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Valeria Edelsztein
Casi todos vieron o escucharon alguna vez que la lengua se divide en distintas
regiones especializadas según su capacidad para detectar un gusto específico. Pero, lisa y
llanamente, este “mapa” es falso.
Es muy posible que casi todos hayan escuchado o visto alguna vez -en manuales
escolares, enciclopedias o internet- el famoso “mapa de la lengua” en el que se la divide
en distintas regiones especializadas según su capacidad para detectar un gusto específico.
Para aquellos que no lo conocen, aquí está:
Según esta división, con la punta de la lengua podríamos detectar el sabor dulce;
con la parte posterior, el amargo; en los laterales, salado y ácido y en el centro, el umami.
¿Y el agridulce? ¿Y el agrio? ¿Qué es eso del umami? ¿Si me corto la punta de la lengua
ya no puedo sentir el sabor dulce? ¿Si me pongo sal en la punta de la lengua no soy capaz
de percibir el salado? Vamos por partes.
Cinco gustos
Los seres humanos somos capaces de detectar únicamente cinco gustos puros:
dulce, salado, ácido, amargo y umami. Para cada uno de ellos tenemos un tipo de receptor
distinto. “Agrio” es otra manera de llamar al “ácido”. Esto quiere decir que el “agridulce”
es una combinación de ácido y dulce. Hay dos gustos que están en discusión (metálico y
alcalino) y también parece ser que tenemos receptores específicos para las grasas (ver
acá).
El umami, por su parte, es un gusto único que fue descripto por primera vez por
Kikunae Ikeda, profesor de Química de Tokio, en 1909. Es el que ha sido incorporado en
forma más reciente a la lista “oficial” al descubrirse receptores de proteínas en la lengua
humana (ver acá, acá y acá). No resulta de la combinación de ninguno de los anteriores,
y corresponde al gusto del glutamato de sodio (GMS). Su nombre proviene de una palabra
japonesa que podría traducirse como “agradablemente sabroso”.
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Este gusto es algo parecido al de la carne, y se encuentra en alimentos ricos en
proteínas y en algunos condimentos asiáticos como la salsa de soja. El glutamato de sodio
puede conseguirse bajo el nombre comercial de ajinomoto.
Nuestro sentido del gusto
Así como en muchos otros animales, nuestro sentido del gusto está centrado en la
lengua donde se encuentran las papilas gustativas, unas protuberancias minúsculas de
color rosado que pueden observarse a simple vista. Cada papila contiene de uno a 15
botones gustativos. Un botón gustativo está formado por alrededor de 100 células.
Algunas de ellas son receptoras de gusto, mientras que otras cumplen funciones
de sostén de la estructura del botón. Cada célula receptora responde solamente a uno de
los cinco gustos primarios, pero en un mismo botón existen células receptoras para todos
ellos, si bien no están representadas en la misma proporción.
(*) Si quieren hacer una prueba rápida para verificarlo, agarren una pizca de sal y
colóquenla en la punta de su lengua o mojen un hisopo con jugo de limón y vayan tocando
en distintas zonas para ver si son capaces de sensar el gusto ácido. ¿Y?