Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo.

1. Concepto de carne, despojo, víscera y canal.

2. Estructura y características de la carne.
3. Composición química y valor nutritivo.
4. Transformación del músculo en carne: fases de la
evolución post mortem del tejido muscular.
5. Características de las carnes anómalas y sus repercusiones
higiénico sanitarias.
• Carnes P.S.E. y D.F.D., acortamiento por el frío y rigor de la descongelación.
Gaspar Ros Berruezo
Catedrático de Nutrición y Bromatología Curso 2019-20
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 1/43
gros@um.es
1. Concepto de carne, despojo, víscera y canal.
Definiciones de carne
Bromatológico
Es el resultado de la transformación del tejido muscular tras el sacrificio del animal de
abasto, gracias a ciertos procesos fisico-químicos y bioquímicos.
Legal CAE 1967, Capítulo X, 3.10.00. Carnes y derivados, Sección 1.ª Generalidades sobre carnes y despojos,
3.10.01. Definición y caracteres de la carne.

Es el conjunto de músculos esqueléticos de los animales de abasto (sacrificados de forma

higiénica) que se utilizan como alimento junto con el correspondiente tejido conjuntivo,
vasos, nervios y tejido graso

•Color,
•Textura,
•Olor,
•Sabor ,
•Flavor

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 2/43

 1. Concepto de carne, despojo, víscera y canal.
Definiciones de carne Legal CAE 1967, 3.10.01. Definición y caracteres de la carne.

• Con la denominación genérica de carne se comprende

la parte comestible de los músculos de los bóvidos,
óvidos, súidos, cápridos, équidos y camélidos sanos,
• La carne será limpia, sana, debidamente
sacrificados en condiciones higiénicas. preparada e incluirá los músculos del esqueleto
• Por extensión, se aplica también a la de los animales de y los de la lengua, diafragma y esófago, con o
corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos. sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones,
aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que
Denominación genérica normalmente acompañan al tejido muscular y que
CARNE de VACUNO no se separan de éste en el proceso de
preparación de la carne.
Otras denominación
Lengua
— CARNE DE OVINO
— CARNE DE CAPRINO
— CARNE DE PORCINO
— CARNE DE AVE
— CARNE DE lagomorfos,
caza silvestre, caza de
cría... Diafragma
Real Decreto 505/2013, de 28 de (entraña)
junio, por el que se regula el uso del
logotipo «raza autóctona» en los
productos de origen animal. Esófago

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 3/43

1. Concepto de carne, despojo, víscera y canal.

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 4/43

 1. Concepto de carne, despojo, víscera y canal.
CAE 1967, 3.10.01. Definición y caracteres de la carne.

• Presentará olor característico, y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro,
dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período
de tiempo transcurrido desde que aquél fue realizado.
Patrones visuales de la escala de color para lomo de vacuno

Carne fresca, proveniente de animales jóvenes

Animales más viejos (mayores a 30 meses de edad) o de animales que fueron
sometidos a un estrés prolongado antes de la matanza.
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 5/43
1. Concepto de carne, despojo, víscera y canal.
Definiciones (Reglamento 853/2004)
Carnes frescas:
las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío
(incluidas las envasadas al vacío o en atmósferas controlada), con el
fin de asegurar su conservación.

Productos Frigorífico
Almacén refrigerado para carne de
cerdo y vacuno sin envasar: Filetes de ternera 2-4 días
• Temperatura -1°C a +2°C Pollo o pavo 1-2 días
• HR% 85 – 95%
• Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg. Chuletas de cerdo 2-4 días
• Intensidad luminosa Oscuro a 60 lux. Carne picada 1-2 días
Salchichas frescas 1-2 días
Lata de salchichas
Tiempo de Almacén cuartos de vacuno 14 días y almacén refrigerado para carne <=1 semana
(abierta)
de vacuno, envasa al vacío:
• Temperatura –1°C a +2°C. Fiambre y
3-6 días
• Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg. embutidos
• Intensidad luminosa oscura a 60 lux.
• Conservación 21 a 42 días.
Medias canales 7 días.
Vacunos de despiece 2-5 días.
Cerdo 2-3 días.
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 6/43
1. Concepto de carne, despojo, víscera y canal.
Definiciones (Reglamento 853/2004) Solo permitido para
Carnes separadas mecánicamente (CSM): El
producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos
después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios
mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de
la fibra muscular.

•CSM utilizando "alta presión", con la que se obtiene un

producto que es similar a una pasta y que se puede
utilizar en productos como los perritos calientes.
•CSM utilizando "baja presión" de la que se obtiene un
producto similar en apariencia a la carne picada.

Productos cárnicos tratados térmicamente, y que la carne empleada con

esta técnica no puede ser un sustituto de la carne picada.
El calcio (liberado del hueso durante el procesamiento)
La CSM de alta presión deberá congelarse inmediatamente y solo se puede
es el parámetro químico más adecuado para distinguir utilizar en productos cocinados.
CSM y la no CSM
La CSM deberá estar etiquetada como tal y su contenido no se considera a la
hora de calcular el contenido de carne declarada del producto.

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 7/43

1. Concepto de carne, despojo, víscera y canal.
Definición de despojo y víceras CAE 1967, Capítulo X, 3.10.00. Carnes y derivados,
Generalidades sobre carnes y despojos, 3.10.28. Despojos.
Sección 1.ª

Con el nombre genérico de despojos y a efectos de este Código, se designan todas aquellas
partes comestibles que se extraen de los animales de las especies citadas en el artículo
3.10.01 de este Capítulo, y que no están comprendidas dentro del término canal.

Despojos: Vísceras:
Son todas aquella partes comestibles de los animales de abasto son los despojos que se encuentran en las cavidades
que no están comprendidos dentro del término canal. torácica, abdominal y pélvica (incluye la tráquea y esófago y,
Los despojos comprenden: en las aves el buche).
1. hígado,
2. bazo,
3. riñones,
4. ganglios,
5. pulmones, La clasificación se puede hacer atendiendo al
6. corazón, color y a la textura del mismo:
7. sesos,
8. médula,
9. glándulas (timo, tiroides, páncreas, suprarrenales, testículos), Blancos : criadillas, sesos, mollejas.
10. estómago e intestinos de los rumiantes (callos y gallinejas),
11. corteza de suidos,
12.
13.
patas (callos, gelatinas y manitas),
tripas,
Rojos: corazón, riñón, pulmones, hígado.
14. vejigas,
15. cabeza,
16. lengua y
Gelatinosos: cabezas, pies, manos, callos.
17. sangre.
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 8/43
 Molleja es el término gastronómico
para el timo y el páncreas,
especialmente de ternera y cordero,
si bien también se consumen los de
buey y cerdo.

Situadas en la
cavidad torácica Molleja,
tras el esternón
lechecillas,
lleteroles,
chapinas, o
rechiuelas.

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 9/43

 1. Concepto de carne, despojo, víscera y canal.
Higiene e inspección de carnes-I, B. Moreno. Ed. Acribia. 2006

Reglamento (CE) 1069/2009 del Parlamento Europeo y del

Consejo, por el que se establecen las normas sanitarias
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO (SANDACH) GENERADOS EN
aplicables a los subproductos animales y los productos
derivados no destinados al consumo humano y por el que
se deroga el Reglamento (CE) 1774/2002 (Reglamento sobre
subproductos animales). ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 10/43
 1. Concepto de carne, despojo, víscera y canal.
Canal CAE 1967, Capítulo X, 3.10.00. Carnes y derivados, Sección 1.ª Generalidades sobre carnes y despojos,
3.10.02. Canal.
Definición Características

Se entiende por Canal de vacuno

Canal de cerdo — Las canales
canal el cuerpo de deberán presentar
masas musculares
los animales de las convenientemente
especies citadas desarrolladas por
desprovisto de todo el conjunto de
su cuerpo.
vísceras — La grasa de
torácicas, cobertura e interna
abdominales y se presentará bien
distribuida.
pelvianas, excepto — Al tacto en una
los riñones, con o superficie por
sin piel, patas y corte se debe
apreciar untuosidad
cabeza. fina y consistencia
firme.
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 11/43
2. Estructura y características de la carne.
Tej. Esquelético es el 35-65% de la canal
1. Tejido muscular
2. Tejido conectivo Ovino: 44-65%
3. Tejido nervioso Vacuno: 49-68%
4. Tejido graso Porcino:: 36-64%
5. Estructuras vasculares
Fibras : 75-92% del Tejido muscular

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 12/43

2. Estructura y características de la carne.

Miosina

Actina

Miofibrillas
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 13/43
2. Estructura y características de la carne.

Sarcómero

Zona H
Z M Z M Z

* *
Banda A Banda I Banda A * *
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 14/43
 3. Composición química y valor nutritivo.

Composición química general

— 65-80% agua
— 16-22% de proteínas
— 2-13% de grasa
o NNP
o Hidratos de carbono
o Ácido orgánicos
o Minerales
o Vitaminas

Factores que afectan

Factores intrínsecos
Especie
Raza
Edad
Sexo
Zona anatómica estudiada
Factores extrínsecos
Alimentación
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 15/43
3. Composición química y valor nutritivo.

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 16/43

 3. Composición química y valor nutritivo.

Composición media en Agua Hidratos de carbono Vits & Min

macronutrientes de la carne
— Se encuentra en § Es una fuente pobre en
forma de agua libre hidratos de carbono Hierro (Fe)
74%
1% 1% (5% agua ligada a § Pequeñas cantidades de de tipo hemo,
5% glucógeno (menos del
proteínas) Potasio (K), Fósforo (P), Zinc (Zn)
— Se relaciona con: el 1%) y glucosa
color, la textura y la § Ejercen un papel muy
19%
firmeza de la carne importante en las B1, B3, B6 y B12
cruda y con la transformaciones post-
jugosidad, mortem del músculo
palatabilidad y
dureza de la carne Ácido láctico: 0.01-
cocinada 0.02% en el músculo en
— Relacionada con el reposo hasta 1% tras la
pH y la Capacidad rigidez cadavérica
de Retención de
Agua (CRA).

Agua Proteína Lípidos Hidratos de carbono Cenizas

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 17/43

3. Composición química y valor nutritivo.
Compuestos nitrogenados
Protéicos
— Proteínas sarcoplásmicas (30-35%). Esenciales No esenciales

Son solubles en agua. Están formadas Isoleucina (Ile) Alanina (Ala)

por enzimas, mioglobina y hemoglobina Leucina (Leu) Tirosina (Tyr)
— Proteínas miofibrilares (60%). Lisina (Lys) Aspartato (Asp)
Insolubles en agua. Proteínas de los
Metionina (Met) Cisteína (Cys)
filamentos gruesos y delgados: miosina,
proteína C, proteína de las lineas M, Fenilalanina (Phe) Glutamato (Glu)

actina, actomiosina, tropomiosina, Treonina (Thr) Glutamina (Gln)

troponina y actininas. Triptófano (Trp) Glicina (Gly)
— Proteínas del estroma (10-15%).
Valina (Val) Prolina (Pro)
Constituyen el tejido conectivo son el
colágeno y elastina Histidina (His) Serina (Ser)
Proteínas de la carnes Arginina
Asparagina (Asn)
(Arg) (condicionalmente)
Estroma
§VALOR BIOLÓGICO Y DIGESTIBILIDAD
11%
Sarcoplasma No protéicos
29% Miofibrillas Aminas biógenas
60% Aminoácidos libres (histamina, tiramina, triptamina)
Péptidos Compuestos de guanidina
(creatina y creatinina)
(carnosina y anserina) Purinas
Aminas volátiles (ATP, ADP, AMP,IMP, Inosina, hipoxantina, NADP)

Miofibrillas Sarcoplasma Estroma Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 18/43
3. Composición química y valor nutritivo.

Grasa
Localización Composición Ácidos grasos
MUFA
— Estructural — Triglicéridos SFA
Palmitoleíco (C16:1n-7)
(membranas) — Mono y diglicéridos Mirístico (C14:0) Oleico (C18:1 n-9)
— De depósito (tej. — Colesterol y sus ésteres Palmítico (C16:0) PUFA
— Ácidos grasos libres Esteárico (C18:0) Linoleico (C18:2 n-6)
Adiposo y grasa
— Fosfolípidos Linolénico(C18:3 n-3)
intramuscular
— Otros lípidos minoritarios Araquidónico (20:4 n-6)

Factores que afectan Grado de saturación de los ácidos grasos en distintas especies de animales de abasto

Especie Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

• Especie
• Selección Vacuno 40-71 41-53 0-6
genética
• Edad Cerdo 39-49 43-70 3-18
• Sexo
• Raza Ovino 46-64 36-47 3-5
• Alimentación
(carbohidratos y Conejo 38 30 32
grasa)
Aves 28-33 39-51 14-23
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 19/43
 3. Composición química y valor nutritivo.

VALOR NUTRITIVO

Características POSITIVAS Características NEGATIVAS

1. Proteína de alto valor biológico
(proteínas miofibrilares) 1. Proteína del tejido conectivo es de escaso valor
2. Buena fuente de vitaminas del grupo B biológico
(niacina, cobalamina, piridoxina, riboflavina 2. Pobre en vitaminas A, D y K (a excepción del hígado)
y tiamina) 3. En algunas carnes hay un alto porcentaje
3. Rico en hierro hemo (mioglobina, alta de ácidos grasos saturados
biodisponibilidad)
4. Puede modificarse la composición de la Especi Saturad Monoinsatur Poliinsatura
grasa a través de la alimentación (en e os ados dos

monogástricos) Vacuno 40-71 41-53 0-6

Cerdo 39-49 43-70 3-18

Ovino 46-64 36-47 3-5

Conejo 38 30 32

Aves 28-33 39-51 14-23

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 20/43

3. Composición química y valor nutritivo.

OTROS ASPECTOS Carne y cáncer

Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 21/43
3. Composición química y valor nutritivo.

OTROS ASPECTOS Carne y cáncer

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 22/43

 3. Composición química y valor nutritivo.

OTROS ASPECTOS Carne y gases de efecto invernadero

La ganadería es la mayor fuente de gases de efecto invernadero del mundo
2006 2009
2010 2016
Esta
afirmación
es falsa y
51% de la emisión de GEI fue
en el mundo procedía de desmentida
Henning Steinfeld, la cría y procesado del Henning Steinfeld,
ganado. Producción eléctrica 28%
La ganadería producía un Ganado vs Medios de transporte Transporte 28%
asombroso 18% de los GEI (gases Industria 22%
de efecto invernadero) en todo el Agricultura y la ganadería 9%
Factores Emisiones de coches,
Ganadería 3,9%
planeta. asociados a la camiones, trenes y
producción aviones.
de carne
Conclusión sorprendente: el Elaboración de Fabricación de materiales y
ganado hacía más daño al clima fertilizantes, la
conversión de
piezas de los vehículos, el
ensamblaje de los mismos y
que todos los tipos de transporte bosques en
pastos, el cultivo
el mantenimiento de
carreteras, puentes,
juntos. de pienso y las
emisiones que
aeropuertos y otras
infraestructuras.
provienen de los
animales (eructos
y deposiciones)
desde su
nacimiento hasta
su muerte.

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 23/43

 3. Composición química y valor nutritivo.

COLOR DE LA CARNE
MIOGLOBINA (varía según
especie animal, raza, edad, sexo,
LIGANDO ESTADO DEL Fe NOMBRE COLOR
pieza muscular, sistema de
producción)º
Ninguno Fe 2+ — Mioglobina — Rojo Púrpura
O2 Fe 2+ — Oximioglobina — Rojo Brillante
H2O Fe 3+ — Metamioglobina — Marrón (pardo)
NO2 Fe 2+ — Nitrosomioglobina — Rosa Brillante
CO2 Fe 3+ — Carboximioglobina — Rojo cereza
H2O Fe 2+ — Ferrimioglobina — Marrón

Estado de oxidación del hierro

Naturaleza del sexto ligando
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 24/43
3. Composición química y valor nutritivo.

Masa interna de la carne MIOGLOBINA

Corte Oxígeno
OXIMIOGLOBINA Fe2 O2
Oxidación Reducción

METAMIOGLOBINA Fe3 H20

Situación irreversible: color parduzco y rechazo por el consumidor

VIDEO RECOMENDADO: El color de la carne | | UPV

https://www.youtube.com/watch?v=g5RjDRo9XOs

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 25/43

3. Composición química y valor nutritivo.
Dureza de la carne
Depende de:
1. Los fenónemos post-morten
Acortamiento irreversible del sarcómero Resolución del rigor por degradación proteica
(falta de ATP) en las líneas Z

2. Contenido de la carne en tejido conjuntivo

Piezas de baja calidad Características adecuadas de jugosidad y terneza

Cocinado Gelatinización de la proteína

3. Edad, sexo,

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 26/43

3. Composición química y valor nutritivo.
Dureza de la carne
Depende de:
1. Los fenónemos post-morten
Resolución del rigor por
degradación proteica en las
líneas Z

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 27/43

3. Composición química y valor nutritivo.
Dureza de la carne
2. Contenido de la carne en tejido conjuntivo Cocinado Gelatinización de la proteína

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 28/43

3. Composición química y valor nutritivo.
Dureza de la carne
2. Contenido de la carne en tejido conjuntivo Cocinado Gelatinización de la proteína

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 29/43

 3. Composición química y valor nutritivo.
Flavor de la carne Se entiende como flavor a la percepción de las sustancias
(Aroma+Olor+Sabor) aromáticas de un alimento después de haberse puesto
éste en la boca.

Propio de cada especie más

Asociado a compuestos hidrosolubles del músculo interrelacionado con los
FLAVOR CÁRNICO o BÁSICO (azúcares, aminoácidos…), común para todas las FLAVOR ESPECÍFICO componentes lipídicos.
— Reacciones entre los aminoácidos y azúcares. especies .
— Los compuestos más reactivos son los aminoácidos, péptidos, nucleótidos y nucleósidos.
— Reacciones de oxidación de la
— Presencia de grupos sulfidrilos libres, carbonilo y NH3 grasa compuestos carbonilo:
— Otros compuestos aromáticos son: alcoholes, furanos, tioles, piranos etc.... aldehído y cetonas
PRECURSORES
CARNE
aroma suave y Compuestos nitrogenados
ligeramente salado Lípidos
Hidratos de Carbono

Calentamiento — Alimentación
— Edad
— Condiciones de
maduración

Sabor cárnico Compuestos aromáticos volátiles,

sápidos no volátiles y potenciadores

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 30/43

 4. Transformación del músculo en carne: fases de la evolución
post mortem del tejido muscular.

1. Fase de pre-rigor (demora)

Flexibilidad y elasticidad del músculo inalterado

2. Fase del rigor-mortis

Rigidez cadavérica

3. Fase del resolución del rigor

Ablandamiento de la carne

Evolución de la dureza de la carne, desde el

sacrificio y a través de las distintas fases de
transformación del músculo en carne.

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 31/43

 4. Transformación del músculo en carne: fases de la evolución
post mortem del tejido muscular.

Evolución de la carne de distintos tipos genéticos de razas bovinas

asturianas: AV (Asturiana de los Valles) o AM (Asturiana de la Montaña) y que tenga presencia de la mutación del gen de la
hipertrofia muscular “mh” en homocigosis (mh/mh, terneros “culón”) o heterocigosis (mh/+, ternero “aculonado”)

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 32/43

4. Transformación del músculo en carne: fases de la evolución
post mortem del tejido muscular.
Factores que afectan a la aparición de la rigidez cadavérica
FACTORES INTERNOS FACTORES EXTERNOS

q Contenido de glucógeno q Temperatura

q Contenido de Creatin Fosfato Enfriamiento se produce un retardo en los procesos post-
q Del tiempo de trabajo del músculo mortem
Corazón>diafragma>cuello>mandíbulas>lengua>cabeza>extremi Procesos bioquímicos se detienen cuando se realiza por
dades>tronco completo la congelación

IMPORTANCIA DEL pH FINAL DE LA CARNE

Valor de pH de una carne madurada correctamente 5.4-5.8
Tecnológico
Sanitario — Se encuentra relacionado con la capacidad de
— Evita el crecimiento de microorganismos retención de agua
sensibles a ambientes ácidos. — Una carne bien acidificada muestra una mayor
conductividad eléctrica
— Inhibe el crecimiento de microorganismos
— Permite una mayor difusión de sustancias (salazón)
proteolíticos — Favorece la reducción de nitrato a nitrito, y mejora el
— FAVORECE LA CONSERVACIÓN DE LA desarrollo del color
CARNE — Potencia el efecto bactericida de los nitritos

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 33/43

4. Transformación del músculo en carne: fases de la evolución
post mortem del tejido muscular.
Maduración de la carne
La carne lista para consumo se obtiene MADURACIÓN
tras un tiempo de almacenamiento
en refrigeración
— Disminución de la dureza, degradación del sarcómero
— Liberación de los filamentos de actina de la línea Z
— Relajación de las uniones transversales de los filamentos
— Ligero aumento del pH
— Aumenta la capacidad de retención de agua
— Solubilización ácida del colágeno (ácido láctico)
— Aparece color ROJO BRILLANTE (oximioglobina)
— Surge un aroma más agradable (RIBOSA E
HIPOXANTINA)
— Duración aprox: vacuno 10-12 d; porcino 3-4 d.; pollo 1-2 d.
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 34/43
5. Características de las carnes anómalas y sus repercusiones
higiénico sanitarias.
Transformaciones post-mortals anómalas

üSituaciones de estrés
üAltas temperaturas ambientales
üEsfuerzos corporales
Condicionante genético
üFuerte excitación (gen del halotano,
síndrome del estrés porcino)
Ryr1

Carnes DFD Carnes PSE

Por manipulación incorrecta de los animales

http://www.youtube.com/watch?v=AX8QkKwokd0

Acortamiento por el frío Rigor de la descongelación

Por manipulación incorrecta de las canales y carnes

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 35/43
5. Características de las carnes anómalas y sus repercusiones
higiénico sanitarias.
Transformaciones post-mortals anómalas
Por manipulación incorrecta de los animales Carnes DFD y PSE Gen Ryr1
Fujii y col. (1991) detectaron el punto de mutación en el gen Ryr1 la
cual consiste en la sustitución de una timina por una citosina en la
posición 1843 de la secuencia de ADN complementario del gen Ryr1,
que lleva a la sustitución de una arginina por cisteína en la posición
615 del CRC del animal sensible.

•El gen halotano, actualmente conocido como gen Ryr1, es Prevalencia del gen halotano (nn)
controlado por un locus autosomal único que se encuentra en
el cromosoma 6 del cerdo.

•El gen Ryr1 está constituido por 15.105 nucleótidos y tiene

dos expresiones o alelos: el alelo normal es dominante sobre
el alelo mutado. Pietrain 97% Yorkshire 19%
•Ambos alelos exhiben penetrancia incompleta. Este gen
codifica una proteína denominada receptor de la ryanodina o Hampshire 14%
canal liberador de calcio del retículo sarcoplásmico del
músculo esquelético estriado (CRC). (O`Brien et. al, 1993)
Landrace Belga 35% Duroc 15%
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 36/43
 5. Características de las carnes anómalas y sus repercusiones
higiénico sanitarias.
Transformaciones post-mortals anómalas
Por manipulación incorrecta de los animales Carnes DFD y PSE

CARNES DFD Escaso contenido en glucógeno

(oscura, firme y seca) (transportes largos, ayunos prolongados,
Estrés CRÓNICO prolongado no reposo en matadero, peleas…)

Producción mínima
de ácido láctico

Escasa acidificación y pH alto

•Firmes y duras, de aspecto seco y pegajoso
•Color muy oscuro
•Alta capacidad de retención de agua (escasa desnaturalización
proteica)
•Estructura cerrada
• Capacidad de conservación y Vida comercial disminuida

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 37/43

 5. Características de las carnes anómalas y sus repercusiones
higiénico sanitarias.
Transformaciones post-mortals anómalas
Por manipulación incorrecta de los animales Carnes DFD y PSE
CARNES PSE Glicolisis acelerada post-mortem
(pálida, blanda y exudativa)

ADRENALINA Producción RÁPIDA Y ELEVADA

Elevada liberación de Ca 2+ de ácido láctico
Elevada actividad ATP-asa
y de enzimas glucolíticas
Menor contenido de CP

• Carnes con marcada desnaturalización proteica

• Baja capacidad de retención de agua
• Exudación de agua, palidez y textura blanda
• Aparece principalmente en lomo y jamones

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 38/43

5. Características de las carnes anómalas y sus repercusiones
higiénico sanitarias.
Transformaciones post-mortals anómalas
Por manipulación incorrecta de los animales Carnes DFD y PSE

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 39/43

 5. Características de las carnes anómalas y sus repercusiones
higiénico sanitarias.
Transformaciones post-mortals anómalas
Por manipulación incorrecta de las canales y carnes Acortamiento por el frío
FENÓMENO
— Es un acortamiento muscular producido por el refrigeración
en pre-rigor
— Aparece en carne de vacuno y ovino cuando se almacena
tras el sacrificio a temperaturas inferiores a 14ºC (pH>6.8).
— Se debe a la liberación masiva de iones Ca2+ al sarcoplasma
y a la incapacidad del retículo sarcoplásmico para retenerlos
como consecuencia de la temperatura.
— Estimulación en el sarcoplasma de la ATPasa de las
miofibrillas y su contracción.
PREVENCIÓN
- No bajar de la temperatura crítica hasta la instauración del rigor Tª>10 si el pH>6,1
- Suspender las canales por el tendón de Aquiles
- Estimulación eléctrica de la canal
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 40/43
5. Características de las carnes anómalas y sus repercusiones
higiénico sanitarias.
Transformaciones post-mortals anómalas
Por manipulación incorrecta de las canales y carnes Acortamiento por el frío

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 41/43

 5. Características de las carnes anómalas y sus repercusiones
higiénico sanitarias.
Transformaciones post-mortals anómalas
Por manipulación incorrecta de las canales y carnes Rigor de la descongelación
FENÓMENOS
- Cuando las carnes han sido congeladas en fase de pre-rigor
- Se debe al proceso de congelación
Congelación rápida produce la liberación de Ca2+ al
sarcoplasma por lo que al descongelar rápidamente
se produce una rápida contracción e hidrólisis del ATP
seguida de una relajación.
- Pérdida de la CRA de la carne y exudación de jugo

PREVENCIÓN

-Estimulación eléctrica de la carne

-Congelar la carne tras el rigor
-Mantener la temperatura de congelación por debajo de -20ºC
-Descongelar lentamente
Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 42/43
Final del
Tema 12. La carne:
estructura y valor
nutritivo.
Gaspar Ros Berruezo
Catedrático de Nutrición y Bromatología
gros@um.es Curso 2019-20

Tema 12. La carne: estructura y valor nutritivo. 43/43