SEMINARIO: INSPECCIÓN EN MATADERO

1º) VALORACIÓN DE UNA PARTIDA DE ANIMALES VIVOS A SU LLEGADA

AL MATADERO:
Se comprueban sistemáticamente las siguientes características.
- Tipo de vehículo utilizado y condiciones del mismo (adecuado al
transporte de animales)
- Número de animales transportados y densidad de carga.
- Condiciones de llegada de los animales (limpios, sucios,
fatigados, estresados...)
- Condiciones del transportista e idoneidad de manejo de los animales
(uso correcto de electrodos de manejo, instrumentos para guiar el
ganado...)
No se ha podido observar la descarga de animales ya que a la llegada todos los animales
ya estaban estabulados.

La evaluación del estado general de los lotes de animales contempla las

siguientes condiciones generales:

a) Estado general productivo.

• Estado de carnes (peso), se considera como “normal” el lote de animales
sanos con pesos entre 90-110 Kg en vivo para porcino, entre 500 y 600 Kg.
para el ganado vacuno.
En cerdos el estado de carne era adecuado. La mayor parte de los animales presentaban
pesos comprendidos entre 90 y 110 kg, pudiendo observarse algunas colas de corral con
pesos inferiores.
En vacuno el estado de carnes era adecuado, con pesos de entre 500 y 600 kg. Había un
animal con peso inferior al óptimo.

• Uniformidad: homogeneidad en peso del lote, similar conformación.

Los lotes de porcino eran homogéneos, exceptuando las “colas de corral” procedentes de
distintas explotaciones. En cuanto al bovino, no se observan lotes sino animales
procedentes de distintas explotaciones en parejas o individuales siendo entre ellos
homogéneos.
• Grado de limpieza. Se valora negativamente la suciedad manifiesta.
El grado de limpieza era correcto tanto en vacuno como en porcino calificandolos como
grado 2
• Grado de bienestar. Se valora negativamente la presencia de golpes.
El grado de bienestar era óptimo, se respetan las condiciones de bienestar animal ya que
la densidad de animales era correcta, se proporcionan duchas a los animales estabulados
para relajarlos y no se aprecian peleas entre los individuos.

b) Estado general sanitario

• Lesiones externas (heridas, golpes, abscesos, erosiones cutáneas,
cojeras, etc.), se considera como normal el lote o partida con menos de
un 10% de animales afectados..
El estado general de los cerdos era adecuado, se observaban algunos arañazos en la piel
de la canal, debido a montas entre ellos (los cerdos, una vez salían de la granja, ya no se
estabulaban con su mismo grupo de animales). En las colas de corral se podían observar
hernias y abscesos, sin superar un 10% de los animales de cada lote.
En el vacuno no se apreciaba ningún tipo de alteración salvo en un individuo que
presentaba emaciación.

• Síntomas de enfermedad (temblores, toses, fatiga, alteraciones

digestivas, aspecto general), se considera como normal el lote con
menos de un 5% de animales con sintomatología.
No se han observado síntomas de enfermedad en los animales exceptuando el individuo
bovino que presentaban emaciación, lo que nos sugiere la posibilidad de sufrir
enfermedades digestivas/respiratorias.

Una vez evaluados estos dos parámetros generales se procede a establecer un

baremo de calificación de la partida como BUENA, REGULAR o DEFICIENTE,
según se contabilicen menos de un 5%, de un 5-10% o más de un 10% de
animales que presenten alteraciones respecto a los citados parámetros de
valoración obtenidos de la inspección ante-mortem.
En este seminario tendrás que valorar según lo anteriormente expuesto una
partida de animales que veréis desde el momento de la llegada y posterior
descarga.
Por todo lo descrito anteriormente, podemos calificar la partida como BUENA

2º) CONTROL DOCUMENTAL.

Lo efectúa el Servicio de Calidad de la Empresa previamente a la descarga de
los animales. El Veterinario Oficial es requerido por los responsables de este
control ante cualquier eventualidad (procedencia de animales de zonas
restringidas, error o alteraciones en el documento).
Indica que tipo de documentación ampara la partida de animales descargada y
si hay algún tipo de incidencia en la misma. Detalla los aspectos más relevantes
de la distinta documentación que debe llevar cada especie.
Los documentos requeridos en la descarga de los animales son:
- Certificado Sanitario Oficial de Movimiento: firmado por un veterinario oficial
adscrito a la OCA, ADS o de la propia explotación (este último debe estar
acreditado para ello). Validez: 7 días en el caso de la Región de Murcia y 5 días
fuera de dicha región.
- Información de la Cadena Alimentaria (ICA): según el RD 361/2009 es necesario
solicitarla, recibirla y notificarla
- Certificado de Desinfección: para comprobar que el camión de transporte haya
sido desinfectado previamente a la carga de los animales transportados en esa
partida. Al Certificado Sanitario Oficial de Movimiento siempre debe ir
acompañado de un certificado de desinfección, salvo en caso de que un vehículo
transporte a animales de distintas explotaciones, en cuyo caso el Certificado de
Desinfección acompañará a un único Certificado Sanitario Oficial de Movimiento.
- Documento de identificación
- Documento de identificación bovina (DIB): documento de identificación
individual de cada animal mediante ambos nº de crotales.
 - En el caso del porcino: la identificación es por lotes de animales.

3º) CONTROL DE CONDICIONES DE MANEJO Y ESTABULACIÓN.

Se basa en la utilización racional de los medios idóneos en cada caso (rampas,
vagones de transporte, métodos de insensibilización...) para el cumplimiento de
la reglamentación actual sobre bienestar animal. La correcta utilización de estos
medios en todo momento por personal especializado es uno de los objetivos
prioritarios de esta etapa.

• Estancia, Conducción y Manejo hasta la zona de insensibilización.

Es un proceso a realizar idóneamente para disminuir la incidencia de carnes
DFD y PSE y los traumatismos que por hemorragia subcutánea y muscular
deterioran la calidad comercial de piezas cárnicas de alto valor económico.
Se procede a la revisión constante de los medios técnicos y sistemas de
transporte empleados, rampas, pasillos, toros de contención, elevador
hidráulico, restrainer, para garantizar el bienestar animal.

Los medios técnicos y los sistemas de transporte empleados estaban en correcto estado.

• Insensibilización.
El proceso empleado es un sistema de anestesia por disparo con bala cautiva,
anestesia con CO2 o aturdimiento eléctrico, según especie. Estos métodos
aseguran una mayor calidad en la carne por mejor eficacia del proceso de
sangría lo que determina una coloración más adecuada a las exigencias del
consumidor y mayor grado de relajación muscular que incide positivamente
sobre la instauración del rigor mortis y por ende sobre la terneza de la carne.
Se efectúan revisiones periódicas de los procesos de anestesia y sangrado por el
departamento de calidad con el fin de corregir en el momento las desviaciones
observadas en cadena.
Indica que reglamentación en la actualidad deben cumplir en lo referente al
bienestar animal y valora en función de los parámetros exigidos en la
legislación si el sistema de aturdimiento se ha realizado correctamente en esta
partida de animales.

➔ El RD 37/2014 es el que regula aspectos relativos a la protección de los animales

en el momento de la matanza.
➔ El RD 1099/2009 del Consejo, de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protección
de los animales en el momento de la matanza.
➔ Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su
explotación, transporte, experimentación y sacrificio
El aturdimiento es correcto ya que la legislación establece que la concentración de CO2
para realizar el aturdido debe ser superior al 80%

4º) METODOLOGÍA DE LA INSPECCIÓN POST-MORTEM.

En función de la especie de ganado de la partida referida hay que hacer una
descripción detallada del proceso de inspección post-morten indicando
legislación donde se describen estos procedimientos y dificultad para
realizarlos.
Inspección post-mortem de vacuno:
 - Reglamento 854/2004, Sección IV (modificado).
- Reglamento Delegado (UE) 2019/624.
- Reglamento 2019/627.
Se realiza un examen visual, olfación, palpación e incisión. Es importante la
localización en incisión de los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos,
traqueobronquiales, bronquiales izquierdo y derecho, y mediastínicos. El corte se
realiza con la técnica del laminado.
Se realiza otro corte paralelo con el suelo en pulmones y otro en hígado (para
descartar la presencia de fascioliosis).

5º) DICTAMEN DE APTITUD PARA EL CONSUMO SOBRE UN CASO REAL

APARECIDO EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM
Realizada la inspección post-mortem de un vacuno macho de 15 meses de
edad, sin sintomatología aparente a la inspección ante-mortem, aparecen las
siguientes lesiones:
- Lesión granulomatosa compatible con tuberculosis en ganglio
bronquial derecho.
- Lesión granulomatosa bilateral compatible con tuberculosis en
ganglios precurales.

Realiza con estos datos el dictamen de aptitud de esta canal según las
indicaciones establecidas para estos casos. Además indica si es necesario la
toma de muestras y qué documentación hay que cumplimentar.

Se decomisa la canal completa debido a que se ven afectadas distintas zonas de la canal,
por lo que se considera un proceso generalizado. Se tomarán muestras de los ganglios
afectados y se cumplimentará un documento justificando el decomiso de la canal.

6º) CONTROL OFICIAL DE TRIQUINAS EN CARNE

Teniendo en cuenta una partida de 50 cerdos de un peso vivo aproximado de
100 Kg. de peso vivo, describe el método oficial para la detección de
triquinas haciendo referencia a la legislación actual de este tipo de muestras.
Se realiza el método de digestión para la visualización de triquina como método oficial
legislado por el Reglamento de ejecución 2015/1375 (establece las normas específicas para
los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne).
1. Para ello se trituran muestras de los pilares del diafragma de esos 50 animales (50
g de muestra total) con 1L de agua.
2. Se realiza una molienda de la muestra y se introduce en un vaso de precipitados
con 8 ml de ácido clorhídrico y 5 ml de pepsina (la enzima actúa a un pH óptimo
de 2-3) durante 30 minutos.
3. Transcurrido el tiempo, se transfiere a través de un tamiz el líquido en un
embudo de decantación y se deja reposar otros 30 min. Cabe destacar que se pesa
el tamiz sin muestra y tras verter el líquido con la muestra para determinar la
diferencia de peso (debe haber < 5% de la muestra inicial, este parámetro nos
indica si el proceso de gestión ha sido correcto)
4. Posteriormente se transfieren 40 ml del líquido a una probeta graduada y se deja
reposar 10 min más.
5. Se aspiran los 30 ml superiores con una pipeta y se vierten los 10 ml restantes en
una cubeta de cómputo de larvas para visualizarlas al microscopio óptico para
 detectar la presencia de larvas vivas de Trichinella Spiralis.

7º) CONTROL DE EETs

Detallar la definición y clasificación de materiales específicos de riesgo en
ganado bovino de una partida de animales de más de 12 meses de edad.
Los materiales específicos de riesgo o MER se clasifican según el riesgo del país de
procedencia del animal. España es un país calificado como de riesgo insignificante,
mientras que otros países como Francia, Irlanda y Grecia se califican como países de
riesgo controlado/indefinido.
Los distintos MER según la calificación del país de procedencia son los siguientes:

MER PAÍSES DE RIESGO PAÍSES DE RIESGO

CONTROLADO/ INSIGNIFICANTE
INDEFINIDO

Cráneo (cerebro y ojos) MER MER

Médula espinal MER MER

Amígdalas MER NO MER

Últimos 4 metros del MER NO MER

intestino delgado

Columna vertebral MER NO MER

Mesenterio (grasa, MER NO MER

ganglios y nervios
mesentéricos)

Ciego MER NO MER

8º) TOMA DE MUESTRAS DE PNIR

Ante la sospecha de que una partida de animales puede habérsele administrado
una sustancia ilegal para el engorde (sustancias hormonales, tireostáticos,
betaagonistas…), indica las actuaciones que proceden en estos casos desde el
sacrificio hasta su posterior toma de muestras y cuál es la legislación en vigor
para las sustancias ilegales en carnes frescas.
Ante la sospecha de administración de sustancias ilegales para el engorde de los
animales se retendrán todas las canales procedentes de la misma explotación tras su
sacrificio. Posteriormente, se tomarán y analizarán muestras de esta canal y permanecerá
retenida hasta conocer el resultado de dichos análisis. Las pruebas se tomarán por
triplicado para análisis inicial, contradictorio y dirimente. En caso de salir positivos a la
presencia de estas sustancias, se abrirá un acta y se inspeccionarán todos los animales
procedentes de esa explotación que sean llevados a matadero.
 9º) DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA LÍNEA DE GANADO PORCINO
El primer paso a efectuar antes de proceder al diseño de cualquier industria es
la elaboración del diagrama de flujo de los pasos del proceso.

Una vez elaborado el diagrama de flujo de una línea de ganado porcino,

describe las diferentes zonas y áreas en las que se ha agrupado el matadero en
su línea de porcino teniendo en cuenta la siguiente disposición general:
1. Zona de animales vivos.
Se compone de distintas cuadras en las que se separan los animales por lotes. Permite el
acceso a ella desde la zona de descarga y hacia la zona de aturdimiento. Los suelos son
de materiales antideslizantes.

2. Zona de sacrificio.
Está compuesta por las zonas de aturdido, degollado/desangrado, escaldado y depilado.
La zona de aturdimiento está compuesta por una cámara de CO₂ con una plataforma que
permite el descenso y ascenso de los animales de la cámara. Los animales aturdidos caen
a una bandeja. Posteriormente son colgados y suspendidos mediante una cadena de
transporte en la que se realiza el sacrificio.
La zona de degollado/desangrado se realiza en una cadena de transporte que conecta la
zona de aturdimiento con la de escaldado.
La zona de escaldado está compuesta por bañeras llenas de agua a 62ºC. Los cerdos
discurren por ellas suspendidos de la cadena de transporte.
La zona de depilado está adscrita a la de escaldado. Consiste en unas cuchillas giratorias
en forma de túnel dentro de las que se coloca al cerdo para ser depilado. Luego se realiza
el flameado y flagelado. A continuación, se realiza el corte de recto, el eviscerado de
vísceras blancas y rojas y el esquinado. Estas últimas actividades se realizan sobre una
plataforma que mantiene elevados tanto a las canales como a los operarios, con respecto
al resto de operarios y procesos. Una vez que las canales son divididas en dos, estas son
pesadas, y se les colocan los sellos correspondientes.

3. Zona fría: cámaras frigoríficas.

Inmediatamente a continuación, un operario clasifica las canales que son decomisadas y
las que ingresaran a las cámaras frigoríficas, donde serán enfriadas y almacenadas.

4. Otras zonas.

10º) SUPERVISIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

Teniendo en cuenta que este matadero cuenta con unos 50 trabajadores, tiene
líneas de sacrificio autorizadas para ganado porcino y vacuno y utiliza agua de
pozo propia para las tareas de limpieza de cuadras, enumera los puntos que
como veterinario oficial llevaría a cabo la supervisión del sistema de
autocontrol.

En porcino los puntos de control crítico sobre los que se debería prestar especial
atención son:
- El corte de recto ya que podría causar una contaminación microbiana de la
canal
- La evisceración en la que se deberá valorar el estado de las vísceras para
descartar cualquier patología en el animal y decomisar aquellas vísceras
que presenten alguna anomalía
- El enfriamiento de las canales/almacenamiento que debe ser lo más rápido
posible para evitar la proliferación de microorganismos

Además de a los puntos de control crítico se deberá prestar atención al aturdido

para evitar el sufrimiento animal y garantizar la calidad de la canal y al
escaldado, ya que es una fase que se realiza además de para pelarlos más
fácilmente, para reducir la cantidad de microorganismos
 En vacuno los puntos de control crítico sobre los que se debería prestar especial
atención son:
- El sacrificio para evitar el sufrimiento animal y garantizar la calidad de la
canal
- El lavado, si se realiza con agua caliente, se deberá controlar la
temperatura para evitar la proliferación de microorganismos
- La refrigeración de las canales para evitar la proliferación microbiana,
disminuyendo rápidamente la temperatura de la canal

Utilizando los medios informáticos a tu alcance, busca el número de registro

sanitario de este establecimiento y enumera las actividades para las que está
autorizado.

El número de registro sanitario de este matadero es 10.00889/MU.

Las actividades para las que está autorizado son:
- Sacrificio de vacuno.
- Sacrificio de vacuno por el rito Halal.
- Sacrificio de porcino.
- Sacrificio de ovino y caprino.