U-05 –HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CALIENTES.

La Calidad ID-FOOD es:

 La conservación de la temperatura de las comidas calientes superior a 60C hasta el final del servicio.
 La determinación de los tiempos máximos de permanencia a temperatura ambiente de los platos
calientes durante su elaboración, así como de las temperaturas y tiempos de cocción en las familias
de productos.

NINGÚN CRUCE ENTRE OPERACIONES LIMPIAS Y OPERACIONES SUCIAS

Hay que evitar toda contaminación cruzada entre productos "sucios" (crudos) y productos "limpios"
(cocidos o desinfectados) tomando en consideración las siguientes medidas preventivas:
 Las operaciones son realizadas preferentemente en áreas separadas.
 En el caso de no contar con un área específica, primero se realiza la preparación con los alimentos
crudos, lavando y desinfectando las superficies y los equipos utilizados; para continuar con la
preparación de los alimentos cocidos o desinfectados.
Ej.: Manipulación de pollo cocido sobre una mesa de trabajo que haya servido para cortar pollo
crudo.

Para evitar contaminación cruzada, el manejo de los utensilios de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo
señalado a continuación:
Las tablas y utensilios cortantes tales como hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores deben lavarse
y desinfectarse con solución desinfectante, pudiendo desinfectarse por aspersión.

USO DE GUANTES DESECHABLES:

Se debe utilizar guantes desechables azules para la preparación de alimentos y en actividades de corte
por encima del guante anticorte. También se deben usar utensilios en la preparación de alimentos
calientes, evitando en todo momento la manipulación con las manos descubiertas. Reforzando la regla
de “No contacto con la mano descubierta”.
En barras de servicio está permitido utilizar guantes de polipapel transparentes.

LAVADO DE LAS MANOS ENTRE OPERACIONES SUCIAS Y LIMPIAS

Todos los alimentos que pasan por cocción se consideran alimentos higiénicos ya que las altas
temperaturas eliminan o destruyen a la mayoría de los microorganismos, por esta razón es necesario
manipularlos con mucha precaución y extremar medidas de higiene.
Los productos cocidos no pueden manipularse directamente con las manos, es indispensable emplear
utensilios limpios tales como pinzas, espátulas, cucharones, etc ó guantes de un sólo uso de color azul
preferentemente.
Si fuera necesario realizar una manipulación directamente con las manos es obligatorio lavárselas y
desinfectárselas antes de llevarla a cabo, así como después de un contacto con un producto u objeto
sucio.

EVITAR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN POR CONTACTO

Ciertos actos pueden traer consecuencias graves y anular todos los esfuerzos realizados:
 Probar la salsa con el dedo.
 Estornudar o toser encima de los alimentos.
 Estornudar o toser sobre la mano y continuar trabajando sin lavarse las manos.
 Rascarse la cabeza.
 Secar los platos con un paño sucio.
 Secarse continuamente las manos con un trapo.
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MESAS DE TRABAJO

Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse por aspersión antes de la preparación de los platos
calientes, retirando todos los productos y utensilios sucios para evitar riesgos de contaminación. (Ver
tabla de procedimiento U-11).

RESPETO DE LA CADENA DE CALOR

La preparación de los alimentos calientes debe realizarse lo más pronto posible para evitar desarrollo
bacteriano a temperatura ambiente.

COCCIÓN DE ALIMENTOS

La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:

a) La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo, carne molida de res y preparaciones
con huevo debe ser mínima de 69°C por lo menos 15 segundos.
b) La temperatura interna de cocción de las aves y carnes rellenas debe ser mínima de 74 °C por lo
menos 15 segundos.
c) La temperatura interna de cocción de los demás alimentos debe ser mínima de 63°C por 15
segundos por lo menos.
d) El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez sacado de
refrigeración hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74°C durante 15 segundos.
En el caso de que el salón comedor se ubique lejos de la cocina y se requiera transportar estos
alimentos calientes es obligatorio el uso de recipientes que garanticen la conservación de la temperatura
superior a 60C hasta el momento de la distribución.

MANTENIMIENTO DE TEMPERATURAS DE ALIMENTOS CALIENTES

Para el caso de los alimentos cocinados que no serán enfriados, ni montados en las barras de servicio,
es muy importante mantenerlos a una temperatura mayor ó igual a 60°C, registrando en el documento
técnico DTU-01 (anexo B), la inspección realizada con periodos de 30 minutos, hasta 2 horas. Con la
finalidad de asegurar que los alimentos se mantengan fuera de la zona de peligro de temperatura y en
caso de que esta se pierda, se deberán recalentar por única vez a mínimo 74°C por 15 segundos.
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RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS

Para el caso de los alimentos cocinados que hayan sido enfriados para su posterior recalentamiento ó
simplemente que no alcancen la temperatura mínima de 60 °C (En distribución ó en espera de ser
distribuidos); su recalentamiento debe realizarse de manera inmediata, una vez retirados de
refrigeración ó de las líneas de distribución en su caso, debiendo alcanzar una temperatura interna
mínima de 74°C, durante 15 segundos.

Esta actividad debe documentarse por el Gerente/Responsable del comedor o por la persona
designada por este; en el Documento Técnico DTU-01 Anexo B.

DESCONGELACIÓN
 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o por
microondas; Identificando los lugares asignados para esta actividad, tales como espacios inferiores
de los anaqueles y de las áreas de refrigeración.
 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de una
emergencia la descongelación se realizara a chorro de agua. En casos excepcionales, identificar una
tarja para descongelamiento a chorro de agua. Esta debe ser con agua fría evitando estancamientos.
 En caso de la descongelación por refrigeración se deben almacenar los productos en los
compartimientos de la parte baja del refrigerador o cámara, estos alimentos deben almacenarse en
charolas o recipientes de tal forma que se eviten escurrimientos.
 Todos los productos descongelados deben emplearse antes de 24 horas.

NINGÚN PRODUCTO SENSIBLE EN ESPERA A TEMPERATURA AMBIENTE

 Los productos que se utilizan para la preparación de los platos calientes no salen de las cámaras
frigoríficas hasta el momento de ser utilizados.
 Las carnes destinadas a hacerse al momento (a la plancha), se van sacando de la cámara de
refrigeración en cantidades limitadas para que no se eleve la temperatura.
 Ningún producto debe estar en espera a temperatura ambiente a lo largo del servicio sobre las
superficies de trabajo.
 Se debe limitar la cantidad de alimentos potencialmente peligrosos que se manipulan a temperatura
ambiente, así mismo se debe mantener a un mínimo la duración de tiempo que estos alimentos
estén expuestos en la ZPT, máximo 30 minutos.

VERIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN

El Gerente de Unidad o la persona asignada por este, debe verificar las condiciones de operación (al
inicio de las actividades), de acuerdo a lo establecido en el apartado (C) “Condiciones de operación” del
documento técnico DTU-01 Anexo A.
Además las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos, únicamente cuando sean cocidos,
(esto no aplicara para productos fritos, debido a la naturaleza del proceso y la condición insegura que
representa), tales como cárnicos, aves y pescado, registrando los resultados.
En caso de no conformidad, el Gerente de la unidad debe determinar si se aplica una corrección o una
acción correctiva, dependiendo del impacto que tenga la no conformidad, en la calidad del producto.

NINGÚN ALIMENTO EN EL BAÑO-MARIA MÁS DE 90 min. ANTES DEL SERVICIO

Una vez terminada la cocción se deben mantener los alimentos a más de 60C, excepto los alimentos
que serán remitidos a las áreas de almacenamiento para su posterior utilización, debiendo estar
protegidos e identificados.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA

DIEZ BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

1. Usar exclusivamente carne picada industrial
2. Preparar cada comida en el momento ( No cocinar con excesiva anticipación)
3. La congelación de productos en el establecimiento sólo se permite cuando se dispone de
congeladores apropiados a tal fin.
4. Los productos descongelados serán utilizados hasta que se terminen
5. Los productos cocinados serán utilizados hasta su finalización
6. Usar exclusivamente helados industriales (solo se permite elaborar en el establecimiento
congeladas)
7. Usar exclusivamente mayonesas y derivados industriales
8. Usar carne de caza fresca o ultra-congelada que sea de granja
9. Almacenar los productos en lugares adecuados y a la temperatura correspondiente en función
del producto
10. Usar los productos antes de que caduquen

DIEZ PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PROHIBIDAS

1. Picar carne en el establecimiento (excepción: cuando se pica la carne dos horas antes del
cocinado, alcanzando una temperatura interna del producto de 70°C, durante 2 minutos por lo
menos)
2. Cocinar producto antes de su consumo sin una rápida refrigeración
3. Congelar productos alimenticios si no se dispone de congeladores que alcancen temperaturas
mínimas de -20°C.
4. Re-congelar productos alimenticios
5. Re-calentar alimentos por más de una vez / volver a cocinar productos previamente cocinados
6. Elaborar helados (las congeladas están permitidas)
7. Elaborar mayonesas y derivados industriales (Incluyendo el huevo como ingrediente).
8. Curar/ madurar carne de caza (colgándola en ganchos)
9. Almacenar productos perecederos a temp. ambiente / alimentos empacados en PVDC PVC
10. Usar productos caducados

PRODUCTOS PROHIBIDOS (LISTA ROJA)

Eurest establece restricción de alimentos que por su origen y manipulación traen consigo riesgos a la
salud de nuestros comensales.

Dichos alimentos contienen carga bacteriana elevada (vísceras y alimentos crudos o parcialmente
cocinados), favorecen la presencia de microorganismos patógenos, y por ende un riesgo para quienes los
ingieren.
Como parte de la los estándares globales de Eurest a nivel internacional, Grupo Compass no permite
utilizar dichos alimentos con la finalidad de evitar riesgos por consumo de alimentos riesgosos debido a
su origen. Este listado se actualiza al menos una vez al año y es publicada por comunicación interna a las
unidades de negocio para su aplicación.
ID-FOOD U-05 Elaboración de Alimentos Calientes

Además de las prácticas y productos mencionados, puntualmente en otros procedimientos se han

mencionado algunas otras prácticas y productos, las cuales permiten mantener el estado de seguridad
alimentaría adecuada. Estas prácticas y productos, son aplicables también para la elaboración de los
alimentos fríos.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
Una vez que se ha terminado de cocer los alimentos, estos deberán distribuirse a la barra de servicio ó
mantenerse en condiciones en las que la temperatura de estos, no sea inferior a 60°C.
Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un proceso de
ENFRIAMIENTO RÁPIDO para evitar que sus características organolépticas sean alteradas o que
represente un riesgo de inocuidad.
El enfriamiento deberá realizarse cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor tiempo
posible: bajar la temperatura del alimento a 21 °C en cama de hielo y en las siguientes 2 horas hasta
4°C en el equipo de refrigeración, dando un tiempo máximo de enfriamiento de 4 horas. Identificar el
alimento con nombre, fecha, hora y nombre de la persona que manipuló (PEPS).

Cuando se tenga la necesidad de enfriar un alimento, el Gerente de Comedor o el responsable de la

cocina, debe asignar a una persona responsable para realizar esta actividad debiendo hacer rápidamente
alguno de la siguiente manera:

1. Dividir las raciones grandes de alimentos en varias más pequeñas.

2. Colocar las raciones de alimentos en charolas o recipientes poco profundos en cama de hielo.
3. Agitando constantemente el alimento con una cuchara, pala, etc.
4. Asegurándose de que la mezcla de agua y hielo siga la proporción ¾ partes de hielo por ¼
parte de agua rodeando los cuatro lados del inserto o recipiente, de acuerdo a ayuda visual para
bajar rápidamente la temperatura.

ALIMENTOS COCINADOS SERVIDOS EN FRÍO

Para los alimentos cocinados que serán servidos en frío (por ejemplo: Arroz con leche, natillas, pudines,
gelatinas de carragenina, etc.), deberán cocinarse y enfriarse por cualquiera de los métodos arriba
mencionados, una vez que estos alcancen una temperatura alrededor de los 21°C, deberán ingresarse a
las áreas de refrigeración. En caso extremo o emergente cuando las condiciones no lo permitan se podrá
mantener a temperatura ambiente por 4 horas como máximo, en ambos casos se deben identificar con
PEPS.