INTRODUCCION: El siguiente trabajo tiene como objetivo principal explicar el procedimiento de la caries de biberón, desde sus causas hasta

sus consecuencias, ya que la población peruana no esta totalmente informada de los cuidados que se le debe dar a un bebe tanto en su alimentación como en su higiene bucal; la mayoría piensa que los bebes por carecer algunas veces de dientes, no es necesario que se realice una limpieza siendo este el principal error que cometen los padres con ellos. Por otro lado el tipo de alimentación del país no es muy buena porque estamos acostumbrados a una dieta en la que predominan los carbohidratos y azucares. Es por esta razon que somos uno de los países que posee uno de los mayores índices de caries, por lo que se debe tomar en conciencia a través de campañas para madres gestantes, a los niños en las escuelas, a través de campañas publicitarias masivas como lo son los spots publicitarios, etc. Es necesario que se comiense con el cambio ya que si no poseemos una boca sana tendremos no solo problemas de salud, sino también problemas con la imagen personal y autoestima

Huevos 3-5 unidades por semana. lácteos. que podrían usarse para conseguir un mejor equilibrio nutricional de la dieta. De ella cabe destacar que se aconseja tomar cereales o tubérculos. Consistencia y adhesividad de los alimentos que contienen azúcar. DIETA Y CARIES Existe una gran cantidad de información sobre la influencia de la dieta en la caries dental. la saliva y los propios mecanismos de autolimpieza (el flujo salival. el consumo . Legumbres y aves o pescado de 3-5 veces por semana. los sistemas tampón de la saliva tienden a neutralizar los ácidos que se forman. Los alimentos ingeridos pueden clasificarse en cuatro grandes grupos (ver esquema): 1. Existen otros factores. Lo que se sabe es que los alimentos que contienen azúcar inducen al proceso cariogénico. verduras y hortalizas así como agua a diario. Asimismo. Con este sistema es bastante sencillo explicar la situación de un paciente y aconsejarle los alimentos alternativos en un grupo. Productos lácteos La cantidad promedio de porciones diarias de cada uno de los cuatro grupos alimentarios se compara luego con la frecuencia recomendada en la guía adjunta. es necesario realizar una comprobación de la adecuación nutricional de la dieta registrada. pensar que la cantidad de azúcar que un paciente consume se correlaciona directamente con la caries es una simplificación. Como cada grupo de alimentos es rico en ciertos nutrientes esenciales. estas frecuencias de porciones para cada grupo está en función de la edad del paciente y de determinadas situaciones como son embarazo o lactancia. Hora de la ingesta. sin embargo. En consecuencia. 2. relacionados con los alimentos. Dieta Mediterránea: Recientemente ha surgido un movimiento basado en investigaciones científicas que han llegado a la conclusión de que la dieta que parece ser más adecuada es la de “tipo mediterráneo”. Cuanto más adherentes sean estos alimentos. pescados y huevos 2. que la cantidad de azúcar que estos contienen. Carnes rojas un máximo de 2-3 veces por semana y dulces y grasas de forma ocasional. Carnes. Si los alimentos cariogénicos se ingieren durante las comidas. Por ello. Pan y cereales 4. Frutas y vegetales 3. mayor será su cariogenicidad. que tienen tanta o más importancia con respecto a la cariogenicidad de los mismos. una cantidad inadecuada de porciones diarias de cualquier grupo indica una baja ingestión de ciertos nutrientes. Como se puede apreciar. Se ha propuesto una pirámide nutricional o pirámide de la alimentación saludable. Estos factores son: 1. los movimientos de lengua y carrillos y los movimientos masticatorios) tienden a eliminar los alimentos de la boca. así como frutas variadas en cada comida.ANÁLISIS NUTRICIONAL DEL REGISTRO DIETÉTICO Es razonable y recomendable entender al paciente en su globalidad. Aceite de oliva. También se aconseja hacer ejercicio de forma regular.

Asimismo se sabe que algunos componentes del cacao. Este concepto tiene utilidad clínica. viene el grupo de los monosacáridos (glucosa. que se consuman entre las comidas. 3. existe evidencia de que los fosfatos. el peor momento para ingerir alimentos cariogénicos sea antes de ir a dormir. Probablemente. . aún peor. una escala de peligrosidad de los más cariogénicos a los menos cariogénicos. antes de ir a dormir. ingrediente principal del chocolate. La escala de peligrosidad de los alimentos. 4. con capacidad cariogénica relativamente baja están los grandes polisacáridos tipo almidón. antes de ir a dormir. No todos los hidratos de carbono tienen el mismo potencial de cariogenicidad. la sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa) presente en algunas frutas y en todos los dulces. Los mismos alimentos consumidos durante las comidas. Aunque la naturaleza exacta de estos compuestos no se conoce. aún peor. no retentivos. De ellos. con bastante frecuencia y. fructosa) presentes en algunas frutas y miel. Con menos. golosinas. retentivos que se consumen particularmente entre comidas. por ejemplo. ya que durante el sueño los mecanismos de autolimpieza están disminuidos. En este sentido hoy día se sabe que existen ingredientes de los alimentos que tienen una acción antagónica de los azúcares. que protegen contra la caries.de alimentos cariogénicos durante las comidas es menos peligroso que si los mismos se ingieren entre comidas. Alimentos que contengan azúcar. es como sigue: 1. es decir. con los alimentos que contienen azúcar. reducen las caries en animales. También en este grupo se incluye la lactosa (disacárido) presente en la leche. Cuanto más frecuentemente mayor es el riesgo de caries. Alimentos sólidos. Recordemos que el azúcar común es sacarosa pura. 3. son protectores contra la caries. Los mismos alimentos consumidos durante las comidas. pero que sean líquidos. Finalmente. La frecuencia con que se ingieren los alimentos cariogénicos. Composición de los alimentos. caramelos y similares es el más cariogénico. de más a menos cariógenos. Es posible preparar. El almidón cocido es más cariogénico que el almidón crudo. aunque quizás no sea rigurosamente científico. en cuanto que permite guiar a los pacientes de una dieta más cariogénica a una menos cariogénica. 4. 2. pero apreciable potencial cariógeno. Esto es debido a que la bajada de pH ocurre un mayor número de veces. con frecuencia y.

Edulcorantes calóricos: alcoholes de azúcar. por lo tanto. etc. Edulcorantes no calóricos. por ejemplo "una taza de café con leche con dos tostadas". Este pentitol. incluyendo un domingo. Dentro de ellos están: glucosa. Para ello se les pregunta: ¿Qué desayunaste ayer?. etc. 1. El nombre de dicho sello es “El diente feliz”. el monellin. Posteriormente se pasará a la merienda. o bien lo puede traer en la próxima cita. Inhibe muy específicamente a estreptococos del grupo mutans. qué cantidad. Actualmente muchas golosinas llevan en su composición edulcorantes no cariogénicos. Es interesante destacar el xilitol. al mecanismo de acción del xilitol se le une el efecto beneficioso de la masticación. lactosa. anotando inmediatamente la respuesta. El uso continuo de chicle con xilitol. 2. Asimismo. . etc. Se puede entregar al paciente un sobre para que nos envíe su dietario. con mermelada. no inducen caries.SUSTITUTOS DEL AZÚCAR Para sustituir al azúcar se han propuesto numerosas sustancias que no son metabolizadas por las bacterias de la placa bacteriana produciendo ácidos o que dan lugar a una menor proporción de estos. la aspartama. se le preguntará si ha tomado algo entre el desayuno y el almuerzo. durante una semana. el ciclamato. Son importantes sustitutos de la sacarosa. Edulcorantes calóricos: azúcares. es necesario que él mismo (o con la madre. xilitol. consiguiendo reducciones de los niveles de esta bacteria en saliva y placa. 3. el thaumatin. Los más utilizados son la sacarina. Una vez terminado. se procederá de la misma manera para el almuerzo. a la cena y nuevamente se le preguntará acerca de las tomas entre horas. Pueden ser metabolizados pero lentamente. Para que el paciente sepa rellenarlo. No son buenos sustitutos del azúcar ya que pueden ser metabolizados por las bacterias de la placa. sorbitol. en caso de paciente odontopediátrico) anote un día de muestra del diario. entre otros. Su cariogenicidad es algo menor que la sacarosa. Los más importantes son el manitol. azúcar invertido (glucosa+fructosa). Poseen un intenso sabor dulce y no son energéticos. fructosa. reduce la incidencia de caries. maltitol y lactitol. Una vez finalizado el relleno del día de muestra se entregan al paciente los impresos necesarios (Impreso 2) para que continúe recogiendo su dietario. Para ello se le dan las normas que integran este cuaderno de prácticas para que anote todo lo que come y bebe en los distintos momentos del día. En este caso. Se debe entonces preguntar: ¿Pusiste azúcar en el café con leche?. La oficina suiza para la salud otorga un sello especial a aquellos productos que según las pruebas de telemetría no disminuyen el pH bucal por debajo del nivel crítico y. ¿cuánta?. o bien la energía es tan reducida que no tiene importancia clínica. tiene la misma dulzura relativa que la sacarosa y ejerce una acción cariostática. Una vez que se ha rellenado la casilla correspondiente al desayuno. debemos saber si las tostadas se prepararon con mantequilla. La finalidad última es reducir el número de caries. PROGRAMA DE RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CARIES DENTAL El primer paso en la conducción de este programa es recoger la dieta del paciente.

Esto. (de peligrosidad menor por su baja retentividad). comparándolo posteriormente con los promedios de porciones recomendados para esa edad. Para conseguir una lista de sustitutos debe pregurtarse al paciente: ¿Qué aceptarías comer en lugar de. quesos. 2. Lo primero se hace determinando el número de porciones por día de cada uno de los 4 grupos de alimentos básicos. El cambio o sustituto debe estar un paso más abajo en la escala de peligrosidad que el alimento original. Una vez hecho el resumen de las exposiciones a los alimentos cariogénicos. o bien con el pediatra. En caso de deficiencias nutritivas marcadas conviene conversar con el paciente o con los padres a fin de que consulte con un especialista en nutrición. Debe avisarse a los pacientes (y a las madres). 3. 5.. se relaciona con la ingestión de alimentos que contienen azúcar. El primer cambio a proponer debe ser un compromiso entre el alimento más peligroso (escala de peligrosidad) y aquel que el paciente está más dispuesto a cambiar. cacahuetes.?. Posteriormente. Intentar conseguir un cambio que el paciente no quiere aceptar es exponerse al fracaso. Esto se anota para cada día y para cada grupo de alimentos en el Impreso 1. que tengan suficiente cantidad de sustitutos en casa. almendras. lo más importante es centrar el gran esfuerzo en los problemas de la dieta en relación con el riesgo de caries. 4.ANÁLISIS DE LA DIETA La dieta debe analizarse de dos maneras: Para averiguar su valor nutritivo y para analizar su potencial cariogénico. Por lo general al paciente se le propondrá una lista de sustitutos: nueces. Dicha estrategia se basa en lo siguiente: DIETA Y NUTRICIÓN 1. el profesional debe pedirle al paciente que le sugiera posibles modificaciones. Si el paciente no sugiere nada entonces deberemos indicarle posibles alternativas sustitutivas. Para el dentista. El éxito del programa será mucho mayor si éste se realiza paso a paso. Es más fácil conseguir que el paciente acepte un cambio que la supresión absoluta de un alimento. frutas frescas.. etc. . es decir un cambio dietético cada vez. debe plantear una estrategia para conseguirlo. como ya se ha dicho anteriormente. aceitunas. Cuando nuestros objetivos sean múltiples conviene seleccionar uno para comenzar. si se considera oportuno. el profesional anotará aquellos alimentos que tienen azúcar y que el paciente lo desconoce. Una vez que el profesional ha seleccionado el primer objetivo. Un niño que debe comer aceitunas en vez de pastel de chocolate necesita todo el apoyo y cariño de su madre y no regañinas. Para el análisis es muy conveniente que en presencia del dentista el propio paciente o sus padres rodee con un círculo rojo aquellos alimentos que contienen azúcar. Hay que proceder con paciencia y cariño.

Aristóteles advertía a sus congéneres que los higos. la calidad de la dieta es uno de los fundamentales. en las que la frecuencia de aparición de caries dentales disminuyó en momentos en que la población debió consumir una parte importante de sus calorías en forma de verduras. es importante considerar que el consumo de azúcar en los últimos años ha aumentado considerablemente. Diversos factores predisponen al individuo a adquirir caries. etc. DIETA VERSUS CARIES: UN PROBLEMA ANTIGUO La relación causal entre determinado tipo de dietas y generación de caries ha sido establecido desde la antigüedad. altamente adhesivos y predisponentes a la acumulación de microorganismos. cuando eran suaves y dulces. En el siglo XVII la ingesta diaria de azúcar era 12 gramos. Con toda propiedad es posible asegurar que. Entre ellos. Las caries dentales constituyen una de las enfermedades crónicas más frecuentes que afectan a la raza humana. Las propiedades adhesivas de la placa bacteriana de gran importancia en el proceso cariogénico están dadas por una glicoproteina de origen salival que además sirve como elemento nutritivo a los microorganismos. pescados. Tal es el caso de las Guerras Mundiales. No es de extrañar entonces que los molares muestren mayor frecuencia de caries que los caninos que tienen una estructura mas lisa.LA RECOMENDACIÓN DIETÉTICA Por escrito no sólo da más fuerza al acuerdo al que se ha llegado con el paciente. en el siglo XIX de 25 gramos y en la actualidad se eleva más allá de los 100 gramos. . Aquellas piezas que presentan mayor cantidad de fisuras. especialmente la sacarosa. aceites. estructura de composición física y química variable que permite la colonización bacteriana. Los hidratos de carbono de la dieta. En general hay acuerdo entre los antropólogos en que los procesos de refinación de alimentos que se produjeron a partir del siglo XVIII provocaron un gran incremento en la incidencia de caries Esta relación directa entre el consumo de alimentos refinados y la aparición de caries. también ha podido ser evaluada en períodos en los que la disponibilidad de alimentos disminuyó. Por último. sino que sirve además de recordatorio para llevar el programa a la práctica. se recuperaron los altos niveles de incidencia de caries. bacterias o residuos. Pocos años después que la guerra terminara y cuando se eliminaron las restricciones alimentarias. oclusiones u otras irregularidades tienden a acumular mayor cantidad de comida. un porcentaje superior a la mitad de la población está siendo víctima de un proceso cariogénico. pero no cabe duda de que la tendencia entre el consumo de alimentos azucarados y la incidencia de caries permanece inmutable. son precursores de polisacáridos extracelulares como el dextrano. hacían daño a los dientes pues se adherían y causaban "putrefacción". Se ha atribuido también a la morfología central alguna responsabilidad en la formación de caries. Una dieta rica en hidratos de carbono facilitará la formación de la placa bacteriana. en cualquier momento. Entre estos el mas importante en el proceso cariogénico humano es el streptococo mutans. Estos datos varían de acuerdo al grado de desarrollo de los países. del mismo modo como ha aumentado la incidencia de caries.

Diversos factores predisponen al individuo a adquirir caries. etc. 1. En el siglo XII la ingesta diaria de azúcar era de 12 gramos mientras que en la actualidad se eleva a más de 100 gramos según los países. turrones. como es el caso de las galletas. se recuperaron los altos niveles de incidencia de caries. . entre ellos. masticables. no así uno blando con mayor tendencia a adherirse. lo que determinará una mejor disponibilidad para la metabolización por bacterias cariogénicas. el apio. Frecuencia Mientras más veces al día se esté ingiriendo alimentos ricos en hidratos de carbono.LA DIETA CARIOGENICA La dieta cariogénica. * Consistencia.: Un alimento duro y fibroso como la manzana. 2. 3. Propiedades físicas * Adhesividad. ejercerá una acción detergente sobre la pieza dental. Es el caso de los chicles. la calidad de la dieta es uno de los fundamentales. la peor para tu salud bucodental. mayor tiempo permanecerá unido a la pieza dentaria. Ello debido a que durante las comidas se produce una mayor salivación y lo variado de la alimentación obliga a un aumento de los movimientos musculares de mejillas. no así los de gran tamaño. Las caries dentales constituyen una de las enfermedades crónicas más frecuentes que afectan a la raza humana. Ocasión en que se consume el alimento La cariogenicidad de un alimento es mayor al ser comido entre las comidas que cuando se ingiere durante ellas. etc. labios y lengua con lo que se acelera la eliminación de residuos. mayor será el potencial cariogénico de éstos. Existen alimentos que predisponen mejor que otros a la producción de caries. Esta relación directa entre el consumo de alimentos refinados y la aparición de caries también ha podido ser evaluada en períodos en los que la disponibilidad de alimentos disminuyó. * Tamaño de la partícula.: Alimentos formados por partículas de tamaño pequeño tienen una mayor probabilidad de quedar retenidos en surcos y fisuras. Por último hay que tener en cuenta que el consumo de azúcar ha aumentado considerablemente. por ejemplo una dieta rica en hidratos de carbono facilitará la formación de la placa bacteriana. la zanahoria. los chocolates. Pocos años después que terminara la guerra y cuando se eliminaron las restricciones alimentarias.: Cuanto más adhesivo sea el alimento.

También administrado en forma tópica puede formar fluoruro de calcio en la capa externa del esmalte. ingería una dieta estimada como de mediana cariogenicidad. que es más resistente al ataque bacteriano. existen otros que presentan un efecto inhibitorio sobre el procesos cariogénico. Fluor Seguramente es el elemento más conocido y mejor reputado por su potencial anticariogénico.Alimentos anticariogénicos Del mismo modo como existen alimentos que predisponen a la aparición de caries. Químicamente el flúor actúa reemplazando el ion hidróxilo del cristal de hidroxiapatita del esmalte dental formando fluorapatita. obteniéndose niveles de incidencia de caries significativamente menores . 4. Proteínas También en este caso. hace que más del 90 por ciento de los niños de esa edad esté expuesto a tener caries por la vía de sus hábitos alimenticios. Un ejemplo de este efecto lo constituyen los esquimales que ingieren una dieta muy rica en grasas y que muestran una muy baja prevalencia de caries. 2. en primer lugar. 3. Como hemos podido apreciar. en donde la motivación de los maestros ha sido traspasada a los educandos. pero no hay evidencias experimentales que ratifiquen una o la otra. Datos provenientes de estudios realizados en Chile por las autoras de este trabajo demuestran que` más de la mitad de los niños de quinto año básico de escuelas de Santiago. Casi el 36 por ciento de ellos consumía una dieta de alta cariogenicidad. Otros estudios han puesto de relieve el impacto que las campañas educativas suelen tener en los hábitos de aseo bucal en los párvulos y niños menores. Mencionaremos los principales. se piensa que una dieta que los contenga evita la desmineralización del diente. porque forman una película protectora sobre los dientes que impide la formación de la placa bacteriana. que las grasas reemplazan calorías de hidratos de carbono y. Hierro Estudios realizados en animales han demostrado que la adición de hierro a la dieta revierte el proceso cariogénico. además. la mantención de animales en una dieta pobre en proteínas aumenta significativamente el riesgo de desarrollar caries. Frecuentemente su ingesta es insuficiente. Diversas teorías se han elaborado para explicar este efecto protector. distribuidas en todos los niveles socioeconómicos. por lo que se ha recomendado su incorporación en alimentos de uso masivo. 1. dado. en conjunto. Calcio y fósforo Dado que son elementos básicos en la composición dentaria. existen pocas dudas del rol cariogénico de muchos alimentos de consumo frecuente en nuestra población. Grasas Un aumento en la ingestión de grasas previene la aparición de caries. lo que. 5.

haciéndolos menos disponibles. Podría explicarse que las grasas forman una barrera protectora sobre la superficie dentaria o tal vez justo alrededor de los carbohidratos. Además. La lauricidina. estas concentraciones son importantes porque han registrado una relación inversa a la presencia de caries. siendo uno de ellos los fosfatos. Las proteínas han sido asociadas a una actividad baja de caries. el cubrimiento protector de la superficie del esmalte y posibles efectos antimicrobianos. La asociación de la grasa con un bajo nivel de caries puede estar relacionada a factores que incluyen un incremento en el metabolismo de los alimentos. han sido asociadas con la formación de una cubierta protectora sobre el esmalte y con la detención del proceso de disolución del mismo. Existe poca evidencia que sustente una relación estadística entre la ingestión calórica y la presencia o ausencia de caries dental. el efecto se restringe al alimento que contiene dichos minerales. el solo contenido de proteínas y grasas en los alimentos no puede ser usado para predecir una baja cariogenicidad. los fosfatos mejoran la naturaleza estructural de la superficie del esmalte haciéndolo mas duro y debido a sus propiedades detergentes pueden interferir con la adherencia de la película adquirida y bacterias de la placa al esmalte. por lo que su remoción de la . inclusive las golosinas. Las grasas reducen la cariogenicidad de diferentes comidas. Además. los cuales se encuentran de manera natural en los cereales. Una dieta rica en arginina o en prolina puede hacer que se eleve rápidamente el pH de la placa. La presencia de grasas en dietas experimentales ha mostrado afectar la cariogenicidad de las mismas. La ingestión calórica según lo requerido parece relacionarse con los individuos libres de caries o con baja prevalencia de esta patología11. inhibiendo así el crecimiento bacteriano. Esta relación es multifactorial y complicada y el consumo de calorías no puede explicar por sí sola los hallazgos dentales. La adición de sales de calcio a los alimentos resulta en una reducción efectiva del potencial desmineralizante de ciertos alimentos. Sin embargo. La presencia de fosfatos en el ambiente bucal. junto con el calcio y fluoruro contribuyen a la remineralización de áreas incipientes de esmalte desmineralizado. Sin embargo. de efecto local. Varios ácidos grasos (oleico y linoleico) en bajas concentraciones inhiben el crecimiento del Streptococcus mutans.Factores dietéticos en la prevención de caries dental Se ha establecido que muchos componentes de los alimentos tienen la habilidad de reducir el efecto inductor de caries por los carbohidratos. previene la pérdida de fósforo del esmalte dentario. La composición inorgánica y las concentraciones de calcio y fósforo de la placa disminuyen cuando se forma en presencia de sacarosa. El contenido graso de los alimentos llega a influir más en el potencial de descalcificación que el contenido de carbohidratos. La concentración de iones de calcio en la placa parece ser de importancia crítica en la determinación del rango de la desmineralización del esmalte seguida a la ingestión de carbohidratos fermentables. debido al efecto iónico. El calcio ha sido considerado un elemento protector. el monoglicérido del ácido laúrico es también altamente efectivo contra los organismos gram-positivos. Los fosfatos.

Ciertos tipos de queso interrumpen el desarrollo de la caries cuando se ingieren solos. Su alto contenido de calcio y fósforo parece ser un factor en su mecanismo cariostático. retarda la transmisión del Streptococcus mutans a sus hijos. limpiando la cavidad bucal de restos de alimentos y actúan como amortiguadores que neutralizan el medio ácido. mozarella. suizo. estimulan el flujo salival. Teóricamente. El efecto del queso se debe a la presencia de lactato de calcio y ácidos grasos. El calcio y fosfato podrían ser retenidos por las micelas salivales y además servir como unidades que liberen lentamente componentes minerales. muestran una disminución notable de la caries dental. en este sentido. Los sustitutos del azúcar son clasificados como edulcorantes calóricos y no calóricos. Dentro de los sustitutos de los azúcares calóricos se encuentran los alcoholes de azúcar o edulcorantes alternativos (sorbitol. Los quesos pueden disminuir los niveles de bacterias cariogénicas de acuerdo a algunos estudios. manitol y xilitol) y la glucosa hidrogenada (licasina). aunque es difícil determinar con precisión su efectividad y seguridad. Estos alcoholes de azúcar han adquirido valor en la prevención de caries sobre todo cuando se utilizan para sustituir el azúcar en caramelos y chicles. Otros alimentos y componentes de varias comidas han sido investigados como agentes protectores de caries. por lo que disminuye la aparición de la enfermedad. nueces y los fosfopéptidos de la leche. Otros estudios más recientes sugieren que el uso de xilitol en madres embarazadas. podrían ser alimentos protectores. . también reducen o previenen el descenso del pH en la saliva y promueven la remineralización del esmalte. El efecto inductor de la caries por los carbohidratos es modificado de varias maneras por otros componentes de los alimentos. El calcio y fósforo de los quesos. ejemplo de ellos son el chocolate. durante las meriendas o al final de las comidas. Estudios clínicos que comparan la cariogenicidad del xilitol con la fructosa y sacarosa. así como la caseína y proteínas del queso.cavidad bucal es más rápida. necesarios para la remineralización13. a algunas leguminosas y muchas frutas que contienen vitamina A se les atribuye propiedades para inhibir la adherencia microbiana de la placa dental. Los quesos cheedar. Algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas sobre el control de la placa.

Frecuencia de las comidas. etc. Por este motivo. Al realizar la historia clínica. tazas. métodos de entrevista de 24 horas o de la historia dietética. por ejemplo. el factor dieta tendrá un fuerte impacto en el desarrollo y progresión de la enfermedad. es importante interrogar acerca de los hábitos dietéticos y alimentación del niño. Existen muchos de ellos como: los datos del consumo per cápita. Para realizar un adecuado diagnóstico se debe contar con un indicador de riesgo cariogénico que nos brinde la información adecuada. gramos. para lo cual se utiliza medidas caseras como. gran cantidad de microorganismos acidogénicos.10. Se le pide al paciente que recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridos en las 24 horas precedentes a la entrevista. tomando en consideración lo siguiente: 1. debe obtenerse y evaluarse. 2. onzas. por ejemplo. método doble porción. Si alguno de los factores causantes prevalece. entonces. 5. 3.20 . alguno de los mecanismos de defensa se encuentra afectado. Al evaluar el potencial cariogénico de la dieta. debe repetirse al menos 4 días para establecer los patrones alimenticios e ingesta de nutrientes. Métodos para Recolección de Hábitos Dietéticas Los métodos de recolección de la información dietética a nivel individual se denominan propiamente encuestas alimentarias y pueden dividirse en19: 1. Elementos protectores y favorables de la dieta. Cantidad de carbohidratos fermentables. pero depende de la memoria del entrevistado y es difícil de estimar con precisión el tamaño de las porciones. o por el contrario. Cantidad y concentración de sacarosa en los alimentos.Reconociendo una Dieta Cariogénica El estudio de la dieta en la práctica odontológica pretende estimar los cambios cariogénicos causados por los carbohidratos y estudiar el valor nutritivo de la dieta. Recordatorio de 24 horas: Este método es utilizado ampliamente. 6. el entrevistador utiliza generalmente modelos alimentarios y/o medidas caseras para ayudar al entrevistado a cuantificar las cantidades físicas de alimentos y bebidas consumidos. debemos tomar la cuenta el balance que existe entre los factores causantes de la enfermedad y los factores de defensa. diario de alimentos. Dicho método posee la ventaja de que el tiempo de administración es corto. 4. Eliminación de azúcares y consistencia de los alimentos. Se ha establecido que el método más adecuado es la entrevista. la información acera de los hábitos alimenticios y la ingesta de carbohidratos fermentables y otros nutrientes. Por otra parte. cuestionario de la frecuencia de ingesta. flujo salival disminuido. cucharadas. por entregar una información más veraz. Uso de sustitutos del azúcar.

El método de 24 horas y el diario dietético. por lo que las recomendaciones serán dirigidas al consumo de productos no cariogénicos y la disminución en la ingesta de carbohidratos refinados. parecen ser los mas apropiados en la práctica odontológica. sus ventajas. Lo importante es conocer los cuatro tipos fundamentales de encuestas alimentarias (recordatorio de 24 horas. En este caso. cumple con los requerimientos10. 7 o mas días los alimentos y bebidas que va ingiriendo. Usualmente es el que se utiliza en la Facultad de Odontología de la Universidad Central de Venezuela. el método requiere previamente que el entrevistado sea instruido con la ayuda de modelos y/o medidas caseras. Cuestionario de frecuencia de consumo: consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la que se solicita la frecuencia (diaria. Todos los alimentos deben ser pesados y anotados antes de consumirlos y se pesan las sobras de las comidas. Este cuestionario puede suministrarse al paciente. 5. Todos estos cambios son difíciles de realizar debido a que son consecuencia de una tradición familiar con raíces culturales. Para caries. tanto en casa como fuera de ella. El modelo de referencia lo ha constituido el diario dietético de 15 ó 30 días. sociológicas y económicas asociadas. incluye uno o más recordatorios de 24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo. El de 24 horas es preferible en los adolescentes. o con medidas duplicadas u observaciones externas. Historia dietética: método desarrollado por Burke. . a diferencia del anterior. 3. diario dietético. No deben olvidarse los aspectos generales de nutrición. el responsable del trabajo de campo debe estar presente en cada comida y pesar cada una de las raciones de alimentos. es una variación del diario dietético. La incorporación para cada alimento de la ración habitual estimada. Se puede diseñar un cuestionario que tome en cuenta los alimentos que nos interesan. y consiste en pedir al entrevistado que anote diariamente durante 3 ó 7 días. que incluye una extensa entrevista con el propósito de generar información sobre los hábitos alimentarios actuales y pasados. el diario dietético de 3 o mas días. permite cuantificar el consumo de alimentos y también el de nutrientes. La validez de dichos métodos se ha comprobado comparándolos entre sí. es prospectivo. La información que recoge es por tanto cualitativa. en base a las necesidades dietéticas y población en estudio. Se utiliza generalmente en comedores escolares o geriátricos. sus limitaciones y los criterios para elegir una u otra. semanal o mensual) de consumo de cada uno de ellos. Diario dietético o registro de alimentos por pesada: Es un método prospectivo y consiste en pedir al entrevistado que anote durante 3. Diario dietético: este método. Se utiliza en aquellos casos que el entrevistado sufre una minusvalía. 4. también se ha evaluado comparando los resultados de estos métodos con indicadores bioquímicos de la ingesta de diversos nutrientes. En ocasiones este método se combina con el recordatorio de 24 horas para conocer los alimentos y bebidas ingeridos por el entrevistado.2. cuestionario de frecuencia de consumo e historia dietética). El método de doble pesada. los alimentos y bebidas que va ingiriendo.

Se suma los valores parciales de la columna Consumo por ocasión para obtener el Puntaje total (e). . no debe acostarse al niño con un biberón que contenga ningún líquido más que agua y la alimentación con pecho materno no debe prologarse más allá de la aparición del primer diente en boca. así como la retentiva de productos cariogénicos.) en los biberones. Escala: Puntaje Máximo: 144 Puntaje Mínimo: 10 10-33: Bajo Riesgo Cariogénico Moderado Riesgo Cariogénico Alto Riesgo Cariogénico 34-79: 80-144: Recomendaciones Dietéticas para el Control de Caries La evaluación del potencial cariogénico incluye la estimación de factores tales como el número de ingestas que contengan carbohidratos fermentables. 3. Primero. Segundo. Posteriormente. La Academia Americana de Odontopediatría ofrece las siguientes sugerencias para prevenir la caries de la primera infancia. Se suma los valores parciales de la columna Consumo por frecuencia para obtener el Puntaje total (d). Se multiplica el Valor dado al consumo (a) por Ocasión (b). La educación a los padres acerca de la dieta como factor de riesgo cariogénico tiene poco éxito. etc. tienden a sustituir el agua por algún liquido cariogénico (jugos. Se ha reportado que la mayoría de los padres de niños con caries de la primera infancia.Para obtener puntaje de riesgo: 1. 4. se formula un plan individual para cada paciente. 2. La prevención de la caries de la primera infancia se basa en evitar patrones de alimentación cariogénicos. 5. Se suma (d) + (e) para obtener el Valor del potencial cariogénico. debe incentivarse a los niños a darle los líquidos en tazas para asir una vez cumplido su primer año. consumo de meriendas y bebidas azucaradas durante las noches. formulas infantiles. Se multiplica el Valor dado al consumo en la columna vertical izquierda (a) por el Valor dado a la frecuencia (b) en la columna horizontal.

comidas Deben eliminarse los azúcares lo mas pronto posible de la cavidad bucal.. deben limpiarse los dientes una vez tomados dichos medicamentos. Ver alimentos en Tabla 2. Por Ej: El fluoruro en las comidas o en el agua de beber tiene un efecto protector e inhibidor de caries. Seleccione alimentos que no produzcan caída de pH. Cantidad y concentración de Una baja cantidad de consumo de azúcar. Debe evitarse el consumo prolongado de bebidas dulces o jugos de bajo pH en biberones. Ver alimentos Tabla 2. Eliminación de azúcares y consistencia de las comidas Carbohidratos fermentables Sustitutos del azúcar Elementos protectores y favorables de la dieta . Uso de sustitutos del azúcar. Xilitol 4 a 10 grs. disacáridos y monosacáridos pueden contribuir a la formación de ácidos en cavidad bucal. Es necesario monitorear la dieta para saber la cantidad y frecuencia de exposición a carbohidratos fermentables. Polisacáridos. proteínas han probado tener ciertos efectos inhibidores de caries en animales. es lo ideal desde el sacarosa en las punto de vista cariológico.Tercero. ya que se ha visto que su uso prolongado incrementa la incidencia de caries y gingivitis. las medidas de higiene oral deben implementarse al tiempo de la erupción de los dientes primarios. lo que resulta en una baja formación de ácido. En aquellos niños que tomen medicamentos que contengan sacarosa. calcio. diarios. Los fosfatos. Por Ej. grasas. pero su capacidad difiere entre diferentes productos. Puntos a Considerar Medidas Para Reducir el Riesgo de Caries y/o eliminar la Actividad de Caries Frecuencia de las Número de comidas y meriendas que deben mantenerse a un comidas nivel bajo. Son recomendables las comidas que activen la masticación y permitan un incremento de la salivación. Masticar 2 tabletas durante 20 min. luego de las comidas o en meriendas.

Además.Tabla 1. debe adaptarse a los gustos del paciente. 8. con tasas de formación de placa entre 3 y 5 y tasa de flujo salival disminuido. Una dieta balanceada es aquella que provee al organismo los nutrientes esenciales para una buena salud. como por ejemplo los quesos. Dentro de las recomendaciones dietéticas se deben incluir las siguientes guías: 1. Esto reduce la limpieza total de azúcar y el número de descensos del pH10. Seleccionar alimentos que produzcan poco descenso del pH. producción de saliva y limpieza de la cavidad bucal cada vez que ingerimos alimentos. alimentos crudos con cocidos y alimentos ricos en proteínas con alimentos acidogénicos. Combinar productos lácteos con alimentos dulces. para limitar el descenso del pH. Deben sustituirse los alimentos cariogénicos entre comidas por los no cariogénicos. (Tabla 1) 2. Los individuos identificados como de alto riesgo de caries. aproximadamente 2 o 3 pastillas 3 veces al día en las meriendas o luego de cada comida. Puntos a considerar para reducir el riesgo de caries en base a la dieta. 4. Los dulces pueden comerse al final de cada comida en vez de entre las comidas. Se puede formular un programa de nutrición racional basado en el principio de ejecutar pequeñas modificaciones a la dieta normal o actual del paciente. utilizando una variedad de alimentos de cada grupo alimenticio en las cantidades recomendadas. 7. dar ejemplos de cómo la combinación y la secuencia de los alimentos pueden mejorar la masticación. 3. 6. durante e inmediatamente después de la comida. en especial el xilitol en forma de gomas de mascar. . diarios. Utilizar sustitutos del azúcar. Promover una dieta balanceada. deben limpiar sus dientes antes de cada comida. La dieta debe cumplir con los requerimientos mínimos de nutrientes que requiere el organismo. (Tabla 3). sus hábitos y otros factores del medio ambiente. Cada comida debe incluir alimentos fibrosos que estimulen la masticación y se debe terminar con alimentos no cariogénicos. 5. Limitar el número de meriendas a cuatro por día. Se indica 4 a 10 gr.

quesos. natillas y flan. mermeladas y repostería sencilla . margarinas. Bebidas: Bebidas azucaradas tipo refrescos. fructosa y jarabes de glucosa o maíz. Chocolate con leche. maíz. Aderezo de ensalada preparado. Bebidas instantáneas en polvo. jamón y fiambres. Galletas. ALIMENTOS PERMITIDOS (Consumo moderado y ocasional) Leche y lácteos: Batidos lácteos. Frutas: Todas salvo las indicadas en el apartado de "alimentos limitados". mayonesa. mantequilla. vegetales. con miel). Carnes: Semigrasas. Bebidas: Jugos comerciales azucarados. papas y legumbres: Todos salvo los indicados en "alimentos limitados". Mostaza. etc. ALIMENTOS LIMITADOS (Consumir poco o en pequeñas cantidades) Leche y lácteos: Leche condensada. donas. frutas secas y frutas confitadas. Verduras y hortalizas: Todas. Lista de Alimentos permitidos y limitados para Recomendaciones Dietéticas . infusiones y jugos. Otros productos: Miel. yogurt y otras leches fermentadas preferiblemente no azucaradas. Bebidas dulces con y sin gas. Papas Chips. soya). Corn-flakes. Grasas: Nata. Frutas: Fruta en almíbar. maltas. Yogurt . Cereales: Galletas rellenas o cubiertas con soluciones azucaradas. bebidas refrescantes no azucaradas. huevos y sus derivados: Preferir las carnes sin grasa. Paté de hígado. Carnes. yogures azucarados. etc. fructosa o sacarosa: Mermelada. Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol. Bebidas: Agua. Edulcorantes: Azúcar común o sacarosa. Preferiblemente una ración diaria en crudo (ensalada). chocolateados. caldos. helados y sorbetes.ALIMENTOS RECOMENDADOS Leche y lácteos: Leche. manteca y tocineta. Lista de alimentos cariogénicos que tienen relación con glucosa. pescado. Fruta fresca y seca. golosinas y dulces. Helados. Carnes grasas: productos de charcutería y vísceras. Morcilla. Cereales: Cereales de desayuno azucarados (sencillos. Cereales. Tabla 2. Otros productos: Pastelería y repostería rellenas. Salsa de Tomate. Jugos preparados.

Peras. Nueces Zanahorias cocidas. suplementos que se les da a los bebes para ayudar a su crecimiento y desarrollo. zumos. Chocolates. Beef Steak. zapallo cereales y purés de frutas como de manzana. por otro lado es a partir de esta etapa que la dieta del bebe no solo dependerá de la leche materna sino también de alimentos blandos como purés de verduras como de papa. si el bebe está acostumbrado a usar un chupón o chupete . Pan. Uvas. Tabla 3. A partir de los seis meses. especialmente cuando se acostumbra que el niño duerma con el biberón. Queso mozarella. Almendras. Tomates. pues la dieta de este depende básicamente de lo que coma su madre y de los cuidados que ella tenga al alimentarlo ya sea con su seno o por medio de biberón. Maní. que se coloca en el dedo de la madre y con el mismo hacer pequeños masajes sobre las encías. es imprescindible eterizarlo. Apio. Tallarines. Lo mismo se puede decir una vez que el bebe haya nacido. y sus dientes tienen contacto con mas sustancias la madre debe tener mayor cuidado con la limpieza de su bebe. lo mismo con el caso del chupón. Plátanos. pera. zanahoria. Naranjas. Queso brie. Papas fritas. Pepinos. Tortas. Galletas. Pasteles. Yogurt. las defensas del bebé son mayores y basta con lavar bien el chupete cada vez que entra en contacto con el suelo.Acidogénicos Hipoacidogénicos Manzanas. Arroz. queso suizo. La caries de biberón se genera por un frecuente contacto con sustancias como la leche. este debe encontrarse en buen estado. y si el niño se lo traga puede . Cereales. en estos casos el biberón únicamente podrá contener agua. Alimentos y sustancias acidogénicas e hipoacidogénicas RELACIÓN ENTRE DIETA Y CARIES DE BIBERÓN: Se relaciona la dieta con la caries de biberón ya que algunos dentistas consideran que la salud dental de un bebé comienza desde el momento de su fecundación. Avellanas. etc. Queso gouda. Para eliminar los gérmenes. banana. para disminuir el riesgo de desarrollar la llamada caries de biberón. A partir de esta etapa en la que los niños ya ingieren alimentos. Chicles sin azúcar. se recomienda no usar pasta dental porque contiene flúor. Brócoli. limpio y desinfectado ya que un chupete sucio constituye un peligro foco de infecciones no solo por las caries sino también pueden producir otras infecciones o enfermedades. Rosquillas. Caramelos sin azúcar. con lo que la dieta materna es fundamental. Pimentón verde. después de cada comida debe limpiar sus dientecitos con algún algodón o gasita húmeda para eliminar los restos de leche o alimentos y utilizar un cepillo digital. Jamón.

Sin embargo. ya que el cambio en los hábitos alimenticios es difícil y podría tener un menor costo/efectividad en la prevención de la caries. PREVENCION Actualmente la disminución de la prevalencia de caries en la mayoría de los países se ha relacionado con el uso de fluoruros proveniente de las pasta dentales y con el reforzamiento de la higiene bucal más que con la reducción en el consumo de azúcares. la intervención de la higiene y de la dieta en edades tempranas. Según esto. así que nada de pasta dental hasta los 3 años cuando ya cuenta con la suficiente habilidad para escupir.presentar otros problemas. . la educación en salud bucal debería centrarse en la higiene y en el empleo de fluoruros. ha demostrado tener altos beneficios para la salud bucal.

Debido a que la caries es una enfermedad multifactorial. y la concentración de fluoruros en el ambiente bucal. Si las rutinas correctas para mantener una buena salud dental son fijadas en la infancia.     . que tratar de cambiar rutinas ya establecidas. la integración de los métodos y la aceptación para usar uno o más métodos simultáneamente. la susceptibilidad de la superficie del diente. La educación en salud dental impartida a las madres y motivada en los niños resulta mejor.Conclusiones  En el desarrollo de la caries intervienen un complejo número de factores tales como. entonces la educación más adelante será tan sólo un reforzamiento. patrones en la ingesta de alimentos. cantidad y calidad de la placa. Las recomendaciones dietéticas deben hacer énfasis en el uso de alimentos no cariogénicos. Los factores externos relacionados con la caries dental mas importantes son la frecuencia en la ingesta de carbohidratos fermentables y el factor socioeconómico. De todos los métodos para evaluar los hábitos dietéticos en relación a la caries dental el diario dietético y el registro de 24 horas han sido los más utilizados. La evaluación de los hábitos dietéticos es importante. Es necesario advertir a los padres de la importancia del control de las golosinas y dulces y de llevar una dieta balanceada en los niños como parte de un programa integral de prevención. cantidad y composición de saliva. los datos de la dieta complementan la historia clínica utilizada para recopilar los factores de riesgo presentes. particularmente en aquellos niños susceptibles a desarrollar caries dental. el contenido inductor de caries y componentes protectores en los alimentos. pero que cumplan con los requerimientos nutricionales para la salud general. La investigación de la cariogenicidad de los alimentos se hace difícil debido a la discriminación de los alimentos. la validez de las pruebas para probar su cariogenicidad.

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