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Te explicamos qué es el sentido del gusto, cómo funciona y qué son las papilas
gustativas. Además, modalidades gustativas básicas.
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El gusto es uno de los sentidos de quimiorrecepción.
¿Qué es el sentido del gusto?
El gusto o sentido del gusto es uno de los cinco sentidos a través de los cuales el ser
humano se relaciona con la realidad circundante, es decir, a través de los cuales
obtiene información de ella.
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Entre ellos, tanto el gusto como el olfato se consideran sentidos de quimiorrecepción, o
sea, de detección de moléculas y compuestos químicos presentes en la materia, pero a
diferencia del olfato, que opera a la distancia, el gusto obtiene información a través
del contacto directo de los quimiorreceptores del cuerpo con la materia consumida.
Esto tiene un propósito de suma importancia para los seres vivos, que es alertarlos sobre
el estado de la materia orgánica que están por consumir: la percepción de los sabores se
vincula con la presencia de ciertos elementos posiblemente tóxicos o irritantes, o
incluso con un estado avanzado de descomposición de la comida. Condiciones, ambas,
en las que no conviene ingerirla.
Cada botón gustativo dentro de las papilas está conectado a 50 fibras nerviosas, cada
una de las cuales recibe información de 5 botones gustativos. Esto ocurre mayormente
en la lengua, pero también en el paladar blando, la cara interna de las mejillas, la faringe
y la epiglotis.
Papilas gustativas
Por otro lado, debe considerarse que los sabores de la comida se complementan
mediante el olfato, de modo que al comer ambos sentidos cooperan estrechamente y
activan circuitos nerviosos similares en el cerebro. Es por ello que en condiciones de
resfrío o tupimiento de la nariz, el sabor de la comida se percibe de manera mucho más
tenue.
Sabor ácido o agrio, como el que posee el limón. Es percibido en la región lateral
posterior de la lengua, y se debe a la presencia de cationes de hidrógeno en los
alimentos: a mayor concentración de hidrógeno, mayor acidez.
Sabor amargo, como el de la quinina o chinchona. Es percibido con intensidad en
la región posterior de la lengua, y en general se lo asocia con reacciones naturales de
rechazo contra la ingestión de sustancias tóxicas. Pero no existe un perfil molecular
común a todas las sustancias de sabor amargo.
Sabor dulce, como el del azúcar. Es percibido preferentemente en la punta de la
lengua, y asociado de manera natural con las fuentes de energía bioquímica, como
los carbohidratos, y por lo tanto recibido con agrado. De hecho, la mayoría de las
sustancias de sabor dulce tiene orígenes orgánicos, como los azúcares (sacáridos),
algunos alcoholes, cetonas y el glicerol.
Sabor salado, como el de la sal de mesa. Es percibido en las regiones laterales y
anteriores de la lengua, y se debe a la presencia de átomos de sodio o de potasio en
la comida. Muchos compuestos orgánicos son también salados, y el reconocimiento
y la aceptación de alimentos salados se produce alrededor de los cuatro meses de
edad.
Sabor umami, como el del glutamato de sodio. Es percibido por todos los
receptores de la boca y la lengua, indistintamente de su posición, y el primer
encuentro que tenemos con él proviene de la leche materna. Este sabor básico no se
“descubrió” hasta principios del siglo XX, cuando fue formulado por el fisiólogo
japonés Kikunea Ikeda (1864-1936), y se aceptó científicamente mucho después. Su
nombre significa “sabroso” en japonés.