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PRUEBA
SENSORIAL
MANEJO DE
CUCHILLO
(PRACTICA CON
HARINA)
INTRODUCCION
INTRODUCCION
Historia de la cocina.
Presentación.
Grandes chefs en la
CICLO II
Establecimiento de
historia de la cocina.
políticas de clase.
Ubicación en el
Buenas Prácticas de
puesto de trabajo.
manufactura.
Reconocimiento de
Seguridad industrial.
Equipos y utensilios.
RECONOCIMIENTO
DE ESPECIES Y
MANEJO DEL
CUCHILLO
INTRODUCCION A LA COCINA
Semana 4
Taller 1 Taller 2 Taller 3
BLANQUETTE DE TOURNEDO DE
MAYONESA
POLLO LOMO
SOPA DE
COLICERO CON SALSA A LA
SALSA ANDALUZA
CARNE (SOPA PIMIENTA
ESPESA)
ENSALADA DE VEGETALES
POLLO CON PAPA GLASEADO
VINAGRETA
CLÁSICA
ENSALADA
PROVENZAL
TECNICA PARA
MANEJO DE CARNE
DE RES DE
PRIMERA (LOMO
FINO)
TECNICAS PARA
TECNICAS PARA ELABORAR SALSA
TECNICA PARA MENEJO DE CARNE D
ELABORAR SOPAS EMULSIONADA
ESTABLES FRÍA
(MAYONESA) E
INESTABLES
(VINAGRETAS)
SEMANA 7
Taller 1 Taller 2 Taller 3
LENTEJAS
GALLETAS DE
ARROZ CON PURE DE ARVEJA
PARMESANO
AJONJOLI VERDE
(DECORACION)
TECNICA
DESHUESE DE LA
PECHUGA
TECNICA PARA
MANEJO CARNE TECNICA PARA MANEJO DE CARNE DE CERDO
DE AVE (POLLO)
Semana 10
Taller 1 Taller 2 Taller 3
Semana 2
Taller 1 Taller 2 Taller 3
MANEJO DE CUCHILLO
(PRACTICA CON FONDO CLARO DE AVE VELOUTE DE AVE
VEGETALES)
GOUJONNETTES DE
FUMET
POLLO Y PESCADO
FONDO OSCURO
(RESERVAR PARA LA
PROXIMA CLASE)
TECNICA PARA
TECNICA PARA ELABORAR FONDOS
TECNICA MANEJO DE
ELEBORAR FONDOS OSCUROS Y SALSAS
CUCHILLO
CLAROS, CONSOME APARTIR DE UN FONDO
(VELOUTÉ)
A
Semana 5
Taller 1 Taller 2 Taller 3
PUNTA DE ANCA A LA
CHATAS BRASEADAS VITEL TONE
PARRILLA
REDUCCION DE VINO
SALSA CHIMICHURRY PUERROS ALFREDO
TINTO CON ESPECIAS
CEBOLLITAS OCAÑERAS
ARROZ CON MAIZ DECORACIONES DE
GLASEADAS CON MIEL Y
TIERNO PLATANO VERDE FRITO
VINO BLANCO
Semana 8
Taller 1 Taller 2 Taller 3
PENNE EN SALSA
MAZORCA ASADA ESCALIBADA
NAPOLITANA
MANZANAS A LA
CANELA CON MANI CROQUETAS DE PAPA
TOSTADO
CREMA DE
SALSA ESPAÑOLA SALSA BECHAMEL
ZANAHORIA
CREMA DE
SALSA DEMIGLACE FRICASÉ DE AVE CHAMPIÑONES CON
TOCINETA
PAPA ALLUMETTES
T - BONE STEAK ARROZ VERDE
(FOSFORO)
ENSALADA DE
POTAJE DE
PAPA A LA PIMENTONES
GARBANZO CON PAPA
FRANCESA ASADOS Y MAIZ
Y CHORIZO
TIERNO
VEGETALES
GRILLADOS
Semana 6
Taller 1 Taller 2 Taller 3
OSSOBUCO DE
POLLO EN SALSA
TERNERA A LA ROULADE DE AVE
CRIOLLA
MILANESA
MOZZARELLA CHAMPIÑONES
GUACAMOLE
CAPRESE GRATINADOS
PAPAS COCOTTE EN
ACEITE VERDE MANTEQUILLA
(ALBAHACA) AVELLANADA Y
PEREJIL
POLLO ENTERO
(TECNICA DESPIECE
DEL POLLO
Semana 9
Taller 1 Taller 2 Taller 3
CAZUELA DE CALAMARES
MARISCOS RELLENOS
CAMARONES EN
ARROZ BLANCO
SALSA AMERICANA
TECNICAS APLICADAS
A LA COCCIÓN DE
HUEVOS
ABANICO DE
PATATAS BRAVAS
AGUACATE
ENSALADA DE
ZUCCHINIS CON
VINAGRETA DE
MARACUYA
(APLICACIÓN DE
TECNICA MANEJO DE MARISCOS TECNICAS EN
HUEVOS)
SEMANA 1 - TALLER 3
PRUEBA SENSORIAL
productos reemplazables
ENSORIAL
PROCEDIMIENTO
Realizar cortes en la harina (polvo, húmeda y masa seca)
roductos reemplazables
curcuma
jalapeños, ají dulce
manzanilla
eneldo
limonaria
CORTE DE VEGETALES
E DE VEGETALES
PROCEDIMIENTO
Realizar distintos cortes clásicos tales como: Brunoise, Brunoisote,
macedonia, julianas, bastones, mirepoix, matignon, ciselado, pluma,
concasse, chiffonade, etc. NOTA : El ratatouille se elabora
como complemento de la sesión, la practica de corte es el eje
de la clase y se presenta la preparación para utilizar ALGUNOS
vegetales. SE RECOMIENDA: Cebolla cabezona: Ciselado y plumas,
Zanahoria, pimenton y zuchinni: brunoise, juliana, baston, macedonia.
Habichuela: sesgo o diagonal, rondel. Tomate: concasse. Espinaca:
chiffonade
SEMANA 2 - TALLER 2
FONDO DE AVE
CONSOME PARMENTIER
FUMET
PROCEDIMIENTO
TIER
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
ortar los vegetales en mirepoix y realizar un bouquet garni, llevar
a cocción desde frio los huesos de pescado, adicionar los
elementos aromaticos y dejar cocer 45 minutos a punto milloter.
RESERVAR PARA LA PROXIMA CLASE
SEMANA 2 - TALLER 3
VELOUTE DE AVE
VELOUTE DE PESCADO
SAL KG 0.0001
HARINA DE TRIGO KG 0.05
MOSTAZA KG 0.025
TOMILLO KG 0.01
SAL KG 0.002
PIMIENTA KG 0.002
LECHUGA ROMANA KG 0.125
TALLER 3
VE
PROCEDIMIENTO
CADO
PROCEDIMIENTO
a la próxima clase)
PROCEDIMIENTO
Y PESCADO
PROCEDIMIENTO
SALSA ESPAÑOLA
SALSA DEMIGLACE
T-BONE STEAK
PAPAS A LA FRANCESA
VEGETALES GRILLADOS
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
plicar uno de los métodos de elaboración de papas a la francesa
(precocer las papas para una posterior fritura ó confitarlas y
posteriormente fritarlas), sazonarlas y servir después de pasadas
por el papel absorbente.
PROCEDIMIENTO
SALSA BECHAMEL
FRICASÉ DE AVE
ARROZ VERDE
PROCEDIMIENTO
Realizar una infusión en la leche con cebolla claveteada y laurel,
tamizar y reservar, elaborar un roux claro, adicionar la leche
infusionada y montar la salsa a textura deseada sazonando con
un poco de nuez moscada.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
CREMA DE ZANAHORIA
productos reemplazables
ANAHORIA
achote en pepa
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
ES (FOSFORO)
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
cocer los garbanzos, realizar un sofrito con el chorizo y los
vegetales, blanquear las papas y realizar una mezcla de todos los
ingredientes, sazonar durante la cocción, rectificar sabores antes
de servir y decorar con perejil
productos reemplazables
Condimento color
BLANQUETTE DE POLLO
ALBAHACA KG 0.01
O
productos reemplazables
PROCEDIMIENTO frijol verde en vaina
omitir ó reemplazar por
cargamanto blanco
previamente hidratado
SOPA ESPESA)
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
MAYONESA
SALSA ANDALUZA
SALSA REMOULADE
VINAGRETA CLASICA
ENSALADA PROVENZAL
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.1
TOMATE CHONTO KG 0.125
LECHUGA BATAVIA UND 0.334
ATUN EN LATA X 184 GRS LATA 0.6667
PIMENTON ROJO KG 0.1
QUESO DOBLECREMA KG 0.0835
SAL KG 0.001
YONESA
PROCEDIMIENTO
ANDALUZA
PROCEDIMIENTO
REMOULADE
PROCEDIMIENTO
ETA CLASICA
PROCEDIMIENTO
A PROVENZAL
PROCEDIMIENTO
Trocear la lechuga y dejar reposar en agua con hielo, cortar los
tomates, la cebolla y el pimentón según indicaciones del docente
y reservar, rallar el queso y realizar una mezcla con todos los
ingredientes para servir acompañada de una de las salsas
elaboradas en clase.
PROCEDIMIENTO
TOURNEDO DE LOMO
SALSA A LA PIMIENTA
VEGETALES GLASEADO
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCE
ZANAHORIA KG 0.1
ZUQUINI AMARILLO (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.125
ZUQUINI VERDE (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.125
PIMENTON ROJO (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.125 Cortar los vegetales según la
PIMENTON VERDE (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.125 mantequilla y adicionar un po
gusto del glaseado, rectifi
AZUCAR BLANCA KG 0.02
MANTEQUILLA KG 0.005
SAL KG 0.0001
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
R 3
MO
PROCEDIMIENTO
TA
PROCEDIMIENTO
CON QUESO
PROCEDIMIENTO
DO
PROCEDIMIENTO
CHATAS BRASEADAS
SAL KG 0.001
ACEITE VEGETAL LT 0.01
AS
PROCEDIMIENTO
ERNO
PROCEDIMIENTO
TA DE NARANJA
PROCEDIMIENTO
SALSA CHIMICHURRI
RO
PROCEDIMIENTO
L Y VINO BLANCO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
VITEL TONE
PUERROS ALFREDO
MANTEQUILLA KG 0.04
CREMA DE LECHE LT 0.0667
Elaborar una liason (yemas de hue
HUEVO AA UND 2 reservar, sofreir el puerro en mante
PIMIENTA BLANCA KG 0.002 la mezcla de laliason hasta que
cremosa y suave, adicionar el ques
SAL KG 0.0001
en horno o salamandra, s
CEBOLLA PUERRO KG 0.25
QUESO PARMESANO RALLADO KG 0.025
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
ERDE FRITO
PROCEDIMIENTO
TALLARINES AL BURRO
MOZZARELLA CAPRESE
RA A LA MILANESA
PROCEDIMIENTO
L BURRO
PROCEDIMIENTO
CAPRESE
PROCEDIMIENTO
ALBAHACA)
ALBAHACA)
PROCEDIMIENTO
GUACAMOLE
PROCEDIMIENTO
OS
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
ROULADE DE AVE
CHAMPIÑONES GRATINADOS
SAL KG 0.001
E AVE
PROCEDIMIENTO
DOS AL TOMILLO
PROCEDIMIENTO
RATINADOS
PROCEDIMIENTO
LA AVELLANADA Y PEREJIL
LA AVELLANADA Y PEREJIL
PROCEDIMIENTO
SAL KG 0.005
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
PROCEDIMIENTO
ENTEJAS
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PAPA ROSTI
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
MILANESA DE CERDO
VERDURAS AL WOK
DO
productos reemplazables
PROCEDIMIENTO brocoli
zuquini
OK
PROCEDIMIENTO
rtar las verduras según las indicaciones del docente (se recomiendan
lianas), saltearlas por orden de dureza y sazonar con salsa de soya,
aceite de ajonjoli, sal y azucar.
DECORACION)
PROCEDIMIENTO
MANTEQUILLA KG 0.001
PAPRIKA KG 0.005
RON LT 0.04
MOSTAZA KG 0.02
MAZORCA A LA PLANCHA
SAL KG 0.001
MANZANAS A LA CANELA
LA ROJA Y TOMATE
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
SAL KG 0.001
ESCALIBADA
CROQUETAS DE PAPA
PLANCHA
PROCEDIMIENTO
NC
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PA
PROCEDIMIENTO
MOJARRA PAPILLOTE
TE
PROCEDIMIENTO
APANADAS
PROCEDIMIENTO
LITANA
PROCEDIMIENTO
ocine la pasta en agua con sal, lleve a choque terminco para frenar
coccion y reserve, monte la salsa napolitana cortando los vegetales
ocine la pasta en agua con sal, lleve a choque terminco para frenar
coccion y reserve, monte la salsa napolitana cortando los vegetales
n brunoise, reogandolos en acete oliva, adicionando vino blanco para
desglazar y tomate en concasee, puede elegir si licuar o no la salsa
ependiendo de la textura que desee obtener, sazone con las hierbas
aromaticas y restifique sabor antes de servir.
SEMANA 9 - TALLER 1
CAZUELA DE MARISCOS
ARROZ BLANCO
ABANICO DE AGUACATE
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
CALAMARES RELLENOS
PATATAS BRAVAS
OS
PROCEDIMIENTO
MERICANA
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Corte las papas en cuñas (6tos ó 8vos), blanque las papas en agua
irviendo con sal, reserve. Realice una crema de aji procesando el aji
on la crema de leche y sansonando con sal y un poco de ajo, dore
papas previamente blanquedas en aceite hasta que esten doradas y
crocantes, sirva bañandolas con la salsa picante
ETA DE MARACUYA
PROCEDIMIENTO
IÓN DE HUEVOS
PROCEDIMIENTO