capaces de lograr los resultados esperados de los peligros
significativos de la inocuidad alimentaria
 Ejecutar un análisis de los resultados de verificación que tendrán que ser usados como información para la
evaluación de desempeño del SGIA (
 FSSC 22000 VERSION 5.1
Food Safety System Certification – Sistema de Certificación de
seguridad alimentaria. Es un Esquema de Certificación para
procesadores de alimentos y fabricantes de empaques de
alimentos. Una empresa debe diseñar, documentar e
implementar un sistema de seguridad alimentaria basado en
los requerimientos FSSC 22000 para lograr la certificación.

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria – GFSI (Global

Food Safety Initiative) es una división del “Consumer Goods
Forum” y el resultado de la colaboración entre minoristas,
fabricantes y empresas de servicios de alimentos que han
estado trabajando en armonizar las normas de seguridad
alimentaria. La GFSI utiliza un conjunto de criterios básicos
como punto de referencia para medir las diferentes normas de
seguridad alimentaria. Las normas que cumplen los criterios
son reconocidas. Muchos importantes minoristas y fabricantes
están exigiendo de sus proveedores que estén certificados en
una de las normas reconocidas por la GFSI. Una de las normas
validadas es la ISO 22000.
 FSSC 22000 VERSION 5.1
La FSSC 22000 es un sistema de Certificación de Seguridad Alimentaria, para los
fabricantes, basado en la integración de la norma ISO 22000 e ISO/TS
22002/1:2009 (antiguamente PAS220). Incluye tanto los requisitos para un
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 22000 y los requisitos
para un Programa de Pre-requisitos basado en la –antiguamente- Norma
públicamente disponible PAS 220; la cual ha sido publicada dentro de una
especificación técnica de la Norma ISO: ISO/TS 22002-1:2009.

ISO 22000 es un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria que puede ser

aplicado a cualquier organización dentro de la cadena alimentaria – del campo a
la mesa. Obtener la certificación ISO 22000 permite a las empresas garantizar a
sus clientes que tienen implantado un sistema de gestión de la inocuidad
alimentaria. Lo que permite que crezca la confianza del consumidor en el
producto. Cada vez más, esto va ganando importancia a los ojos de los clientes,
quienes exigen comida segura así como de los procesadores de alimentos,
quienes exigen que los ingredientes de sus proveedores sean igualmente
seguros.
FSSC 22000 VERSION 5.1
 La Norma cuenta con requisitos para los procesos y procedimientos de
Sistemas de Seguridad Alimentaria, y requiere que la empresa
implemente programas de pre-requisitos y HACCP.

 Contrariamente a algunos de los otros programas de Certificación en

un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (como por ejemplo,
FSSC 22000 y SQF 22000) la norma ISO 22000 no cuenta
requerimientos específicos para los programas de pre-requisitos
(PRPs), pero si necesita que la organización identifique e implemente
los programas idóneos. Lo que la vuelve más flexible y hace posible
que organizaciones alimentarias de cualquier tipo puedan implementar
y certificarse en ISO 22000.

 Los procesadores de alimentos y los fabricantes pueden utilizar la

especificación técnica ISO/TS 22002-1 para desarrollar sus programas
PRP.
 FSSC 22000 VERSION 5.1
La Norma ISO 22000 contiene los requerimientos que debe de cumplir un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. La norm a exige
procedimientos de un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria entre los cuales están:

 Disponer de una Política de Inocuidad Alimentaria Global para su organización y desarrollada por las máximas autoridades.

 Fijar objetivos que guiarán los esfuerzos de su organización a cumplir con esta política.

 Planificar y diseñar un sistema de gestión y documentarlo.

 Mantener historiales del desempeño del sistema.

 Formar un grupo de individuos calificados para conformar el Equipo de Inocuidad Alimentaria.

 Definir procedimientos de comunicación para asegurar una comunicación eficaz con contactos importantes externos a la compañía
(reguladores, clientes, proveedores y otros) y para una comunicación interna eficaz.

 Disponer de un plan de emergencia.

 Realizar reuniones de revisión de gestión para evaluar el rendimiento del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.

 Implementar Programas de Pre-requisitos.

 Cumplir los principios HACCP.

 Establecer un sistema de trazabilidad para identificar un producto.

 Establecer un sistema de acciones correctivas y control de las no-conformidades de productos.

 Mantener un procedimiento documentado sobre el manejo de retiros de productos.

 Control de los aparatos de monitoreo y medida.

 Establecer y mantener un programa de auditoría interna.

 Mejorar y actualizar continuamente el Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.

 Proporcionar recursos adecuados para la operación eficaz del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria incluyendo personal entrenado
y calificado, suficiente infraestructura y un espacio de trabajo apropiado para garantizar la seguridad alimentaria.
ISO 22000:2018
 FSSC 22000
ISO 22000:2018 ISO 22002-1:2009
 FSSC 22000 VERSION 5.1
 El 3 de noviembre de 2020, la Fundación FSSC 22000 publicó la Versión 5.1 de su
Esquema de certificación FSSC 22000. Las principales razones para una versión
actualizada son el cumplimiento de los últimos requisitos de evaluación
comparativa de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) y los requisitos
reforzados para el desempeño del Organismo de Certificación como parte de la
mejora continua.
 Los cambios clave incluyen requisitos específicos para la certificación de múltiples
sitios, el diseño y desarrollo de productos y la cultura de seguridad alimentaria, al
igual que otros esquemas de seguridad alimentaria, como por ejemplo BRC o IFS.
 El Esquema se basa en los siguientes estándares o especificaciones técnicas de
acceso público:
Los requisitos de la norma ISO 22000 establecidos para todas las
organizaciones que formen parte de la cadena alimentaria
Los requisitos de la norma ISO 9001 (cuando se aplica la
certificación FSSC 22000-Calidad)
Los Programas de prerrequisitos (PPR) correspondientes según las
especificaciones técnicas del sector (por ejemplo, ISO/TS 22002-X)
Los requisitos adicionales de la FSSC 22000, según los establecieron
las partes interesadas
FSSC 22000 VERSION 5.1

FABRICACIÓN DE ALIMENTOS (CATEGORÍA C)

La categoría C de la cadena alimentaria incluye las siguientes actividades de
procesamiento de alimentos: a) Procesamiento de productos perecederos de
origen animal. Fabricación de productos de origen animal, incluidos pescados,
mariscos, carnes, huevos, productos lácteos y productos de pescados. b)
Procesamiento de productos perecederos de origen vegetal. Fabricación de
productos de origen vegetal, incluidos frutas y jugos frescos, vegetales, granos,
frutos secos, legumbres, hielo. c) Procesamiento de productos perecederos de
origen vegetal y animal. Fabricación de productos mixtos de origen animal y
vegetal, entre los que se incluyen pizzas, lasañas, sándwiches, masas rellenas,
comidas preparadas. d) Procesamiento de productos estables a temperatura
ambiente. Fabricación de productos alimenticios de cualquier origen que se
almacenan y se venden a temperatura ambiente, entre los que se incluyen,
alimentos enlatados, galletas, pan, refrigerios, aceite, agua potable, bebidas,
pastas, harina, azúcar, sal de uso alimentario.
FSSC 22000 VERSION 5.1 REQUISITOS ADICIONALES
FSSC 22000 VERSION 5.1 REQUISITOS ADICIONALES
FSSC 22000 VERSION 5.1 REQUISITOS
ADICIONALES
FSSC 22000 VERSION 5.1 REQUISITOS ADICIONALES
FSSC 22000 VERSION 5.1 REQUISITOS ADICIONALES
FSSC 22000 VERSION 5.1 REQUISITOS ADICIONALES
FSSC 22000 VERSION 5.1 REQUISITOS ADICIONALES
FSSC 22000 VERSION 5.1 REQUISITOS
ADICIONALES
FSSC 22000 VERSION 5.1 REQUISITOS ADICIONALES
FSSC 22000 VERSION 5.1 REQUISITOS ADICIONALES
FSSC 22000 VERSION 5.1
FSSC 22000 VERSION 5.1
FSSC 22000 VERSION 5.1
FSSC 22000 VERSION 5.1
FSSC 22000 VERSION 5.1