Del náhuatl 

chilhuactli, de chilli, chile y huactli, secado, que se traduce como chile viejo. sólo se
cultivan en Cuicatlán en la región de Cañada Chica, son caros, escasos y difíciles de conseguir en
Oaxaca y fuera del estado. Al secarse mantienen su forma original, no se fruncen o arrugan como
otros, y su cáscara es tersa.

Las semillas de los chiles, fruto de la planta Capsicum, tienen un compuesto al que se le conoce
como capsaicina. Esta molécula es la responsable del picor de los chiles. De hecho, se utiliza como
analgésico, antioxidante y elemento anticancerígeno en otras áreas además de la gastronómica.

Al llevar el pimiento a la boca, las moléculas de capsaicina se unen a las macromoléculas llamadas
Receptores de Potencial Transitorio. Estos canales están en el sistema nervioso central y son los
responsables de la transmisión y modulación del dolor. Una vez que los receptores se activan con
la capsaicina, el “calor” llega al cerebro y es por eso que sentimos ardor. El cerebro manda señales
para que el cuerpo se “enfríe” y libere endorfinas que aceleran el ritmo cardiaco. “Logramos
determinar que los compuestos activos que dan a los chiles la actividad antibacteriana son los
ácidos fenólicos”, explicó la especialista.

¿A qué se debe esta propiedad? A decir de Dorantes Álvarez, los compuestos del chile tienen la
capacidad de convertirse en un activo antibacteriano, lo que resulta favorable en personas que
consumen muchas carnes y lácteos que, por su alto contenido proteínico, favorecen el
crecimiento de bacterias patógenas.

“Hemos visto que, por ejemplo, los compuestos que estudiamos inactivan a la bacteria Escherichia
coli, pero el número de bacterias probióticas no disminuye de manera significativa, es decir,
crecen lo necesario para mantener su actividad benéfica”, detalló.