RECETARIO COCINA INTERNACIONAL LL COMPLET

INSTITUTO TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE XALAPA
Requerimiento: 8.3 RECETARIO
RECETA: WONTON (KAEOW)

TIPO DE SERVICIO: ENTRADAS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 MIN
GUARNICIÓN: TEMPERATURA:
CLASIFICACIÓN: COCINA TAILANDESA RENDIMIENTO: 25 PIEZAS
INGREDIENTE: Pza. Kg Litro Taza Cda. Cdta. Importe

MASA WONTON:
HARINA DE TRIGO .150
AGUA .35 ml
HUEVO 1
SAL ½
MAIZENA C/N
ACEITE VEGETAL O DE CACAHUATE 2
CEBOLLINAS 2
SETAS O CHAMPIÑONES PICADOS .150
EJOTES TIERNOS PICADOS .80
MAÍZ DULCE DE LATA. DRENADO .80
HUEVO BATIDO 1
SALSA DE SOYA 3
AZÚCAR MASCABADO 1
SAL AL GUSTO
PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MASA DE WONTON: MEZCLAR HARINA Y SAL, COLOCAR EN UN BOWL GRANDE Y HACER
UNA FUENTE, INCORPORAR EL HUEVO Y EL AGUA, MEZCLAR POR 10 MIN O HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE, TAPAR
CON FILM Y DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS, AMASAR DE NUEVO Y DIVIDIR LA MASA EN 3 PARTES, TRABAJAR CON 1
PARTE Y TAPAR EL RESTO, APLANAR CON RODILLO AYUDANDOSE CON LA MAIZENA, RECORTAR EN CUADROS DE
APROXIMADAMENTE 8X8 Cmts Y TAPAR. RELLENO: CALENTAR AL ACEITE Y EN EL COCINAR LA CEBOLLINA, LAS SETAS,
LOS EJOTES Y EL ELOTE, COCINAR POR 4 MINUTOS AGREGAR LA SALSA DE SOYA, EL AZÚCAR Y LA SAL, DEJAR QUE
REDUCIR LÍQUIDOS Y AGREGAR EL HUEVO, COCINAR Y CHECAR SAZÓN. DEJAR ENFRÍAR.
RELLENAR LOS WONTONS Y CERRARLOS CON LAS ESQUINAS ENCONTRADAS, CON HUEVO Y UN TENEDOR. FREÍR EN
ACEITE ABUNDANTE DE 3 A 4 MINUTOS, ESCURRIR Y SERVIR CALIENTES. SE RECOMIENDA ACOMPAÑAR CON SALSA DE
CIRUELAS O ALGUNA SALSA AGRIDULCE.
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SUPERIOR DE XALAPA
RECETA: ROLLITOS DE PRIMAVERA CRUJIENTES RECETA N°: 002

(PO PIA THOT)
TIPO DE SERVICIO: TIEMPO DE ELABORACIÓN:
CLASIFICACIÓN: COCINA TAILANDESA RENDIMIENTO:

MASA:
HARINA .300
HUEVO ENTERO 1
AGUA C/N
SAL 1
ACEITE DE CACAHUATE O VEGETAL 2
CEBOLLINAS FILETEADAS 6
CHILE DE ARBOL VERDE 1
ZANAHORIA EN JULIANAS 1
CALABACITA ITALIANA EN JULIANAS 1
PIMIENTO ROJO EN BRUNOIX ½
GERMINADO DE SOYA 1/3
JÍCAMA PICADA MIREPOIX 1/3
SALSA DE SOYA 3
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR C/N
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: PARA LA MASA: MEZCLAR HARINA Y SAL, HACER UNA FUENTE E INCORPORAR EL HUEVO,
MEZCLAR BIEN E IR INCORPORANDO AGUA SEGÚN LO REQUIERA (CONSISTENCIA A MEZCLA DE CREPA), ENGRASAR
MUY BIEN UNA SARTÉN Y VERTER UN POCO DE MASA, COCINAR POR UN LADO Y VOLTEAR POR 20 SEGUNDOS,
RETIRAR Y ASÍ SUCESIVAMENTE HASTA TERMINAR CON LA MEZCLA.
PAR EL RELLENO: CON EL ACEITE SALTEAR LA ZANAHORIA, EL PIMIENTO, COCINAR POR 3 MIN, AGREGAR EL CHILE, LA
SALSA DE SOYA Y FINALMENTE LA CALABACITA, RECTIFICAR SAZÓN Y RESERVAR.
CORTAR LA MASA DE UNOS 12 X 10 CMTS, RELLENAR DOBLANDO LAS ORILLAS HACIA EL CENTRO Y ENVOLVER,
SELLANDO CON AGUA O HUEVO. FREÍR POR 3 MINUTOS EN ABUNDANTE ACEITE. SERVIR INMEDIATAMENTE.
RECETA: SOPA DE RES (GUAY TIAW TOM YAM NUEA) RECETA N°: 003
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SUPERIOR DE XALAPA
TIPO DE SERVICIO: SOPAS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MIN

CLASIFICACIÓN: COCINA TAILANDESA RENDIMIENTO: 4 PAX

FONDO DE RES 2
ACEITE DE CACAHUATE 4
FIDEOS DE ARROZ .100
CHALOTE CORTADO EN RODAJAS FINAS 2
AJO FILETEADO FINO 2
JENGIBRE PELADO Y FILETEADO FINO 1
(2.5CM)
SIRLOIN DE RES CORTADO EN TIRAS .300
CURRY EN POLVO 4
SALSA DE SOYA 2
SALSA DE PESCADO 1
CILANTRO PICADO FINO C/N
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: HERVIR EL FONDO DE RES Y EN EL HIDRATAR LOS FIDEOS. UNA VES QUE ESTEN A MEDIA
COCCIÓN RETIRARLOS Y ESCURRIR. RESERVAR EL FONDO.
CALENTAR ACEITE Y EN EL COCINAR EL CHALOTE, AJO Y GENGIBRE POR 4 MINUTOS, AGREGAR LA CARNE DE RES, LA
SALSA DE SOYA Y LA DE PESCADO, INCORPORAR EL FONDO DE RES Y LLEVAR A HERVIR, AGREGAR EL CURRY,
RECTIFICAR SAZÓN, SERVIR CALIENTE Y DECORAR CON CILANTRO.
RECETA: SOPA DE VERDURAS (GUAY TIAW NAM SAI PUK) RECETA N°: 004
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SUPERIOR DE XALAPA


ACEITE VEGETAL O DE CACAHUATE 3
CEBOLLA BCA. CHICA EN RODAJAS FINAS 1
AJO PELADO CHICO Y PICADO FINO 1
ZANAHORIA GRANDE, EN JULIANA 1
CALABACITA MEDIANA, EN JULIANA 1
BRÓCOLI EN FLORETES . 200
FONDO DE VERDURAS 1.5
LECHE DE COCO .400
SALSA DE SOYA 3
CURRY 2
TALLARINES DE ARROZ .80
GERMEN DE SOYA .100
CILANTRO PICADO 4
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: CALENTAR EL ACEITE EN SARTÉN GRANDE Y SALTEAR LA CEBOLLA, EL AJO DE 2 A 3

MINUTOS, AGREGAR ZANAHORIA, EL CALABACÍN Y EL BRÓCOLI, SALTEAR POR 4 MINUTOS A FUEGO FUERTE, AGREGAR
EL FONDO, LLEVAR A EBULLICIÓN, INCORPORAR SALSA DE SOYA, CURRY Y FIDEOS HASTA QUE SE COCINEN, AGREGAR
GERMINADO, CILANTRO, LECHE DE COCO, RECTIFICAR SAZÓN Y SERVIR CALIENTE.
RECETA: SATAY DE POLLO (SATAY GAI) RECETA N°: 005

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SUPERIOR DE XALAPA

GUARNICIÓN: VERDURAS CRUDAS(PEPINO,TOMATE ETC) TEMPERATURA:
CLASIFICACIÓN: COCINA TAILANDESA RENDIMIENTO: 6-8 BROCHETAS

ACEITE DE CACAHUATE ¼
ACEITE DE AJONJOLÍ ¼
JUGO DE LIMÓN 1
JENGIBRE CHICO, PELADO Y PICADO FINO 1
PECHUGA DE POLLO EN CUBOS DE 3X3 1
SALSA:
CHALOTE PICADO FINO 2
CHILE DE ARBOL VERDE PICADO FINO 1
DIENTE DE AJO PICADO FINO 1
CREMA DE CACHUATE NATURAL .125
AGUA 6
JUGO DE LIMÓN ½
SAL AL GUSTO
BROCHETAS DE BAMBÚ (REMOJADAS) 6-8
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MEZCLAR LOS ACEITES (CACAHUATE Y AJONJOLÍ) CON EL JUGO DE LIMÓN Y EL GENGIBRE,
PONER SAL AL GUSTO Y EN EL MACERAR LOS CUBOS DE POLLO POR 30 MINUTOS EN REFRIGERACIÓN.
SALSA: CALENTAR EL ACEITE Y COCINAR A FUEGO MEDIO EL CHALOTE, EL CHILE Y EL AJO POR 5 MINUTOS,
INCORPORAR LA CREMA DE CACAHUATE, EL AGUA Y EL JUGO DE LIMÓN, MOVER HASTA QUE SE DISUELVA BIEN LA
CREMA, RECTIFICAR SAZÓN Y RESERVAR.
PINCHAR LOS CUBOS DE POLLO EN LAS BROCHETAS Y ASAR HASTA QUE SE COCINE PERFECTAMENTE EL POLLO, SERVIR
CALIENTE CON LA SALSA Y LA VERDURA DE GUARNICIÓN.
RECETA: RES CON ESPECIAS RECETA N°: 006

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SUPERIOR DE XALAPA
(PUD PED NUEA SAI MUN FA RUNG)

TIPO DE SERVICIO: PLATOS FUERTES TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MIN
GUARNICIÓN: ARROZ BLANCO O FIDEOS DE ARROZ TEMPERATURA:

SIRLOIN DE RES O FILETE EN CUBOS .400
SALSA DE SOYA 3
SALSA DE PESCADO 3
CILANTRO FRESCO 4
PIMIENTA NEGRA C/N
AJO PICADO CHICOS 2
AZÚCAR MASCABADO 1
PAPA BLANCA EN CUBOS HERVIDA 3
CEBOLLINA FILETEADA 6
HOJAS DE ESPINACAS LIMPIAS, CORTADAS 1
AGUA .150
SAL C/N
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: PROCESAR O LICUAR LA SALSA DE SOYA, LA SOLSA DE PESCADO, 2 CUCHARADA DE ACEITE,
EL CILANTRO, PIMIENTA, AJO Y AZÚCAR; CON ESA PASTA MACERAR LA CARNE DE RES 1 NOCHE ANTES. TAPAR
ESCURRIR LA CARNE Y RESERVAR LA MARINADA, CALENTAR EL RESTO DEL ACEITE Y EN ÉL FREÍR POR 5 MINUTOS LA
CARNE, INCORPORAR LA MARINADA Y LAS PAPAS, ADICIONAR EL FONDO, TAPAR Y COCINAR A FUEGO MEDIO POR 10
MINUTOS, AÑADIR CEBOLLINAS Y ESPINACAS, RECTIFICAR SAZÓN, SERVIR CALIENTE CON SU GUARNICIÓN.
RECETA: CURRY DE TOFU (KAENG KHIAO WAN TAO HU) RECETA N°: 007
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SUPERIOR DE XALAPA
TIPO DE SERVICIO: COCINA VEGETARIANA TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 MIN

CLASIFICACIÓN: COCINA TAILANDESA RENDIMIENTO: 4

ACEITE DE CACAHUATE O VEGETAL C/N
TOFU, ESCURRIDO Y CORTADO EN CUBOS .125
ACEITE DE CACAHUATE O VEHETAL 4
CHILE DE ÁRBOL FRESCO PICADO FINO 1
AJO PICADO 2
CEBOLLINAS REBANADAS FINAS 5
CALABACITA ITALIANA EN RODAJAS CHICA 2
PEPINO, PELADO, SIN SEMILLAS ½
CORTADAS EN BASTÓN
PIMIENTO VERDE EN BASTÓN 1
BRÓCOLI EN FLORETES CHICOS ½
EJOTES LIMPIOS CORTADOS EN 2 ½
CHÍCHAROS COCIDOS 1/3
COCO FRESCO EN JULIANAS ½
FONDO DE AVE 1
SALSA DE SOYA 2
AZÚCAR MASCABADO 1
PEREJIL PICADO PARA DECORAR C/N
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: EN ABUNDANTE ACEITE FREÍR LOS DADOS DE TOFU POR 3 MIN, RETIRAR Y ESCURRIR, EN
EL ACEITE DE CACHUATE, FREÍR EL CHILE E INCORPORAR EL CEBOLLÍN, EL AJO POR 3 MINUTOS, A FUEGO FUERTE
AGREGAR EL PIMIENTO, EL COCO, EL BRÓCOLI Y LOS EJOTES POR OTROS 3 MINUTOS, AÑADIR CHÍCHAROS, LA
CALABACITA, COCINAR, INCORPORAR EL FONDO,LA SALSA DE SOYA Y AZÚCAR MASCABADO, COCINAR POR 5 MINUTOS
Y FINALMENTE COLOCAR EL TOFU, CHECAR SAZÓN, SERVIR CALIENTE Y DECORAR CON PEREJIL.
RECETA: CURRY DE PESCADO (GUAY TIAW KAENG PLA) RECETA N°: 008
TIPO DE SERVICIO: PLATOS FUERTES TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MIN
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SUPERIOR DE XALAPA
GUARNICIÓN: HOJAS DE ALBAHACA TEMPERATURA:


CEBOLLA BCA. FILETEADA MEDIANA 1
AJO PICADO FINO 2
CHANPIÑONES CORTADO EN OCTAVOS 10
FILETE DE HUACHINANGO CORTADO EN .200
CUBOS DE 3 X 3 CMTS
FILETE DE SALMÓN CORTADO EN CUBOS .200
DE 3 X 3 CMTS
FILETE DE BASA CORTADO EN CUBOS DE 3 .200
X 3 CMTS
CURRY 5
LECHE DE COCO 1.5
CILANTRO FRESCO PICADO 1/3
AZÚCAR MASCABADO 2
SALSA DE PESCADO 1
TALLARINES DE ARROZ HIDRATADOS .150
CEBOLLINES FILETEADOS 10
GERMINADO DE SOYA .50
SAL Y PIMIENTA C/N
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: CALENTAR EL ACEITE Y EN EL FREÍR LA CEBOLLA, LOS CEBOLLINES, EL AJO Y LOS
CHAMPIÑONES HASTA QUE SE ABLANDEN SIN DORAR, COCINAR A FUEGO ALTO POR 5 MIN, AGREGAR LA LECHE DE
COCO, EL AZÚCAR, LA SALSA DE PESCADO Y EL CURRI, CUANDO EMPIECE A ROMPER HERVOR INCORPORAR LOS
TROZOS DE PESCADO FRITOS POR SEPARADO INCORPORAR EL PESCADO EL GERMINADO, RECTIFICAR SAZÓN Y
DECORAR CON ALBAHACA.
RECETA: CREMA QUEMADA DE MANGO (MAMUANG) RECETA N°: 009

TIPO DE SERVICIO: POSTRES TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 HRS.
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CLASIFICACIÓN: COCINA TAILANDESA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

LA PULPA DE 2 MANGOS GRANDES
QUESO MASCARPONE .250
YOGURT GRIEGO 1
JENGIBRE RALLADO LO DE 2 CMTS
RALLADURA DE LIMÓN 1
JUGO DE LIMÓN 1
AZÚCAR MASCABADO 2
AZÚCAR MASCABADO HÚMEDA 8
EQUIPO DE COCINA: SOPLETE DE COCINA
MÉTODO DE PREPARACIÓN: DIVIDIR LA PULPA EN 4 RAMEQUINES CUBRIENDO BIEN EL FONDO.

BATIR QUESO MASCARPONE CON EL YOGURT, AÑADIR GENGIBRE, RALLADURA DE LIMÓN, JUGO DE LIMÓN Y LAS 2
CUCHARADAS DE AZÚCAR, VACIAR EN LOS RAMEQUINES, ALISAR LA SUPERFICIE Y ENFRÍAR POR 45 MINUTOS COMO
MÍNIMO. HUMEDECER LIGERAMENTE EL AZÚCAR RESTANTE Y REPARTIR ENTRE LOS POSTRES, DERRETIR CON SOPLETE
PROCURANDO HACER UN CARAMELO SIN LLEGAR A QUEMAR. SERVIR INMEDIATAMENTE.
RECETA: CHOP SUEY RECETA N°: 010

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SUPERIOR DE XALAPA
GUARNICIÓN: ARROZ HERVIDO BLANCO TEMPERATURA:

CLASIFICACIÓN: COCINA CHINA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
INGREDIENTE: PZA. KG LITRO TAZA CDA. CDTA. IMPORTE

PECHUGA DE POLLO ½
CALABAZA 1
PIMIENTO ROJO 1
ZANAHORIA 1
BROTES DE SOJA .100
JENGIBRE 1
ACEITE DE AJONJOLÍ 1
SALSA DE SOYA C/N
ACEITE VEGETAL C/N
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN:
PELA LA CEBOLLA Y CÓRTALA EN JULIANA GRUESA. LAVA Y CORTA EN BASTONES EL RESTO DE LAS VERDURAS, PELANDO
LAS QUE SEAN NECESARIO.
EN UN RECIPIENTE, MEZCLA 2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA CON EL AJO CORTADO FINAMENTE Y EL JENGIBRE
RALLADO O MOLIDO.
EN UN WOK (O PUEDE SER TAMBIÉN UN CAZO O SARTÉN GRANDES) COLOCA 5 CUCHARADAS DE ACEITE DE GIRASOL Y
CALIENTA A FUEGO LENTO.
ECHA LAS VERDURAS SUBIENDO EL FUEGO, REMOVIENDO DE VEZ EN CUANDO PARA QUE NO SE QUEMEN. CUANDO
ESTÉN TIERNAS, INCORPORA LOS BROTES DE SOJA.
TROCEA EL POLLO Y VIERTE EN EL WOK, REMOVIENDO BIEN Y COCINANDO UNOS 5 MINUTOS.
VIERTE LA SALSA DE SOJA CON AJO Y JENGIBRE, ADEMÁS DEL RESTO DE LA SALSA DE SOJA.
COCINA 10 MINUTOS MONTA EN PLATO ANDO Y DECORA CON BROTES DE SOJA
PUEDES ACOMPAÑAR EL PLATO CON UN TAZÓN DE ARROZ BLANCO.
RECETA: CHOW FAN MIXTO RECETA N°: 011

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SUPERIOR DE XALAPA
CLASIFICACIÓN: COCINA CHINA RENDIMIENTO:

ACEITE DE CACAHUATE C/ N
CEBOLLA CAMBRAY 1
ZANAHORIA 1
HUEVO 2
AJO PICADO 1
ARROZ AL VAPOR .180
SAL C/N
PIMIENTA C/N
AJINOMOTO 1
AGUA C/N
SALSA DE SOJA C/N
POLLO .050
CERDO .050
CAMARÓN .050
EQUIPO DE COCINA:
MEZCLAR EN UN BOL LOS HUEVOS JUNTO CON SAL Y PIMIENTA. RESERVAR.
CORTAR LA CEBOLLA CAMBRAY EN FINAS RODAJAS. MIENTRAS, EN UN WOK CON ACEITE DE CACAHUATE CALIENTE.
CORTAR LAS CARNES DE POLLO Y RES EN CUBOS DE UNA PULGADA, LOS CAMARONES YA LIMPIOS Y PELADOS, AGREGAR
LOS R LOS HUEVOS REVOLVIÉNDOLOS CON UNOS PALITOS DE COCINA. CORTAR LA ZANAHORIA Y LA CEBOLLA EN
CUBITOS PEQUEÑOS, AGREGAR A LA PREPARACIÓN, Y POR ÚLTIMO INCORPORAR EL ARROZ.
UNA VEZ QUE COMIENCE A TOMAR SABOR, AÑADIR EL AJINOMOTO JUNTO CON LA SALSA DE SOJA.
COCINAR DURANTE 4 MINUTOS HASTA QUE LOS INGREDIENTES SE INTEGREN. SERVIR Y DECORAR CON CEBOLLINES
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SUPERIOR DE XALAPA
RECETA: CHOW MEIN RECETA N°: 012


PECHUGA DE POLLO .150
NOODLES DE HUEVO .090
BROTES DE SOYA .100
PIMIENTO ROJO .050
SALSA DE SOYA C/N
ACEITE DE SÉSAMO C/N
ACEITE VEGETAL C/N
PARA MARINAR EL POLLO
SALSA DE SOYA POLVO DE 5 ESPECIAS 1
FÉCULA DE MAÍZ
SALSA DE SOYA OBSCURA .050
EQUIPO DE COCINA:
1. EN UN BOL MACERAMOS EL POLLO, LE PONEMOS EL POLVO 5 ESPECIAS, LA SALSA DE SOJA LIGERA, LA SALSA DE SOJA
OSCURA Y REMOVEMOS.
2. AÑADIMOS LA FÉCULA DE MAÍZ, LO MEZCLAMOS TODO BIEN Y RESERVAMOS.
3. EN AGUA HIRVIENDO COCINAMOS LOS NOODLES APROXIMADAMENTE 1 MINUTO, ES IMPORTANTE QUE NO SE PASEN.
4. LOS PASAMOS A AGUA FRÍA PARA PARAR LA COCCIÓN, LOS ESCURRIMOS BIEN Y LOS PASAMOS A UN BOL. LES
AÑADIMOS UN CHORRITO DE ACEITE DE SÉSAMO, LO REMOVEMOS BIEN PARA QUE NO SE PEQUEN Y LOS RESERVAMOS.
5. EN UNA SARTÉN A FUEGO MEDIO ALTO CON UN CHORRITO DE ACEITE VEGETAL FREÍMOS EL POLLO, CUANDO ESTÉ
DORADO AÑADIMOS EL PIMIENTO ROJO Y SALTEAMOS 1 MINUTO.
6. SEGUIDAMENTE AÑADIMOS LOS NOODLES Y CONTINUAMOS SALTEANDO 1 MINUTO MÁS.
7. BAJAMOS EL FUEGO, LE PONEMOS LOS BROTES DE SOJA, LA CEBOLLETA, LA SALSA DE SOJA LIGERA Y CONTINUAMOS
SALTEANDO.
8. FINALMENTE AÑADIMOS LA SALSA DE SOJA OSCURA, LO MEZCLAMOS TODO BIEN Y MONTAR
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SUPERIOR DE XALAPA
RECETA: CHUN KUN (ROLLO PRIMAVERA) RECETA N°: 013


LAMINAS DE PASTA PHILO DE 15X30 CMTS 1
ZANAHORIA 1
COL .100
CEBOLLA 1
BROTES DE SOYA .050
JENGIBRE 1
AJO DIENTE 1
SAL C/N
AZÚCAR 1
SALSA DE SOYA C/M
ACEITE VEGETAL C/N
ACEITE DE CACAHUATE .100

EQUIPO DE COCINA:
PARA PREPARAR EL RELLENO COMENZAMOS POR PELAR PICAR AJO Y JENGIBRE. RESERVAMOS.
A CONTINUACIÓN, PELAMOS LAS ZANAHORIAS Y CORTAR EN JULIANAS Y SEGUIDAMENTE, PICAREMOS LA COL Y LA CEBOLLA EN JULIANA.
COLOCAMOS UNA OLLA AL FUEGO CON AGUA Y COCEMOS ESTOS TRES INGREDIENTES DURANTE CUATRO MINUTOS Y LUEGO AÑADIMOS LOS
BROTES DE SOJA. DAMOS UN MINUTO MÁS DE COCCIÓN, APARTAMOS Y ESCURRIMOS.
PONEMOS UN WOK AL FUEGO Y, CUANDO ESTÉ BIEN CALIENTE, INCORPORAMOS ACEITE VEGETAL Y HACEMOS UN SOFRITO CON EL AJO Y EL
JENGIBRE QUE TENEMOS RESERVADO. AGREGAMOS LAS VERDURAS COCIDAS Y LA SALSA DE SOJA, EL AZÚCAR, EL AJINOMOTO Y LA SAL.
REMOVEMOS BIEN HASTA QUE TODOS LOS INGREDIENTES DEL SOFRITO QUEDEN BIEN INTEGRADOS. APARTAMOS Y DEJAMOS ESCURRIENDO
HASTA QUE SE ENFRÍEN.
EXTENDEMOS LAS HOJAS DE PASTA PHILO SOBRE UNA SUPERFICIE LIMPIA Y DEPOSITAMOS UN PAR DE CUCHARADAS DEL SOFRITO DE VERDURAS
QUE TENEMOS YA FRÍO EN CADA UNA. ENROLLAMOS SOBRE SÍ MISMAS Y FREÍMOS LOS CHUN KUN EN ABUNDANTE ACEITE 180°C
EN APENAS UNOS SEGUNDOS, ESTARÁN DORADOS Y CRUJIENTES. SACAMOS CON UNA ESPUMADERA Y DEJAMOS SOBRE UNA FUENTE CON PAPEL
DE COCINA PARA QUE ELIMINEN EL EXCESO DE ACEITE ANTES DE SERVIR.
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SUPERIOR DE XALAPA
RECETA: ENSALADA DE SHANGAI RECETA N°: 014

CLASIFICACIÓN: COCINA CHINA RENDIMIENTO: 4 PERSONA

ZANAHORIA EN JULIANAS 1
PEPINO PELADO S/SEMILLAS EN JULIANA 1
APIO PELADO EN JULIANAS (TALLO) 1
FIDEOS CHINOS HIDRATADOS Y CORTADOS .120
JAMÓN SERRANO EN TIRAS .100
HUEVOS SEPARADOS 2
CAMARONES PELADOS ASADOS 6
SALSA:
VINAGRE DE ARROZ 2
JUGO DE LIMÓN 1
SALSA DE ZOYA 3
AZÚCAR STD 1
MOSTAZA PICANTE 1
ACEITE DE SÉSAMO 1
PIMIENTA BLANCA O VERDE 1
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES DE LA SALSA. BATIR POR SEPARADOS LA CLARA DE
LA YEMA Y DE IGUAL MANERA HACER 2 TORTILLAS DE HUEVO, COCERLAS BIEN Y CORTARLAS EN TIRAS.
ALIÑAR LAS VERDURAS CON ¾ PARTES DE LA SALSA, MONTAR ESTETICAMENTE LOS CAMARONES, EL JAMÓN SERRANO
Y EL HUEVO, ROCIAR EL RESTANTE DE LA SALSA (ADEREZO)
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SUPERIOR DE XALAPA
RECETA: ARROZ FRITO CON MARISCO RECETA N°: 015

CLASIFICACIÓN: COCINA CHINA RENDIMIENTO: 4 PERSONAS

CEBOLLINA FILETEADA 2
JENGIBRE RALLADO 3 CMTS
CHÍCHARO CONGELADO .200
CAMARÓN LIMPIO .250
PULPA DE JAIBA .150
ARROZ BLANCO COCIDO .750
HUEVO BATIDO 2
AZÚCAR 1
SALSA DE SOYA 3
ACEITE VEGETAL 4
SAL Y PIMIENTA C/N
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCINAR EL ARROZ 1 NOCHE ANTES CON AGUA Y SALSA DE SOYA. REFRIGERAR. AL
SIGUIENTE DÍA COCINAR EL HUEVO Y RESERVAR, FREÍR LA CEBOLLINA POR 2 MINUTOS, AGREGAR EL JENGIBRE
DESPUES DE 3 MINUTOS PONER LOS CAMARONES, Y LA PULPA DE JAIBA, COCINAR Y ADICIONAR EL AZÚCAR, MEZCLAR
PERFECTAMENTE INCORPORANDO EL ARROZ PROCURANDO NO BATIRLO, DEJANDO AL FINAL EL HUEVO, PRESENTAR
CALIENTE.
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SUPERIOR DE XALAPA
RECETA: CHOP SUEY DE POLLO RECETA N°: 016

CLASIFICACIÓN: COCINA CHINA RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

SALSA DE SOYA 4
AZÚCAR MASCABADO 1
CEBOLLINA 2
AJOS FILETEADO MUY FINO 2
GERMINADO DE SOYA .250
ACEITE VEGETAL 3
HARINA DE MAIZ 1
FONDO DE AVE ½
PORO CHICO, CORTADO EN JULIANAS 1
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: CORTAR LA PECHUGA EN TIRAS DE UNOS 4MM Y COLOCAR EN UN BOWL, MEZCLAR
APARTE, LA SALSA DE SOYA Y EL AZÚCAR, MARINAR EN ESTA SALSA EL POLLO POR 30 MIN. EN REFRIGERACIÓN,
CALENTAR EL ACEITE VEGETAL Y EN UN WOK BIEN CALIENTE, SALTEAR LAS CEBOLLINAS Y EL AJO, ADICIONAR EL POLLO.
DISOLVER EN EL FONDO EL HARINA DE MAÍZ, INCORPORAR AL POLLO Y LLEVAR A COCCIÓN, YA QUE HAYA REDUCIDO
LÍQUIDOS INCORPORAR EL GERMINADO DE SOYA Y EL PORO, INCORPORAR EL ACEITE DE AJONJOLÍ, REVOLVER Y
RECTIFICAR SAZÓN. SERVIR INMEDIATAMENTE.
RECETA: PESCADO BLANCO AL ESTILO SICHUAN RECETA N°: 017

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SUPERIOR DE XALAPA
TIPO DE SERVICIO: PESCADOS TIEMPO DE ELABORACIÓN:


FILETE DE PESCADO BLANCO 2
HUEVO ENTERO BATIDO 1
HARINA 3
VINO BCO. SECO 4
SALSA DE SOYA 3
ACEITE PARA FREÍR 1
JENGIBRE RALLADO 2 CMTS
CEBOLLINA PICADA PETTIT BRUNOIX 3
APIO PICADO TALLO 1
CHILE DE ÁRBOL SECO PICADO 1
VINAGRE DE ARROZ 3
FUMET .200
AJO CORTADO EN LÁMINAS 1
AZÚCAR 1
FÉCULA DE MAÍZ 1
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: LAVAR, SECAR Y CORTAR EL PESCADO EN TIRAS DE 1.5 CMTS DE ANCHO
APROXIMADAMENTE, SALPIMENTAR Y RESERVAR.
EN UN BOWL MEZCLAR HUEVO, HARINA, SALSA DE SOYA (1 CDA) Y VINO BLANCO, HASTA OBTENER UNA PASTA
CONSISTENTE.
CALENTAR EL ACEITE, PASAR EL PESCADO POR HARINA, Y DESPUES POR LA PASTA, FREÍR DE UNO EN UNO Y RETIRAR
DESPUES DE 3-4 MINUTOS DE FRITURA.
EN UN SARTÉN COCINAR CON UNA CUCHARADA DE ACEITE DE LA FRITURA Y COCINAR A FUEGO FUERTE EL AJO,
JENGIBRE, CEBOLLINA, APIO Y CHILE DE ÁRBOL POR 2 MINUTOS, INCORPORAR EL RESTO DE LA SALSA DE SOYA,
VINAGRE, PIMIENTA, AZÚCAR, DESLEÍR LA FÉCULA EN EL FONDO Y AGREGAR. RECTIFICAR SAZÓN EN LO QUE ESPESA LA
SALSA Y FINALMENTE INCORPORAR LA FRITURA DEL PESCADO. SERVIR CALIENTE.
RECETA: FLAN CHINO RECETA N°: 018

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SUPERIOR DE XALAPA
TIPO DE SERVICIO: POSTRES TIEMPO DE ELABORACIÓN:

CLASIFICACIÓN: COCINA CHINA RENDIMIENTO: 3 FLANERAS

LECHE .250
AZÚCAR REFINADA .250
YEMAS DE HUEVO 5
CLARAS DE HUEVO FRÍAS 3
CREMA LINCOTT 1/3
SAL 1 PIZCA
CARAMELO:
AZÚCAR 3
AGUA 2
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: HACER UN CARAMELO RUBIO CON EL AZÚCAR Y EL AGUA, CON EL TAPAR EL FONDO DE
LAS FLANERAS.
CALENTAR LA LECHE Y EL AZÚCAR SIN DEJAR DE MOVER POR 15 MIN A FUEGO MEDIO.
BATIR LAS YEMAS E IR INCORPORANDO POCO A POCO A LA LECHE SIN DEJAR DE MOVER, RETIRAR DEL FUEGO Y
ADICIONAR LA CREMA.
LEVANTAR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE CON UNA PIZCA DE SAL, MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE CON LA LECHE,
VACIAR EN FLANERAS, TAPAR Y LLEVAR A HORNEAR POR 20 MIN A 180°C, DESTAPAR Y HORNEAR OTROS 15 MINUTOS,
RETIRAR, ENFRIAR Y REFRIGERAR. SERVIR FRÍO.
RECETA: GALLETAS CHINAS RECETA N°: 019

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SUPERIOR DE XALAPA
GUARNICIÓN: TEMPERATURA: 180°C


MARGARINA .150
MANTECA VEGETAL .150
LECHE CONDENSADA LATA 1
HARINA 4
LEVADURA SECA 2
SAL ¼
VAINILLA EXTRACTO 2
CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRÓN 2
AZÚCAR REFINADA. C/N
CEREZAS EN MARRASQUINO FCO ½
AZÚCAR GLAS. OPCIONAL
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: PRECALENTAR EL HORNO A 180°C POR 15 MIN.

ACREMAR PERFECTAMENTE LAS GRASAS, ADICIONAR LA LECHE CONDENSADA, INCORPORAR HARINA, LEVADURA Y
SAL. ADICIONAR VAINILLA Y FINALMENTE Y EN FORMA ENVOLVENTE AGREGAR CLARAS.
TOMAR PORCIONES DE LA PASTA Y HACER BOLITAS DE EL TAMAÑO DE UNA NUEZ Y ASÍ COLOCARLAS EN UNA
CHAROLA PREVIAMENTE ENGRASADA Y ENHARINADA, CORTAR LAS CEREZAS POR MITAD Y CON ESA MITAD
PRESIONAR UN POCO LAS BOLITAS A FIN DE APLASTAR E INCRUSTAR LA CEREZA.
HORNEAR POR 20 MIN. ESPOLVOREAR AZÚCAR GLAS
EL SUSHI ES UN PLATO DE ORIGEN JAPONÉS QUE TIENE SIEMPRE COMO BASE ARROZ COCIDO ADEREZADO
CON VINAGRE DE ARROZ, AZÚCAR Y SAL. LOS INGREDIENTES NECESARIOS, APARTE DEL PESCADO O LAS
VERDURAS QUE SE PREFIERAN, SON LOS SIGUIENTES: ALGA NORI PARA SUSHI ARROZ JAPONÉS PARA SUSHI
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VINAGRE DE ARROZ PARA SUSHI SALSA DE SOJA PASTA DE WASABI JENGIBRE EN CONSERVA ESTERILLA DE BAMBÚ
PALILLOS JAPONESES ESTE PLATO ES UNO DE LOS MÁS RECONOCIDOS DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA Y UNO DE
LOS MÁS POPULARES INTERNACIONALMENTE. AUNQUE NORMALMENTE SE ASOCIA EL SUSHI CON EL PESCADO Y EL
MARISCO, TAMBIÉN PUEDE LLEVAR VERDURAS. EL SUSHI SE PREPARA GENERALMENTE EN RACIONES PEQUEÑAS,
DEL TAMAÑO DE BOCADOS QUE PUEDAN SER LLEVADOS A LA BOCA CON LOS PALILLOS.
EXISTEN DIFERENTES TÉCNICAS DE PREPARACIÓN, EN FUNCIÓN DE CON QUÉ O CÓMO SE ACOMPAÑE EL ARROZ.
LAS DOS TÉCNICAS MÁS HABITUALES Y CONOCIDAS SON: - MAKI SUSHI O SUSHI EN ROLLO. SE SIRVEN EL
PESCADO (O LAS VERDURAS) Y EL ARROZ ENROLLADOS EN UNA HOJA DE ALGA NORI. - NIGIRI SUSHI. SE TRATA DE
UNA ESPECIE DE ALBÓNDIGA DE ARROZ CUBIERTA POR EL PESCADO EN FINAS LÁMINAS.
EN AMBOS CASOS LA BASE DE ARROZ ES LA MISMA, Y SE DEBE HACER CON ARROZ

ESPECIAL PARA SUSHI, DE TIPO JAPONICA, QUE ES DE GRANO CORTO Y MUY CREMOSO Y
GLUTINOSO.
A VECES SE LLAMA ERRÓNEAMENTE SUSHI A LA OTRA PREPARACIÓN DEL PESCADO MUY
POPULAR EN JAPÓN, QUE ES EL SASHIMI, QUE NO LLEVA ARROZ Y QUE SE TRATA DE
PESCADO CRUDO CORTADO EN FINAS LÁMINAS Y CON SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS
MUCHAS VECES SIMILARES A LOS DEL SUSHI.
PREPARAR EL GOHAN (ARROZ) PARA EL SUSHI

500 G DE ARROZ JAPONÉS PARA SUSHI
700 CL DE AGUA
70 ML DE VINAGRE DE ARROZ ESPECIAL PARA SUSHI
PARA COCER EL ARROZ PARA SUSHI, LAVARLO PREVIAMENTE ANTES DE COCINARLO,
ENJUAGÁNDOLO VARIAS VECES Y REMOVIÉNDOLO CON LAS MANOS HASTA QUE EL AGUA
ESTÉ LIMPIA.TAPAR LA CAZUELA Y LLEVAR A EBULLICIÓN A FUEGO ALTO. DESPUÉS, COCER
DURANTE 8-10 MINUTOS A FUEGO LENTO, APAGAR EL FUEGO Y MANTENER EL RECIPIENTE

TAPADO DURANTE 15 MINUTOS MÁS. NO DESCUBRIR LA TAPA MIENTRAS SE ESTÁ
HACIENDO EL ARROZ.
DEJAR ENFRIAR DESTAPADO HASTA QUE ESTÉ A TEMPERATURA AMBIENTE, Y ADEREZAR
INMEDIATAMENTE CON EL VINAGRE DE ARROZ ESPECIAL PARA SUSHI, QUE YA LLEVA EL
AZÚCAR Y LA SAL NECESARIOS. SI NO DISPONES DE ÉL YA PREPARADO, PUEDES HACERLO
MEZCLANDO EN CALIENTE 2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE ARROZ CON UNA DE AZÚCAR Y
UNA DE SAL, REMOVIENDO MUY BIEN PARA QUE SE DISUELVAN TOTALMENTE, Y
DEJÁNDOLO ENFRIAR ANTES DE MEZCLAR CON EL ARROZ.
PARA MEZCLAR EL ARROZ CON EL VINAGRE, EXTENDER EL ARROZ SOBRE UNA BANDEJA
PLANA O SUPERFICIE DE MADERA Y CON AYUDA DE UNA CUCHARA DE MADERA SE VAN
HACIENDO SURCOS DE UN LADO A OTRO Y DE ARRIBA ABAJO, COMO SI SE ESTUVIERA
LABRANDO EL CAMPO, A LA VEZ QUE SE VA ESPARCIENDO EL VINAGRE DE ARROZ
PREPARADO. LO IDEAL Y TRADICIONAL ES ABANICAR EL ARROZ A LA VEZ QUE SE ESTÁ
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SUPERIOR DE XALAPA
LABRANDO PARA QUE COBRE BRILLO, PERO NO ES FÁCIL SI NO AYUDA OTRA PERSONA.
PREPARAR EL MAKI SUSHI
SE COLOCAN LÁMINAS DE ALGAS NORI CON LA CARA LISA HACIA ABAJO SOBRE LA ESTERILLA(TAPETE)
DE BAMBÚ, DESPUÉS SE COLOCA UNA CAPA DE ARROZ CON LOS DEDOS HÚMEDOS
CUBRIENDO LA CAPA DE ALGAS Y ENCIMA SE COLOCAN LOS INGREDIENTES DE RELLENO
(PESCADO O VERDURAS).
SE ENROLLAN LAS LÁMINAS SUJETANDO LOS INGREDIENTES CON LOS DEDOS Y CON AYUDA
DE LA ESTERILLA, Y SE SELLA EL ROLLITO HUMEDECIENDO EL EXTREMO DEL ALGA NORI. POR ÚLTIMO, CON UN
CUCHILLO MUY AFILADO SE CORTA EL ROLLO EN PEQUEÑOS BOCADOS,
HUMEDECIENDO EL CUCHILLO DESPUÉS DE CADA CORTE.
PREPARAR EL NIGIRI SUSHI
COMER EL SUSHI
EL SUSHI SE COME CON PALILLOS. PONER UN PAR DE PALILLOS PARA CADA COMENSAL Y
OTRO PAR DE PALILLOS EN CADA FUENTE PARA SERVIRSE.
SE ACOMPAÑA SIEMPRE DE SALSA DE SOJA EN UN BOL, A LA QUE SE SUELE AÑADIR UN
POCO DE WASABI O PASTA DE RÁBANO PICANTE. LA SALSA DE SOJA IDEAL ES LA
JAPONESA, QUE ES MÁS SUAVE Y MENOS SALADA QUE LA CHINA.
SE COGE UNA PIEZA CON LOS PALILLOS, SE MOJA LEVEMENTE EN LA SALSA DE SOJA Y SE
COME DE UN BOCADO.
RECETA: GOHAN RECETA N°: 020

TIPO DE SERVICIO: TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MIN
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SUPERIOR DE XALAPA
CLASIFICACIÓN: COCINA JAPONESA RENDIMIENTO:

ARROZ PARA SUSHI 1
AGUA C/N
PARA MAKI SUSHI:

VINAGRE DE ARROZ PREPARADO
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: LAVA PERFECTAMENTE EL ARROZ HASTA QUE EL AGUA SALGA CLARA (5 VECES
APROXIMADAMENTE). PON EL ARROZ EN LA OLLA. AGREGA EL AGUA. TAPA LA OLLA UNOS 7 MINUTOS A FUEGO ALTO
HASTA QUE EMPIECE A HERVIR. BAJA EL FUEGO Y A FUEGO MEDIO POR ESPACIO DE OTROS DIEZ MINUTOS. APÁGALO
CUANDO YA NO HAYA AGUA EN SU INTERIOR.
PARA MAKI SUSHI:
UNA VEZ COCIDO EL ARROZ EXTENDER EN UNA CHAROLA Y ROCIAR CON EL VINAGRE DE ARROZ TAPAR CON UN PAÑO
HÚMEDO. Y RESERVAR
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RECETA: YAKIMESHI RECETA N°: 021

CLASIFICACIÓN: COCINA JAPONESA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

ARROZ PARA SUSHI (GOHAN) .200
FILETE DE RES .080
CEBOLLA CAMBRAY (CON TALLO VERDE) 3
ZANAHORIA 1
CHAMPIÑÓN 3
CALABAZA ZUCCHINI 1
JENGIBRE .003
AJO DIENTE 1
SALSA DE SOYA (ELEMENTO SAZONADOR) C/N
HUEVO 2
ACEITE VEGETAL C/N
EQUIPO DE COCINA:
CORTA LAS CARNES, LOS CHAMPIÑONES, LA CALABAZA Y LA ZANAHORIA EN CUBOS PEQUEÑOS DEL MISMO TAMAÑO.
PICA FINAMENTE LA CEBOLLA Y EL AJO. REALIZA UN OMELETT DELGADO CON HUEVO CONDIMENTADO Y CORTA EN
CUBOS PEQUEÑOS. CUECE EL ARROZ EN AGUA Y RESERVA. EN UN WOK DORA LA CEBOLLA Y EL AJO. AGREGA LA RES Y EL
POLLO. SALTEA. AÑADE LA ZANAHORIA, LA CALABAZA Y LOS CHAMPIÑONES. AGREGA EL ARROZ Y LOS CHÍCHAROS.
SAZONA CON SALSA DE SOYA, SAL Y PIMIENTA. AÑADE EL HUEVO. MEZCLA CON PALILLOS PARA EVITAR QUE SE
APELMACE
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SUPERIOR DE XALAPA
RECETA: YAKIUDON RECETA N°: 022


PASTA ODÓN .200
ZANAHORIA 1
CALABAZA ZUCCHINI 1
CEBOLLA CAMBRAY 2
CALAMAR BABY 2
SALSA TERIYAKI:
SALSA DE SOYA .100
MIRIN (vinagre de arroz p/sushi) .100
SAKE (Aguardiente de Caña) .050
AZÚCAR ESTÁNDAR .050
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCINA EL UDON EN AGUA HIRVIENDO Y REFRÉSCALO CUANDO ESTÉ AL DENTE. SALTEA LAS
VERDURAS CON EL CALAMAR Y EL POLLO, INTEGRA LA PASTA DE UDON Y LA SALSA DE TERIYAKI.
SALSA TERIYAKI:
EN UN CAZO GRANDE, INCORPORAR LA SALSA DE SOJA, EL MIRIN, EL SAKE Y EL AZÚCAR REMOVER PARA DISOLVER EL
AZÚCAR. CALENTAR A FUEGO MEDIO.
CUANDO EMPIECE A HERVIR, BAJAR EL FUEGO A MEDIO-BAJO Y CONTINUAR LA COCCIÓN.
RETIRAR DEL FUEGO CUANDO LA SALSA HAYA REDUCIDO A LA MITAD O TENGA LA CONSISTENCIA DESEADA
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RECETA: YAKI SOBA RECETA N°: 023

CLASIFICACIÓN: COCINA JAPONESA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

PASTA SOBA (Ramen) .200
CEBOLLA CAMBRAY 4
CHAMPIÑÓN .100
ZANAHORIA 1
FILETE DE RES .050
TOCINO .050
SALSA DE SOBA .100
SALSA DE SOBA:
CÁTSUP 1
SALSA WORCESTERSHIRE ½
SAKE O ( Aguardiente de caña) 1/2
JENGIBRE 3
AJO RALLADO 3
AZÚCAR ¼
MIRIN (VINAGRE DE ARROZ) ¼
EQUIPO DE COCINA:
SALSA DE SOBA
MEZCLA TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA CACEROLA PEQUEÑA. LLEVA A FUEGO MEDIO HASTA QUE
HIERVA. BAJA EL FUEGO A MÍNIMO Y DEJA REDUCIR DURANTE 25 MINUTOS O HASTA QUE ESTÉ UN
POCO ESPESA.
LA PASTA
CORTA TODAS LAS VERDURAS EN JULIANA, FILETEADA DE UN TAMAÑO APROXIMADO A 5 CM DE LARGO
POR 2 MM DE ESPESOR. SALTEA EN UN POQUITO DE ACEITE LA ZANAHORIA Y EL CHAMPIÑÓN,
MOVIÉNDOLOS CON LA ESPÁTULA DURANTE UNOS 2 MINUTOS. AGREGA EL FILETE DE RES Y EL
TOCINO; YA COCINADO, SE INTEGRA LA CEBOLLA CAMBRAY, SE SAZONA CON LA SALSA DE SOBA. LA
PASTA COCÍNALA UNOS MINUTOS ANTES PARA QUE ESTÉN LISTAS JUSTO A TIEMPO DE ECHARLAS EN
EL WOK (AGREGAR EN EL AGUA UNOS 4 MINUTOS ANTES DE COMENZAR A SALTEAR LOS VEGETALES),
A LOS 3 Ó 4 MIN. APROX. SE CUELAN, SE ENJUAGAN EN AGUA FRÍA Y SE TIRAN EN EL WOK. DECORAR
CON TALLO VERDE DE LA CEBOLLA CAMBRAY CORTADO EN DIAGONAL
RECETA: AGEMONO (TEMPURA DE UDON) RECETA N°: 024
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PASTA UDON .200
DASHI HOJUELAS ( Fumet ligero) 1
CEBOLLA CAMBRAY 2
SALSA DE SOYA .050
MIRIN (VINAGRE DE ARROZ) .050
TEMPURA:
CAMARÓN GRANDE 8
CALABAZA 1
ZANAHORIA 1
YEMA DE HUEVO 1
HARINA .100
AGUA FRÍA C/N

EQUIPO DE COCINA:
PREPARA EL CALDO, MEZCLANDO LOS 500 ML. DE CALDO DASHI CON LA SALSA DE SOJA Y EL MIRIN Y
MANTENLO CALIENTE. HIERVE LOS FIDEOS EN AGUA ABUNDANTE DURANTE 10-15 MINUTOS,
ESCÚRRELOS Y AGRÉGALOS AL CALDO. CORTA LA CEBOLLA CAMBRAY EN RODAJAS FINAS QUE
ESPARCIRÁS SOBRE EL CALDO. PARALELAMENTE, PREPARA LA MASA PARA REBOZAR (TEMPURA)
MEZCLANDO LA YEMA DE HUEVO CON AGUA MUY FRÍA, REMOVIENDO LIGERAMENTE. AÑADE LA HARINA
DESPACIO Y AMALGAMA LA MEZCLA CON SUAVIDAD PARA EVITAR LA FORMACIÓN DE GRUMOS. PELA
LOS CAMARONES, DEJANDO LA PARTE FINAL DE LA COLA, RETIRANDO EL CONDUCTO INTESTINAL Y
PRACTÍCALES UNOS PEQUEÑOS CORTES A LO LARGO DEL ABDOMEN PARA QUE NO SE CONTRAIGAN AL
FREÍRLOS. CORTA LAS VERDURAS EN JULIANA FINA Y LARGA, JUNTA UN POCO DE ZANAHORIA, OTRO
TANTO DE CALABAZA Y EL CEBOLLÍN. PÁSALOS POR HARINA Y DESPUÉS POR LA TEMPURA, FRIÉNDOLA,
QUEDANDO UN MANOJITO EN TEMPURA DE VERDURAS, DENOMINADO KAKIEGUE. SE ENHARINAN, SE
REBOZAN EN LA MASA Y SE FRÍEN EN ACEITE MUY CALIENTE. SIRVE LOS FIDEOS DENTRO DEL CALDO
RECETA: TEMPURA MIXTA RECETA N°: 025

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SUPERIOR DE XALAPA

CALABAZA ZUCCHINI 1
ZANAHORIA 1
CEBOLLA 1
CHAMPIÑONES .100
CAMARÓN GRANDE 7
TEMPURA:
HARINA .200
FÉCULA DE MAIZ .150
AGUA FRÍA C/N
ROYAL 2
SALSA TEMPURA:
SALSA DE SOYA .050
MIRIN (VINAGRE DE ARROZ) .010
SAKE .010
AGUA .030
JENGIBRE .005
EQUIPO DE COCINA:
INTEGRA LOS INGREDIENTES DE LA TEMPURA PARA OBTENER UNA CONSISTENCIA HOMOGÉNEA DONDE
SE REBOZARÁN LAS VERDURAS. CORTA LAS VERDURAS EN FINAS LONJAS. LIMPIA LOS CAMARONES,
QUÍTALES LA CARCASA Y LAS VENAS SIN SEPARAR LA COLA; HAZ UNOS CORTES TRANSVERSALES PARA
QUE NO SE ENROLLEN CUANDO LOS FRÍAS; PASA AMBOS POR HARINA Y DESPUÉS POR LA TEMPURA.
FRÍELAS EN SUFICIENTE ACEITE CALIENTE, APROXIMADAMENTE A 180° C, HASTA QUE DOREN, Y
ACOMPÁÑALAS CON LA SALSA DE TEMPURA. PARA LA SALSA DE TEMPURA, INTEGRA TODOS LOS
INGREDIENTES Y SIRVE TIBIO.
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SUPERIOR DE XALAPA
RECETA: KUSHIAGUE (DE QUESO) RECETA N°: 026


QUESO MANCHEGO Y/O QUESO CREMA .200
HARINA .200
PANKO PAQUETE 1
ACEITE P/ FREÍR C/N
PEREJIL CHINO 1
HUEVO 3
SALSA:
SAKE .250
MIRIN .150
SALSA CÁTSUP 1
AJO ½
AZÚCAR ¼
PIMIENTA C/N
EQUIPO DE COCINA:
CORTA EL QUESO EN CUBOS DE APROXIMADAMENTE 20 GRS. CADA UNO E INSÉRTALOS EN LAS
BROCHETAS, PASA PRIMERO POR EL HARINA, DESPUÉS POR EL HUEVO Y, FINALMENTE, EMPANIZA CON
EL PANKO, REFRIGERAR POR 40 MIN, FRÍE EN EL SARTÉN CON ABUNDANTE ACEITE, CUIDANDO QUE EL
QUESO NO SE FUNDA. POSTERIORMENTE, SE COLOCA EN EL ESCURRIDOR, PONER UN ESPEJO CON LA
SALSA Y SE MONTA EN EL PLATO. ADORNAR CON PEREJIL CHINO.
VARIANTE: REBANAR EN CORTE ORIENTAL UN PLÁTANO MACHO, RELLENAR CON QUESO QUEMA Y
ACABAR CON EL MISMO PROCEDIMIENTO DEL EMPANIZADO Y FRITO.
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SUPERIOR DE XALAPA
RECETA: TORINO KARAAGE RECETA N°: 027


MUSLOS DE POLLO (SIN HUESO) 4
SALSA DE SOYA .015
AJO DIENTE 2
JENGIBRE RALLADO 1
FÉCULA DE MAÍZ .200
SAKE
ACEITE P/FREÍR
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: PELA EL JENGIBRE Y EL AJO Y RALLARLOS. DESHUESA EL MUSLO Y CORTA LA

CARNE EN TROZOS PEQUEÑOS. AGREGA LAS RALLADURAS, LA SAL, LA SALSA DE SOYA, EL SAKE.
MARINA 30 MIN. PASAR EL POLLO POR LA FÉCULA DE MAÍZ Y FREÍR A 180°C RETIRAR QUITAR EL
EXCESO DE GRASA ACOMPAÑAR CON ARROZ GOHAN.
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SUPERIOR DE XALAPA
RECETA: GYOZA RECETA N°: 028


RELLENO:
HOJAS DE COL 2
CEBOLLA CAMBRAY 2
SETAS SHITAKE (CUALQUIER OTRA SETA) 3
DIENTE AJO 1
JENGIBRE 1
CARNE DE RES MOLIDA .300
SAKE 1
SALSA DE SOYA 1
SAL C/N
PIMIENTA C/N
SALSA: 2
VINAGRE DE ARROZ 1
SALSA DE SOYA 1
RAYU O ACEITE DE CHILE JAPONÉS (ACEITE 1
CON CHILE SERRANO)
PASTA PHILO:
FÉCULA DE MAÍZ (PARA ABRIR) C/N
CLARA DE HUEVO 1
HARINA .100
AGUA FRÍA C/N

EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. EN UN BOWL, AÑADIR LAS VERDURAS CORTADAS FINAMENTE. AÑADIR
A LA MEZCLA UNA CUCHARADITA DE SAKE, OTRA DE ACEITE DE SÉSAMO Y OTRA DE SALSA DE SOJA. SALPIMENTAR Y VOLVER A
MEZCLAR BIEN. PONER UNA OBLEA DE MASA PARA GYOZA ENCIMA DE NUESTRA MANO Y MOJAR CON EL DEDO DE LA OTRA MANO EL
CONTORNO DE LA OBLEA CON AGUA (ESO FACILITARÁ QUE SE CIERRE BIEN) PONER UNA CUCHARADITA DE MEZCLA EN EL CENTRO DE
LA OBLEA Y CERRAR POR LA MITAD Y CERRAR COMO UNA EMPANADA EN FORMA DE ABANICO. UNA VEZ TENGAMOS TODAS LAS
EMPANADILLAS HECHAS, PONER UNA CUCHARADITA DE ACEITE VEGETAL EN UNA SARTÉN A FUEGO FUERTE. CUANDO EL ACEITE ESTÉ
CALIENTE, PONER LAS GYOZA A FREÍR POR LA PARTE PLANA.
FREÍR UNOS 3 O 4 MINUTOS, HASTA QUE LA PARTE INFERIOR DE LA GYOZA ESTÉ BIEN DORADA .
AÑADIR 60 ML. (ES DECIR, 1/4 DE TAZA) DE AGUA A LA SARTÉN, TAPAR INMEDIATAMENTE Y DEJAR QUE LAS GYOZA SE HAGAN AL VAPOR
UNOS 3 O 4 MINUTOS MÁS (O HASTA QUE AL AGUA CASI SE HAYA EVAPORADO)
FINALMENTE, DESTAPAR, AÑADIR UNA CUCHARADITA DE ACEITE DE SÉSAMO PARA QUE LUZCAN DORADAS
RECETA: SPANACOTIROPITAS RECETA N°: 029

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(EMPANADAS DE ESPINACA Y QUESO

TIPO DE SERVICIO: ENTRADAS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HRS
CLASIFICACIÓN: COCINA GRIEGA RENDIMIENTO: 12-18 PZAS.

PASTA PHILLA:
HARINA DE TRIGO ½
ACEITE DE OLIVA 1
VINAGRE DE ALCOHOL 1
CLARA DE HUEVO 1
SAL 1
FÉCULA DE MAÍZ .300
AGUA TIBIA C/N
EMPANADAS DE ESPINACA:
HOJA DE ESPINACA LAVADA 2
CEBOLLA BCA. PICADA FINO .90
APIO Y PORO PICADO FINO ½
QUESO FETA .40
BECHAMEL 1
SAL Y PIMIENTA C/N
MANTEQUILLA CLARIFICADA C/N
EQUIPO DE COCINA: BROCHA PARA BARNIZAR
MÉTODO DE PREPARACIÓN: PARA LA PASTA O MASA PHILLO: TAMIZAR EL HARINA Y LA SAL, HACER UNA FUENTE Y
COLOCAR EN EL CENTRO EL ACEITE, VINAGRE Y LA CLARA DE HUEVO, TRABAJAR LA MASA CON LAS MANOS HÚMEDAS
DE AGUA TIBIA POR 10 MINUTOS GOLPEANDOLA Y HASTA QUE QUEDE UNA MASA SUAVE, TAPAR CON UNA OLLA
CALIENTE POR 30 MINUTOS, PARTIR EN 4 Y TRABAJAR CON BOLITAS DE UNOS 60 GRS APROXIMADAMENTE, EXTENDER
CON RODILLO Y SUFICIENTE FÉCULA DE MAÍZ, DE PREFERENCIA TRABAJAR DE 3 EN 3, PALOTEAR HASTA OBTENER UNA
HOJA PRACTICAMENTE TRANSPARENTE, RESERVAR Y TAPAR.
ACITRONAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, APIO Y PORO, AGREGAR LA ESPINACA TROCEADA Y COCINAR, CUANDO
EMPIECE A REDUCIR LÍQUIDOS INCORPORAR LA BECHAMEL Y EL QUESO. RECTIFICAR SAZÓN Y DEJAR QUE REDUZCA LO
MAS QUE SE PUEDA. DEJAR ENFRÍAR.
CORTAR TIRAS DE UNOS 10 POR 40, RELLENAR Y HACER TRÍANGULOS, SELLAR CON MANTEQUILLA Y BARNIZAR,
HORNEAR HASTA QUE DORE.
RECETA: BACLAVÁS ME AMIGDALÁ RECETA N°: 030

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SUPERIOR DE XALAPA
TIPO DE SERVICIO: POSTRES TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MIN.

GUARNICIÓN: ALMIBAR DE CANELA Y HELADO TEMPERATURA: 160°C
CLASIFICACIÓN: COCINA GRIEGA RENDIMIENTO: 8 PZAS.

PASTA PHILLA .500
MEZCLA DE NUECES MIXTAS PICADAS 1/3
MANTEQUILLA CLARIFICADA .100
ALMIBAR DE CANELA:
AGUA ½
AZÚCAR ESTÁNDAR .300
CANELA EN RAJA 2
CLAVO DE OLOR 3
PIMIENTA NEGRA ENTERA 6
BRANDY 5
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: EXTENDER LA PASTA PHILLA EN RECTÁNGULOS DE UNOS 8 X 30 CMTS, RELLENAR CON LAS
NUECES MIXTAS Y DOBLAR YA SEA EN TRIÁNGULO O EN ROLLO TIPO ROLLO PRIMAVERA, BARNIZAR CON
MANTEQUILLA Y HORNEAR A 180°C HASTA QUE DOREN, BAÑAR CON ALMIBAR. SERVIR CALIENTES.
RECETA: KOUBEPIA-DOLMADHES RECETA N°: 031

(HOJAS DE PARRA RELLENAS)
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GUARNICIÓN: PILAFFI, ACEITE DE OLIVO Y TERCIOS DE TEMPERATURA:
LIMÓN
CLASIFICACIÓN: COCINA GRIEGA RENDIMIENTO: 30-40 PZAS

CARNE BOLOÑESA 1
ARROZ ¾
HOJAS DE MENTA (NO HIERBA BUENA) 15
SECA Y PULVERIZADA
CEBOLLA BLANCA PICADA 1/3
FONDO DE AVE 1
ACEITE COMESTIBLE C/N
HOJA DE PARRA FRASCO 1/3
KNOR SUIZA
EQUIPO DE COCINA: VAPORERA
MÉTODO DE PREPARACIÓN: DESPEGAR LAS HOJAS Y DEJAR REMOJANDO POR 30 MIN.

FREÍR LA CEBOLLA Y EL ARROZ PREVIAMENTE ENJUAGADO Y ESCURRIDO, INCORPORAR EL FONDO DE AVE Y COCINAR
YA QUE ESTE EL ARROZ A MEDIA COCCIÓN INCORPORAR LA SALSA BOLOÑESA Y LA MENTA, RECTIFICAR SAZÓN Y DEJAR
REDUCIR LÍQUIDOS LO MAS POSIBLE, ESCURRIR LAS HOJAS DE PARRA, RELLENAR Y ENVOLVER PROCURANDO DOBLAR
HACIA ADENTRO LOS BORDES, COLOCAR EN VAPORERA, PONER ALGÚN PESO ENCIMA Y COCINAR POR 40 MIN, SERVIR
CALIENTES ACOMPAÑADAS DE PILAFFI, ACEITE DE OLIVA Y LIMÓN.
RECETA: PAPOUTZAKIA/KOLOKITAKI/TOMATA/PIPPERIA RECETA N°: 032

YEMISTÉS.
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TIPO DE SERVICIO: ACOMPAÑAMIENTOS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MIN

GUARNICIÓN: TERCIOS DE LIMÓN. ACEITE DE OLIVA TEMPERATURA: 180°C
CLASIFICACIÓN: COCINA GRIEGA RENDIMIENTO:

BERENGENA 1
CALABACITA ITALIANA GRANDE 1
TOMATE SALADET GRANDE 2
PIMIENTO MORRÓN NARANJA O ROJO 1
CARNE BOLOÑESA 1
ARRÓZ LAVADO Y ESCURRIDO 1
MENTA SECA 3
GRANULADO DE POLLO 3
BECHAMEL O CREMA NATURAL 1/3
QUESO GOUDA .100
CEBOLLA BLANCA PICADA 8
VINO TTO ½
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: CORTAR A LA LARGO Y POR MITAD LA BERENGENA, HACER UNOS CORTES AL CENTRO Y A
LAS ORILLAS DE LA PULPA DE LA BERENGENA, FREÍR POR 5 MINUTOS, RETIRAR LA MITAD DE LA PULPA Y MEZCLAR CON
LA CARNE BOLOÑESA.
FREÍR LA CEBOLLA, EL ARROZ Y PONER AGUA (2TAZAS), COCINAR EL ARROZ CON SAL. A MEDIA COCCIÓN INCORPORAR
LA CARNE BOLOÑESA Y EL VINO TTO. RECTIFICAR SAZÓN Y DEJAR QUE REDUZCAN LOS LÍQUIDOS A CASI 0.
VACIAR LAS VERDURAS Y RELLENAR CON LA CARNE Y EL ARROZ. BARNIZAR CON ACEITE Y HORNEAR POR 15 MIN A
180°C.
RECETA: FASSOLADHA SOUPA (SOPA DE FRIJOL) RECETA N°: 033

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SUPERIOR DE XALAPA
CLASIFICACIÓN: COCINA GRIEGA RENDIMIENTO: 6-8 PORCIONES

MEZCLA DE 2 FRIJOLES (PERUANO Y BAYO) 2
REMOJADO 1 NOCHE ANTES.
ZANAHORIA CORTE ORIENTAL 2
CEBOLLA BCA. PICADA MEDIANA 1
PORO FILETEADO 1/3
PURE DE TOMATE 1
GRANULADO DE POLLO C/N
SAL Y PIMIENTA
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: CAMBIARLE AGUA A LOS FRIJOLES Y PONER A COCER CON SUFICIENTE AGUA HASTA QUE
SE COCINEN BIEN, FREÍR EN SARTÉN CON ACEITE LAS VERDURAS POR 10 MINUTOS, INCORPORAR EL PURÉ DE TOMATE
Y 2 TAZAS DEL AGUA DE COCCIÓN DE LOS FRIJOLES, MOVER MUY BIEN Y REGRESAR CON LOS FRIJOLES, MOVER MUY
BIEN, RECTIFICAR SAZÓN. SERVIR INMEDIATAMENTE,
RECETA: TABOULEH RECETA N°: 034

TIPO DE SERVICIO: ENSALADAS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MIN
GUARNICIÓN: PAN PITA DORADO TEMPERATURA:
CLASIFICACIÓN: COCINA GRIEGA RENDIMIENTO: 1KG
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TRIGO TRITURADO DEL #2 ½
JUGO DE LIMÓN ½
FIDEO GRUESO #3 .50
TOMATE CASÉ CRUDO PICADO FINO 2
PEPINO SIN SEMILLA PICADO FINO 1
APIO PELADO PICADO FINO 1
CEBOLLA MORADA PICADO FINO 4
ACEITE DE OLIVO C/N
MENTA SECA HOJAS 5
SAL Y PIMIENTA C/N
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: PONER A HERVIR UNOS 3 LTS DE AGUA CON EL JUGO DE LIMÓN, INCORPORAR EL
GRANULADO DE POLLO, DISOLVER GRUMOS. FREÍR LA PASTA Y PONER EN LA OLLA CON EL JUGO DE LIMÓN, HERVIR
POR 3 MINUTOS, APAGAR Y ADICIONAR EL TRIGO. MOVER Y DEJAR POR 20 MIN, CHECAR SI YA ESTA COCIDO. ESCURRIR
EN COLADOR Y LLEVAR A ENFRÍAR.
EN UN BOWL PONER EL TRIGO Y MEZCLAR CON LAS VERDURAS PICADAS, AGREGAR ACEITE DE OLIVO Y SERVIR FRÍO
ACOMPAÑADO DE PAN PITA.
RECETA: PASTISIO DU FURNO RECETA N°: 035

TIPO DE SERVICIO: PASTAS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HR
CLASIFICACIÓN: COCINA GRIEGA RENDIMIENTO: 8 PORCIONES
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA

PASTA PENNE 1
CARNE A LA BOLOÑESA 1.5
SALSA BECHAMEL 2
HUEVO ENTERO 8
QUESO GOUDA .350
MANTEQUILLA C/N
EQUIPO DE COCINA: REFRACTARIO CUADRANGULAR
MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCER LA PASTA AL DENTE NO MAS, ESCURRIR Y ENFRIAR. CALENTAR LA CARNE
BOLOÑESA. MEZCLAR LA BECHAMEL CON LOS HUEVOS ENTEROS.
ENGRASAR EL REFRACTARIO Y COLOCAR LA PASTA 1 A 1 DEL PENNE INTERCALANDO O TRATANDO QUE COINCIDAN LAS
PUNTAS CON EL HUECO ASÍ SUCESIVAMENTE HASTA TAPAR EL FONDO PROCURANDO APRETAR LAS LÍNEAS DE PASTA
PARA UNA MEJOR COMPACTACIÓN, AGREGAR BECHAMEL CON HUEVO Y PONER UNA SEGUNDA CAPA DE PASTA DE
MANERA CONTRARIA A LA 1ª CAPA. PONER BECHAMEL, COLOCAR LA CARNE BOLOÑESA, BECHAMEL Y UNA TERCERA
CAPA DE PASTA. BAÑAR CON EL RESTO DE LA BECHAMEL Y HORNEAR COBRE UNA CHAROLA. ENFRÍAR, PORCIONAR Y
MONTAR CON QUESO GRATINADO.
RECETA: MOUSSAKA ME MELITZANES RECETA N°: 036

TIPO DE SERVICIO: COCINA TRADICIONAL TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HR
CLASIFICACIÓN: COCINA GRIEGA RENDIMIENTO: 8 PORCIONES
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SUPERIOR DE XALAPA

BERENGENA 3
PAPA 1
CARNE BOLOÑESA 1.5
BECHAMEL 1.5
HUEVO ENTERO 6
ACEITE 1
QUESO GOUDA O MANCHEGO .250
EQUIPO DE COCINA: MOLDE REFRACTARIO CUADRANGULAR
MÉTODO DE PREPARACIÓN: CORTAR LA BERENGENA A LO LARGO POR 1 CMT DE GROSOR. CORTAR LA PAPA DE MEDIO
CMT. FREÍR EN ABUNDANTE ACEITE, ESCURRIR Y ELIMINAR EL EXCESO DE ACEITE CON PAPEL PARA COCINA. CALENTAR
LA CARNE BOLOÑESA. MEZCLAR LA BECHAMEL CON EL HUEVO.
COLOCAR DE FORMA TRASLAPADA TODA LA PAPA EN EL FONDO DEL REFRACTARIO, COLOCAR SALSA BECHAMEL,
PONER LA MITAD DE LA CARNE BOLOÑESA, BECHAMEL, LA MITAD DE LAS BERENGENAS, BECHAMEL, CARNE
BOLOÑESA, BECHAMEL, EL RESTO DE LA BERENGENA Y EL RESTO DE LA BECHAMEL. HORNEAR SOBRE 1 CHAROLA POR
40 MIN A 180°C. FALTANDO 5 MIN. COLOCAR EL QUESO SOLO PARA GRATINAR. ENFRÍAR Y PORCIONAR Y SERVIR.
RECETA: SOLOMOS TU FURNO RECETA N°: 037

TIPO DE SERVICIO: PESCADOS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MIN
GUARNICIÓN: ENSALADA MIXTA. TEMPERATURA: 160°C
CLASIFICACIÓN: COCINA GRIEGA RENDIMIENTO: 1 PORCIÓN
VER. 01/10/18 F-DC-13

SUPERIOR DE XALAPA

LOMO DE SALMÓN .250
ESPINACA (HOJAS) 2
CEBOLLA BC. FILETREADA ½
MANTEQUILLA .40
CREMA NATURAL .150
QUESO FETA .100
PASTA DE HOJALDRE .300
YEMA DE HUEVO 1
EQUIPO DE COCINA: BROCHA PARA BARNIZAR
MÉTODO DE PREPARACIÓN: RETIRAR LA PIEL AL SALMÓN, ENJUAGAR, SECAR, SALPIMENTAR Y REFRIGERAR.

FREÍR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA POR 5 MINUTOS, AGREGAR LA ESPINACA TROCEADA, REDUCIR LÍQUIDOS E
INCORPORAR LA CREMA, COCINAR POR 5 MINUTOS MAS, RECTIFICAR SAZÓN Y DEJAR ENFRÍAR.
CORTAR EL HOJALDRE EN 3 Y PALOTEAR, PROCURANDO DEJAR LO QUE SERÍA LA BASE UNOS MILÍMETROS MAS ANCHA
QUE LA TAPA, PICAR CON TENEDOR LA BASE. COLOCAR LA MITAD DE EL QUESO FETA, COLOCAR EL SALMÓ
SALPIMENTADO, LAS ESPINACAS, EL QUESO FETA. BARNIZAR CON HUEVO LAS ORILLAS DEL HOJALDRE Y COLOCAR LA
TAPA PROCURANDO SELLAR MUY BIEN. HORNEAR A 160°C HASTA QUE DORE EL HOJALDRE. PRESENTAR CON
ENSALADA COMO GUARNICIÓN.
RECETA: KEFTEDHES TIGANITI RECETA N°: 038

TIPO DE SERVICIO: COCINA TRADICIONAL TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MIN
GUARNICIÓN: ENSALADA MIXTA Y PAPA FRANCESA TEMPERATURA:
CLASIFICACIÓN: COCINA GRIEGA RENDIMIENTO: 14 BOLITAS
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SUPERIOR DE XALAPA

CARNE MOLIDA MIXTA 1
HUEVO ENTERO 2
PAPA RALLADA, LAVADA Y ESCURRIDA 2
CEBOLLA BLANCA RALLADA Y ESCURRIDA 1
PAN MOLIDO .40
CANELA EN POLVO SIN AZÚCAR 2
PAREJIL PICADO 3
ACEITE COMESTIBLE 1
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MEZCLAR LA CARNE MOLIDA CON EL HUEVO, INCORPORAR EL RESTO DE LOS
INGREDIENTES MUY BIEN, RECTIFICAR SAZÓN ANTES DE FREÍR.
HACER BOLITAS DE UNOS 50 GRS Y FREÍR EN ABUNDANTE ACEITE HASTA QUE NO TENGA JUGO.
SERVIR CALIENTES ACOMPAÑADAS DE PAPA FRANCESA Y ENSALADA.
RECETA: BRIOUATES CRUJIENTES CON GAMBAS RECETA N°: 039

TIPO DE SERVICIO: ENTRADAS TIEMPO DE ELABORACIÓN:
CLASIFICACIÓN: COCINA MARROQUÍ RENDIMIENTO:
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SUPERIOR DE XALAPA

PASTA PHILLA
CAMARÓN PACOTILLA .200
ACEITE DE OLIVA C/N
SALSA CHERMOULA:
CILANTRO FRESCO PICADO 3
PEREJIL FRESCO PICADO 3
AJO PICADO MUY FINO 1
CEBOLLINA PICADO FINO 3
COMINO EN POLVO 1
PAPRIKA 1
EL JUGO DE 1 LIMÓN
MANTEQUILLA PARA DECORAR
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA Y EN EL FREÍR LA CEBOLLINA, AGREGAR LOS CAMARONES,
EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, RECTIFICAR SAZÓN Y REDUCIR LÍQUIDOS. RELLENAR LA PATA PHILLA EN FORMA DE
EMPANADA, TRÍANGULO O ROLLO PRIMAVERA, FREÍR U HORNEAR. BARNIZAR CON MANTEQUILLA.
RECETA: HARIRA CON ARROZ Y POLLO RECETA N°: 040

CLASIFICACIÓN: COCINA MARROQUÍ RENDIMIENTO: 4 PAX

VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
GARBANZO REMOJADO 1 NOCHE ANTES Y 1

HERVIDO HASTA COCER. PELADO
PECHUGA DE POLLO EN CUBOS MEDIANOS ½
CILANTRO FRESCO PICADO FINO 3
PEREJIL FRESCO PICADO FINO 3
APIO PICADO FINO RAMA 1
CEBOLLA BCA. PICADA FINO ½
ARROZ COCIDO BLANCO 1
CÚRCUMA O AZAFRÁN C/N
PASTA DE TOMATE 3/4
ACEITE COMESTRIBLE 3
FONDO DE AVE 2
HUEVO ENTERO 4
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: CALENTAR EL ACEITE Y EN EL FREÍR APIO, CEBOLLA, AGREGAR EL POLLO, LA PASTA DE
TOMATE, MOVER VIGOROSAMENTE Y AÑADIR EL FONDO DE AVE, PONER CÚRCUMA, GRANULADO Y HIERBAS DE OLOR,
LLEVAR A EBULLICIÓN POR 5 MIN Y RECTIFICAR SAZÓN, INCORPORAR LA TAZA DE ARROR Y DISOLVER POSIBLES
GRUMOS, FINALMENTE INCORPORAR LOS HUEVOS 1 A 1 HASTA QUE SE COCINEN AHÍ. (Huevos Ahogados). SERVIR
INMEDIATAMENTE DECORANDO CON HOJA DE PEREJIL.
RECETA: COUS COUS T´FAYA CON POLLO RECETA N°: 041

TIPO DE SERVICIO: COUS COUS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 MIN

VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
COUS COUS 1
FONDO DE AVE LIGERO 3
POLLO HERVIDO PIERNAS O PECHUGA C/N
JENGIBRE MOLIDO 1
AZAFRÁN O CÚRCUMA MOLIDA 1
ACEITE DE OLIVA 4
PEREJIL FRESCO PICADO FINO 3
T´FAYA
SULTANAS (UVAS BLANCAS SECAS) .100
AZÚCAR .40
CANELA EN POLVO 1
AGUA DE AZAHAR .150
MANTEQUILLA .30
CEBOLINA FILETEADA FINA 6
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: HERVIR EL POLLO, ESCURRIR Y ENJUAGAR, REGRESAR A LA CACEROLA, SOFREÍR CON ACEITE
DE OLIVA AHÍ VERTER LA MEZCLA DE JENGIBRE, CÚRCUMA, PEREJIL Y CILANTRO, RASPAR MUY BIEN EL FONDO Y
DESPEGAR LO PEGADO, INCORPORAR 1 LT DE FONDO. MOVER CONTINUAMENTE.
APARTE, CON EL FONDO RESTANTE Y BIEN CALIENTE AGREGAR EL COUS COUS, MOVER Y DEJAR QUE ABSORVA LÍQUIDO,
A LOS 5 MINUTOS TOMAR UNA MUESTRA, SI YA ESTA COCIDA VACIAR INMEDIATAMENTE EN UNA COLADERA, DEJAR
QUE ESCURRA MUY BIEN.
PARA LA T´FAYA SOFREÍR LAS CEBOLLINAS, AÑADIR LAS PASAS, CANELA, PIMIENTA Y MANTEQUILLA, MEZCLAR MUY
BIEN Y AGREGAR AGUA HASTA COBRIR LA CEBOLLA, AGREGAR EL AGUA DE AZAHAR, A MEDIA COCCIÓN AÑADIR EL
AZÚCAR DEJAR REDUCIR LÍQUIDOS AL 70%.
MONTAR EL COUS COUS EN SU PLATO, 2 PIEZAS DE POLLO Y FINALMENTE LA T´FAYA. SERVIR CALIENTE.
RECETA:TAJINE DE GAMBAS RECETA N°: 042

TIPO DE SERVICIO: TAJINE TIEMPO DE ELABORACIÓN:
CLASIFICACIÓN: COCINA MARROQUÍ RENDIMIENTO:

VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
CAMARÓN CRISTAL MEDIANO PELADO .500

FUMET LIGERO 1.5
DIENTE DE AJO PICADO FINO 2
CEBOLLA MEDIANA PICADA FINO 1
TOMATE CASSÉ PICADO FINO 4
PASTA DE TOMATE 5
ACEITE DE OLIVA 4
PAPRIKA 1
CÚRCUMA EN POLVO 1
ARROZ BLANCO TIPO BASMATI COCIDO 2
MANTEQUILLA 30
LIMÓN JUGO 1
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCINAR EL ARROZ SOLO CON SAL Y AGREGAR CASI AL TERMINAR SU COCIÓN LA
MANTEQUILLA Y EL JUGO DE LIMÓN. RESERVAR CALIENTE.
CALENTAR EN EL TAJINE O BUDINERA DE BARRO EL ACEITE DE OLIVA Y CACAHUATE, FREÍR LA CEBOLLA, EL AJO, POR 4
MIN. ADICIONAR LA PASTA DE TOMATE EL TOMATE CASSÉ Y EL FUMET, LLEBAR A EBULLICIÓN Y RECTIFICAR SAZÓN,
INCORPORAR LA PAPRIKA, CÚRCUMA Y CILANTRO, DEJAR REDUCIR A LA MITAD Y YA CASI PARA SERVIR AGREGAR LOS
CAMARONES, RECTIFICAR SAZÓN Y SERVIR ACOMPAÑADO DE ARROZ BASMATI.
RECETA: MEDALLONES DE PESCADO CON CAMARONES RECETA N°: 043

M´CHERMEL
TIPO DE SERVICIO: PLATILLOS FUERTES TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MIN
CLASIFICACIÓN: COCINA MARROQUÍ RENDIMIENTO:3 PORCIONES

VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
LOMO DE PESCADO .300

CAMARÓN CRISTAL .300
TOMATE CASSÉ CRUDO EN SEXTOS .300
PIMIENTO MORRÓN VERDE EN BASTÓNES 1
ARROZ .100
FUMET LIGERO 1
ACEITUNAS NEGRAS 10
ACEITE DE OLIVA .50
AZAFRÁN O CÚRCUMA 1
SALSA CHERMOULA:
CILANTRO FRESCO PICADO. ROLLITO 1
PEREJIL FRESCO PICADO. ROLLITO ½
JUGO DE LIMÓN .50
AJO PICADO FINO. DIENTES 2
COMINO MOLIDO 1
PIMENTÓN DULCE 2
PASTA DE TOMATE ½
AGUA .500
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES DE LA SALSA CHERMOULA Y REPOSAR POR 15 MIN.
HACER EL ARROZ CON EL FUMET LIGERO Y PINTAR CON AZAFRÁN. EN CACEROLA DE FONDO GRUESO CALENTAR EL
ACEITE DE OLIVA, SALTEAR POR 2 MINUTOS LOS PIMIENTOS Y LOS TOMATES, INCORPORAR EL AJO Y LA SALSA
CHERMOULA, LLEVAR A EBULLICIÓN POR 4 MINUTOS, BAJAR FUEGO A SUAVE E INCORPORAR EL PESCADO, LOS
CAMARONES Y LAS ACEITUNAS, DEJAR REDUCIR Y FINALMENTE CHECAR SAZÓN. SERVIR CON ARROZ.
RECETA: CODORNICES RELLENAS DE RECETA N°: 044

ALMENDRAS Y COUS-COUS.
TIPO DE SERVICIO: TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MIN
GUARNICIÓN: AVES TEMPERATURA:
CLASIFICACIÓN: COCINA MARROQUÍ RENDIMIENTO: 1
VER. 01/10/18 F-DC-13

SUPERIOR DE XALAPA
CODORNÍZ O ROCK CORNISH 1

(POLLITO DE LECHE)
CEBOLLA BLANCA MEDIANA BRUNOIX 1/3
AZAFRÁN O CÚRCUMA 1
PEREJIL PICADO FRESCO 2
CILANTRO PICADO FRESCO 3
ACEITE DE OLIVA 3
CANELA EN RAJA 1 1
FÉCULA DE MAÍZ 1
RELLENO:
COUS-COUS ¼
ALMENDRA LIMPIA, DORADA Y ¼
TRITURADA
MANTEQUILLA DERRETIDA .30
AZÚCAR REFINADA ¼
AGUA 1
CANELA EN RAJA 1
MANTEQUILLA 2
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: PARA EL RELLENO: CALENTAR EL AGUA CON EL AZÚCAR Y LA CANELA, LLEVAR A HERVIR Y
APAGAR, VERTER EL COUS COUS, CHECAR COCCIÓN A LOS 5 MINUTOS, EN CUANTO ESTE COCIDO DRENAR EN UNA
COLADERA.YA FRÍO Y BIEN ESCURRIDO MEZCLAR MUY BIEN CON LA ALMENDRA Y LA MANTEQUILLA. RESERVAR
EN UNA CACEROLA DE FONDO GRUESO CALENTAR EL ACEITE Y VERTER LA CEBOLLA, EL AJO, LA HIERBAS DE OLOR,
CONDIMENTOS Y EL CODORNÍZ, TAPAR CON AGUA Y ESPOLVOREAR CÚRCUMA COCER A FUEGO FUERTE POR 30 MIN,
ESCURRIR Y COLAR EL JUGO DE LA COCCIÓN. RELLENAR CON EL COUS-COUS, DORAR CON MANTEQUILLA EL AVE Y
UNAS HOJAS DE ALMENDRA DORADA. LLEVAR A FUEGO EL JUGO DE COCCIÓN Y SI ES NECESARIO ADICIONAR FÉCULA
DILUÍDA A FIN DE ESPESAR. SERVIR EL CODORNIZ CON ALMENDRAS CON ESPEJO DE SU COCCIÓN.
RECETA: KOURDASS DE POLLO RECETA N°: 045
TIPO DE SERVICIO: PLATO FUERTE TIEMPO DE ELABORACIÓN:

SABANITAS DE POLLO 4
VER. 01/10/18 F-DC-13

SUPERIOR DE XALAPA
MUSLOS DE POLLO 4
PEREJIL PICADO. ROLLITO 1/3
HUEVO ENTERO 1
DIENTE DE AJO 1
CEBOLLINA CAMBRAY. CHICAS 8
CHAMPIÑONES GRANDES CORTADOS EN 6 10
CÚRCUMA EN POLVO O AZAFRÁN 2
ACEITE DE OLIVA 2
CEBOLLA MORADA CHICA, EN MIREPOIX 1
MANTEQUILLA .30
JENGIBRE MACHACADO 3 CMTS
FONDO DE AVE 1.5
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: DESHUESAR LOS MUSLOS, RETIRAR GRASA Y ARTERIAS, CORTAR EN CUBOS Y PROCESAR
CON EL HUEVO Y 4 CEBOLLINAS, VACIAR A UN BOWL Y MEZCLAR CON EL PEREJIL, SALPIMENTAR. APLANAR
PERFECTAMENTE LA SABANITA, SALPIMENTAR Y RELLENAR CON LOS MUSLOS, ENVOLVER FUERTEMENTE EVITANDO LA
FUGA DE RELLENO, CERRAR CON UN PALILLO. COLOCAR EN UNA OLLA DE FONDO GRUESO LOS ACEITES Y EN ÉL FREÍR
LA CEBOLLA MORADA POR 3 MINUTOS, ADICIONAR LOS KOURDASS Y MOVER A MANERA DE DORAR LIGERAMENTE
TODOS LADOS, ADICIONAR LAS CEBOLLINAS Y JENGIBRE, COCINAR POR 3 MINUTOS MÁS Y AGREGAR EL FONDO DE
AVE, EL AZAFRÁN Y LLEVAR A EBULLICIÓN HASTA EVAPORAR ¾ PARTES Y AGREGAR LOS CHAMPIÑONES FINALMENTE.
RETIRAR PALILLOS Y RECORTAR AL GUSTO, EMULSIONAR EL LÍQUIDO DE LA COCCIÓN CON LA MANTEQUILLA, SERVIR
CALIENTE CON LAS CEBOLLINAS Y LOS CHAMPIÑONES.
RECETA: CONEJO CON PENCA DE ACELGA RECETA N°: 046

TIPO DE SERVICIO: PLATO FUERTE TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HR
CLASIFICACIÓN: COCINA MARROQUÍ RENDIMIENTO: 2 PORCIONES

CONEJO ½
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
JENGIBRE MOLIDO 4 CMTS

CÚRCUMA O AZAFRÁN MOLIDO 2
CEBOLLA AMARILLA O BCA. MEDIANA 1
PEREJIL FRESCO PICADO. ROLLITO ½
CILANTRO FRESCO PICADO. ROLLITO ½
ACELGAS. ROLLOS (En este caso se utilizará 2
la parte del tallo, es decir que entre más
grande y grueso este es mejor)
LIMÓN FRESCO GRANDE 2
ACEITE DE OLIVA 4
SAL Y PIMIENTA.
FONDO DE AVE 1
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: CORTAR EL CONEJO EN PARTES, SALPIMENTAR Y RESERVAR. ELIMINAR LA HOJA ( lo verde)
DE LA ACELGA ES DECIR UTILIZAREMOS SOLO LOS TALLOS, PELARLOS, CORTARLOS DE UNOS 10 CMTS Y PONERLOS A
DESINFECTAR. CALENTAR ACEITE EN OLLA DE FONDO GRUESO SOFREÍR LA CEBOLLA Y EL JENGIBRE POR 5 MINUTOS,
AGREGAR EL CONEJO Y LAS HIERBAS DE OLOR, SIN DEJAR DE MOVER COCINAR POR 5 MINUTOS MAS, AGREGAR EL
FONDO DE AVE, EL AZAFRÁN Y EL JUGO DE LIMÓN, TAPAR Y COCINAR A FUEGO MEDIO POR 25 MINUTOS, DESTAPAR,
AGREGAR LOS TALLOS DE LA ACELGA Y RECTIFICAR SAZÓN. DEJAR HERVIR 10 MIN DESTAPADA LA OLLA. RECTIFICAR
COCCIÓN DEL CONEJO. SERVIR CALIENTE CON LOS TALLOS.
RECETA: FLAN DE QUESO MOHAMED TASTIFT RECETA N°: 047

TIPO DE SERVICIO: POSTRES TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MIN

QUESO DE CABRA SUAVE EN BARRA. .200
QUESO CREMA .100
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
JUGO DE LIMÓN ½
LECHE TIBIA 8
GRENETINA KNOX EN SOBRES. HIDRATADA 3
DÁTILES DESHUESADOS .125
MIEL DE ABEJA 5
ACEITE VEGETAL 1
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: PROCESAR LOS QUESOS CON LA LECHE TIBIA, AGREGAR EL AZÚCAR Y EL JUGO DE LIMÓN.
PROCESAR PERFECTAMENTE Y CHECAR DULZOR, INCORPORAR LA GRENETINA Y BATIR POR ÚLTIMA VEZ. MEZCLAR CON
LOS DÁTILES. ENGRASAR CON EL ACEITE 4 FLANERAS Y VACIAR LA MEZCLA. REFRIGERAR POR 90 MIN. DESMOLDAR Y
DECORAR CON MIEL Y DÁTILES.
RECETA: TARTA OUARZAZIA DE FRUTOS SECOS RECETA N°: 048

TIPO DE SERVICIO: POSTRES TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 MIN

PASTA:
HARINA DE TRIGO .200
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
MANTEQUILLA DERRETIDA .80

YEMAS DE HUEVO 2
AGUA DE AZAHAR O DE ROSAS 2
SAL. 1 PIZCA
CREMA:
HUEVOS ENTEROS 4
CANELA MOLIDA C/AZÚCAR 1
AGUA DE AZAHAR O DE ROSAS 2
NATA, CREMA O QUESO MASCARPONE 4
RELLENO:
PASITAS .70
HIGOS. PICADOS .100
CIRUELAS SIN HUESO. PICADAS .100
OREJONES DE ALBARICOQUE O .80
CHABACANO
DÁTILES SIN HUESO. PICADOS .100
BRILLO:
BRILLO NATURAL LÍQUIDO ESPESO .150

EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: RELLENO: MACERAR LOS FRUTOS EN EL LÍCOR POR 30 MIN. Y DRENAR
PASTA: HACER UNA FUENTE CON EL HARINA, PONER AL CENTRO LA MANTEQUILLA, EL AZÚCAR, LAS YEMAS Y EL AGUA
DE ROSAS, MEZCLAR PERFECTAMENTE, REPOSAR POR 30 MIN. PARA LA CREMA: BATIR EN BOWL GRANDE LOS HUEVOS
CON GLOBO POR 4 MINUTOS, AGREGAR EL AZÚCAR POR 4 MIN, ADICIONAR LA CREMA Y EL AGUA DE AZAHAR. BATIR
UN POCO MAS Y FINALMENTE LA CANELA. REFRIGERAR 15 MIN. EXTENDER LA PASTA EN UN MOLDE PARA TARTA O
PAY DE 22 CMTS RECORTAR ORILLAS Y VOLVER A AMASAR. MEZCLAR EL RELLENO YA DRENADO CON LA CREMA,
VACIAR SOBRE LA PASTA Y APLANAR MUY BIEN. CON LOS RECORTES DE LA PASTA DECORAR LA PARTE DE ARRIBA.
PRECALENTAR EL HORNO A 200°C, BARNIZAR. Y HORNEAR A 180°C POR 25 MIN. ENFRIAR, DESMOLDAR Y SERVIR.
RECETA: FTAYER DE CARNE RECETA N°: 049

CLASIFICACIÓN: COCINA LIBANESA RENDIMIENTO: 30 EMPANADAS

HARINA 3
AGUA TIBIA 2
LEVADURA FRESCA 2
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
ACEITE COMESTIBLE 2
SAL C/N
RELLENO:
MOLIDA DE RES .750
CEBOLLA PICADA FINA 1.5
MANTEQUILLA CLARIFICADA .90
PIÑONES ó PISTACHE ó ALMENDRA .80
LIMPIA, TOSTADA Y PICADA
PIMIENTA Y SAL C/N
YEMAS BATIDAS PARA BARNIZAR 3
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MASA: CERNIR HARINA Y HACER UNA FUENTE, DISOLVER LA LEVADURA EN AGUA TIBIA,
INCORPORAR SAL A LA FUENTE Y EL ACEITE, TRABAJAR CON LA CANTIDAD NECESARIA DE AGUA TIBIA HASTA OBTENER
UNA MASA CONSISTENTE. REPOSAR TAPADA POR 1 HORA.
RELLENO: CALENTAR MANTEQUILLA Y EN ELLA ACITRONAR LA CEBOLLA PICADA, INCORPORAR LA CARNE MOLIDA Y LOS
PIÑONES, COLOCAR GRANULADO Y COCINAR POR 30 MIN HASTA QUE SE EVAPOREN LOS LÍQUIDOS, RECTIFICAR SAZÓN Y
DEJAR ENFRÍAR.
HACER CON LA MASA BOLITAS DEL TAMAÑO DE UN LIMÓN, PALOTEAR EN FORMA DE CÍRCULO HASTA DEJARLA DE UN
GROSOR DE 3-4 MM, COLOCAR EN EL CENTRO UNA CUCHARADA DE RELLENO Y SELLAR MUY BIEN LAS ORILLAS,
ENGRASAR 1 CHAROLA, BARNIZAR CON LAS YEMAS Y HORNEAR A 200°C HASTA QUE DOREN.
RECETA: LAHEM BAYIN RECETA N°: 050

CLASIFICACIÓN: COCINA LIBANESA RENDIMIENTO: 20 PZAS

HARINA ½
ACEITE COMESTIBLE ½
LEVADURA FRESCA 2
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
AGUA TIBIA 1.5

SAL C/N
MOLIDA DE RES .350

TOMATE CASSÉ EN CRUDO 1
CEBOLLA BCA. PICADA MIREPOIX 1/3
MANTEQUILLA CLARIFICADA 4
EQUIPO DE COCINA:
MASA: CERNIR HARINA Y HACER 1 FUENTE, DISOLVER LA LEVADURA EN AGUA TIBIA (1/2 TAZA), COLOCAR EN LA FUENTE
LA SAL Y EL AGUA CON LA LEVADURA Y EL ACEITE, TRABAJAR LA MASA Y AGREGAR AGUA SI ES NECESARIO, HASTA
OBTENER UNA MASA CONSISTENTE. TAPAR Y DEJAR REPOSAR POR 1 HORA.
RELLENO: MEZCLAR PERFECTAMENTE LOS INGREDIENTES Y RECTIFICAR SAZÓN.
EXTENDER LA MASA SOBRE UNA SUPERFICIE SUFICIENTEMENTE ENHARINADA DE 1 CM DE GROSOR POR 10 CMTS DE
DIÁMETRO APROXIMADAMENTE, PALOTEAR HASTA OBTENER UNA ESPECIE DE SOPE, COLOCAR SOBRE 1 CHAROLA
ENGRASADA, PONER RELLENO ENCIMA Y ASÍ SUCESIVAMENTE HASTA TERMINAR CON LA MASA, HORNEAR A 180°C
HASTA QUE SE COCINE LA CARNE Y LOS BORDES ESTEN DORADOS.
RECETA: ESPAGUETTI EN SALSA DE JOCOQUE RECETA N°: 051

CLASIFICACIÓN: COCINA LIBANESA RENDIMIENTO: 4 PAX

ESPAGUETTI 1 PAQ
ACEITE DE OLIVA ¼
AJO DIENTES. PICADO FINAMENTE 3
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
JOCOQUE NATURAL ½
QUESO PARMESANO FRESCO .100
PEREJIL PICADO FRESCO 4
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCER LA PASTA AL DENTE. EN UNA OLLA DE FONDO GRUESO CALENTAR EL ACEITE,
DORAR EL AJO (NO QUEMAR), AÑADIR EL JOCOQUE Y EL PEREJIL, MOVER MUY BIEN Y RESERVAR. PONER EN UN
REFRACTARIO LA PASTA Y BAÑAR CON LA SALSA, HORNEAR A 160°C POR 20 MIN. SERVIR CON QUESO PARMESANO
FRESCO RALLADO.
RECETA: GALLINA RELLENA (FARROUJ) RECETA N°: 052

CLASIFICACIÓN: COCINA LIBANESA RENDIMIENTO:

POLLO MEDIANO ENTERO 1
CARNE MOLIDA DE RES .250
ARROZ CRUDO ¾
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
PIÑONES Ó PISTACHE Ó ALMENDRA 1/3

APIO FINAMENTE PICADO ½
CEBOLLA BCA. PICADA PETTIT BRUNOIX ½
GRANULADO DE POLLO C/N
MANTEQUILLA DERRETIDA ½
FONDO DE AVE 1
CANELA EN POLVO S/AZÚCAR 1
SAL Y PIMIENTA C/N
HILO PARA COCINA 3 MTS.
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: LIMPIAR PERFECTAMENTE EL POLLO POR DENTRO Y POR FUERA, UNTAR LA MITAD DE LA
MANTEQUILLA ADICIONANDOLE SAL Y PIMIENTA.
APARTE EN UNA CACEROLA DE FONDO GRUESO, SALTEAR LA CEBOLLA Y EL APIO, POR 3 MINUTOS, ADICIONAR EL
ARROZ Y FREÍR POR 4 MINUTOS MAS, AGREGAR LOS PIÑONES, COCINAR POR 2 MINUTOS MAS Y AGREGAR LA CARNE
MOLIDA, A MEDIO COCER INCORPORAR EL FONDO DE AVE, MOVER, RECTIFICAR SAZÓN CON CANELA Y GRANULADO
DE POLLO COCINAR HASTA QUE SE COCINE EL ARROZ Y REDUZCA A 0 EL LÍQUIDO. ENFRÍAR, RELLENAR LA GALLINA Y
AMARRAR, COLOCAR EN REFRACTARIO, TAPAR CON ALUMINIO Y HORNEAR A 180°C POR 40 MIN. SERVIR CALIENTE Y
SIN HILOS DE COCINA.
RECETA: KAFTA DE PESCADO RECETA N°: 053

TIPO DE SERVICIO: TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MIN.
GUARNICIÓN: ENSALADA MIXTA. TEMPERATURA:
CLASIFICACIÓN: COCINA LIBANESA RENDIMIENTO: 3 PAX

PESCADO SIN PIEL/SIN ESPINAS. .250
PROCESADO
PAPA BLANCA MED. PELADA Y COCIDA 2
MANTEQUILLA 1
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
HUEVO ENTERO 1
SAL Y PIMIENTA C/N
PEREJIL PICADO 2
PARA EMPANIZAR:
HARINA 1
HUEVO BATIDO CON SAL, PIMIENTA Y UN 2
POCO DE GRANULADO DE POLLO
PANKO O EMPANIZADOR CRUJIENTE 1
ACEITE PARA FREÍR ½
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MACHACAR LA PAPA (PURÉ) Y MEZCLAR CON LA PASTA DE PESCADO, ADICIONAR EL
HUEVO, LA MANTEQUILLA, SAL, PIMIENTA Y PEREJIL. RECTIFICAR SAZÓN, ENFRÍAR POR 10 MIN. TRABAJAR CON LAS
MANOS HÚMEDAS HACIENDO BOLITAS DE UNOS 30 GRS APROX, ENHARINAR, PASAR POR EL HUEVO Y FINALMENTE
POR EL EMPANIZADOR, REFRIGERAR 15 MIN Y FREÍR EN ABUNDANTE ACEITE. SERVIR CON ENSALADA.
RECETA: FALAFEL RECETA N°: 054

GUARNICIÓN: ENSALADA MIXTA TEMPERATURA:

GARBANZO REMOJADO .300
HABAS REMOJADAS .200
PIMIENTA 1
BICARBONATO 1
CILANTRO FRESCO PICADO 2
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
AJO PICADO FINO. DIENTE 1

CEBOLLA PICADA FINA. CHICA 1
CHILE VERDE SERRANO 1
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: DEJAR REMOJAR 24 HRS LAS HABAS Y LOS GARBANZOS ESCURRIR, ENJUAGAR Y PROCESAR
CON EL RESTO DE LOS INGREDIENTES HASTA QUE SE FORME UNA PASTA MANEJABLE, FORMAR PEQUEÑAS BOLITAS Y
FREÍR EN ABUNDANTE ACEITE. SERVIR CALIENTE CON ENSALADA MIXTA.
RECETA: SOPA DE LENTEJAS Y ACELGAS (Chorba Adass) RECETA N°: 055

TIPO DE SERVICIO: SOPAS TIEMPO DE ELABORACIÓN:
CLASIFICACIÓN: COCINA LIBANESA RENDIMIENTO: 4-6 PORCIONES

LENTEJAS .100
CEBOLLA BLANCA MEDIANA CORTE 1
PLUMA
ACELGA ROLLO CHICO 1
ARROZ REDODNDO .50
ACEITE DE OLIVA 4
VER. 01/10/18 F-DC-13

SUPERIOR DE XALAPA
AJO EN DIENTES (PURÉ) 3

MENTA EN POLVO 1
LIMÓN (TERCIOS) 1
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: PONER A HERVIR LAS LENTEJAS EN 2 LTS DE AGUA POR 30 MINUTOS, AGREGAR EL ARROZ
PREVIAMENTE ENJUAGADO, COCER POR 10 MIN MÁS Y ADICIONAR LAS ACELGAS CORTADAS EN CHIFFONADE,
RECTIFICAR SAZÓN Y FINALMENTE Y AFUERA DEL FUEGO ADICIONAR 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA.
FREÍR LAS CEBOLLAS EN 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA Y RESERVAR.
MEZCLAR AJO Y MENTA.
SERVIR SOPA CALIENTE Y COMO ACOMPAÑAMIENTO LAS CEBOLLAS Y EL PURÉ DE AJO CON MENTA.
RECETA: CROQUETAS DE POLLO CON PISTACHE RECETA N°: 056

GUARNICIÓN: ENSALADA TEMPERATURA:
CLASIFICACIÓN: COCINA LIBANESA RENDIMIENTO: 4-6 PORCIONES

PECHUGA DE POLLO MOLIDA 1
PAN BLANCO PICADO FINO 3
PISTACHE PELADO Y PICADO 1/3
HUEVO ENTERO BATIDO 1
CÚRCUMA 1
CANELA EN POLVO SIN AZÚCAR ½
CILANTRO PICADO FINO 1
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
HARINA 1/3
ACEITE DE OLIVA
LIMÓN (TERCIOS) 1 ½
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MEXCLAR EN UN BOWL TODOS LOS INGREDIENTES A EXCEPCIÓN DE EL HARINA, ACEITE
DE OLIVA Y EL LIMÓN. RECTIFICAR SAZÓN, HACER BOLITAS DEL TAMAÑO DE UN LIMÓN, PASARLOS POR HARINA Y
RETIRAR LOS EXCESOS, FREÍR CON ACEITE DE OLIVA, ESCURRIR Y SECAR LOS EXCESOS DE GRASA Y SERVIR CON LOS
TERCIOS DE LIMÓN.
RECETA: ENSALADA LIBANESA (SALATA KHRODA) RECETA N°: 057

GUARNICIÓN: PAN PITA O ÁRABE TEMPERATURA:

TOMATE DE BOLA MADURO PERO FIRME 2
(CORTADO EN GAJOS)
MENTA FRESCA (HOJAS) 1/4
PEPINO GRANDE CON PIEL SIN SEMILLAS 1
(CORTE ORIENTAL)
PEREJIL DESINFECTADO, PICADO (ROLLO) 1
VERDOLAGA ROLLO (HOJAS) 1
VER. 01/10/18 F-DC-13

SUPERIOR DE XALAPA
PIMIENTO VERDE EN BASTONES 1

CEBOLLA MORADA CHICA CORTE PLUMA 1
ACEITE DE OLIVA 4
JUGO DE LIMÓN 1.5
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: DIPONER TODOS LOS INGREDIENTES EN EUN BOWL GRANDE, ALIÑANDO CON ACEITE DE
OLIVO, JUGO DE LIMÓN, SAL Y PIMIENTA, SERVIR FRÍA CON PAN ÁRABE O PITA.
RECETA: BOCADOS DE LA BELLA RECETA N°: 058

(LAQMIT AT HIMWA)
CLASIFICACIÓN: COCINA RENDIMIENTO: 4 PERSONAS

PASTA:
LECHE ENTERA ½
SÉMOLA DE TRIGO .075
MANTEQUILLA DERRETIDA 2
ALMIBAR:
VER. 01/10/18 F-DC-13
SUPERIOR DE XALAPA
AZÚCAR REFINADA ½
AGUA ¼
EL JUGO DE 1 LIMÓN. COLADO
AGUA DE FLOR DE NARANJO A AZHAR 2
HELADO (OPCIONAL)
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: PARA EL JARABE PONER A HERVIR EL AGUA CON EL AZÚCAR, ESPUMAR Y COLOCAR EL
JUGO DE LIMÓN Y EL AGUA DE AZHAR, RETIRAR DESPUES DE 8 MIN Y DEJAR ENTIBIAR.
PONER A HERVIR LA LECHE CON EL AZÚCAR, EN CUANTO ROMPA EL HERVOR ADICIONAR LA SÉMOLA BAJAR DE FUEGO
Y SIN DEJAR DE MOVER COCINAR POR 5 MINUTOS MÁS O HASTA QUE ESPESE LO SUFICIENTE.
VACIAR EN UNA CHAROLA ENGRASADA CON LA MANTEQUILLA, EXTENDER PROCURANDO QUE QUEDEN DE UNOS 3
CMTS DE ESPESOR, BARNIZAR CON EL RESTO DE LA MANTEQUILLA Y DEJAR ENFRÍAR POR UN LAPSO DE 3 HRS, CORTAR
EN DEDOS DE 3 X 10 CMTS, SEPARAR LIGERAMENTE Y HORNEAR A 190°C POR 20 MIN, DESMOLDAR Y SERVIR CON EL
ALMIBAR CALIENTE Y 1 BOLA DE HELADO.
RECETA: PAN PITA O PAN ÁRABE RECETA N°: 059

TIPO DE SERVICIO: TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1HR
CLASIFICACIÓN: COCINA LIBANESA RENDIMIENTO: 12 PZAS APROX

HARINA 3.5
LEVADURA .011
AZÚCAR 1
SAL 1
ACEITE DE OLIVA 2
AGUA TIBIA 1.5
VER. 01/10/18 F-DC-13

SUPERIOR DE XALAPA
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MEZCLAR LEVADURA, AGUA Y AZÚCAR, REVOLVER MUY BIEN Y DEJAR REPOSAR HASTA
QUE EMPIECE A GENERAR ESPUMA O FERMENTAR.
CERNIR EL HARINA Y HACER UNA FUENTE, ADICIONAR SAL Y EL FERMENTO DE AGUA Y AZÚCAR Y ACEITE, AMASAR
MUY BIEN HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE Y TERSA, ENGRASAR UN BOWL GRANDE, COLOCAR LA MASA, TAPAR
CON FILM Y DEJAR REPOSAR EN UN LUGAR CÁLIDO HASTA CASI DOBLAR SU TAMAÑO. ENHARINAR LA MESA DE
TRABAJO, VACIAR LA MASA, SACAR AIRE Y DIVIDIR EN 12 BOLITAS, LAS CUALES SERÁN PALOTEADAS CON UN RODILLO
HASTA OBTENER UN DISCO CON UN GROSOR NO MAYOR A 3 MM. COLOCAR EN CHAROLA ENGRASADA, ROCIAR CON
AGUA Y DEJAR REPOSAR POR 20 MIN EN UN LUGAR CÁLIDO, SI SE RESECAN ATOMIZAR CON AGUA PRECALENTAR EL
HORNO 10 MIN A 250 °C Y HORNEAR A 180°C POR 5-8 MIN.
RECETA: PASTA PHILLA O PHILLO RECETA N°: 060

PASTA PHILO:
FÉCULA DE MAÍZ (PARA ABRIR) C/N
CLARA DE HUEVO 1
HARINA .100
AGUA FRÍA C/N
VER. 01/10/18 F-DC-13

SUPERIOR DE XALAPA
EQUIPO DE COCINA:
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MEZCLAR PERFECTAMENTE LOS INGREDIENTES HASTA CONSEGUIR UNA PASTA SUAVE Y
TERSA, DEJAR REPOSAR POR 20 MIN. PALOTEARLA CON FÉCULA DE MAÍZ HASTA OBTENER RECTÁNGULOS DE UNOS 15
POR 45 Y DE 1MM DE GROSOR, TAPAR PARA EVITAR QUE SE RESEQUE Y SE QUIEBRE.
RELLENAR Y BARNIZAR SIEMPRE CON MANTEQUILLA CLARIFICADA DE PREFERENCIA
VER. 01/10/18 F-DC-13

RECETARIO COCINA INTERNACIONAL LL COMPLET

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INSTITUTO TECNOLÓGICO

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

RECETA: WONTON (KAEOW)

INGREDIENTE: Pza. Kg Litro Taza Cda. Cdta. Importe

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

VER. 01/10/18 F-DC-13

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

RECETA: ROLLITOS DE PRIMAVERA CRUJIENTES RECETA N°: 002

INGREDIENTE: Pza. Kg Litro Taza Cda. Cdta. Importe

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

TIPO DE SERVICIO: SOPAS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MIN

INGREDIENTE: Pza. Kg Litro Taza Cda. Cdta. Importe

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

TIPO DE SERVICIO: SOPAS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MIN

INGREDIENTE: Pza. Kg Litro Taza Cda. Cdta. Importe

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

MÉTODO DE PREPARACIÓN: CALENTAR EL ACEITE EN SARTÉN GRANDE Y SALTEAR LA CEBOLLA, EL AJO DE 2 A 3

RECETA: SATAY DE POLLO (SATAY GAI) RECETA N°: 005

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

TIPO DE SERVICIO: ENTRADAS TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MIN

INGREDIENTE: Pza. Kg Litro Taza Cda. Cdta. Importe

BROCHETAS DE BAMBÚ (REMOJADAS) 6-8

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

RECETA: RES CON ESPECIAS RECETA N°: 006

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

(PUD PED NUEA SAI MUN FA RUNG)

INGREDIENTE: Pza. Kg Litro Taza Cda. Cdta. Importe

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

TIPO DE SERVICIO: COCINA VEGETARIANA TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 MIN

INGREDIENTE: Pza. Kg Litro Taza Cda. Cdta. Importe

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

GUARNICIÓN: HOJAS DE ALBAHACA TEMPERATURA:

INGREDIENTE: Pza. Kg Litro Taza Cda. Cdta. Importe

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

RECETA: CREMA QUEMADA DE MANGO (MAMUANG) RECETA N°: 009

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

INGREDIENTE: Pza. Kg Litro Taza Cda. Cdta. Importe

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

EQUIPO DE COCINA: SOPLETE DE COCINA

MÉTODO DE PREPARACIÓN: DIVIDIR LA PULPA EN 4 RAMEQUINES CUBRIENDO BIEN EL FONDO.

RECETA: CHOP SUEY RECETA N°: 010

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

GUARNICIÓN: ARROZ HERVIDO BLANCO TEMPERATURA:

INGREDIENTE: PZA. KG LITRO TAZA CDA. CDTA. IMPORTE

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

RECETA: CHOW FAN MIXTO RECETA N°: 011

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

INGREDIENTE: PZA. KG LITRO TAZA CDA. CDTA. IMPORTE

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

VER. 01/10/18 F-DC-13

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

RECETA: CHOW MEIN RECETA N°: 012

INGREDIENTE: PZA. KG LITRO TAZA CDA. CDTA. IMPORTE

PRECIO VENTA: IMPORTE TOTAL:

VER. 01/10/18 F-DC-13

Requerimiento: 8.3 RECETARIO

RECETA: CHUN KUN (ROLLO PRIMAVERA) RECETA N°: 013

INGREDIENTE: PZA. KG LITRO TAZA CDA. CDTA. IMPORTE