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FORMULACIN DE UNA MASA PARA PIZZA LIBRE DE GLUTEN UTILIZANDO

HARINAS ALTERNATIVAS

Carolina Guinand Guzmn

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2013

FORMULACIN DE UNA MASA PARA PIZZA LIBRE DE GLUTEN UTILIZANDO

HARINAS ALTERNATIVAS

Carolina Guinand Guzmn

Trabajo de grado para optar al ttulo de

Ingeniera Agroindustrial

Directora
CLEMENCIA CHAVES LOPEZ
PhD

Universidad San Buenaventura Cali

Facultad de Ingeniera
Programa de Ingeniera Agroindustrial

NOTA DE ACEPTACIN

Aprobado por el Comit de

Grado en cumplimiento de los
requisitos exigidos por la
Universidad
de
San
Buenaventura Cali para optar
al ttulo de Ingeniera Agroindustrial.

Jurado o docente o director

Jurado o docente o director

Santiago de Cali, 5 de Junio de 2013

TABLA DE CONTENIDO

1.

OBJETIVO ................................................................................................................................15
1.1 General. .................................................................................................................................15
1.2 Especficos. ...........................................................................................................................15

2. JUSTIFICACIN .........................................................................................................................16
3.

PROBLEMA .............................................................................................................................18

4. MARCO TERICO .....................................................................................................................20

4.1 Qu es la Celiaqua?............................................................................................................20
4.2 Tratamiento. ..........................................................................................................................21
4.3 Productos en el mercado para celiaco. .............................................................................22
4.4 Alimentos sin gluten aptos para celiacos..........................................................................23
4.5 Funcin del gluten en la leudacin. ...................................................................................24
4.6 Protenas ................................................................................................................................27
4.6.1 Protenas de la harina de trigo. .........................................................................28
4.7 Aditivos de uso alimenticio que pueden reemplazar al gluten ......................................31
4.71 Transglutaminasas.............................................................................................31
4.7.2 Hidrocoloides. ...................................................................................................32
4.7.3 Carboximetil celulosa. .......................................................................................32
4.7.4 Goma Guar. ......................................................................................................33
4.7.5 Suero de leche liofilizado. .................................................................................33
4.8 Harinas sin gluten .................................................................................................................34
4.8.1 Harina de chachafruto. ......................................................................................34
4.8.2 Harina de quinua. .............................................................................................35
4.8.3 Harina de amaranto. .........................................................................................36
4.8.4 Harina de arroz. ................................................................................................37
4.8.5 Harina de garbanzo. .........................................................................................38
4.8.6 Harina de maz. ................................................................................................39
4.8.7 Harina del fruto del rbol de pan. ......................................................................40

4.8.8 Fcula de papa. ................................................................................................41

4.8.9 Almidn de yuca. ..............................................................................................42
5.

ANALISIS..................................................................................................................................44
5.1 Perfil de la textura.................................................................................................................44
5.1.1.

Fracturabilidad. ............................................................................................44

5.1.2.

Dureza. ........................................................................................................45

5.1.3.

Cohesividad. ................................................................................................45

5.1.4 Adhesividad. ....................................................................................................45

5.1.5 Gomosidad. ......................................................................................................45
5.1.6 Masticabilidad. ..................................................................................................46
6.

METODOLOGA ......................................................................................................................47
6.1.

Identificacin harinas alternativas libres de gluten para la panificacin. ................47

6.2 Evaluacin de la capacidad de retener CO2. ....................................................................47

6.3 Evaluacin del gusto de las masas horneadas. ..............................................................48
6.4 Identificacin de las mezclas de harinas libres de gluten para la panificacin ..........48
6.5 Optimizacin de la formulacin de harinas. .....................................................................50
6.6 Anlisis del perfil de la textura (TPA) ................................................................................53
6.7 Anlisis composicional de los productos ..........................................................................54
7.

RESULTADOS Y DISCUSIN .............................................................................................57

7.1.

Identificacin de harinas alternativas libres de gluten para la panificacin. ..........58

7.2.

Evaluacin del gusto de las masas horneadas. .........................................................78

7.3 Optimizacin de la formulacin. .........................................................................................79

7.4 Anlisis proximal de la harina seleccionada. ...................................................................89
La formulacin final de las harinas en porcentajes es mostrada en la tabla 32 y en la
tabla 33 se muestra la composicin centesimal de las mismas. .........................................89
Tabla 32. Composicin final (%) de las harinas ....................................................................89
8.

CONCLUSIONES. ..................................................................................................................90

9.

RECOMENDACIONES. .........................................................................................................92

10.

BIBLIOGRAFA. ...................................................................................................................93

Lista de grficas.

Grafica 1. Curva generalizada TPA ................................................................................ 53

Grafica 2. Aumento del volumen de las diferentes mezclas de harinas despus de
fermentacin ................................................................................................................... 64
Grafica 3. Influencia de las harinas sobre los atributos sensoriales de las masa .... 65
Grafica 4. Influencia del mix de harinas sobre aumento del volumen de las masas
crudas y el sabor en general de las masas horneadas. ............................................... 68
Grafica 5. Incremento del volumen en los diferentes mix de masas evaluacin
sensorial ......................................................................................................................... 70
Grafica 6. Radar plot relativo a los descriptores sensoriales evaluados en las
diferentes masas horneadas ......................................................................................... 76
Grafica 7. Superficie de respuesta de la adhesividad entre las variables suero y
goma guar ....................................................................................................................... 84
Grafico 8. Superficie de respuesta de la cohesividad entre las variables margarina y
suero ............................................................................................................................... 86
Grafico 9. Superficie de respuesta de la firmeza entre las variables suero y
margarina. ....................................................................................................................... 88

Lista de tablas

Tabla 1. Prolaminas de los diferentes cereales. ....................................................................... 28

Tabla 2. Protenas presentes en las fracciones de osborne ........................................................ 29
Tabla 3. Clasificacin de las protenas de la harina de trigo con base en su funcionalidad .......... 30
Tabla 4. Nutrientes harina chachafruto .................................................................................... 35
Tabla 5. Nutriente harina de quinua......................................................................................... 36
Tabla 6. Nutrientes harina de amaranto. .................................................................................. 37
Tabla 7. Nutrientes harina de arroz .......................................................................................... 38
Tabla 8. Nutrientes harina de garbanzo.................................................................................... 39
Tabla 9. Nutrientes de la harina de arroz.................................................................................. 40
Tabla 10. Nutrientes de la harina del fruto del rbol de pan. .................................................... 41
Tabla 11. Nutrientes de la fcula de papa ................................................................................ 42
Tabla 12. Nutrientes almidn de yuca ...................................................................................... 43
Tabla 13. Tipologas e intervalos de cada harina ....................................................................... 49
Tabla 14. Diseo experimental de Plackett-Burman ................................................................. 49
Tabla 15: Valores de harinas para cada mezcla ......................................................................... 50
Tabla 16. Variables y niveles del diseo (CCD). ......................................................................... 51
Tabla 17. Diseo experimental (CCD) ....................................................................................... 51
Tabla 18. Cantidad de goma guar, suero y margarinas utilizados............................................... 52
Tabla 19. Cantidad de harinas de chachafruto y rbol del pan. ................................................ 60

Tabla 20. Evaluacin sensorial de las masas despus de la coccin. .......................................... 61

Tabla 21.Porcentajes de harina de arroz, garbanzo y quinua utilizados.. ................................... 62
Tabla 23. Porcentaje de las harinas utilizadas ........................................................................... 69
Tabla 24: Valores de harinas para cada mezcla. Incremento del volumen y disminucin del pH de
los diferentes mix de harinas. .................................................................................................. 72
Tabla 25. Resumen de la ecuacin mltiple seguida para el modelo de plackett ........................ 75
Tabla 26. Sabor amargo ........................................................................................................... 76
Tabla 27. Influencia de sabor fcula de papa y harina rbol de pan. .......................................... 78
Tabla 28. Variacin del volumen, dureza, cohesin y adhesin de la masa. ............................. 81
Tabla 29 Efectos y anlisis de las variables obtenidos con el anlisis de regresin mltiple sobre
la variable dependiente adhesividad........................................................................................ 83
Tabla 30. Efectos y anlisis de las variables obtenidos con el anlisis de regresin mltiple
cohesividad. ............................................................................................................................ 85
Tabla 31. Efectos y anlisis de las variables obtenidos con el anlisis de regresin mltiple
firmeza. .................................................................................................................................. 87
Tabla 32. Composicin final de las harinas. .............................................................................. 89
Tabla 33. Resultado fisicoqumico.. .......................................................................................... 89

Lista de figuras

Figura 1. Masas despus de 6 horas de fermentacin. ............................................................. 60

Figura 2. Masas segunda fase despus de 6 horas de fermentacin.......................................... 62
Figura 3. Incremento del volumen de los diferentes mix despus de 4 horas de fermentacin. .. 67
Figura 4. Incremento del volumen en los diferentes mix de masas. ........................................... 70
Figura 5. Masas despus de horneadas .................................................................................... 71

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RESUMEN

La celiaqua es la intolerancia permanente al gluten, el gluten de los cereales: trigo, avena,

cebada, centeno es la forma ms conocida de presentacin de las prolaminas txicas
para los celacos. Esta enfermedad es padecida por muchas personas a nivel mundial.
Hoy en da existe poca diversificacin de productos en el mercado que satisfagan
totalmente las necesidades alimenticias de estas personas.
El siguiente trabajo de investigacin es la formulacin de una masa para pizza glibre de
gluten utilizando harinas alternativas. Las harinas utilizadas fueron: garbanzo, quinua.
Maz, chachafruto, rbol de pan, arroz, fcula de papa y almidn de yuca. Todo este tipo
de harinas al mezclarse y llevarlas al proceso de fermentacin, crean una masa con
caractersticas similares a la masa de pizza. Se realiz un diseo experimental con tal fin
de obtener las proporciones adecuadas de cada harina para lograr obtener una masa con
buen sabor, capacidad fermentativa y

buena contextura. A estos diferentes tipos de

mezclas se les hizo mediciones contaste de volumen y pH.

Despus de que se obtuvo la mezcla adecuada de harinas para la formulacin de la
masa, y despus de haber hecho las pruebas sensoriales a cada mezcla, se procedi a
utilizar coadyuvantes tecnolgicos como: la margarina industrial, goma guar y suero
lctico, para otorgarle a la masa mejor consistencia y caractersticas de adhesividad,
cohesividad y firmeza adecuadas para una masa de pizza. Estas caractersticas fueron
medidas mediante un anlisis de perfil de textura, para observar el comportamiento de
cada mezcla dependiendo de la cantidad utilizada de los coadyuvantes tecnolgicos. Se
hicieron varios anlisis como: pH, cidos grasos, anlisis proximal, de la masa escogida
con las mejores caractersticas sensoriales y reologicas. El anlisis estadstico de los
datos se procesaron con el Statistica para Windows (Statsoft), con el fin de obtener
modelos polinomiales de segundo grado capaces de describir los efectos individuales,
interactivos y cuadrticos de las variables independientes del CCD sobre las variables
dependientes elegidas.

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INTRODUCCIN.

La celiaqua es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de protenas presentes en el

trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales.
Pueden padecerla tanto nios como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en
mujeres, que en varones.
Las protenas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas
reciben distintos nombres segn el cereal de origen:

Trigo = gliadina

Avena = avenina

Cebada = hordena

Centeno = secalina

El gluten de los cereales mencionados es la forma ms conocida de presentacin de las

prolaminas txicas para los celacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la ms
utilizada en la industria alimenticia.
La celiaqua no tiene cura, la nica forma de controlarla es en la alimentacin. La dieta
debe seguirse estrictamente durante toda la vida. Pequeas ingestas de gluten pueden
producir lesin de la mucosa intestinal.
El celaco debe eliminar totalmente de su dieta los siguientes cereales: TRIGO, CEBADA,
CENTENO y AVENA, as como todos los alimentos elaborados con harinas, almidones,
fculas y productos derivados de estos cuatro cereales.
Los productos que actualmente deben consumir los celiacos son alimentos que no
contengan gluten como: todo tipo de lcteos, carnes, verduras, huevos, frutas, arroz,
maz, azcar, aceites, caf entre otros. Se han hecho investigaciones y pruebas de

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obtencin de harinas de diversas materias primas para sustituir la harina de trigo que es
comnmente utilizada en repostera, pan, tortillas, crepes, masa para empanadas, pizza
etc.24
El gluten es de color blanco grisceo, duro y elstico, presente en el trigo y, en menor
medida, en el centeno. Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas
cuando sube por accin de la levadura. La harina se mezcla con agua, y la masa
resultante se amasa con ms agua. El gluten se forma cuando se combinan con agua las
protenas glutena y gliadina, presentes en la harina. La alergia a la gliadina es la base de
la enfermedad celaca. Al cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al
dixido de carbono producido por accin de la levadura, dando a la masa una textura
esponjosa y elstica. Los panes con gluten tienen mayor contenido en protenas y menor
contenido en almidn que otros panes 4.
El almidn presente en gran proporcin en unas de las principales harinas como la harina
de trigo para la elaboracin del pan; tiene una gran influencia sobre los parmetros de
masa, la textura, la retencin de la humedad y la calidad final. El papel de almidn durante
la coccin es enlazar el agua y crear una estructura permeable a los gases 5. El almidn
al llegar a una alta temperatura durante la coccin, los granos de almidn se hinchan
irreversiblemente por la absorcin de agua. La temperatura necesaria, llamada la
temperatura de gelatinizacin, es un parmetro caracterstico para cada almidn. Los
enlaces de hidrgeno intermoleculares se rompen, y los grupos hidroxilo liberados son
inmediatamente hidratados. La relacin especial de los grupos hidroxilo del agua es la
base de la gelatinizacin.
Los almidones forman una red de gel compuesto, que consta de amilopectina hinchada,
llenando una matriz de gel interpenetrante amilasa

. El comportamiento de

hinchamiento, la capacidad mxima de retencin de agua y la temperatura de

gelatinizacin del almidn se ven influenciadas por su origen, la especie, su combinacin,
la concentracin y su tamao de partcula, la relacin amilosa / amilopectina, el contenido
de humedad, el pH del agua y otras molculas en la mezcla

(por ejemplo, azcar,

grasa, protenas, sales) y por lo tanto, el comportamiento reolgico de la masa y tambin

de la estructura final de la miga de pan.

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Por eso tambin es importante saber qu tipo de almidn se va a utilizar en el momento

de elaborar una masa.
Existen hoy en da productos aditivos que cumplen con la funcin del gluten y almidn:
Almidones modificados : Estos son algunos de los almidones modificados: fosfato de
dialmidn y adipato de almidn, steres de almidn. Este tipo de almidones son capaces
de cambiar la dispersin, la absorcin de agua, el comportamiento, la temperatura de
gelatinizacin y la viscosidad de la masa. Se utilizan como un agente espesante; que
estabilizan la estructura de la miga y puede disminuir la retrogradacin.8
Hidrocoloides: se puede utilizar como un sustituto de gluten debido a su carcter para
estabilizar la masa

y aumentar su textura. Su estructura qumica pertenece a los

polisacridos. A menudo se utilizan como un agente espesante, ayudando en la

inflamacin, para la estabilizacin, para la gelatinizacin y como un agente humectante.
Goma guar: Se pueden clasificar en origen vegetal o sinttico.
Origen vegetal: a partir de las algas marinas como agar-agar y carragenina. Exudado de
la planta como la goma Arbica y tragacanto, muclago de semillas como la goma de
algarroba, goma guar y psyllium, almidones modificados y otros hidrocoloides naturales
como konjak. 9
Derivados de celulosa qumica o bioqumicamente sintetizados tales como hidroxipropil
metilcelulosa (HPMC), carboximetil-celulosa (CMC) y metilcelulosa (MC) e hidrocoloides
microbianas biosintticas tales como el xantano. Los mencionados anteriormente son
utilizados para crear el comportamiento viscoelstico y cohesivo de gluten y para
aumentar la capacidad de unin a gas mediante el aumento de la viscosidad.

10

Tambin

interactan con la inflamacin y la gelatinizacin de la masa.

La goma de xantano, goma de guar y CMC son solubles en agua fra y, de hecho, la
carragenina hidrocoloides, goma de algarrobo y la mayora de los algunos necesita agua
caliente para su completa hidratacin. 11

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Sin embargo, existen caractersticas especficas y efectos, por ejemplo, fro y caliente, la
solubilidad de cada hidrocoloide para todo tipo de pastas.
Enzimas
Las enzimas se utilizan muy a menudo para mejorar las propiedades de manipulacin de
la masa y para aumentar la calidad de coccin final.
Dependiendo de la actividad enzimtica, la capacidad de retencin de agua, la vida de
almacenamiento, la retrogradacin y la blandura de la miga se puede influir
positivamente.12
Algunas de esas enzimas que se utilizan a menudo en la produccin de pan libre de
gluten son: la amilasa, glicosiltransferasas ciclodextrina o la protena de unin de
transglutaminasa. Adems de la glucosa oxidasa, lactasa y proteasas se pueden
encontrar en las recetas, algunas de estas enzimas son esenciales para lograr una mayor
calidad en el pan sin gluten. 13
Con el presente proyecto de investigacin se pretende conseguir una formulacin harinas
que no contengan gluten, y que posean caractersticas de panificacin smiles a las que
presenta las masas de harina de trigo para finalmente llegar a una masa con los
requerimientos y condiciones adecuados a una masa de pizza.

15

1. OBJETIVO

1.1 General.

Obtener una mezcla de harinas sin gluten apta para la panificacin de productos
destinados a los consumidores celiacos.

1.2 Especficos.

Identificar una mezcla de harinas no tradicionales para obtener productos

similares a aquellos obtenidos con la harina de trigo.

Dar un valor agregado especias vegetales con alto grado proteico,

utilizadas por algunos grupos tnicos.

Desarrollar procesos de panificacin de masas sin gluten.

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2. JUSTIFICACIN

Actualmente en Colombia no existen variedad de productos que puedan ser utilizados por
personas que padecen la enfermedad de celiaqua.
Las personas que la padecen se ven limitadas a consumir ciertos alimentos dejando
alimentos comunes como: pan, tostadas, pastas que son elaboradas con harinas
tradicionales de trigo. Por lo tanto la tendencia actual del sector gastronmico y hotelero
es orientada cada vez ms hacia la posibilidad de ofrecer mens aptos para celacos,
generando un valor agregado al servicio que ofrecen.
Existen muchos factores que impiden la fcil comercializacin de productos procesados
para celiacos como: el alto costo debido a los complicados procesos de transformacin,
la variedad de productos que no son conocidos en los supermercados o restaurantes la
seguridad del cliente al comprar el producto pues siempre existe la duda si el producto
tendr o no un buen sabor y sobre todo si el producto puede causar daos a la salud.
Hornear sin gluten es un gran reto para todos los panaderos y los investigadores de
cereales. El rol del gluten para formar una red tridimensional de protena durante la
preparacin de la masa tiene que ser asumidas por otros ingredientes que no contengan
gluten. 2
De hecho la ausencia de gluten en la produccin de masa muestra alta influencia en
reologa de la masa, el proceso de produccin y la calidad del producto final libre de
gluten. Las masas sin gluten son mucho menos cohesivas y elsticas que la masa de
trigo. Son muy suaves y difciles de manipular. En la literatura, estas masas sin gluten
son a menudo llamados bateadores en lugar de masa. Las masas no estn realmente
amasada por una gran cantidad de entrada de energa, sino que mezcladas con
mquinas mezcladoras. 3
En medio de las demandas por alimentos libres de gluten y de algunas investigaciones
que sugieren que los productos libres de gluten carecen de ciertos nutrientes (vitamina B,

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hierro y fibra) y protenas, los fabricantes estn luchando por encontrar alternativas que
posean buenas condiciones estructurales y al mismo tiempo tengan un alto nivel nutritivo.
Las elecciones han sido los granos antiguos, como el alforfn, la quinua, amaranto, arroz,
maz, pero nuevas investigaciones en Colombia, est buscando subproductos de harina
de frutas y vegetales, como alternativas a estos granos. Estas harinas extradas de
algunos frutos y vegetales deben ser con alto contenido proteico y en carbohidratos.
Si bien existen estudios sobre la utilizacin de determinadas tecnologas para la
extraccin de harinas a partir de vegetales diferentes a los arriba mencionados, son pocos
los estudios que indiquen formulaciones de tales harinas para la produccin de alimentos
para celiacos.
Al observar

esta problemtica sobre la diversidad de alimentos para las personas

celiacas nace la idea de realizar un proyecto de investigacin para obtener una masa de
pizza compuesta por una mezcla de harinas no convencionales que tengan la capacidad
de crear una malla smil a la que crea el gluten durante el proceso de fermentacin de la
masa de harina de trigo.

18

3. PROBLEMA

La celiaqua es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de protenas presentes en el

trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales.
Las personas que sufren de celiaqua, tienen una intolerancia permanente a determinadas
protenas llamadas gliadinas, secalinas, hordenas y, posiblemente, aveninas) que cursa
con una atrofia severa de la mucosa del intestino delgado superior. Estas protenas que
forman el gluten, se encuentran en harinas como el trigo, avena, cebada y centeno
(TACC).
La protena que causa problemas en la salud de algunos consumidores se encuentra
formando parte del gluten,. La importancia de tal compuesto en los productos de la
panadera es limitada a conferir una estructura esponjosa a los panes y pasteles.
La Celiaqua se presenta en personas que tienen predisposicin gentica a padecerla.
Pueden padecerla tanto nios como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en
mujeres, que en varones. Se sabe que aparece con ms frecuencia entre miembros de la
misma familia. El nico tratamiento conocido consiste, en el cambio de alimentacin,
siguiendo estrictamente una dieta sin consumo de gluten durante toda la vida. La mejora
de los sntomas se consigue de 2 semanas a 2 aos despus de iniciado el tratamiento.
Esta intolerancia produce una lesin caracterstica de la mucosa intestinal provocando
una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la
absorcin de los nutrientes de los alimentos (protenas, grasas, hidratos de carbono, sales
minerales y vitaminas). Es este fenmeno el que produce el clsico cuadro de mala
absorcin.
La afeccin es ms frecuente en Europa y Amrica Latina que en Estados Unidos. En
Colombia aun no existen datos de su frecuencia. El Ministerio de Sanidad y consumo de
Espaa sostiene que esta enfermedad puede generar una alta repercusin individual y
social y suponer un alto coste sanitario, sobre todo en aquellos casos en los que existe un
retraso en el diagnstico. 1

19

Actualmente en Colombia no existen tanta variedad de productos actualizados para el

consumo en personas celiacas en otros pases suramericanos como Argentina hay
asociaciones y en los supermercados hay muchos productos analizados y con sus
correspondientes sellos, se distribuyen listas de productos aptos para el consumo y hasta
alimentos y harinas SIN T.A.C.C. (Trigo, Avena, Cebada, Centeno). Por lo tanto hace falta
ms el conocimiento de productos que no contengan gluten y puedan ser consumidos por
el ser humano, en los lugares ms comunes donde se consiguen son en las tiendas
naturistas pero la variedad es poca y a un alto costo.
Los productos que hoy en da han sido utilizados para reemplazar la harina de trigo, para
repostera son: La harina de arroz, la harina de amaranto, fcula de maz.
El problema que causa para los celiacos en que haya pocos productos para consumo, es
que los obliga a llevar una dieta demasiada estricta una dieta sin gluten esta enfermedad
poco a poco est adquiriendo una difusin que hace unos aos no tena.
Uno de los mayores problemas para los celiacos como se dijo anteriormente es la falta
de variedad en los productos por lo tanto obliga a llevar una dieta demasiado estricta. La
celiaqua poco a poco est adquiriendo una difusin que hace unos aos no tena. Esto es
debido a que en los ltimos aos el nmero de celacos diagnosticados ha aumentado de
forma considerable, lo que se traduce en el deseo, por parte del celaco, de llevar una vida
completamente normalizada a la hora de hacer uso del comedor escolar, medios de
transporte, acudir a un restaurante, hotel, etc., donde puedan ofrecerle platos sin gluten
con total garanta y seguridad.

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4. MARCO TERICO

4.1 Qu es la Celiaqua?

La enfermedad celaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten que produce, en

individuos predispuestos genticamente, una lesin grave en la mucosa del intestino
delgado, provocando una atrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una
inadecuada absorcin de los nutrientes de los alimentos (protenas, grasas, hidratos de
carbono, sales minerales y vitaminas)

14

. El gluten es una protena presente en el trigo,

cebada, centeno, triticale (hbrido de trigo y centeno) y, posiblemente, avena. La

sintomatologa de esta enfermedad es amplia y variada: diarrea crnica, prdida de peso,
distensin abdominal, vmitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carcter, falta de
apetito, anemia y retraso del crecimiento en nios. Sin embargo, los sntomas pueden
estar ausentes, lo que dificulta el diagnstico.
El nico tratamiento existente, hoy en da, consiste en el seguimiento de una dieta
estricta sin gluten de por vida que conlleva la recuperacin y normalizacin tanto clnica
como funcional, as como la reparacin de la lesin histolgica vellositaria.
Se dice que la celiaqua es una condicin autoinmune, es decir que el sistema de defensa
de los celacos reconocera como "extrao" o no perteneciente al organismo, al gluten, y
producira anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos anticuerpos provocaran la
lesin del intestino con destruccin o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino),
producindose una alteracin en la absorcin de los alimentos.15
La evolucin depende del seguimiento de la dieta sin gluten. Son frecuentes las
complicaciones en la evolucin de la enfermedad cuando el diagnstico no se realiza
precozmente o en pacientes diagnosticados de enfermedad celiaca que no siguen una
dieta estricta sin gluten. A veces, se detecta la enfermedad celaca en adultos por la
aparicin de estas complicaciones: linfomas, cnceres orofarngeos, de esfago, de
intestino delgado y recto.

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Es fundamental el seguimiento mdico y diettico del paciente desde el momento del

diagnstico.

4.2 Tratamiento.

El nico tratamiento eficaz es una dieta exenta de gluten durante toda la vida. Con ella se
consigue la mejora de los sntomas a partir de las dos semanas, la normalizacin de los
marcadores en sangre entre 6 y 12 meses, y la recuperacin de las vellosidades
intestinales en torno al ao. Por tanto, hay que excluir de la dieta el trigo, la cebada, el
centeno y todos sus derivados incluidos los almidones. 16
Para conseguir una dieta sin gluten es necesario recurrir a un consumo preferente de
alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y
cereales sin gluten como el maz o el arroz.
En la actualidad existe una amplia gama de productos especiales sin gluten: harinas de
cereales para la elaboracin domstica, panes precocinados, pastas, pizzas, dulces,
galletas, bizcochos, etc.
No es fcil realizar una dieta sin gluten en los pases occidentales donde el trigo es el
cereal ms consumido y utilizado. Ello est relacionado con el hecho de que el 70% de
los productos alimenticios manufacturados contienen gluten al ser ste incorporado como
sustancia vehiculizante de conservantes, aromas, colorantes, espesantes, aditivos,
antihumectantes, etc.17
Es imprescindible leer y controlar detalladamente el etiquetado de los alimentos
industriales, en los que es obligatorio consignar la existencia de trigo o cualquier otro
cereal con gluten en el producto, con independencia de su cantidad.

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4.3 Productos en el mercado para celiaco.

El mercado de los productos sin gluten es cada vez mayor. Debido a mejores mtodos
de diagnstico, cada vez ms personas se identifican a tener enfermedades celacas.
Producir productos de panadera que no afecten la salud de los celiacos es un gran
desafo para los panaderos y los cientficos de los cereales en el siglo XXI. El uso de
diferentes cereales y harinas hace necesario encontrar posibilidades para reemplazar el
gluten por otros ingredientes 18
Hornear sin gluten es un gran reto para todos los panaderos y los investigadores de
cereales. La tarea de gluten para formar una red tridimensional de protena durante la
preparacin de la masa tiene que ser asumidas por otros ingredientes sin gluten.
Los alimentos aptos para celacos aparecen en el mercado para atender a las
necesidades de las personas que tienen intolerancia al gluten. Sin embargo, el uso
incontrolado del trmino 'sin gluten' y la ausencia de una normativa que establezca
criterios de elaboracin han contribuido a crear cierta confusin en aquellos consumidores
cuya salud est condicionada por esta intolerancia permanente. 19
La gran cantidad de alimentos que existen en el mercado hace muy difcil saber a qu
productos pueden ser consumidos por los celacos sin ningn peligro, cules no deben
ingerir bajo ningn concepto por su contenido en gluten, o con cules deben tener cuidado
al no saberse muy bien su procedencia. Para evitar este tipo de dudas, se muestra una
lista orientativa de alimentos, agrupados en funcin de su adecuacin o no para la dieta
de las personas con celiaqua.
Para tener una lista actualizada de los alimentos y marcas comerciales alimenticias que
son aptas para el consumo de las personas celacas, se recomienda acudir a las
asociaciones de personas celacas.

23

4.4 Alimentos sin gluten aptos para celiacos.

Leche y derivados: quesos, requesn, nata (crema de leche), yogures naturales y

cuajada.

Todo tipo de carnes y vsceras frescas, congeladas y en conserva al natural,

cecina, jamn serrano y jamn cocido calidad extra.

Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y

mariscos en conserva al natural o en aceite.

Huevos.

Verduras, hortalizas y tubrculos.

Frutas.

Todo tipo de legumbres.

Azcar y miel.

Aceites y mantequillas.

Caf en grano o molido, infusiones y refrescos.

Arroz, maz y tapioca as como sus derivados.

Toda clase de vinos y bebidas espumosas.

Frutos secos naturales.

Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.

Cereales

Almidones

24

Fculas

De igual forma se venden muchos productos ya procesados en el mercado para celiacos

que estn hechos de ingredientes como: arroz, maz, harina de yuca, harina de papa,
harina de garbanzo, harina de amaranto etc. Entre esos productos estn.

Tortillas

Empanadas

Hojaldras

Arepas

Galletas

Ponqus

Apanados

Pan

4.5 Funcin del gluten en la leudacin.

La ausencia de gluten en la produccin de masa muestra alta influencia en reologa

de la masa, el proceso de produccin y la calidad del producto final libre de gluten. Las
masas sin gluten son mucho menos cohesivas y elsticas que la masa de trigo. Son
muy suaves y difcil de manipular, son ms pegajosos, menos elstica. 20
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.

25

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada,

lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava
con agua hasta que el agua sale limpia.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se
queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta leude. Despus de la
coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que la masa no pierda su
volumen.
El gluten tiene mayor capacidad de absorcin de agua, incluso el 200%. La mayor
parte del agua que existe en la masa est proporcionada por el almidn. La capacidad
del gluten para formar la red tridimensional est influida por el pH de la masa y la
actividad proteoltica del enzima. Una harina fresca posee un comprendido entre: 66,2. El pH ptimo para la panificacin es 5. La viscosidad y elasticidad de la masa
viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo
transcurrido desde el amasado. 20
En la siguiente figura se ilustra la formacin de la red glutmica durante el proceso
de amasado de la harina de trigo.

26

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su capacidad

panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y
plsticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas dbiles
poca absorcin, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentacin, panes
bajos, pesados y de textura deficiente.
No son aptas para la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de galletas y pastas
alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la protena glutenina. Sin
embargo la gliadina es idntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras estn
vinculadas a la retencin de agua, fenmeno vinculado al endurecimiento del pan, en este
fenmeno de endurecimiento influye tambin la transformacin qumica del almidn, la
forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad.
La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo
el pan a temperaturas menores a -20C. A esta temperatura la transformacin de la forma
alfa en beta es muy lenta.
En la masa tambin se da otro fenmeno, con el tiempo la corteza puede perder
fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica
enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65%

traen como

consecuencia la perdida de agua con el consecuente incremento de dureza de la corteza.

21

En la panificacin participan levaduras: las cuales cuando son metablicamente activas

fermentan los azcares. Naturalmente las harinas contienen pocos azucares libres. Pero
la harina tiene pocos azucares libres. Es de evidenciar que la actividad de las enzimas
vara con el pH y la temperatura.
El proceso tecnolgico de panificacin comprende una serie de procesos tecnolgicos
que deben ser controladas meticulosamente con el fin de obtener una masa de buena
calidad:22

27

A continuacin se mencionan los procesos:

1.- Tamizado: Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar
cuerpos extraos.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a
temperatura adecuada para la panificacin y se procede al amasado. La finalidad es la
homogenizacin, evitando las partculas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa: se corta y se moldea la masa para darle el tamao y la
forma que se requiere.
4.- Fermentacin. En este proceso generalmente se utiliza levadura prensada, o masas
madres hmedas prensadas. Durante el proceso fermentativo la temperatura ambiente
debe ser mantenida a 24 c, con el fin de que las enzimas acten sobre la glucosa, maltosa
y sacarosa, con la produccin de cidos el pH disminuye y, el gluten se pone elstico y
esponjoso formando una red tridimensional que contiene el CO2 producido durante la
fermentacin.
5.- Horneado. La funcin principal es inactivar las enzimas, para realizar la fermentacin y
activar las reacciones de Maillard.

4.6 Protenas

El GLUTEN es un conjunto de protenas individuales que se pueden clasificar en dos

grupos: prolaminas (solubles en etanol 40-70%) y gluteninas (insolubles). 23
Las prolaminas de los diferentes cereales son:

28

Cereal

Tipo de prolamina

Contenido en %

Trigo

Gliadina

69

Centeno

Secalina

30-50

Cebada

Hordeina

46-52

Avena

Avenina

16

Mijo

Panicina

40

Maz

Zeina

55

Arroz

Orzenina

Sorgo

Kafirina

52

Tabla 1. Prolaminas de los diferentes cereales.

Las prolaminas txicas para los celacos son: Gliadina (TRIGO), Secalina
(CENTENO), Hordeina (CEBADA) y Avenina (AVENA).
En algunos pases de Sudamrica han adoptado el trmino "SIN TACC" (sin trigo, sin
avena, sin cebada y sin centeno) mientras que en la lengua inglesa se utiliza a
menudo el acrnimo "GF" (gluten free).
Para formar una red similar a lo que hace gluten en la produccin de pan, las
protenas tambin se pueden aadir durante la elaboracin de la masa. Tales
protenas pueden ser de origen vegetal o animal 24

4.6.1 Protenas de la harina de trigo.

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan, sus componentes

son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %), adems de polisacridos
no del almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%).
Las protenas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: 1. Solubilidad y 2.
Funcionalidad. Esta clasificacin fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una

29

serie de extracciones consecutivas con: agua, solucin de sal diluida, solucin de alcohol
y solucin de cidos o lcalis

diluidos. Usando esta secuencia de separacin,

protenas se pueden clasificar en albminas,

las

globulinas, gliadinas y gluteninas

respectivamente.
Fraccin

Comportamiento

Osborne

en Solubilidad

Albminas

Globulinas

Extrables en
agua

Extrables en
sales diluidas

Composicin
Protenas no del gluten

Protenas

(principalmente

estructurales y

monomericas)

metablicas

Protenas no del gluten

Protenas

(principalmente

estructurales y

monomericas)

metablicas

Protenas del gluten

Gliadinas

Extrables en

(principalmente gliadinas

soluciones de

monomericas y polimero

alcohol

de glutenina de bajo
molecular)

Extrables en
Gluteninas cido actico
diluido

Protenas del gluten

almacenamiento de
la semilla tipo
prolaminas
Protenas de

de glutenina de alto peso

la semilla tipo

molecular)

prolaminas

(polimeros de alto peso

Sin extraer

Protenas de

(principalmente polimeros almacenamiento de

Protenas del gluten

Residuo

Papel biolgico

molecular) y Protenas no
del gluten polimericas
(triticinas)

Papel funcional

Variable

Variable

Viscosidad a la
masa /
extensibilidad

Elasticidad a la
masa /
tenacidad

Protenas de
almacenamiento de
la semilla, tipo
prolamina (gluten) y

Variable

tipo globulinas
(triticinas)

Tabla 2. Protenas presentes en las fracciones de osborne

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las protenas, se pueden distinguir dos

grupos de protenas de trigo. Protenas pertenecientes al gluten con un desempeo muy

30

importante en la elaboracin del pan y protenas no pertenecientes al gluten, con un

desempeo secundario en la elaboracin del pan. Las protenas no pertenecientes al
gluten representan entre un 1520 % del total de las protena del trigo, principalmente se
encuentran en las capas externas del grano de trigo y en bajas concentraciones en el
endospermo.
Las protenas del gluten representan entre un 8085 % del total de las protenas del
trigo, representan la mayor parte de las protenas de almacenamiento. Pertenecen a la
clase de prolaminas25. Las protenas del gluten se encuentran en el endospermo del
grano de trigo maduro donde forman una matriz continua alrededor de los grnulos de
almidn. Las protenas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de
sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de protenas de
gluten: gliadinas que son monomricas y gluteninas que son polimricas y estas ltimas
se subclasifican en extrables y no extrables. La siguiente tabla muestra la clasificacin
de las protenas con base en su funcionalidad.
Clasificacin de
acuerdo a su
funcionalidad

Ubicacin en el
grano

% en la
harina de
trigo

Protenas

Protenas

monomricas

polimericas

Principalmente en las
Protenas no

capas externas del

pertenecientes al

grano de trigo y muy

gluten

bajas concentraciones

15-20

Albminas y

Triticinas

Globulinas

en el endospermo
Protenas
pertenecientes al
gluten

En el endorspermo del
grano de trigo

80-85

Gliadinas

Gluteninas

Tabla 3. Clasificacin de las protenas de la harina de trigo con base en su

funcionalidad

31

En la red de gluten, la elasticidad est determinada

por los enlaces disulfuro

intermoleculares entre las gluteninas, mientras que la viscosidad est determinada por la
fraccin monomrica de gliadinas, teniendo solamente enlaces disulfuro intramoleculares
Las harinas que presentan una mayor proporcin de gluteninas son

ms fuertes y

tenaces, mientras que las harinas que presentan una mayor proporcin de gliadinas son
ms viscosas y extensibles, las harinas con una relacin balanceada de gliadinas y
gluteninas presentan una fuerza media y son utilizadas para panadera, las harinas que
presentan una mayor proporcin de gluteninas se utilizan para elaborar pastas y las
harinas que presentan una mayor proporcin de gliadinas se utilizan para elaborar
galletas.

4.7 Aditivos de uso alimenticio que pueden reemplazar al gluten

4.71 Transglutaminasas.

Son enzimas capaces de crear un enlace inter o intramolecular altamente resistente a la

proteolisis, es decir, la ruptura de la protena. Esta tcnica permite un mejor
comportamiento de la masa y una mejora de la estabilidad de la protena y de la textura
de los alimentos. Se perfila, adems, como una forma de obtener nuevos alimentos ms
atractivos para el consumidor que aprovecha mejor los subproductos de la industria
Esta tcnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne, el pescado o el
pan y una mejora de la estabilidad de la protena y de la textura de los alimentos. Se
perfila, adems, como una forma de obtener nuevos alimentos ms atractivos para el
consumidor que aprovecha mejor los subproductos de la industria.

El efecto de la

transglutaminasa es muy similar a cuando se calienta una protena. Con el aumento de la

temperatura, las protenas pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces
que unen las protenas entre s y forman la estructura de gel. Un ejemplo claro de ello es
el huevo y cmo se transforma en slido con el efecto del calor. Con la transglutaminasa,

32

el efecto que se consigue es muy similar pero no es necesario calentar previamente.

Adems, el gel que se obtiene es muy resistente a las altas temperaturas.

25

De los efectos de las transglutaminasas en las protenas destaca la capacidad de unin

entre s mediante enlaces cruzados, la variacin de la viscosidad y la estabilidad de las
emulsiones, la capacidad de formacin de geles, el aumento de la resistencia fsica del
nuevo gel, una elevada estabilidad trmica y un aumento en la capacidad de retencin de
agua.

26

4.7.2 Hidrocoloides.

Los hidrocoloides tambin se puede utilizar como un sustituto de gluten debido a su

carcter para estabilizar la masa y aumentar su textura.
Los hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran
afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su
reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar
dando un aspecto slido a ese lquido. 27
Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas ms o menos largas de
diferentes azcares y sus derivados.
Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas .Segn las caractersticas de las
cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se agrupan las ramificaciones y
si tienen cargas elctricas o no, los hidrocoloides pueden ser solubles en fro o pueden
necesitar un tratamiento trmico previo para poder solubilizarse y ejercer su funcin.

4.7.3 Carboximetil celulosa.

El carboximetilcelulosa o CMC es un compuesto orgnico, derivado de la celulosa,

compuesto por grupos carboximetil, enlazados a algunos grupos hidroxilos presente en

33

polmeros de la glucopiranosa. Es usado a menudo como carboximetil celulosa de sodio.

28

No es txico, est autorizado para su consumo en alimentos por la Secretara de Salud

y la FDA y sus principales usos son como agente espesante y/o estabilizante. Controla la
cristalizacin hacindolo ms terso y por ello, mejorando el rendimiento. El uso excesivo,
puede afectar el sabor del producto, logrando ser desagradable, como a gis o yeso. 29
Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su
utilizacin en los alimentos bajos en caloras. 30
4.7.4 Goma Guar.

La goma guar es un polvo blanco que no tiene ni sabor ni olor, y se puede utilizar como
complemento para mejorar la alimentacin, y con ello el estado general del organismo.
La goma guar es una sustancia que tiene entre sus cualidades la de hidratarse
rpidamente, actuando frente al agua y multiplicando su tamao, ya que en su totalidad
absorbe el agua y aumenta de volumen.
Goma Guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado,
aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura ms suave, vida de
estante ms larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho,
produce un producto ms suave. 31
Junto a esto debemos destacar la viscosidad de la goma guar que lo convierte en un
alimento altamente viscoso, que es una de las cualidades valoradas por la industria
alimentara a la hora de decantarse por este producto para aadir como espesante en
muchos platos, adems de ser usado como hidratante, al absorber mucho lquido y
contenerlo a la vez que hace que el alimento sea ms espeso.
4.7.5 Suero de leche liofilizado.

El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la

casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas

34

corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco,

dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del
5,5% al 7% provenientes de la leche.
El suero de la leche es muy efectivo como emulsificante. Permanecen solubles en bajos
pH. Son apropiadas en productos acidificados (bebidas a base de jugos, aderezos para
ensaladas y cremas para untar) Poseen una muy buena capacidad de gelatinizacin.32
Disponen de una buena capacidad para aumentar la viscosidad (lo que permite estabilizar
emulsiones en productos horneados). Esponjado, textura, absorcin del medio.

4.8 Harinas sin gluten

4.8.1 Harina de chachafruto.

El chachafruto (Erythrina edulis) es una leguminosa con un amplio espectro de usos, que
van desde la alimentacin humana (la semilla) y animal (el forraje) hasta la recuperacin
de nitrgeno en el suelo. Su principal funcin

est relacionada con la seguridad

alimentaria debido al alto contenido de protenas, adems de vitaminas y minerales. La

semilla de chachafruto de donde se saca la harina contiene cuatro tipo de protena:
albminas 11,52%, globulinas 8,83%, prolaminas 0,01% y gluteninas 1,29%.33 La harina
de chachafruto, producto como tal ya manejado en otros lugares de Colombia, presenta
mayor cantidad de protenas que la harina de trigo al igual que en la cantidad de fibra y
ceniza. De los 57 usos identificados para consumo en alimentacin humana, 31 de ellos
involucran en el proceso a la harina de chachafruto, es decir, hay un predominio del 54%
de la harina como uso. Esta es una alternativa de procesamiento de la leguminosa que
abarca mayor diversidad de usos, ya sea como complemento de la harina de trigo o de la
harina de maz o como componente nico de la preparacin de los diferentes productos
como panes, tortas, galletas, coladas, postres, arepas, etc.

35

Nutrientes
100gr

Cantidad gr

Caloras
Agua
Protenas

66
80,5
4

Grasa

0,1

Carbohidratos

13.3

Fibra
Cenizas

1
1,1

Tabla 4. Nutrientes harina chachafruto

4.8.2 Harina de quinua.

La Harina de Qunoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de qunoa

previamente lavado. Es un alimento simple y rpido de preparar, muy verstil, puede
sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas.
Posee un alto valor nutritivo este cereal andino con un 18% de protenas, de excelente
asimilacin y equilibrada composicin de aminocidos y que adems es rico en hierro,
calcio, fsforo, fibra, vitamina E y complejo B. La qunoa tiene un buen ndice de nivel de
protena de alto valor biolgico, ya que cuenta con todos los aminocidos esenciales, por
este motivo es ideal para las personas que hacen una dieta estrictamente vegetariana.
Contiene 14,1% en protenas.36
La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucsidos tripertenoides, que
se encuentran en la constitucin del grano de quinua confirindole un sabor amargo
peculiar.
De acuerdo a estudios histolgicos se sabe que la mayor cantidad de saponina est
contenida en la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble en agua, por

36

lo que para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua y darle
frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina.

Nutrientes
100gr
Caloras

Cantidad gr

Cantidad
%

351
9,40% -

Humedad

13%

Carbohidratos

53,5- 74,30

Fibra

2,1 - 4,9

Grasa total

5,3 - 6,4

Protenas

11,00 - 21,3

Tabla 5. Nutriente harina de quinua.

4.8.3 Harina de amaranto.

El amaranto es el producto de origen vegetal ms completo, es una de las fuentes ms

importante de protenas, minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3; adems de
cido flico, niacina, calcio, hierro y fsforo. Es uno de los alimentos con altsima
presencia de aminocidos como la lisina. La cantidad de protena de la semilla de
Amaranto es mayor que la de los cereales. Contiene el doble de protena que el maz y el
arroz, y de 60 a 80 por ciento ms que el trigo.
Su gran cantidad de protenas, entre el 15 y el 18% del total de la semilla, lo ha
convertido en la actualidad y despus de varios estudios cientficos en uno de los mejores
cereales conocidos. El porcentaje de protenas del resto de cereales oscila entre el 10 y el
13%, adems de contener muy poco o nada de aminocido esencial de Lisina.34

37

El componente principal en la semilla del amaranto es el almidn, representa entre 50 y

60% de su peso seco, lo que facilita su digestin pues resulta de 2,4 a 5 veces ms rpida
que el almidn de maz.
El almidn es el carbohidrato ms abundante, encontrndose en una concentracin de
un 62% del peso total del grano. La composicin del almidn (menor

contenido de

amilasa), influye en sus propiedades fsico qumicas. Se reportan concentraciones de

sucrosa (1.6%) que como azcar libre es mayor que otros granos. La harina de amaranto
es muy utilizada para actividades culinarias por su alto valor proteico y facilidad de
combinarse con otras harinas para repostera.37

Nutrientes 100gr

Cantidad
gr

Hidratos de carbono

65,7

Fibra

6,7

Protenas

13,6

Azucares

1,7

cidos grasos monoinsaturados (AGM)

1,7

cidos grasos saturados (AGS)

1,5

cidos grasos poliinsaturados (AGP )

2,8

Tabla 6. Nutrientes harina de amaranto.

4.8.4 Harina de arroz.

Es un producto natural que mantiene todo el valor nutritivo del arroz, se obtiene de la
molienda de granos de arroz de alta calidad y pureza, procesado con condiciones
higinicas y parmetros estrictamente controlados.

38

Puede ser utilizada como materia prima y sustituto de cualquier tipo de harinas de
cereales, para la elaboracin de todo tipo de productos alimenticios. La harina de arroz es
un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo para quienes padecen intolerancia
al gluten. Uno de los principales nutrientes son los hidratos de carbono, aunque tambin
aporta minerales, vitaminas (niacina y tiamina) y protenas en bajas cantidades.
La harina de arroz es un sustituto ideal para reemplazar las protenas de la harina de trigo
para evitar as el problema del gluten sin perder propiedades nutricionales y de sabor y
servir a las personas que son celiacas a tener una buena opcin para alimentarse.
composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-DE-ARROZ-1

Nutrientes

Cantidad

Energa (Kcal)

357

Protena (gr)

5,92

Grasa total (gr)

1,42

Colesterol (mg)

Glcidos (gr)

85,47

Fibra (gr)

Calcio (mg)

10

Hierro (mg)

0,35

Tabla 7. Nutrientes harina de arroz

4.8.5 Harina de garbanzo.

La harina de garbanzos, tambin conocida como harina chana o besan, es el resultado de

triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos descascarillados. En occidente se suele
sustituir la harina comn por harina de garbanzos en las dietas para celacos. La harina de
garbanzos es un alimento muy nutritivo, cualquier elaboracin con esta harina proporciona
altas dosis de protenas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y fibra, mientras que

39

su aporte en caloras es similar al de la harina de trigo o de maz. Contiene entre un 17 y

un 24% de protena bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su
composicin en aminocidos).
En el estudio realizado por Mohammed, et al. (2012), se elabor harina de garbanzo la
cual fue comparada con harina de trigo y con diferentes niveles de mezcla de ambas. Los
resultados del faringrafo para la harina de garbanzo fueron: buena consistencia de la
masa, absorcin de agua mayor que para la harina de trigo 100%, el tiempo de desarrollo
y la estabilidad de la masa elevada y grado de reblandecimiento menor. La estabilidad
indica la tolerancia a la fermentacin que posee una harina cuando esta se humedece y
amasa.
Nutrientes

Cantidad

Protenas (%)

19

Grasas (%)

Hidratos de Carbono

59

Fibra Cruda (%)

11

Calcio (%)

160

Sodio (mg)

12,4

Hierro (mg)

Zinc (mg)

Valor

energtico

(Kcal)

244

Tabla 8. Nutrientes harina de garbanzo.

4.8.6 Harina de maz.

Se entiende por harina de maz al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante
diferentes mtodos. La harina de maz tiene similar aporte calrico que la harina de trigo
pero posee mayor aporte de grasas saludables, entre los que destacan los cidos grasos
poliinsaturados. Su porcentaje de fibra es muy superior, como as tambin su contenido

40

en vitaminas del complejo B, por lo que la polenta es una alternativa rica en nutrientes
para incorporar en la dieta.
Destaca en la harina de maz su contenido en vitamina A y carotenos, as como el aporte
en cido flico.
Es un alimento rico en magnesio, calcio y potasio y dado que su contenido en fibra es
elevado y se elabora mediante la hidratacin de la harina con agua, aporta gran saciedad
y puede ser an ms llenadora que la harina de trigo que usamos habitualmente en la
cocina. Adems, no contiene gluten y es apta para celacos.

Nutrientes 100 gr Cantidad gr

Caloras

343

Protenas

8,29

Carbohidratos

66,3

Fibra

9,42

Grasa

2,82

Agua

13,2

Tabla 9. Nutrientes de la harina de arroz

4.8.7 Harina del fruto del rbol de pan.

La harina se deriva despus del secado y molienda del fruto, las harinas crudas
producidas pueden ser usadas directamente para la elaboracin de Fideos econmicos,
coladas y sopas crudas, pan, galletas, tortas o cualquier otro producto de panadera, el
producto recocido en forma de hojuelas tiene potencial para el desarrollo de masas para
la elaboracin de alimentos como purs instantneos. El procesamiento del fruto del rbol
de pan es diferente otros frutos; deben separarse la cascara o corteza q cubre el fruto en

41

s de la manera ms perfecta posible, no siendo conveniente la trituracin total delos

frutos, ni la obtencin de pasta mediante prensa.
El rendimiento de la harina precocida es de 27.5% en base semillas crudas del fruto del
rbol de pan, el rendimiento respecto a la semillas del rbol de pan est en un valor
23.18% esto le da importancia comercial por cuanto est por encima de otras materias
primas.
Nutrientes
Agua

Cantidad gr
10

Protena

11,3

Grasa

6,8

Carbohidratos

62,8

Fibra

4,1

Ceniza

4,9

Tabla 10. Nutrientes de la harina del fruto del rbol de pan.

4.8.8 Fcula de papa.

Es el almidn extrado de la papa. Las clulas del tubrculo de papa contienen granos de
almidn (leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando as los granos
de almidn de las clulas destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para
obtener un polvo. La fcula de papa se parece y tiene una consistencia muy similar a la
maicena al tocarla, como si fuera una especie de polvo con sabor neutro. La fcula de
papa se utiliza como un agente espesante en la elaboracin de alimentos. Tanto la fcula
como la harina de papa son alimentos libres de gluten (protenas derivadas de productos
del trigo), lo que los convierte en un sustituto ideal para aquellas personas que tienen
intolerancia al gluten. No obstante, la fcula tiene poco valor nutritivo, en comparacin con
la harina de papa. La fcula de papa es uno de los productos con aplicaciones tanto de

42

consumo como industrial. Para la produccin de fcula de papa se requiere ms del 25%
de la materia seca.38
La fcula de papa es un ligante y espesante universal para muchas aplicaciones en la
industria de alimentos
Salsas y sopas
Vegetales enlatados
Productos crnicos
Productos de papa
Harinas preparadas
Otros
Para diversas aplicaciones de repostera y confitera la fcula de papa puede ser aplicado
como un polvo con excelentes propiedades de flujo libre y de anti desplazamiento o anti
grumos.
Nutrientes

Cantidad gr

Caloras

333

Protena

0,1

Grasa

0,2

Fibra

0,1

Glcidos

80,3

Tabla 11. Nutrientes de la fcula de papa

4.8.9 Almidn de yuca.

El Almidn de yuca es el principal derivado de la raz de la yuca, que por su naturaleza es

libre de gluten. Es un polvo blanco y fino que se utiliza como aglutinante o espesante de

43

alimentos. Es ideal para la preparacin de sopas, cremas, salsas, as como tambin en

repostera y panadera en reemplazo de otras fculas o harinas derivadas de trigo y maz.
Es rica en hidratos de carbono complejos, y adems es fcilmente digerible, tiene
propiedades astringentes, emolientes y digestivas.
El almidn de yuca tiene una temperatura de gelatinizacin relativamente baja en
comparacin con otros almidones, la cual vara de 49 a 64 C o de 62a 73 C (Moorthy,
2004).
Nutrientes

Cantidad gr Cantidad Kcal

Caloras Kcal

168

Grasa

0,28

Protena

1,36

Carbohidratos

38,05

Fibra

1,8

Tabla 12. Nutrientes almidn de yuca

44

5. ANALISIS

5.1 Perfil de la textura.

El equipo de anlisis de perfil de textura (TPA) simula la masticacin de una muestra de

alimento por medio de un analizador de textura. Una muestra de alimento del tamao de
un mordisco es comprimido usando un dispositivo de doble accin ajustable al alimento
para imitar la accin de un diente.
7 caractersticas de textura (5 medidas y 2 calculadas a partir de los parmetros medidos)
son determinados en un tpico anlisis de una curva de textura:
Fracturabilidad
Dureza
Cohesividad
Adhesividad
Pegajosidad
Gomosidad
Masticabilidad

5.1.1. Fracturabilidad.

La Fracturabilidad es el pico inicial de fuerza durante la primera compresin.La fuerza con

la cual una muestra de alimento se desmiga, fractura o se hacen pedazos muy pequeos.
Los alimentos que son dados a la Fracturabilidad, tienden a tener una baja cohesividad y
un cierto grado de dureza.

45

5.1.2. Dureza.

Es la fuerza mxima obtenida durante la primera parte de compresin del ensayo. Es

identificada como dureza 1 para el primer pico durante la primera compresin y dureza 2
para el pico obtenido durante la segunda compresin Podra tambin ser usado para
definir la fuerza requerida para deformar una muestra por una mordaza especfica.
5.1.3. Cohesividad.

Es la relacin de trabajo hecho durante la segunda compresin dividido por el trabajo

hecho durante la primera compresin. El resultado obtenido es un indicador de la viscoelasticidad del alimento. Un valor prximo a 1 indica total elasticidad y un valor prximo a
cero indica que la muestra no se recuper en absoluto.48
5.1.4 Adhesividad.

La adhesividad es el trabajo (energa) requerida para quitar la muestra completamente.

sta es generalmente definida cuando el nivel de fuerza cae a cero o a una fuerza
predefinida. Es esencialmente un ensayo de traccin y se calcula por el rea bajo una
curva.49
5.1.5 Gomosidad.

La gomosidad es el producto de la dureza x cohesividad

Evaluacin Sensorial: La gomosidad simula la energa requerida para desintegrar un
alimento semi-slido para as este se pueda digerir. El grado de gomosidad se evala por
la cantidad de movimiento requerido antes de que el alimento se desintegre.50

46

5.1.6 Masticabilidad.

Este resultado solo se puede usar para comparar muestras de la misma altura.
La Masticabilidad se mide por la elasticidad. Un alimento con una alta elasticidad tiene
una textura gomosa mientras que un producto de baja elasticidad es un producto
fracturable.51

47

6.

6.1.

METODOLOGA

Identificacin harinas alternativas libres de gluten para la panificacin.

Se consideraron harinas no tradicionales que con alto contenido de protenas y que

tuvieran capacidad fermentativa.
Arroz
Garbanzo
Quinua
Chachafruto
Papa
Maz
Amaranto
Fruto de rbol de pan
Almidn de yuca

En una fase inicial se elaboraron masas de cada una de las harinas con el fin de observar
su capacidad de retener

CO2 que producen las levaduras durante la fermentacin,

adems se evalu el gusto de las mismas.

Para activar la levadura, se le agrego azcar y agua y a una temperatura de 30 OC
durante 30 min.

6.2 Evaluacin de la capacidad de retener CO2.

Se pesaron 100g de cada harina y se mezclaron con agua (100 ml), sucesivamente
fueron agregadas las levaduras 2,5gr en 20ml de agua y 1gr de azcar a 30 oC durante
30min, debidamente activadas. Las masas obtenidas se dejaron leudar a 35 0C con una

48

humedad del 68-70% por 6 horas, Para observar el potencial de retener gas de las
masas una aliquota de 10 gr se deposit en una probeta graduada y se observ el
incremento de volumen.
6.3 Evaluacin del gusto de las masas horneadas.

Las masas fermentadas se sometieron a procesos de coccin en un horno para pizza por
6 min. Despus de la coccin se sometieron a una prueba de degustacin en la cual se
evalu el gusto de cada harina.

Las masas horneadas se sometieron a pruebas de degustacin utilizando un set

asesores. Para la evaluacin se usaron pruebas de ordenacin en que los panelistas
ordenaron los diferentes productos en forma creciente para el atributo amargo.
6.4 Identificacin de las mezclas de harinas libres de gluten para la panificacin

Una vez seleccionadas las harinas se procedi a desarrollar las mezclas de harinas que
permiti establecer la relacin entre las concentraciones de cada una de las harinas y el
aumento de volumen, color y sabor. A tal fin se utiliz el Diseo experimental de Plackett
Burman el cual es un diseo completamente ortogonal que reduce substancialmente el
nmero de experimentos a realizarse con un elevado nmero de variables.
Inicialmente se definieron los intervalos de las concentraciones de cada harina y
sucesivamente se procedi a realizar el experimento usando las diferentes harinas
seleccionadas en el punto 5.2 como variables del diseo experimental. Se evalu en este
caso: disminucin del pH, aumento del volumen, sabor de las masas fermentadas y
horneadas.

49

-1

Arroz

27

50

Garbanzo

10

Qunoa

15

Chachafruto

10

Fcula de papa

15

Maz

10

Amaranto

Almidn de yuca

20

10

15

Harina del rbol del

pan

Tabla 13. Tipologas e intervalos de cada harina

Pattern

X1

X2

X3

X4

X5

X6

X7

X8

X9

+++++++++++

-+-+++---+-

-1

-1

-1

-1

-1

--+-+++---+

-1

-1

-1

-1

-1

+--+-+++---

-1

-1

-1

-1

-+--+-+++--

-1

-1

-1

-1

--+--+-+++-

-1

-1

-1

-1

-1

---+--+-+++

-1

-1

-1

-1

-1

-1

+---+--+-++

-1

-1

-1

-1

-1

-1

++---+--+-+

-1

-1

-1

-1

-1

10

+++---+--+-

-1

-1

-1

-1

-1

Tabla 14. Diseo experimental de Plackett-Burman

50

Harina
Fcula
Chacha-

de

Almid

del

Amarant

n de

rbol

Arroz

Garbanzo

Qunoa

fruto

papa

Maz

yuca

del pan

M1

50

10

15

10

15

10

20

12

M2

27

10

15

10

15

10

M3

27

10

15

10

M4

50

15

10

20

M5

27

10

10

15

20

12

M6

27

15

10

20

12

M7

27

15

12

M8

40

10

20

M9

40

10

15

10

12

M10

40

10

Control

Tabla 15: Valores de harinas para cada mezcla

6.5 Optimizacin de la formulacin de harinas.

Una vez definidas las cantidades a utilizar de cada una de las diferentes harinas se
procedi con la optimizacin de la formulacin utilizando diferentes coadyuvantes
tecnolgicos como:

Margarina industrial

Suero de leche liofilizado

Goma guar
Con el fin de evaluar las interacciones entre los diferentes coadyuvantes durante el
proceso de panificacin sobre la textura de las masas y el producto horneado se utiliz un
Diseo Central Compuesto. Como se reporta en las tablas 13 y 14.

51

Variables

Niveles codificados
-2

-1

Goma Guar

0,5gr 1,125gr

1,75gr 2,375gr

3gr

Suero

0,5gr

2,12gr

3,75gr

5,37gr

7gr

Margarina

0,5gr

1gr

1,5gr

2gr

2,5gr

Tabla 16. Variables y niveles del diseo (CCD).

Goma guar

Suero Margarina

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

10

11

-2

12

13

-2

14

15

-2

16

17

Tabla 17. Diseo experimental (CCD)

52

Goma guar Suero Margarina

1

1,125

2,12

2,375

2,12

1,125

5,37

2,375

5,37

1,125

2,12

2,375

2,12

1,125

5,37

2,375

5,37

1,75

3,75

1,5

10

1,75

3,75

1,5

11

0,5

3,75

1,5

12

3,75

1,5

13

1,75

0,5

1,5

14

1,75

1,5

15

1,75

3,75

0,5

16

1,75

3,75

2,5

17

1,75

3,75

1,5

Tabla 18. Cantidad de goma guar, suero y margarinas utilizados.

En esta fase de la investigacin se siguieron los siguientes pasos:

1. Se evalu la actividad fermentativa a travs de la variacin del pH, y la variacin del
volumen de la masa,
2. Anlisis de las propiedades mecnicas (textura) de la miga evaluados por una
prueba de compresin.
3. Calificacin del producto final a travs de pruebas sensoriales diferentes
formulaciones con un panel compuesto por 5 jueces de edad entre 25 y 40 aos.

53

6.6 Anlisis del perfil de la textura (TPA)

Para el anlisis de TPA se utiliz un equipo texturmetro (model EZ-Test, Shimadzu,

Somerset, New Jersey). Se emple un plato cilndrico de 4 cm de dimetro. La
velocidad de operacin

fue 30mm/min para ambos ciclos de compresin.

Las

muestras se comprimieron un 50% de su altura para ambos ciclos. Las muestras

fueron cilndricas con una altura de 1,5cm y de dimetro de 3cm. Estos anlisis sern
realizados despus de la coccin y durante el periodo de conservacin del producto a
temperatura ambiente.

Grafica 1. Curva generalizada TPA

Fuente: www.scielo.org.co

54

6.7 Anlisis composicional de los productos

Anlisis de cidos por HPLC.

Se tomaron 5,0 g de muestra se adicionaron 0,7 ml de H2SO4 0,5 M y 15 ml de
agua, se agitaron en agitador cilndrico por 30 minutos, luego se centrifugaron a
7000 rpm por 15 minutos, el sobrenadante se filtr en filtros de 0,22 micrmetros y
se inyectaron 20 microlitros al HPLC. La fase mvil es H2SO4 5 mM, la temperatura
de la columna es 65C, el tiempo de la corrida fue de 30 minutos, la columna es la
Hi-Plex-H

Las condiciones del equipo

HPLC HITACHI, ELITE LACHROM

Detector IR modelo L-2490

Bomba L-2130
Horno

L-2300

Columna Hi-Plex H, 300 x 65 mm, tamao de partcula de 8um

Fase mvil, H2SO4 5mM

Flujo 0,4 ml/min
Volumen de inyeccin 20 ul
Temperatura 65 C
detectro RI

Anlisis sensorial.
El anlisis sensorial ser

realizado sobre las masas fermentadas. Cinco

panelistas se consultarn para evaluar el pan por su apariencia fsica, textura,

sensacin en la boca, sabor, regusto y aceptacin general. Los panelistas

55

indicarn la evaluacin en una escala hedonstica 1 a 5, de acuerdo a su

preferencia.

Anlisis proximal de la harina.

Se ralizo de la siguiente manera:

Humedad y materia voltil:mtodo en AOAC 945,15

Protena: mtodo en ISO 1871
Grasa: Extracto etreo.
Cenizas:mtodo en AOAC 923,03
Fibra: basado en NTC 5122

El anlisis estadstico de los datos.

Los datos se procesaron con el Statistica para Windows (Statsoft), con el fin de
obtener modelos polinomiales de segundo grado capaces de describir los efectos
individuales, interactivos y cuadrticos de las variables independientes del CCD
sobre las variables dependientes elegidas. Estos modelos polinomiales tienen la
siguiente frmula general:
y = Bixi + Biixi2 + Biixixj
Y = variable dependiente
Bi, Bii, Bii = coeficientes de regresin del modelo
xi, xj = variables independientes en valores codificados.

56

Las variables con una significacin inferior al 95% no se incluyeron en los modelos finales.
Se utiliz el mtodo de las superficies de respuesta, con el fin de ilustrar los principales
efectos y dos variables independientes interactivos a la vez sobre la variable dependiente
considerada.

57

7.

RESULTADOS Y DISCUSIN

El objetivo de esta investigacin se enfoc en la formulacin de harinas libre de gluten

para la obtencin de productos de panadera con adecuadas caractersticas nutricionales
y funcionales que puedan satisfacer las crecientes demandas del mercado en productos
para celiacos.
Las mezclas libre de gluten que actualmente existen en el comercio contiene solamente
carbohidratos, lo cual limita la cantidad de protenas en la dieta. Por esta razn muchos
estudios se han focalizado hacia el enriquecimiento de los productos libre de gluten con
protenas, las cuales adems del rol nutricional pueden dar estructura a los productos
fermentados. Entre los productos que pueden ser usados en tales formulaciones se
pueden citar algunos cereales o pseudo- cerales y harinas de legumbres as como
tambin protenas aisladas y concentrados de origen vegetal, microbiano o animal.39

58

7.1.

Identificacin de harinas alternativas libres de gluten para la panificacin.

Para cada harina sin gluten se evalu la idoneidad y la oportunidad de empleo de las
formulaciones a pruebas de panificacin. Con este fin se consideraron los siguientes
parmetros:
-

Rol tecnolgico

Impacto sensorial

Produccion

Disponibilidad

Costo

Disponibilidad de certificacin de un producto gluten-free.

Por lo que respecta el rol tecnolgico de las harinas, con base en los datos reportados en
la literatura y evidencias recogidas en pruebas preliminares, hemos agrupado las harinas
en 3 grupos:

1. Harinas con un impacto sensorial positivo y bajo costo (maz, arroz), las cuales
contribuyen significativamente a dar aceptabilidad al producto y a su sostenibilidad
en el plano econmico.
2. Harinas con elevadas propiedades funcionales (es. garbanzo, chachafruto,
almidon de yuca), las cuales mejoran el comportamiento de las masas libres de
gluten. Las legumbres son importantes fuentes de protenas, ellas contiene gran
cantidad de lisina, leucina, cido asprtico, cido glutmico, arginina y proveen
un perfil de aminocidos balanceados. Adems de las propiedades nutricionales
las legumbres poseen tambin una aspecto interesante desde el punto de vista
funcional y juegan un rol importante en las formulaciones alimenticias.
Las propiedades funcionales de las protenas de origen leguminaceo como los
garbanzos (Cicer arietinum L.), protena aislada de arvejas (Pisum sativum L.), y
germen de algarrobo (Ceratonia siliqua L.) han sido usados en la preparacin y
desarrollo de los productos de panadera y en productos prontos para el

59

consumo.Por lo tanto los beneficios asociados a las legumbres sugieren su uso en

productos gluten free.39

3. Harinas con elevado potencial fermentativo (es. qunoa, amaranto, rbol del pan,
fcula de papa), que pueden ser substratos fermentables para las levaduras.

Con el fin de evaluar el impacto sensorial de las diferentes harinas una vez horneadas, se
siguieron pruebas preliminares que pretendan ver el lmite mximo de aceptabilidad de
cada ingrediente de la formulacin.

Para los ensayos preliminares se us un diseo de experimentos completamente al azar.

Este diseo consiste en la asignacin de los tratamientos en forma completamente
aleatoria a las unidades experimentales. Debido a su aleatorizacin irrestricta, es
conveniente que se utilicen unidades experimentales de lo ms homogneas posibles, de
manera de disminuir la magnitud del error experimental, ocasionado por la variacin
intrnseca de las unidades experimentales.

En un primer ensayo se consider tanto la capacidad fermentativa de las harinas como la

capacidad de retener el CO2 producido por las levaduras, durante el proceso fermentativo.
Como reporta la literatura las harinas de maz, arroz, papa, amaranto y quinua, tiene poca
capacidad de retener CO2. De hecho, la fraccin proteica de las semillas de amaranto es
representada por las globulinas las cuales no poseen los requisitos de elasticidad que le
confieren a las masas elasticidad 40 , de otra parte las protenas de la qunoa contienen el
77% de globulinas y 0.50.7% de prolaminas .

Por lo que concierne las harinas de rbol del pan y de chachafruto no existen datos en la
literatura sobre la elasticidad de las mismas y la capacidad de retener el gas producido
por las levaduras, por lo tanto en esta primera fase se concentr en la evaluacin de
estas dos harinas.

60

En la Tabla 1 y Figura 1 se reportan los porcentajes de harina utilizada y el incremento del

volumen de las mismas despus de 6 horas de fermentacin con levadura industrial a
30oC. Como se observa, las harinas mostraron muy poca aumento del volumen,
probablemente debido a una escasa fermentacin o a una menor capacidad de las
mismas a retener gas producido por los microorganismos.

rbol de pan

Chachafruto

Agua

(gr)

(gr)

(ml)

M1

20

30

130

0,4

M2

25

25

140

0,4

M3

30

20

100

0,4

Volumen
cm3

Control
Tabla 19. Cantidad de harinas de chachafruto y rbol del pan.

Harina de trigo
(gr)

50
**

Control: harina de

trigo

Figura 1. Masas despus de 6 horas de fermentacin.

En la literatura viene reportado que el chachafruto tiene 18,4% a 22,81% de azucares
fermentables y el rbol del pan 25,76 a 33,52 % 40.Por lo tanto se podra pensar que la

61

segunda hiptesis es la ms valida, probablemente las protenas de estas harinas no tiene

la capacidad de formar una red como aquellas del gluten. (Arango Bedoya et al) reporta
que en la harina del chachafruto el contenido de glutelinas fue la ms abundante con
13,89%, seguida de la de albminas 11,52%, y globulinas 8.83%, a diferencia de otras
leguminosas como Phaseolus vulgaris, Phaseolus lunatus, y Lupinus mutabilis donde las
fracciones mayoritarias han sido las albminas y globulinas. Cabe anotar que las
protenas del gluten estn formadas por las gliadinas y gluteninas en un 80 85% que
confieren la elasticidad y la tenacidad y fuerza a las masas de harina de trigo.
La evaluacin sensorial de las diferentes mezclas de harinas (Tabla 2), se llev a cabo en
el laboratorio con un grupo de 4 personas a quienes se les pidi expresar su opinin
acerca del grado de aceptacin de las masas horneadas mediante un puntaje de 1 a 5,
donde 1 indicaba desagradable y 5 agradable. Como se puede observar los evaluadores
confirieron el mayor puntaje a las mezclas 1 y 2 aunque si las calificaron en la escala de 3,
por presentar un sabor amargo..

Arbol de pan (gr)

Chachafruto (gr)

Agua (ml)

Mix 1

20

30

130

3,10,25

MIx 2

25

25

140

3,10,25

Mix 3

30

20

100

2,50,57

Control**

Grado de aceptacin

4.0

Tabla 20. Evaluacin sensorial de las masas despus de la coccin.*media y

desviacin estndar de 4 panelistas. **

En una segunda fase se quiso evaluar sobre todo el gusto de las harinas de arroz,
garbanzo y qunoa en los porcentajes expresados en la tabla 3. Adems se midi el
aumento del volumen despus de 6 horas de fermentacin a 30oC.

62

Arroz

Garbanzo

Quinua

Harina de

Agua

Volumen

Grado de

(%)

(%)

(%)

trigo (%)

(ml)

cm3

aceptacin*

M1

40

30

30

30

3cm3

1,50,57

M2

50

40

10

32,5

6cm3

3,250,5

40

35

25

30

5cm3

2,50,5

50

20

30

30

5cm3

1,250,5

55

20cm3

5.0

M3

M4
Control

100

Tabla 21.Porcentajes de harina de arroz, garbanzo y quinua utilizados. *media y

desviacin estndar de la calificacin de 4 panelistas

M1

M2

M3

M4

CONTROL

Figura 2. Masas segunda fase despus de 6 horas de fermentacin.

Se puede observar que el mayor incremento del volumen de las masas se obtuvo con el
mix 2 que contena 50% de arroz, 40% garbanzo y 10% quinua. Probablemente la mayor
presencia de la harina de garbanzo influy en tales resultados, la harina de garbanzo

63

contiene el 56% de protenas de las cuales las glutelinas representan el 18%, seguido de
las albuminas (12%) y de las prolaminas 2.8%.
Este mix adems tuvo una mayor aceptacin por parte de los evaluadores, el cual puede
ser correlacionado con el menor porcentaje de qunoa en la mezcla, ya que la harina de
quinua le confiere un sabor amargo al mix.
Con el fin de evaluar el impacto sensorial especifico de las diferentes harinas en el mix se
realiz un tercer ensayo que consider los porcentajes indicados en la tabla 4 se hizo
hacer una combinacin de las harinas ya evaluadas con unas nuevas harinas alternativas
sin gluten y que adems de eso se destacan por su alto contenido de almidn
aportndole propiedades ligantes y texturizantes a la masa. Los porcentajes de qunoa
utilizados en las pruebas preliminares haban dado a las masas caractersticas
funcionales no deseables y fue sucesivamente disminuida su concentracin. En este
experimento se introdujeron sal y aceite con el fin de mejorar la estructura de las masas
asi como tambin la retencin del CO2. El agua se aadi en funcin de la necesidad de
hidratacin de cada mix.

Arroz %

Garbanzo Quinua Chachafruto Fecula de

Amaranto Harina de Agua
Maiz%
%
%
%
papa %
%
trigo %
ml
15
30
10
5
60
25
30
15
5
30
20
20
10
5
50
20
25
20
5
50
5
10
20
10
5
45

MIX 1
40
MIX 2
25
MIX 3
45
MIX 4
30
MIX 5
50
CONT
ROL
Tabla 21. Porcentajes de harinas utilizadas.

100%

55

Aceite
gr
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5

En el grafico 2 se muestra el aumento del volumen de los diferentes mix, como se puede
observar el mix 5 que contena el mayor porcentaje de harina de arroz (50%) fcula de

64

papa (20%) y 5% de amaranto, mostro mayor incremento del volumen. Estas harinas
tienen alto contenido en almidn y en protenas. Probablemente la red glutnica formada
en este mix fue ms fuerte y pudo retener ms los gases que liberan las levaduras,
ayudando a que la masa obtenga mayor volumen.

16
14
12
10
8
6
4
2
0
mix 1

mix 2

mix3

mix 4

mix 5

control

Grafico 2. Aumento del volumen de los diferentes Mix de harinas despus de

fermentacin *media de 2 repeticiones, los resultados del incremento del volumen son
expresados en cm3.
En el grafico 2 , se muestran las preferencias de los evaluadores despus de haber
probado los diferentes mix horneados. En este caso se sigui una cata en la cual se
tomaron en consideracin los principales atributos que se han sugerido para hacer la cata
de panes41, como son compacidad (resistencia a la presin ejercida sobre la miga con el
dedo), elasticidad (capacidad de recuperacin de la forma original tras eliminar la presin
ejercida don el dedo), adhesividad ( fuerza requerida para quitar la muestra
completamente del paladar con la lengua cuando durante la ingesta), cohesividad
(capacidad de la miga de mantenerse unida tras la mordida), adems se evalu el sabor
amargo, el gusto y el sabor en general.

65

Si bien el aroma en general de las diferentes mezclas fue calificado como agradable
(puntaje entre 4 y 5), la 5 fue calificado como el ms amargo debido probablemente a la
presencia de amaranto (5%) y de maz. Este ltimo generalmente no confiere sabor
amargo a las masas pero es posible que potencialice el sabor de la qunoa.
De otra parte, la mezcla 3 fue calificado como el menos amargo, este contiene menos
cantidad de qunoa (20%) y mayor cantidad de arroz (45%). Probablemente esto hizo que
los evaluadores lo eligieran como el mejor mix en sabor en general.
El descriptor gomosidad fue calificado con el mayor puntaje en las mezclas 2 y 3. Las
mezclas

4 y 5 eran ms smiles al control (harina de trigo) por lo que refiere a la

cohesividad.

Aroma en
general
5
4
Elasticidad

Sabor amargo

3
2
1
0

Cohesividad

Gomosidad

Sabor en
general

Adhesividad
MIX 1

MIX 2

MIX 3

MIX 4

MIX 5

CONTROL

Grfico 3. Influencia de las harinas sobre los atributos sensoriales de las masa
mostradas en radar plot.
Con base en los resultados anteriores se decidi incluir en la prueba N4 la harina de
amaranto pero en bajas concentraciones, que segn Anzalda-Morales (1998) es una

66

harina dura que contiene de un 13% a 15% de protenas aportando textura en la masa en
el momento de estirar41
En la tabla 20 se muestran los diferentes porcentajes utilizados, tambin en este caso se
utiliz el agua requerida por cada masa para su hidratacin.

Arroz gr
MIX 1
MIX 2
MIX 3
MIX 4
CONTROL

30
45
40
40

Garbanzo
Chachafru
Quinua gr
gr
to gr
20
20
15
10

30
20
15
15

15
10
10
10

Fcula de
Harina de
Amaranto
papa
trigo
gr
gr
gr
5
5
15
5
20
5
100

Agua ml

Aceite
gr

70
60
55
80
65

2.5
2.5
2.5
2.5
2.5

Tabla 20. Porcentaje de las harinas utilizadas *media y desviacin estndar de 4

panelistas

En las figura 3 y grfico 4 se muestra el incremento del volumen y el puntaje de los

evaluadores a los diferentes mix horneados. Como se observa el mix 4 mostr el mayor
incremento del volumen evidenciando la contribucin de la fcula de papa en la formacin
de la maya proteica para retener el gas. De hecho se conoce que los granos de almidn
de papa tienen un alto poder de hincharse42 .
Como se observa al mix 1 y 2 fueron calificados como las muestras menos agradables
debido al sabor amargo. Es de evidenciar que la mezcla en altas cantidades de matrices
proteicas como garbanzo, quinua y chachafruto contribuyeron de manera significativa a
tal puntaje. En general el sabor amargo liberado durante la fermentacin es debido a la
produccin de pptidos amargos a partir de la hidrolisis de las protenas. Tal hidrolisis
puede ser actuada sea por enzimas microbianas sea por enzimas endgenas de las
harinas43, las cuales viene activadas por las temperaturas y la humedad de las masas
durante el proceso fermentativo. En este caso es probable que la hidrolisis haya sido por
las enzimas endgenas visto que S. cerevisiae no es un microorganismo proteoltico.

67

Sin embargo no es de subvalorar la accin de microorganismos naturalmente presente en

las harinas como especies de los gneros Bacillus, Lactobacillus y del grupo de los
coliformes que son proteolticos y que podran haber contribuido a la protelisis. (Gnzle
et al., 2008) reporta que la degradacin de las protenas a causa de las enzimas
endgenas en masas de trigo y de cebada es limitada al 5% y que algunas cepas de
lactobacilos puede con sus enzimas peptidasas hidrolizar las protenas.
Adems no es de subvalorar el aporte de la quinua al sabor amargo, como es conocido
esta contiene

saponinas. el contenido de las saponinas vara entre 0.1 y 5 %. El

pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo, antes
de la comercializacin de la harina de quinua estas saponinas son tratadas de eliminar
pero no en su totalidad dejando como consecuencia pequeas concentraciones
confirindole este sabor. 44

6 horas despus de la fermentacin

Inicio de la fermentacin

Figura 3. Incremento del volumen de las diferentes mezclas despus de 4 horas de

fermentacin.

68

22,5
20
17,5
15
12,5
Volumen
10

Sabor en general

7,5
5
2,5
0
Mix 1

Mix 2

Mix 3

Mix 4

control

Grfico 4. Influencia de la mezcla de harinas sobre aumento del volumen de las

masas crudas y el sabor en general de las masas horneadas. *media de 2
repeticiones, los resultados del incremento del volumen son expresados en cm3.

En la prueba N5 se adiciono el almidn de yuca, segn las revisiones bibliogrficas el

almidn de yuca combinado con otras harinas es usado en la industria alimentaria para
aumentar la capacidad de retencin de agua en las masas brindndole a la masa ms
extensibilidad.45 Se utiliza como aglutinante o espesante de alimentos.

69

Arroz %

Garbanzo
Chachafrut Almidon de Amaranto H. Arbol de Fecula de
Quinua %
%
o%
yuca %
%
pan % papa %

Agua
ml

Aceite
gr

MIX 1

45

10

15

10

12

50

2.5

MIX 2

37

10

15

15

15

42

2.5

MIX 3

27

10

15

20

20

40

2.5

MIX 4

45

10

13

12

40

2.5

10

2.5

CONTROL
Tabla 23. Porcentaje de las harinas utilizadas

En la figura 4 y grfica 5, se muestra el incremento de volumen de las diferentes masas

realizadas despus de 4 horas de fermentacin a 30C. Como se observa el mayor
incremento en el volumen ha sido mostrado por la mezcla 4 que presentaba
fermentacin, este tambin mostro la mayor aceptabilidad de los evaluadores quienes lo
encontraron el mix menos amargo. Este mix contiene fcula de papa (12%) y un bajo
porcentaje de almidn de yuca (5%), este mix fue tambin el que presento mayor
extensibilidad al amasado, por lo tanto se puede indicar que la fcula de papa
proporciona a la masa un mayor poder de hinchamiento debido a los grnulos de almidn
presentes en ella, por sus bajas concentraciones en lpidos y
gelatinizacin.

46

temperatura de

70

Figura 4. Incremento del volumen en los diferentes mix de masas.

22,5
20
17,5
15
12,5

Volumen
Gusto en general

10
7,5
5
2,5
0
Mix 1

Mix 2

Mix 3

Mix 4

CONTROL

Grfico 5. Incremento del volumen en los diferentes mix de masas evaluacin

sensorial

71

2
1

4
3

Figura 5. Masas despus de horneadas

Las anteriores pruebas nos llevaron a relevar que para el gusto en general es
recomendable no superar las concentraciones mximas que se muestran a continuacin:
Harina de maz

10%

Harina de arroz

50%

Fcula de papa

15%

Qunoa

15%

Amaranto

5%

rbol del pan

15%

Chachafruto

10%

Almidn de yuca

20%

Harina de garbanzo

10%

Con base en estos lmites se procedi a desarrollar un mix de harinas que permitiera
establecer la relacin entre las concentraciones de cada una de las harinas y el mejor

72

sabor de las masas horneadas. A tal fin se utilizo el diseo estadstico de Plackett-Burman
para as enfocar la investigacin hacia los lmites de aceptabilidad del gusto de las
harinas. Se analizaron 9 variables en los niveles alto (+) y bajo (-).

En la tabla 24, se muestra el incremento del volumen y la disminucin de los valores del
pH de las diferentes masas despus de la fermentacin. Como se puede observar se
presentaron diferencias significativas entre los diferentes mix estudiados.

mix 1
mix 2
mix 3
mix 4
mix 5
mix 6
mix 7
mix 8
mix 9
mix 10

Fecula
Almidn
Arroz Garbanzo Quinoa Chachafruto de papa Maiz Amaranto de yuca
50
10
15
10
15
10
5
20
27
10
15
10
15
10
3
5
27
5
5
10
15
10
5
5
50
5
15
5
5
10
5
20
27
10
5
10
15
5
5
20
27
5
5
5
15
10
3
20
27
5
15
5
5
5
5
5
40
5
5
10
5
5
3
20
40
10
5
5
15
10
3
5
40
10
5
5
5
5
5
5

CONTROL

Harina del
arbol del

pan
volumen pH
12
2
0,13
8
5
0,1
8
5
0,15
8
4
0,34
12
4
0,04
12
2
0,31
12
1
0,08
8
4
0,16
12
5
0,12
8
3
0,11
11
0,11

Tabla 24: Valores de harinas para cada mix. Incremento del volumen y disminucin del pH de
las diferentes mezclas de harinas.

73

IMAGEN ANTES DE LA

IMAGEN DESPUES DE 6 HORAS DE

FERMENTENTACIN

FERMENTEACIN

M1

M4

M2

M5

M3

M6

M1

M2

M4

M5

M3

M6

74

M7

M 10

M8

M9

M7

M8

M9

Control
M 10

Control

Los resultados obtenidos de la variacin del volumen fueron sometidos a pruebas de

regresin mltiple con las variables independientes. En la tabla 25 se muestran los
resultados generados tal anlisis como variables independientes las harinas y variable
dependiente el Volumen medido como cm3. El anlisis indica que tanto la harina de
chachafruto, garbanzo como el almidn de yuca estn directamente correlacionadas con
el incremento del volumen de las masas durante la fermentacin siendo la harina de yuca
la variable ms significativa (p=0,027).

75

Tabla 25. Resumen de la ecuacin mltiple seguida para el modelo de plackett

Std.Err.

of Beta
Intercepto

Std.Err.

t(6)

p-level

of B
-2,55

3,84

-0,66

0,530

Almidn de yuca

0,92

0,26

0,43

0,12

3,54

0,012*

Garbanzo

0,36

0,26

0,44

0,32

1,39

0,211

Chachafruto

0,27

0,22

0,33

0,27

1,22

0,267

R= ,83
R=0 ,70
Adjusted R= ,55
F(3,6)=4,70
p<,05116
Std.Error of stimate: 2,0680

La ecuacin generada del anlisis es:

Volumen = -2,55+0,92*(almidn de yuca)+0,27*(chachafruto)+0,32 (garbanzo)

En el grfico 5 se muestra el radar plot relativo a los descriptores sensoriales evaluados

en las diferentes masas horneadas. Como se puede observar el mix de 4 y 7 tuvieron la
mayor aceptacin (puntaje 4) la cual ha sido directamente correlacionada con el puntaje
ms bajo en el sabor amargo. Al contrario los mix ms amargos fueron individuados en los
mix 2 y 10 que contenan: M 2: 27% Arroz, 10% Garbanzo, 15% Quinua, 10%
Chachafruto, 15% Fcula de papa, 10% Maz, 3% Amaranto, 5% Almidn de yuca, 8% H.
rbol pan. M 3: 40% Arroz, 10% Garbanzo, 5% Quinua, 5% Chachafruto, 5% Fcula de
papa, 5% Maz, 5% Amaranto, 5% Almidn de yuca, 8% harina del rbol del pan.

76

mix 1

Gusto amargo
5
4
3
2
1
0

Olor en general

mix 2
mix 3
Sabor en
general

mix 4
mix 5
mix 6
mix 7
mix 8

Gomosidad

Dureza

mix 9
mix 10

Grafico 6.Radar plot relativo a los descriptores sensoriales evaluados en las

diferentes masas horneadas

Con el fin de individualizar cuales de las harinas tenan mayor influencia sobre el
descriptor amargo, se efectu una correlacin mltiple y en este caso los resultados
indicaron que si bien las variable garbanzo, maz y quinua eran las variables ms
correlacionadas con este descriptor, la harina de garbanzo (p=0,05) era quien contribua
ms a este sabor amargo (Tabla 26).
Tabla 26. Sabor amargo

Std.Err.

t(6)

p-level

of

of Beta
Intercepto

Std.Err.

-0,73

2,12

-0,34

0,741

Garbanzo

0,59

0,25

0,37

0,16

2,35

0,056*

Maz

0,41

0,24

0,29

0,17

1,67

0,145

Qunoa

-0,35

0,24

-0,11

0,08

-1,43

0,202

77

Regression Summary for Dependent Variable: Sabor amargo (placket)

R=, 79 R= ,63672591 Adjusted R= ,45508887
F (3,6)=3,5055 p<,08935 Std.Error of estimate: 1,1954

La ecuacin generada del anlisis es:

Volumen = -0,73+0,59*(garbanzo)+0,41*(maz)-0,35 (quinua)

Si bien el anlisis estadstico ha indicado estas tres harinas como las ms

correlacionadas, se debe subrayar que algunas harinas que no parecen significativamente
correlacionadas podran actuar como potenciadoras del sabor, de hecho las matrices
proteicas pueden liberar pptidos durante la fermentacin los cuales pueden contribuir al
potenciamiento del sabor en los alimentos. Adems los pptidos junto con los
aminocidos son precursores de los componentes aromticos y las sustancias coloreadas
que se forman mediante las reacciones trmicas y/o enzimticas que ocurren durante la
obtencin, preparacin y almacenamiento de los alimentos.

De otra parte la fcula de papa influye sobre el sabor agradable de los diferentes mix junto
con la harina del rbol del pan, la fcula de papa posee caractersticas tpicas para
neutralizar los sabores, brinda alta fuerza cohesionadora, y mejora la distribucin de los
aromas en el producto

78

Tabla 27. Influencia de sabor fcula de papa y harina rbol de pan.

Std.Err.

Fcula de papa
Harina del rbol del
pan

t(7)

p-level

of

of Beta
Intercepto

Std.Err.

2,982592

0,773357 3,85668 0,006238

-0,796246 0,225599

-0,128992 0,036547 -3,52948 0,009604

0,362779 0,225599

0,120810

0,075127 1,60807 0,151855

Regression Summary for Dependent Variable: sabor en general (placket) R= ,81021982

R=,65645615 Adjusted R= ,55830077 F(2,7)=6,6879 p<,02376 Std.Error of estimate: ,52425

La ecuacin generada del anlisis es:

Volumen = 2,98 - 0,79*(fcula de papa)+0,36*(harina de rbol de pan)

7.2.

Evaluacin del gusto de las masas horneadas.

Despus del tiempo de fermentacin se procedi a la coccin de las masas, en un

horno para pizza a 350c durante 5 minutos. Se hizo la degustacin de las masas
horneadas con 5 panelistas y se evalu de 1 a 5 siendo 1 sabor no deseable y 5
con el mejor sabor. En esta prueba se quiso tambin evidenciar si los ingredientes
que se aaden a la pizza pueden potenciar o reducir el eventual sabor amargo de las
masas por lo tanto se evaluaron los siguientes aspectos: sabor y consistencia.
Despus de hacer un anlisis detallado en cuanto a consistencia y sabor se lleg a la
conclusin que las dos mejores masas fueron el m 4 y el m 7 siendo el m 4 la mejor
de las dos ya que la m 7 se le senta en el fondo un sabor amargo. Por lo tanto para
las pruebas de optimizacin de las masas se consider esta mezcla.

79

7.3 Optimizacin de la formulacin.

En esta parte de la tesis se evaluo la capacidad de algunos coadyuvantes para mejorar la
textura de las masas. De hecho el mix que ha sido individuado retena poco el gas
generado en la fermentacin y no posea las caractersticas reolgicas aptas para la
formacin de la masa de pizza. La textura de la masa es crtica para el proceso de
elaboracin de la pizza. Cuando la masa tiene textura adecuada es lo suficientemente
adhesiva para adherirse ligeramente al rodillo y separarse adecuadamente.
Como se conoce, la capacidad de la masa de trigo para retener el gas est relacionada
con las propiedades reolgicas, tales como viscoelasticidad, y la capacidad de
deformacin47. El comportamiento de endurecimiento por deformacin de la masa a
menudo se correlaciona con rendimiento de horneado, por lo tanto tambin se evalu la
fuerza de las masas.

Las propiedades de las masas de pan como la viscoelasticidad y de deformacin de

frente a un esfuerzo aplicado, son originadas por la formacin de la red glutnica y dan
origen a la elasticidad. Ha sido reportado que la glutenina es la fraccin del gluten que
contribuye en mayor cantidad a estas propiedades y si bien esta fraccin es poca 2-4% es
muy importante en la panificacin . Las harinas libre de gluten no poseen gluteninas,

80

razn por la cual no es posible la formacin de una red glutnica en esta tipologa de
productos. Por otra parte, la goma guar como dicho en el marco terico es un polisacrido
que ofrece a los alimentos mayor adhesividad

exhibe gran capacidad seudoplstica,

caracterstica muy importante en la estabilizacin de suspensiones y emulsiones. Adems

la goma guar por su alta afinidad con el agua, proporciona una altsima viscosidad en
sistemas, debido a que puede fcilmente disperderse en agua.

En este trabajo se ha querido explorar la posibilidad de incorporar suero de leche, goma

guar y margarina industrial a la mezcla 4, seleccionado precedentemente, para lo cual
se realiz un diseo experimental (Central Composite Design: CCD) en el cual fueron
incluidos 3 factores (goma guar, suero de leche, margarina) y 5 niveles. Se evaluaron la
dureza, la adhesividad y la cohesividad de las masas. De hecho, los estudios reolgicos
se hacen particularmente tiles cuando relaciones predictivas para las

propiedades

reolgicas de alimentos pueden ser desarrolladas a partir de la arquitectura molecular de

las especies constituyentes.
En Tabla 28 se muestra el cambio en el volumen de la masa, as los parmetros de
textura: dureza, cohesin y adhesin de las masas obtenidas en las diferentes pruebas
realizadas en el CCD. Como se puede observar el mayor aumento de volumen se obtuvo
en las mix 2, 8 y 16, estas muestras eran caracterizadas por un mayor porcentaje de
margarina. En general los lpidos no polares, por ejemplo triglicridos y cidos grasos
libres que son agentes antiespumantes son perjudiciales para el volumen del pan. Por
consiguiente, la transferencia de las vesculas de lpidos desde el agua a granel a las
interfaces de aire-agua o agua-aceite es un mecanismo clave para la expresin de la
funcionalidad de lpidos48. Esta transferencia est bajo el control de las interacciones
lpido-lpido y lpido-protena que determinan la capacidad de espuma de lpidos y
lipoprotenas, mientras que estas interacciones determinan la estabilidad de las pelculas
delgadas formadas en las interfases aire-agua. Por el contrario, la adsorcin de gotas de
aceite o cristales de grasa fundida y la difusin subsecuente de lpidos provoca la rotura
de pelcula delgada por un efecto Marangoni49 . La competencia por la interfaz se
produce entre los lpidos polares y protenas de unin y lpidos no solubles. Dado que las
protenas forman lminas rgidas en las interfaces, los lpidos polares altamente mviles

81

desestabilizan las pelculas de protenas50. MacRitchie y Gras, 1973 sugieren que la

adicin de lpidos polares determina un aumento de volumen en las masas mucho mayor
que el de los lpidos apolares, los primeros efectivamente son en grado de instaurar un
mayor nmero de enlaces con la matriz acuosa que contiene protenas as como tambin
de formar de tensoactivos en manera ms eficaz que los lpidos poco polares.
Tabla 28. Volumen, dureza, cohesin y adhesin de la masa

Mix

Goma

Adhesividad

Guar

Suero

Margarina

(%)

(%)

(%)

1,125

2,12

2,375

Dureza

Volumen (ml)

(N/mm)

Cohesividad (N)

(N/)

5ml

2,28

0,40

8,12

2,12

4ml

2,73

1,20

10,22

1,125

5,37

5ml

4,27

2,83

11,67

2,375

5,37

5ml

2,53

2,83

18,81

1,125

2,12

5ml

2,97

3,14

20,71

2,375

2,12

5ml

3,31

1,75

7,88

1,125

5,37

5ml

1,86

0,03

9,79

2,375

5,37

4ml

3,43

0,93

12,16

1,75

3,75

1,5

5ml

3,07

0,05

7,65

10

1,75

3,75

1,5

5ml

3,07

0,05

7,66

11

0,5

3,75

1,5

5ml

3,55

1,90

14,77

12

3,75

1,5

5ml

2,87

0,08

8,025

13

1,75

0,5

1,5

5ml

2,45

0,57

9,21

14

1,75

1,5

5ml

1,61

0,93

10,85

15

1,75

3,75

0,5

5ml

3,16

1,78

9,54

16

1,75

3,75

2,5

4ml

4,00

2,97

14,10

17

1,75

3,75

1,5

5ml

3,07

0,05

7,65

-63,55

7,025

96,65

control

Los resultados obtenidos en los diferentes ensayos se analizaron en relacin con las
variables independientes del plan experimental con el fin de obtener las ecuaciones
polinmicas, capaces de describir los efectos de las propias variables individuales e

82

interactivos sobre el perfil de la textura de las masas (adhesividad , cohesividad y firmeza)

(Tabla 28).

La adhesividad se puede describir como la suma de dos contribuciones de energa: la

energa de superficie y la energa de cohesin. La energa superficial depende del tipo y la
fuerza de unin entre el adhesivo y el sustrato, mientras que la energa cohesiva
representa la energa disipada en viscoelsticidad y deformacin plstica dentro del
adhesivo). En la tabla 29 se reporta el anlisis de regresin mltiple efectuada, los
coeficientes de regresin indican que ha sido influenciada positivamente por la presencia
de suero de leche. Como se observa en el grafico 7 incrementando los porcentajes de
suero se incrementa la adhesividad de las masas.
En un estudio realizado por Vera et al., (2009), la incorporacin de lacto suero modific la
adhesividad de las masas de harina de trigo mejorando la firmeza de adhesin de las
masas, pero no as la energa necesaria para manejarla, lo cual implica menor adhesin a
la superficie de los equipos facilitando su maleabilidad.
De otra parte, van Riemsdijk et al (2011) reportan que las partculas de protena de suero
poseen propiedades elsticas y de fuerza cuando se mezclan con el almidn, sin
embargo, la capacidad de extensin es menor y estas partculas son ms estables que las
partculas de gluten a amasar, probablemente debido a un muy alto grado de reticulacin
interna a causa de la formacin de puentes di sulfuro los cuales contribuyen a la
estabilidad mecnica, aumento del volumen y capacidad para formar una red viscoelstica.

83

La funcin obtenida del anlisis estadstico es la siguiente:

Adhesividad= - 3,21-3,67(suero)+1,82(suero2) ECUACION 1

Tabla 29 Efectos y anlisis de las variables obtenidos con el anlisis de regresin

mltiple sobre la variable dependiente adhesividad.

Std.Err.

Goma guar

t(7)

p-level

of

of Beta
Intercepto

Std.Err.

-3,21912

3,326754

-0,96764

0,365457

1,07461

0,318187

1,68031

1,563643

1,84981

1,72137

-3,67821

1,51662

-1,55739

0,642154

1,42978

1,584798

1,9675

2,180822

0,90218

0,396939

Goma2

-0,27709

1,094105

-0,08507

0,335887

-0,25326

0,807348

Suero2

1,82245

0,911175

0,09938

0,049687

Margarina2

-1,11989

1,168673

-0,50291

0,524823

-0,95825

0,369853

Gom*suero

0,64184

1,096573

0,11766

0,201012

0,58532

0,576709

Gom*marg

-2,4212

1,23556

-1,28019

0,653289

-1,9596

0,090873

Marg*suero

1,94178

1,14219

0,42716

0,251265

1,70005

0,132919

Suero
Margarina

-2,42527 0,045737*

2,00011 0,085606*

R= ,83178189 R= ,69186112 Adjusted R= ,29568256 F (9, 7) =1, 7463 p<, 23731 Std.Error of
estimate: 57743

Grafico 7. Superficie de respuesta de la adhesividad entre las variables suero

y goma guar.

84

Unidades en gr.

La cohesin se define como la relacin de la fuerza del rea durante la segunda

compresin y durante la primera. En este experimento se encontraron diferencias
significativas en la cohesividad de las masas preparadas en las diferentes corridas. Como
se observa en la tabla 28

la mayor

la cohesividad

se obtuvo en la corrida 5 que

presentaba 1,25 % de coma guar, 2,12% de suero y 2% de margarina. De otra parte, la

accin sinrgica de la margarina y el suero de leche tuvo influencia sobre la cohesividad
de las masas como indica el anlisis de correlacin mltiple (Tabla 30). En el grfico 8 se
muestra la superficie de respuesta predicha, como se ilustra, ambos aditivos suero y
margarina incrementan la cantidad de polmeros en el sistema y resultando en un
incremento de la cohesividad. De los coeficientes de regresin de la ecuacin (2)
mostrados en la tabla 30 se puede observar que las protenas en interaccin con la
margarina son los factores que ms influyen sobre la cohesividad.

85

En las masas que contienen bajos porcentajes de suero

la cohesividad es baja y

disminuyendo las concentraciones de margarina (coeficiente negativo de la regresin)

produce masas menos cohesivas. Como se conoce, los lpidos aumentan la fuerza de las
masas y las vuelven ms dctiles, de hecho estos pueden ser emulsionantes y ayudan en
la formacin de enlaces entre el almidn y la glutenina por lo tanto aumenta el volumen
de la masa por la retencin de gas.
Las principales protenas sricas de la leche (globulinas y albminas) son solubles en
agua y poseen una gran capacidad de hidratacin, por ello, al incluirlas en productos
panificables, aumentan la fuerza y estabilidad de las masas . Adems, sus caractersticas
estructurales permiten la formacin de redes donde el agua queda atrapada, favoreciendo
un envejecimiento ms lento que en los productos donde no se aaden protenas lcteas
y proporcionando una mayor vida til a los productos.
Tabla 30. Efectos y anlisis de las variables obtenidos con el anlisis de regresin mltiple
cohesividad.

COESIVIDAD
Std.Err.

t(7)

p-level

of

of Beta

Intercepto

Std.Err.

-1,61227

5,531777

-0,29146

0,779149

1,7282

2,86232

0,60378

0,565037

1,41016

-0,9641

1,067784

-0,9029

0,396586

0,7021 1,473552

1,72782

3,626305

0,47647

0,648254

Goma2

-0,67035 1,017303

-0,36803

0,558518

-0,65895

0,531001

Suero2

-0,80362 0,847215

-0,07837

0,082621

-0,94854

0,374442

Margarina2

-3,05072 1,086637

-2,45005

0,872685

-2,80749

0,02624

Gom*suero

-0,55874 1,019598

-0,18317

0,334245

-0,548

0,600719

Gom*marg

0,54683 1,148829

0,51707

1,0863

0,47599

0,648579

Marg*suero

3,11732 1,062013

1,22639

0,417807

2,9353

0,021859

Goma guar
Suero
Margarina

0,87782 1,453882
-1,27323

cohesividad=-1,61-3,05(margarina )+3,11 (margarina*suero)

86

Grafico 8. Superficie de respuesta de la cohesividad entre las variables margarina y

suero

Unidades en gr.

Del diagrama firmeza-deformacin registrado durante la prueba de TPA es posible

obtener la fuerza correspondiente al primer pico mximo relativo que representa el punto
de ruptura de las masas. Como se observa en la grfica 9 a bajas concentraciones de
margarina y altas de suero, la firmeza de las masas es menor que cuando los porcentajes
de ambas son altos. Al contrario a altos valores de protenas y de margarina disminuye la
fuerza de ruptura y la extensibilidad de las masas aumentando la firmeza de las mismas
por lo tanto se hace ms difcil el manejo de las masas para la elaboracin de las pizzas.

87

Tabla 31. Efectos y anlisis de las variables obtenidos con el anlisis de regresin mltiple
firmeza.
Beta

Intercept
Goma guar
Suero
Margarina
Goma2
Suero2
Margarina2
Gom*suero
Gom*marg
Marg*suero

Std.Err.
of Beta

-1,61614 1,350272
-0,58975
1,33355
1,80335
1,57866
1,65037
1,80796
-1,949
-2,55152

1,309665
1,368539
0,944806
0,786838
1,009198
0,946937
1,066958
0,986329

Std.Err.
of B

t(7)

10,26077 13,82339 0,74228

-8,56101 7,15267 -1,1969
-1,20155 2,66829 0,45031
8,83014 9,06179 0,97444
2,66395 1,39568 1,9087
0,41423 0,20646 2,00633
3,56625 2,18076 1,63533
1,59471 0,83525 1,90927
-4,95867 2,71456 1,82669
-2,70086 1,04406 2,58689

p-level

0,482079
0,270304

0,666106
0,362302
0,097944
0,084824
0,145995
0,097862
0,11048
0,036108

Regression Summary for Dependent Variable: Dureza (Spreadsheet24) R=, 89097971 R=, 79384484
Adjusted

R=,

52878820

(9,

Firmeza=10,98+2,18(gomaxsuero)
2,64gomxmarga)-2,34 (margxsuero)

7)

=2,

9950

p<,

2,49(gomxmarga)

08107

Std.Error

of

estimate:

2,

3740

Firmezaureza=7,99+2,32(gomaxsuero)-

88

Grafico 9. Superficie de respuesta de la firmeza

entre las variables suero y

margarina.

Unidades en gr.

Las pruebas de amasamiento de las diferentes masas nos lleva a concluir que las masa
de la corrida 8 fueron las que posean mejores caractersticas de manipulacin, tales
masas presentaban los siguientes porcentajes de los coadyuvantes utilizados y el
siguiente perfil: Tabla 32 coadyuvantes utilizados en la corrida 8.

Goma Guar

Suero

Margarina

Adhesividad

Cohesividad

Dureza

(%)

(%)

(%)

(N/mm)

(N)

(N/)

2,375

5,37

3,43

0,93

12,16

89

7.4 Anlisis proximal de la harina seleccionada.

La formulacin final de las harinas en porcentajes es mostrada en la tabla 32 y en la tabla

33 se muestra la composicin centesimal de las mismas.
Tabla 32. Composicin final (%) de las harinas
arroz
garbanzo
qunoa
chachafruto
fcula de papa
maz
amaranto
almidn de
yuca
rbol delpan
aceite
margarina
Goma guar
suero

35,67
3,57
10,70
3,57
3,57
7,13
3,57
14,27
5,71
2,50
2,00
2,38
5,37

Tabla 33. Resultado fisicoqumico.

Humedad
Proteina total
fibra cruda
Grasa
Cenizas
carbohidratos
totales

6,78
10,28
0,63
2,8
1,61
77,9

90

8.

CONCLUSIONES.

Este estudio demostr que es posible preparar masas libre de gluten con
buenas capacidades tecnolgicas para la elaboracin de pizzas, a partir de
harinas no convencionales con alto contenido en protenas como son: el
rbol del pan, chachafruto, qunoa, amaranto, garbanzo y maz. De hecho,
las harinas compuestas son competitivas para la formulacin de masas en
la elaboracin de productos para horneado, generando una alternativa de
sustitucin de la harina de trigo para productos de panificacin.

Las harinas libre de gluten no poseen gluteninas, razn por la cual es muy
difcil al formacin de una red glutnica en esta tipologa de productos.

La adicin de protenas del suero fue positiva para conferir a las masas
mayor adhesin, cohesin y firmeza y hacerlas aptas para su utilizo en la
elaboracin de las pizzas.

Los coadyuvantes tecnolgicos como la margarina industrial, goma guar y

suero lctico

liofilizado, contribuyeron significativamente a conferir una

consistencia elstica de las masas lo ms cercana a de una masa de pizza.

A altos valores de protenas y de margarina disminuye la fuerza de ruptura

y la extensibilidad de las masas, aumentando la firmeza de las mismas por
lo tanto se hace ms difcil el manejo de las masas para la elaboracin de
las pizzas.

91

A bajas concentraciones de margarina y altas concentraciones de suero, la

firmeza de las masas disminuye significativamente es menor que cuando
los porcentajes de ambas son altos.

Harinas como la harina de garbanzo y de quinua le aportan un sabor

amargo a la masa ya que ellas contienen pequeas concentraciones de
saponinas, por lo tanto en una formulacin estas harinas deben estar en
valores inferiores: garbanzo 10% y quinua 15% respectivamente.

Esta investigacin ha sido un paso adelante para el conocimiento y

desarrollo de productos gluten free. Sin embargo ulteriores estudios deben
ser realizados con el fin de poder optimizar tiempos y temperaturas de
horneado.

92

9.

RECOMENDACIONES.

Hacer un anlisis TPA de perfil de textura para obtener datos

de

fracturabilidad, pegajosidad, gomosidad y Masticabilidad de la masa antes

y despus de hornear.

Realizar un anlisis de color a las masas despus del horneado, es

importante que el horneado de las masas se haga al mismo tiempo, para
as no tener diferencias en el color con respecto al tiempo de horneado de
cada una.

Optimizacin de tiempos y temperaturas de horneado las masas

93

10. BIBLIOGRAFA.

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98

AGRADECIMIENTOS

El presente trabajo de tesis primero me gustara agradecerle Dios por bendecirme para
llegar hasta donde he llegado, porque hizo en realidad este sueo anhelado.
A mis padres por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por
la motivacin constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero ms que
nada, por su amor.
A mi hermana Angela por ser el ejemplo de una hermana mayor y de la cual aprend
aciertos y de momentos difciles; a mi novio Juan Pablo Alban, a mi amiga Daniela
Marmol, a mis compaeros de trabajo y a todos aquellos que participaron directa o
indirectamente en la elaboracin de esta tesis.
A la universidad SAN BUENAVENTURA por darme la oportunidad de estudiar y ser un
profesional.
A mi directora de tesis, Clemencia Chaves por su esfuerzo y dedicacin, quien con sus
conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivacin ha logrado en m que pueda
terminar mis estudios con xito.
Un agradecimiento especial a Johanes Delgado por su inmensa colaboracin en el
laboratorio de Investigaciones. Y por ltimo un agradecimiento especial al Ingeniero
Alfredo Ayala de la universidad del valle por brindarme sus conocimientos y apoyo en los
anlisis.