Que es el gusto

El sentido del gusto se localiza en la cavidad bucal, específicamente en la lengua. Se trata de

uno de los cinco sentidos que posee el ser humano. Además, está estrechamente relacionado

con el olfato. 

A través de las papilas gustativas, situadas en el dorso de la lengua, se reconocen y perciben

sabores. Los sabores constituyen la sensación que produce un alimento al entrar en

contacto con la lengua.

De esta forma, gracias al sentido del guso, el ser humano es capaz de distinguir y seleccionar

entre aquellos que son de su agrado y cuáles no. Además es capaz de recordar sus elecciones

(a esto se le conoce como memoria sensorial). En pocas palabras, a partir de la distinción de

alimentos y bebidas, se establece un criterio personal.

Funciones

Órganos asociados con el sentido del gusto

El sentido del gusto también está compuesto por la boca y las glándulas salivales.

La boca es el orificio a través del cual se ingiere el alimento. Está formada por dos

cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes; y la cavidad

oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe.

La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de esta  se

encuentran los dientes, cuya función es cortar, trozar y triturar los alimentos. En ella

también encontramos la lengua, con gran cantidad de papilas gustativas.

Además, en la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que secretan la saliva, que

actúa como lubricante, destruyendo las bacterias ingeridas en los alimentos y comenzando la

digestión química de los glúcidos, mediante una enzima llamada amilasa.

La lengua: protagonista del sentido del gusto

La lengua es un órgano musculoso que está dentro de la boca. Además de que lo usamos para

hablar, es el que nos permite percibir los sabores y, por tanto, nos proporciona el sentido del

gusto.

En la superficie de la lengua se encuentran las papilas gustativas, las cuales están encapsuladas

en las células sustentaculares y le dan a la lengua un aspecto rugoso.

¿Cómo se clasifican las papilas gustativas?

papilas de la lengua son determinantes en el sentido del gusto
 Filiformes: tienen forma de cono o cilindro y terminan en punta. Están
repartidas por toda la lengua de forma paralela y van desde el centro hasta los
bordes. Permiten desplazar los alimentos hacia las otras papilas, encargadas de
detectar los sabores.
 Fungiformes: aparecen aisladas, distribuidas por toda la lengua, pero se
concentra especialmente delante de las caliciformes. Su forma se asemeja a la
de un hongo y son receptoras del sabor dulce.
 Caliciformes o circunvaladas: en el ser humano se encuentran generalmente
al fondo de la lengua y son las que detectan el sabor amargo. Son las más
voluminosas y se distribuyen en forma de “V”.
 Foliadas: están ubicadas hacia atrás en los bordes de la lengua, una a cada
lado. Estas papilas son rudimentarias en el ser humano y se encargan de
detectar el sabor salado.

Botones gustativos

Las papilas contienen en su interior quimiorreceptores: los corpúsculos o botones

gustativos. Estos son estructuras ovaladas; en su vértice superior se encuentra el poro

gustativo. Están formados por dos tipos de células: las de sostén y las sensitivas.

Entonces, ¿cómo percibimos los sabores?

El sentido del gusto es un proceso complejo, donde percibimos los distintos sabores  a través

del contacto de sustancias químicas solubles con la lengua; también el paladar interviene en

ello, así como el epitelio de la faringe y la epiglotis, incluso el olfato.

Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias deben diluirse en la saliva y penetrar en

los poros de las células sustentaculares. Las moléculas del alimento se disuelven y, al penetrar

en la papila, entran en contacto con los receptores, los cuales están unidos al cerebro a través

de los nervios.

El nervio facial es el que recoge la sensibilidad del paladar blando, a través de una de sus

ramas: el petroso superficial mayor. Por su parte, el nervio glosofaríngeo recoge las

sensaciones de la parte posterior de la lengua.

Por último, el cerebro interpreta todas estas señales captados por los receptores, lo que

permite diferenciar los sabores. Así es cómo podemos disfrutar de los alimentos y bebidas que

ingerimos.

Los sabores básicos

Se han establecido cinco sabores básicos  en total a la hora de clasificar estas sustancias. Con

todo, cabe mencionar que recientemente se ha añadido otro sabor denominado ‘umami’,

que en japonés significa ‘sabroso’.

Por lo tanto, se tienen 5 sabores básicos y el umami:

1. Agrio. Se percibe en los laterales de la lengua.

2. Ácido. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
3. Dulce. Se percibe en la punta de la lengua.
4. Salado. Se percibe en la punta de le lengua.
5. Amargo. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
6. Umami . Se percibe en la parte posterior de la lengua
Cabe destacar que un individuo puede reconocer cientos o miles de sabores diferentes, pero

en realidad serían las combinaciones de estas 5 o 6 categorías. Ello es posible gracias a la

interacción o actuación conjunta del sentido del gusto y del olfato.

¿Cómo es el sabor umami?

Umami es el sabor más difícil de describir, es bastante sutil y agradable, y su efecto suele ser

prolongado. Hay muchos alimentos que lo contienen, como la carne, el pescado o el tomate,

entre otros. Por otra parte, existe un producto que es prácticamente umami puro:  el ajinomoto

o glutamato monosódico.

Desarrollo del sentido del gusto

El sentido del gusto comienza a desarrollarse aún antes de nacer. Al respecto, se afirma que

las papilas gustativas aparecen a las 7 u 8 semanas de gestación; aunque se activan en el tercer

trimestre, cuando el bebé está preparado para nacer y disfrutar de la leche materna.

Ahora bien, la capacidad de apreciar los sabores no se desarrolla por igual con todos ellos.

En tal sentido, al nacer los bebés suelen rechazar lo salado; pero a los cuatro meses comienzan

a preferirlo, lo que ayuda mucho cuando pasan a consumir alimentos sólidos.

Por otra parte, nacemos con unas diez mil papilas; sin embargo con la edad se van perdiendo.

Por lo tanto, se puede decir que los niños pequeños son más sensibles ante los diferentes

sabores en comparación con los adultos mayores.

Problemas del sentido del gusto

Se considera que cerca de un 15 % de la población sufre problemas de olfato y gusto sin

saberlo. Por eso, conviene tenerlos presentes para poder detectarlos y acudir al médico de ser

necesario. Los más comunes son:

 La ageusia: es la pérdida o la reducción del sentido del gusto por diversas
causas, como infecciones.
 La disgeusia: es una enfermedad que nos hace confundir los sabores de los
alimentos y bebidas.
  La hipogeusia: se relaciona con una falta de capacidad para degustar sabores
básicos. Suele manifestarse en personas fumadoras.
 La hipereugesia: consiste en la extrema sensibilidad al gusto de los alimentos.
 La percepción fantasma del gusto: es un sabor en la boca persistente y a
menudo desagradable, a pesar de que no se tiene nada en ella.
 El síndrome de la boca ardiente: es un problema médico en el cual la persona
experimenta una sensación dolorosa de ardor en la boca. Aunque puede afectar
a cualquier persona, es más común en las mujeres mayores y de mediana edad.

¿Por qué es importante sentir los sabores?

Podría pensarse que el sentido del gusto solo nos permite saborear la comida; pero su función

no se limita simplemente a eso. Gracias al mismo, podemos detectar los alimentos en mal

estado o los ingredientes a los que somos alérgicos.

De esta forma, evitamos que entren en el cuerpo y desencadenen un problema mayor. Por eso,

es fundamental cuidar del sentido del gusto, de la boca y de todo lo que hay en ella.

¡Empecemos ya mismo!

Si perdemos un sentido, ¿potenciamos los demás?

Los seres humanos comprendemos nuestro entorno, reaccionamos ante él y sobrevivimos a sus
peligros gracias a nuestros sentidos. Perder uno de ellos puede significar un impacto de proporciones
inimaginables en la vida y en la manera de ser de cualquier persona. Quedarse ciego o sordo, por
ejemplo, trastoca la manera de percibir el mundo, de entenderlo y, por ende, de vivir en él. Estos
traumas, sin embargo, son superables gracias a la capacidad de adaptación de nuestro cuerpo, que
desarrolla habilidades que permiten a un impedido valerse por si mismo. Pese a esta certeza, ¿es
verdad que, al perder un sentido, los demás se potencian? Una persona ciega, ¿ve incrementada su
capacidad auditiva? Un sordo, ¿ve mejor? ¿Realidad o mito?

 (Laboratorio del mecanismo celular y molecular de las conexiones cerebrales). La titular del CSIC,
cuya investigación sobre la materia ha logrado un prestigioso proyecto europeo para trabajar en este
campo, recuerda que este axioma, que “se lleva viendo desde hace más de 40 años”, “tiene una base
cerebral” y científica. “Casi todo el mundo en la calle sabe, o ha oído, que los ciegos perciben mejor
los estímulos sensoriales provinentes de los otros sentidos, como el auditivo o el somatosensorial”,
que comprende los centros de recepción y proceso de estímulos tales como el tacto, la temperatura, la
propiocepción (sentido que permite saber la posición de los músculos y de las partes del propio
cuerpo) y la nocicepción (capacidad de sentir dolor).

“Cuando la pérdida de un sentido tiene lugar de forma temprana, durante el desarrollo, el cuerpo
humano experimenta cambios cerebrales importantes”, destaca López-Bendito. “Se sabe, por ejemplo,
que la corteza cerebral que debería procesar los estímulos del sentido perdido, por ejemplo, el visual o
el auditivo, procesan otra información sensorial. En el caso de los ciegos, el área cerebral encargada
de procesar estímulos visuales procesa información auditiva o somatosensorial”.

Este, sin embargo, no es el único cambio que tiene lugar en el cerebro de alguien que pierde uno de
los sentidos. No solo queda modificada la corteza cerebral que debería ser responsable de procesar la
información percibida por el órgano privado, “sino que también lo hacen las otras cortezas. Por
ejemplo: en los ciegos, la corteza auditiva y la somatosensorial son más grandes”, detalla, haciendo
que, de forma simplificada, tengan más desarrollado el oído y el tacto.

Este proceso es mucho más claro en edades tempranas que en adultos, ya que la plasticidad cerebral
de éstos existe, pero es menor. “El cerebro es plástico pero hasta un punto –destaca la investigadora
del CSIC-. Esto, sin embargo, está en controversia, porque hay estudios recientes que muestran que el
cerebro adulto también tiene plasticidad, también hay síntomas y signos de que se adapta. Pero,
¿cuánto? No se sabe. Y, ¿cómo de comparable es con la adaptación que existe en fases tempranas?
Significativamente menor, pero existente”.

“El cerebro se adapta, y es una adaptación preciosa”, concluye López-Bendito. Este órgano, el más
desconocido y complejo del ser humano, capaz de encerrar tras de sí universos de conocimiento, de
adaptarse y modificar su conducta para sobrevivir, impulsa la vida humana y proporciona
herramientas para superar todas las dificultades planteables. Gracias a su estudio, exploración y
comprensión, el ser humano es capaz, día tras día, de comprenderse a si mismo.