Ficha Técnica De Elaboraciones.

Producto: Genovés de crema pastelera ,

trufa montada y fresas.

Pastelería y Repostería

Tamaño: 23 cm de diámetro x 8 cm de alto No de Porciones: de 8 a 16

Tipo de elaboración: Masa batida (bizcocho), Merengue italiano, Crema pastelera y Trufa Montada.

Técnicas a emplear: Batido, mezclado.

Encamisado
Utilización de manga pastelera y espátulas.
Pintado de piezas
Templado
Escudillado

Bizcocho ( Receta Genovés Clásico)

Cantidad y Unidad Materia Prima Proceso

220 gr (4 T/M) Huevos 1. Separar yemas y Claras
Peso de c/huevo 55 gr 2. Batir las yemas con la cuarta parte del azúcar
100 gr Harina suave hasta duplicar o triplicar el volumen
25 gr Fécula de maíz 3. Batir las claras con el resto del azúcar hasta
100 gr Azúcar corriente hacer un merengue francés.
75 gr Mantequilla 4. Incorporar con movimientos envolventes a las
yemas
5. Incorporar la harina y la fécula de maíz
previamente tamizado y con movimientos
envolventes.
6. Escudillar en un molde previamente
encamisado
7. Hornear a 180C de 25 a 30 min
8. Sacar del horno y colocar encima de una rejilla
hasta que se enfríe.
Temperatura de Conservación: de -18C a 8C Tiempo de duración: Máx 3 días

Almíbar TPT

250 ml Agua 1. Hervir el agua junto con el azúcar y la rajita de

250 ml Azúcar canela
C/S de canela 2. Agregar el ron
2 cdas Ron
 Crema Pastelera

Cantidad y Unidad Materia Prima Proceso

1 litro (4 Tazas) Leche 1. Hervir la leche con la raja de canela
8 unidades Yemas 2. Dejar enfriar y colar
150 gr. Azúcar 3. Mezclar yemas y azúcar
C/S de aroma Canela en raja 4. Agregar la fécula de maíz
100 gr. de Fécula Fécula de maíz 5. Batir lo necesario evitando que las yemas
pierdan su color
6. Agregar la mitad de la leche y batir para
equilibrar temperaturas
7. Verter la mezcla al resto de la leche y colocarla
al fuego nuevamente
8. Remover hasta conseguir consistencia y que
hierva
9. Retirar y colocar papel film para evitar se
endure la superficie
10. Reservar y esperar hasta que enfrié.

Temperatura de Conservación: de 0C a 4C Tiempo de duración: Máx 1 días

Trufa Montada

Cantidad y Unidad Materia Prima Proceso

150 gr Cobertura de chocolate 1. Calentar 100 gr de crema de leche con el azúcar
20 gr Cacao en polvo 2. Cuando empiece a hervir retirar.
400 ml (35% MG) Crema de leche 3. Incorporar la cobertura de chocolate finamente
50 gr Azúcar corriente picada o parcialmente derretida.
4. Remover hasta derretir completamente.
5. Añadir el cacao
6. Dejar en la refrigeradora por 24 horas
7. Al día siguiente mezclar con el resto de la
crema (que debe estar bien fría).
8. Montar con varilla hasta que adquiera la
consistencia deseada.
Temperatura de Conservación: de 0 a 4C Tiempo de duración: De 2-3 días sin montar

Merengue Italiano

Cantidad y Unidad Materia Prima Proceso

125 gr Claras de huevo 1. Hacer un almíbar con el agua y los 500 gr de
250 gr Azúcar azúcar
50gr Agua 2. Hasta que alcance los 118 C
12 gr azúcar 3. Cuando el almíbar marque los 105C empezar
a batir las clara a punto de nieve
4. Cuando tenga picos agregar los 25 gr de azúcar
5. Incorporar el almíbar en forma de hilo fino y
despacio sin dejar de batir las claras
6. No dejar de batir hasta que enfríe por
completo el merengue
Temperatura de Conservación: de 0 a 4C Tiempo de duración: Máx 1 día
 Montaje y Presentación

1. Dividir el bizcocho en tres partes

2. Empapar con el almíbar las piezas
3. Colocar una parte en la base definitiva
4. Con una manga pastelera y boquilla lisa rellenar con la crema pastelera
5. De afuera hacia adentro
6. Tapar con otra pieza de bizcocho
7. Emparejar y empapar de almíbar nuevamente
8. Rellenar con trufa montada
9. Colocar la última pieza de bizcocho
10. Decorar con merengue y trufa montada
11. Agregar fresas picadas

Utensilios y materiales
Molde redondo de 20 a 22 cm
Espátulas flexibles
Mangas pasteleras
Duyas
Olla mediana
Papel sulfurizado
Papel Film

Caducidad: Consumir antes de 3 días conservación: Se recomienda mantenerlo en refrigeración a

una temperatura entre 2 y 4 C
Criterios Microbianos: Basado en: RTCA_67_04_50_08_Criterios_Microbiologicos.pdf

Especificaciones: Elaboración no apta para Diabéticos, celiacos y vegetarianos.

Paso a Paso
Genovés Clásico
1. Separar yemas y Claras
2. Batir las yemas con la cuarta parte del azúcar hasta duplicar o triplicar el volumen
3. Batir las claras con el resto del azúcar hasta hacer un merengue francés .
4. Incorporar con movimientos envolventes a las yemas
5. Incorporar la harina y la fécula de maíz previamente tamizado y con movimientos envolventes.
6. Escudillar en un molde previamente encamisado
7. Hornear a 180C de 25 a 30 min
8. Sacar del horno y colocar encima de una rejilla hasta que se enfríe.

Nota: Sí la torta no se utilizará el mismo día, filmar y guardar en frío.

 Crema Pastelera
1. Hervir la leche con la raja de canela
2. Dejar enfriar y colar
3. Mezclar yemas y azúcar
4. Agregar la fécula de maíz
5. Batir lo necesario evitando que las yemas pierdan su color
6. Agregar la mitad de la leche y batir para equilibrar temperaturas
7. Verter la mezcla al resto de la leche y colocarla al fuego nuevamente
8. Remover hasta conseguir consistencia y que hierva
9. Retirar y colocar papel film para evitar se endure la superficie
10. Reservar y esperar hasta que enfrie.

Nota: La crema Pastelera es de uso delicado, propensa al desarrollo de microorganismos

Debe utilizarse de preferencia el mismo día. Sino refrigerarla máximo antes de 72 hrs y
Este uso es solamente para elaboraciones horneadas.
 Trufa Montada
1. Calentar 100 gr de crema de leche con el azúcar
2. Cuando empiece a hervir retirar.
3. Incorporar la cobertura de chocolate finamente picada o parcialmente
derretida.
4. Remover hasta derretir completamente.
5. Añadir el cacao
6. Dejar en la refrigeradora por 24 horas
7. Al día siguiente mezclar con el resto de la crema (que debe estar bien fría).
8. Montar con varilla hasta que adquiera la consistencia deseada.

Nota: Se puede preparar la trufa añadiendo la crema totalmente y sin montarla

Para ir utilizándola a medida que se necesite entre 2 a 3 días y se alarga la vida añadiéndole
Licor.
 Merengue Italiano
1. Hacer un almíbar con el agua y los 500 gr de azúcar
2. Hasta que alcance los 118 C
3. Cuando el almíbar marque los 105C empezar a batir las clara a punto de nieve
4. Cuando tenga picos agregar los 25 gr de azúcar
5. Incorporar el almíbar en forma de hilo fino y despacio sin dejar de batir las claras
6. No dejar de batir hasta que enfríe por completo el merengue.

Nota: Este tipo de merengue se puede mantener en refrigeración

VALORACIONES

Textura:

 El genovés tenía una buena textura, suave y esponjoso

 La observación está en que no creció, debido a que se abrió el horno antes
del tiempo adecuado.
 Al final la torta se sentía muy húmeda y se pegaba al manipularla con la mano.


Sabor:

Todo tenía buen sabor, la trufa, el merengue, el genovés

Dificultades:

 Me encontré al inicio al preparar el bizcocho , al utilizar el método doble

pues nunca lo había trabajado y como lograr batir por separados las yemas de las claras y
que punto era el indicado más con las yemas.
 Al incorporar la harina no sé si realmente mezcle demasiado porque la torta se veía como que no
había crecido.
 La trufa al trabajarla se comenzó a derretir no sé si realmente la prepare bien o el clima no
Ayudaba.
 Otro problema es lograr encontrar la sustitución de la matería prima requerida por una receta
para que la elaboración final sea satisfactoria.
 El problema mayor creo que fue la temperatura, no favorecía en nada.