Según esta división, con la punta de la lengua podríamos detectar el sabor dulce; con la

parte posterior, el amargo; en los laterales, salado y ácido y en el centro, el umami. ¿Y el

agridulce? ¿Y el agrio? ¿Qué es eso del umami? ¿Si me corto la punta de la lengua ya no
puedo sentir el sabor dulce? ¿Si me pongo sal en la punta de la lengua no soy capaz de
percibir el salado? Vamos por partes.

Cinco gustos

Los seres humanos somos capaces de detectar únicamente cinco gustos puros: dulce,
salado, ácido, amargo y umami. Para cada uno de ellos tenemos un tipo de receptor
distinto. “Agrio” es otra manera de llamar al “ácido”. Esto quiere decir que el “agridulce”
es una combinación de ácido y dulce. Hay dos gustos que están en discusión (metálico y
alcalino) y también parece ser que tenemos receptores específicos para las grasas
(ver acá).
El umami, por su parte, es un gusto único que fue descripto por primera vez por Kikunae
Ikeda, profesor de Química de Tokio, en 1909. Es el que ha sido incorporado en forma más
reciente a la lista “oficial” al descubrirse receptores de proteínas en la lengua humana
(ver acá, acá y acá). No resulta de la combinación de ninguno de los anteriores, y
corresponde al gusto del glutamato de sodio (GMS). Su nombre proviene de una palabra
japonesa que podría traducirse como “agradablemente sabroso”.

Este gusto es algo parecido al de la carne, y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y
en algunos condimentos asiáticos como la salsa de soja. El glutamato de sodio puede
conseguirse bajo el nombre comercial de ajinomoto.

Nuestro sentido del gusto

Así como en muchos otros animales, nuestro sentido del gusto está centrado en la lengua
donde se encuentran las papilas gustativas, unas protuberancias minúsculas de color
rosado que pueden observarse a simple vista. Cada papila contiene de uno a 15 botones
gustativos. Un botón gustativo está formado por alrededor de 100 células.

Algunas de ellas son receptoras de gusto, mientras que otras cumplen funciones de sostén
de la estructura del botón. Cada célula receptora responde solamente a uno de los cinco
gustos primarios, pero en un mismo botón existen células receptoras para todos ellos, si
bien no están representadas en la misma proporción.

El mito del “mapa de la lengua”

El “mapa de la lengua” se originó a partir de una mala interpretación de un documento de

1901 del científico alemán David Hänig. Hänig se había propuesto medir los umbrales para
la percepción del gusto y encontró que ciertas áreas de la lengua (como la punta y los
bordes laterales) eran más sensibles. Esta hipótesis de Hänig se sostiene hasta hoy,
aunque estas diferencias son más bien mínimas.
El problema no fueron los hallazgos de Hänig sino la manera en que decidió presentarlos.
Cuando publicó sus resultados, incluyó un gráfico que representaba el cambio relativo en
la sensibilidad para cada gusto de un punto a otro de la lengua. Era una “interpretación
artística” de sus mediciones y eso hizo que pareciera que diferentes partes de la lengua
eran responsables de sensar diferentes gustos, en lugar de mostrar que algunas partes de
la lengua eran ligeramente más sensibles a ciertos gustos que otras.

Para reforzar esta idea, alrededor de 1940, Edwin G. Boring, un profesor de Psicología de
Harvard, en su libro Sensación y Percepción en la Historia de la Psicología
Experimental recuperó este gráfico y sustituyó las respuestas de los voluntarios de Hänig
por datos numéricos. La interpretación errónea se hizo popular y así llegó hasta nosotros.

El mapa podría haber sido fácilmente refutado con simples experimentos (*). Sin
embargo, se desmintió oficialmente recién en 1974 cuando la investigadora Virginia
Collings, de la Universidad de Pittsburg, publicó su trabajo “Human taste response as a
function of locus of stimulation on the tongue and soft palate”.

Allí Collings describe que, a pesar de que existe una ligera diferencia en las
concentraciones de ciertos receptores del gusto en determinadas áreas de la lengua, el
efecto general es insignificante. Su investigación también demostró que los receptores del
gusto no están confinados a la lengua sino que están presentes en el paladar y la epiglotis.
Hoy sabemos que también se encuentran en las mejillas, las amígdalas y la úvula.

¿La conclusión? El mapa de la lengua es, lisa y llanamente, falso.