UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA

Fisiologa Otorrinolaringolgica

SENTIDO DEL GUSTO

DOCENTE : Dr. Gregorio Choque Mamani

ALUMNO : Everth Wilfredo Ramirez Esteban

SEMESTRE : 2017-II Cuarto Semestre

Cusco Per
2017
 SENTIDO DEL GUSTO

El gusto constituye sobre todo una funcin de las yemas gustativas de la boca, pero es una
experiencia frecuente que el sentido del olfato tambin contribuya poderosamente a su
percepcin. Adems, la textura de los alimentos, detectada por la sensibilidad tctil de la boca,
y la presencia de sustancias que estimulen las terminaciones para el dolor, como la pimienta,
modifica enormemente la experiencia gustativa. La importancia del gusto radica en el hecho
de que permite a una persona escoger la comida en funcin de sus deseos y a menudo segn
las necesidades metablicas de los tejidos corporales para cada sustancia especfica.
Sensaciones gustativas primarias
No se conoce la identidad de todas las sustancias qumicas especficas que excitan los diversos
receptores gustativos. Aun as, los estudios psicofisiolgicos y neurofisiolgicos han
identificado un mnimo de 13 receptores qumicos posibles o probables en las clulas
gustativas, de los siguientes tipos: 2 receptores para el sodio, 2 para el potasio, 1 para el cloruro,
1 para la adenosina, 1 para la inosina, 2 para el sabor dulce, 2 para el sabor amargo, 1 para el
glutamato y 1 para el ion hidrgeno. Con el fin de realizar un anlisis prctico del gusto, las
capacidades sealadas de los receptores tambin se han reunido en cinco categoras generales
llamadas sensaciones gustativas primarias. Estas son agrio, salado, dulce, amargo y
umami.Una persona puede percibir cientos de gustos diferentes. Se supone que todos ellos
no son sino combinaciones de las sensaciones gustativas elementales, igual que todos los
colores que podemos ver constituyen combinaciones de los tres colores primarios.
BULBOS GUSTATIVOS
El rgano del gusto (sensitivo especializado) est constituido por unos 10 000 bulbos gustativos
que son corpsculos ovoides que miden 50 a 70 m. Se conocen cuatro tipos de clulas
morfolgicamente diferentes dentro de cada bulbo gustativo: basales, oscuras, claras, e
intermedias; las ltimas tres clulas se denominan tipos I, II y III del gusto. Son neuronas
sensitivas que reaccionan a estmulos del gusto o gustativos. Cada bulbo gustativo tiene 50 a
100 clulas y los tres tipos celulares pudieran representar fases de diferenciacin de las clulas
del sentido del gusto, en desarrollo, y las clulas claras seran las ms maduras.
Como otra posibilidad, cada tipo celular pudiera representar diferentes lneas celulares. Los
extremos apicales de las clulas del gusto poseen microvellosidades que envan proyecciones
al poro gustativo, pequeo orificio en la superficie dorsal de la lengua, en que las clulas
gustativas estn expuestas al contenido de la boca. Cada bulbo gustativo recibe unas 50 fibras
nerviosas; por lo contrario, cada fibra nerviosa recibe impulsos de cinco bulbos, en promedio.
Las clulas basales provienen de las clulas epiteliales que rodean al bulbo gustativo. Se
diferencian en nuevas clulas; las antiguas son sustituidas en forma continua, y su vida media
es de unos 10 das. Si se secciona el nervio sensitivo, los bulbos en el que se distribuye se
degeneran y al final desaparecen.
En los seres humanos, los bulbos gustativos se encuentran en la mucosa de la epiglotis, el
paladar blando y la faringe as como en las paredes de papilas de la lengua. Las papilas
fungiformes son estructuras redondeadas cuyo nmero aumenta cerca de la punta de la lengua.
Las papilas circunvaladas son rganos notables dispuestos en V en el dorso de la lengua; las
papilas foliadas estn en el borde posterior de la lengua. Cada papila fungiforme tiene, en
promedio, cinco bulbos del gusto situados de manera predominante en la porcin superior de
la papila, en tanto que cada papila circunvalada o foliada contiene incluso 100 bulbos del gusto
situados ms bien en los lados de las papilas. Las glndulas de von Ebner (llamadas tambin
glndulas gustativas o serosas) secretan saliva en la hendidura que rodea las papilas
circunvaladas y foliadas. Las secreciones de las glndulas mencionadas posiblemente limpien
la boca y preparen a los receptores gustativos para recibir nuevos estmulos. Investigaciones
recientes tambin sugieren que las papilas circunvaladas y las glndulas de von Ebner forman
un complejo funcional que es importante en la deteccin real del sabor, por las enzimas
secretadas por la glndula (2).
VAS DEL GUSTO
Las fibras sensitivas que provienen de los bulbos del gusto en los dos tercios anteriores de la
lengua transcurren en la cuerda del tmpano del nervio facial y las que provienen del tercio
posterior de la lengua llegan al tronco enceflico por medio del nervio glosofarngeo. Las fibras
de otras reas extralinguales (como la faringe) llegan al tronco enceflico por medio del nervio
neumogstrico o vago.
En cada lado, las fibras gustativas mielnicas pero de conduccin relativamente lenta que
constituyen los tres nervios comentados, se unen en la porcin gustativa del ncleo del
fascculo solitario en el bulbo raqudeo. A partir de dicho ncleo, los axones de neuronas de
segundo orden ascienden en el menisco medial ipsolateral y establecen proyecciones directas
al ncleo posteromedial (ventral) del tlamo. Desde el tlamo, los axones de las neuronas de
tercer orden pasan a otras que estn en la nsula anterior y el oprculo frontal de la corteza
cerebral ipsolateral. La regin mencionada se encuentra en sentido rostral al rea facial de la
circunvolucin poscentral, que es probablemente la zona que media la percepcin consciente
del gusto y la discriminacin gustativa.
Sabor agrio:
El sabor agrio est causado por los cidos, es decir, por la concentracin del ion hidrgeno, y
la intensidad de esta sensacin gustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de esta
concentracin del ion hidrgeno. Esto es, cuanto ms cido sea un alimento, ms potente se
vuelve dicha sensacin.
Sabor salado:
El sabor salado se despierta por las sales ionizadas, especialmente por la concentracin del ion
sodio. La cualidad de este rasgo vara de una sal a otra, porque algunas de ellas suscitan otras
sensaciones gustativas adems del sabor salado. Los cationes de las sales, sobre todo los
cationes sodio, son los principales responsables del gusto salado, pero los aniones tambin
contribuyen en menor medida.
Sabor dulce:
El sabor dulce no est ocasionado por una sola clase de sustancias qumicas. Entre los tipos de
productos que lo originan figuran los azcares, glicoles, alcoholes, aldehdos, cuerpos
cetnicos, amidas, steres, ciertos aminocidos, algunas protenas pequeas, los cidos
sulfnicos, los cidos halogenados y las sales inorgnicas de plomo y berilio. Obsrvese en
concreto que la mayora de las sustancias que generan el sabor dulce son compuestos orgnicos.
Resulta especialmente interesante que unas ligeras modificaciones en la estructura qumica,
como la incorporacin de un simple radical, muchas veces pueden cambiar el producto de dulce
a amargo.
Sabor amargo:
El sabor amargo, igual que el sabor dulce, no est originado por un nico tipo de agente
qumico. En este caso, una vez ms las sustancias que lo suministran son casi todas orgnicas.
Dos clases particulares tienen una especial probabilidad de causar sensaciones de sabor
amargo:
1) las sustancias orgnicas de cadena larga que contienen nitrgeno
2) los alcaloides. Estos ltimos comprenden muchos de los frmacos empleados en
medicamentos como la quinina, la cafena, la estricnina y la nicotina. Algunas sustancias que
al principio saben saladas dejan un regusto amargo. Esto sucede con la sacarina, lo que le otorga
un carcter desagradable para algunas personas.
El sabor amargo, cuando se da con una gran intensidad, suele hacer que la persona o el animal
rechace la comida. Esta es una funcin indudablemente importante de dicha sensacin
gustativa, pues muchas toxinas mortales presentes en las plantas venenosas son alcaloides, y
prcticamente todas suscitan un sabor amargo intenso, normalmente seguido por el rechazo del
alimento.
Sabor umami:
Umami es una palabra japonesa (que significa delicioso) utilizada para designar una
sensacin gustativa agradable que resulta diferente desde el punto de vista cualitativo de los
sabores agrio, salado, dulce o amargo. Umami es el sabor dominante de los alimentos que
contienen l-glutamato, como los extractos crnicos y el queso curado, y algunos fisilogos lo
consideran una quinta categora independiente de estmulos gustativos primarios.
Un receptor gustativo para el l-glutamato puede estar relacionado con uno de los receptores
glutamatrgicos expresado tambin en las sinapsis neuronales del cerebro. Sin embargo, an
no estn claros los mecanismos moleculares exactos responsables del sabor umami.
UMBRAL GUSTATIVO
El umbral de estimulacin para el sabor agrio debido al cido clorhdrico oscila alrededor de
0,0009 N; en el caso del sabor salado por el cloruro sdico es de 0,01 M; para el sabor dulce
por la sacarosa es de 0,01 M, y para el sabor amargo por la quinina, de 0,000008 M. Obsrvese
sobre todo la mayor sensibilidad para las sensaciones gustativas amargas que para todas las
dems, lo que ya resultaba previsible, pues esta sensacin cumple una funcin protectora
importante contra muchas toxinas peligrosas de los alimentos. Yemas gustativas y su funcin
La yema o botn gustativo, que tiene un dimetro aproximado de 1/30 mm y una longitud en
torno a 1/16 mm. La yema gustativa est compuesta por unas 50 clulas epiteliales modificadas,
algunas de las cuales son clulas de soporte llamadas clulas de sostn y otras son clulas
gustativas. Estas ltimas se encuentran sometidas a una reposicin continua por divisin
mittica de las clulas epiteliales vecinas, de manera que algunas clulas gustativas son
jvenes, mientras que otras son maduras, se hallan hacia el centro de la yema y pronto se
degradan y disuelven. La vida de cada clula gustativa es de unos 10 das en los mamferos
inferiores, pero no se conoce este dato en el ser humano.
Los extremos externos de las clulas gustativas estn dispuestos en torno a un minsculo poro
gustativo. Desde este punto, sobresalen hacia fuera varias microvellosidades, o cilios
gustativos, que se dirigen hacia la cavidad oral en el poro gustativo. Estas microvellosidades
proporcionan la superficie receptora para el gusto.

TRANSMISIN DE LAS SEALES GUSTATIVAS EN EL SISTEMA NERVIOSO

CENTRAL
Los impulsos gustativos procedentes de los dos tercios anteriores de la lengua se dirigen
primero hacia el nervio lingual, a continuacin van por la cuerda del tmpano hacia el nervio
facial, y finalmente llegan al tracto solitario en el tronco del encfalo. Las sensaciones
gustativas de las papilas caliciformes situadas en el dorso de la lengua y en otras regiones
posteriores de la boca y de la garganta se transmiten a travs del nervio glosofarngeo tambin
hacia el tracto solitario, pero a un nivel un poco ms inferior. Finalmente, unas cuantas seales
gustativas se conducen hacia el tracto solitario desde la base de la lengua y otras porciones de
la regin farngea por medio del nervio vago. (1)
En cada lado, las fibras gustativas mielnicas pero de conduccin relativamente lenta que
constituyen los tres nervios comentados, se unen en la porcin gustativa del ncleo del
fascculo o tracto solitario en el bulbo raqudeo. A partir de dicho ncleo, los axones de
neuronas de segundo orden ascienden en el menisco medial ipsolateral y establecen
proyecciones directas al ncleo posteromedial (ventral) del tlamo. Desde el tlamo, los axones
de las neuronas de tercer orden pasan a otras que estn en la nsula anterior y el oprculo frontal
de la corteza cerebral ipsolateral. La regin mencionada se encuentra en sentido rostral al rea
facial de la circunvolucin poscentral, que es probablemente la zona que media la percepcin
consciente del gusto y la discriminacin gustativa. (2)
Esta ltima queda un poco lateral, ventral y rostral a la zona que se ocupa de las seales tctiles
de la lengua en el rea somtica cerebral I. Segn esta descripcin de las vas gustativas, resulta
evidente que mantienen un estricto paralelismo con las vas somatosensitivas procedentes de
la lengua. (1)
Integracin de los reflejos gustativos en el tronco del encfalo.
Desde el tracto solitario, muchas seales gustativas se transmiten directamente por el propio
tronco del encfalo hacia los ncleos salivales superior e inferior, y estas zonas envan seales
hacia las glndulas submandibular, sublingual y partida que sirven para controlar la secrecin
de saliva durante la ingestin y la digestin de la comida. (1)
Rpida adaptacin del gusto.
Todo el mundo est acostumbrado al hecho de que las sensaciones gustativas se adaptan con
rapidez; muchas veces lo hacen prcticamente por completo en un plazo de 1 min ms o menos
tras su estimulacin continua. Con todo, segn los estudios electrofisiolgicos realizados con
las fibras nerviosas gustativas, est claro que la adaptacin de las propias yemas gustativas
normalmente no explica ms que la mitad de este proceso. Por tanto, el grado final de
adaptacin tan extremo que sucede en el sentido del gusto ocurre casi con seguridad en el
mismo sistema nervioso central, aunque no se conozca cul es su mecanismo ni el lugar en el
que acontece. En cualquier caso, se trata de un fenmeno diferente del que se da en la mayor
parte de los dems sistemas sensitivos, cuya adaptacin se produce casi en su integridad a nivel
de los receptores. (1)
PREFERENCIAS GUSTATIVAS Y CONTROL DEL RGIMEN ALIMENTARIO
Las preferencias gustativas no significan nada ms que un animal elegir ciertos tipos de
comida por encima de otros, y que recurre automticamente a este mecanismo como medio
para controlar el tipo de alimentacin que consume. Adems, sus preferencias gustativas
cambian a menudo en funcin de las necesidades corporales de ciertas sustancias especficas.
Los siguientes experimentos ponen de manifiesto esta capacidad de los animales para escoger
la comida segn las necesidades de sus organismos. En primer lugar, despus de una
suprarrenalectoma los animales hiponatrmicos se decantan automticamente por beber agua
con una concentracin elevada de cloruro sdico por encima del agua pura, y muchas veces
esto basta para cubrir las necesidades corporales y evitar la muerte por prdida de sodio. En
segundo lugar, un animal que reciba inyecciones con una cantidad excesiva de insulina sufre
una prdida de azcar en la sangre y selecciona mecnicamente la ms dulce de las comidas
entre muchas opciones. En tercer lugar, los animales paratiroidectomizados con prdida de
calcio se inclinan instintivamente por beber agua con una concentracin elevada de cloruro
clcico.
El fenmeno de la preferencia gustativa obedece casi con seguridad a algn mecanismo
localizado en el sistema nervioso central y no en los propios receptores gustativos, aunque estos
ltimos suelen quedar sensibilizados a favor de un nutriente necesario. Una razn importante
para pensar que la preferencia gustativa consiste sobre todo en un fenmeno propio del sistema
nervioso central radica en que las experiencias acumuladas con sabores agradables y
desagradables cumplen un cometido importante para determinar las preferencias gustativas de
cada uno. Por ejemplo, si una persona se pone enferma poco despus de comer un tipo concreto
de comida, por lo comn va a contraer a partir de entonces una preferencia gustativa negativa,
o aversin gustativa, hacia ese alimento en particular; este mismo efecto puede ponerse de
manifiesto en los animales inferiores. (1)

ANOMALAS EN LA DETECCIN DE SABORES:

La ageusia (desaparicin del sentido del gusto) y la hipogeusia (menor sensibilidad del
gusto) pueden provenir del dao de los nervios lingual y glosofarngeo. Tambin
ocasionan trastornos de la sensibilidad del gusto entidades neurolgicas tales como
schwannoma vestibular, parlisis de Bell, disautonoma familiar, y la esclerosis
mltiple, as como algunas infecciones (como meningoencefalopata ameboide
primaria), y la mala higiene bucal. La ageusia puede ser un efecto adverso de algunos
frmacos que incluyen cisplatino y captopril o defi - ciencias de vitamina B3 o de zinc.
El envejecimiento y el abuso del tabaco contribuyen tambin a la disminucin del
sentido del gusto.

La disgeusia o parageusia (percepcin desagradable del sabor) incluye un sabor

metlico, salado o rancio. En muchos casos es un problema temporal. Los factores que
contribuyen a la ageusia y la hipogeusia, tambin originan anomalas del sentido del
gusto. Tales trastornos tambin aparecen en situaciones en que se alteran las
 concentraciones de serotonina (5-HT) y noradrenalina (NE) (p. ej., en la ansiedad o
depresin); esto denota que los neuromoduladores mencionados contribuyen al
establecimiento de los umbrales del gusto.

La administracin de un inhibidor de la recaptacin de 5-HT, aminora la sensibilidad a la

sacarosa (sabor dulce) y a la quinina (sabor amargo). A diferencia de ello, la administracin de
un inhibidor de la recaptacin de NE aminora los umbrales de los sabores amargo y agrio. En
promedio, 25% de la poblacin tiene una mayor sensibilidad a los sabores, en particular a los
amargos. Esta poblacin recibe el nombre de supercatadores y ello podra depender de la
presencia de un mayor nmero de papilas fungiformes en su lengua. (2)
Cncer de lengua: junto con el de los labios, es la forma cancergena ms frecuente de
la cavidad bucal. La evolucin de esta enfermedad es similar a la de la lcera cancerosa,
precedida a veces de un engrosamiento noduloso.

Glositis: es una alteracin de la superficie de la lengua que se puede hinchar, cambiar

de color, de textura con o sin sensaciones de picor, calor o aspereza. Existen diversos
tipos la mayora de los cuales provocan alteraciones en el sentido del gusto:
Glositis atrfica: Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias.
Glositis de Hunter: Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se acompaa de
prdida parcial del sentido del gusto y sensacin de quemazn.
Glositis exfoliativa marginada: Inflamacin del dorso de la lengua en que aparecen
brotes de manchas rojas depapiladas rodeadas de un borde blanco.
Lengua negra y peluda: la lengua negra y vellosa es una enfermedad que afecta a las
papilas lengua. Esta condicin es causada por un defecto en la excrecin de las papilas
filiformes de la lengua, que crecen ms de lo normal y le dan a la lengua un aspecto
peludo. Las bacterias y otros organismos que se pueden acumular en las papilas
filiformes causan la decoloracin de la lengua que la caracteriza. (3)

Bibliografa:
(1) Arthur C. Guyton M.D., Jhon E. Hall Ph.D. Tratado de Fisiologa Mdica. Duodcima
edicin. 2011 Elsevier Espaa, S.L.
(2) Kim E. Barrett, PhD, Susan M. Barman, PhD. GANONG Fisiologa Mdica. 24
edicin. 2012 by The McGraw-Hill Companies, Inc.
(3) Mario A. Dvorkin, Daniel P. Cardinali. BEST & THYLOR, Bases Fisiolgicas de la
Prctica Mdica. 13 Edicin en espaol. Editorial Mdica Panamericana.