Introduccin

En el humano existen dos sentidos qumicos, el gusto y el olfato, ntimamente

relacionados.

La sensacin gustativa se produce por el estmulo de receptores especficos que

estn distribuidos por la cavidad oral. Para que se produzca dicho estimulo es
preciso que las sustancias qumicas entren en contacto fsico con el receptor.

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 Funcionamiento del Gusto
La lengua es el principal rgano gustativo del cuerpo humano. sta es un cuerpo
carnoso de gran movilidad, ubicado en el interior de la cavidad bucal, y su
superficie est cubierta por pequeas papilas, las cuales son de cuatro tipos
fundamentalmente.

Figura 1. Cavidad bucal y rgano gustativo con papilas gustativas 2

 Receptores gustativos
La unidad funcional del sentido del gusto es el botn gustativo

Los receptores gustativos estn distribuidos en distintas reas en la lengua,

aunque tambin existen zonas extralinguales en las que podemos encontrar
sensibilidad gustativa como la epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre
otras.

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Figura 2. Botn gustativo
Las papilas gustativas son las ms importantes, ya que
son las responsables del sentido del gusto, y estn
formadas por un racimo de clulas receptoras
rodeadas de clulas de soporte.

Como se muestra en la figura 4, dichas clulas tienen

un poro externo pequeo, a travs del cual se
proyectan finas prolongaciones de las clulas
sensoriales ciliadas expuestas a la saliva que entra por
los poros.

Figura 4. Estructura de una papila gustativa 4

y conexiones con el crtex del sabor.
En la lengua los botones gustativos se agrupan formando
papilas de distintos tipos:

Caliciformes
Foliadas
Fungiformes
Filiformes

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Figura 3. Anatoma de la lengua
 Sensaciones principales del gusto
A pesar de lo que nos pueda parecer, percibimos nicamente cinco sabores
bsicos.

Estos receptores se han agrupado, de un modo prctico en cuatro categoras

generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce y
amargo.

Figura 5. Zonas de deteccin de los cuatro sabores bsicos

 Umami
Este quinto sabor fue descubierto (por as decirlo) a principios del siglo XX por el
profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio.

l not que poda detectar un sabor comn a los esprragos, el tomate, el queso y
la carne, pero no era dulce, ni cido, ni amargo ni salado. Adems observ que
este sabor era muy intenso en un plato tradicional japons hecho con kombu (un
tipo de alga). Ikeda decidi partir del kombu para extraer el o los compuestos
responsables del sabor y descubri que se trataba del glutamato de sodio, la sal
del famoso aminocido. Lo llam umami pero en Japn se lo conoce comnmente
como Ajinomoto, la marca ms popular de glutamato de sodio que se comercializa
desde 1909. Ser realmente un sabor?

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