FLUJO DE LA

PRODUCCCION
 RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PRODUCCION

SERVICIO
 RECEPCION

USO DEL TERMÓMETRO

• Indispensable en esta etapa (Esto es más rápido

cuando los alimentos se encuentran en la llamada
zona de peligro de la temperatura, que se ubica
entre los 5 º C y los 65 º C).
• Antes y después de cada uso del termómetro
se debe limpiar y desinfectar (evitar
contaminación cruzada).

• Jamás dejar el termómetro dentro de un

alimento que se está cocinando o dentro de un
horno (excepto que sea un termómetro
apropiado para soportar altas temperaturas).

• No utilizar termómetros de cristal que se

rompen.
TERMOMETRO DIGITAL PARA
ALIMENTOS
TERMOMETRO DIGITAL PARA
ALIMENTOS
TERMOMETRO DIGITAL PARA
HORNOS
TERMOMETRO DIGITAL PARA
REFRIGERADOR
TERMOMETRO DIGITAL PARA
REFRIGERADOR
TERMOMETRO DIGITAL PARA
REFRIGERADOR
TERMOMETRO DE COLUMNA
LIQUIDA
TERMOMETRO DE COLUMNA
LIQUIDA
 Recepción de alimentos

•Coordinar las recepciones del producto (inspección

minuciosa, verificar lugar de almacenamiento).

•Inspección sensorial (color, sabor, olor y textura).

•Verificar temperatura de llegada ( ya sea

congelado o refrigerado), almacenar de inmediato.
 ALMACENAMIENTO

• REFRIGERACION
• CONGELACION
• ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO
PERECIBLES
 REFRIGERACION

• Chequear temperatura de sala refrigerada en

forma periódica (5º C o menos, fuera de zona
de peligro).

• Recepcionar cantidades manejables.

• Equipo de frío con mantención y servicios

reguladores.

• Cerrado perfecto de puertas

• No sobrecargar el equipo de frío

• Utilizar recipientes poco profundos

• Ubicar los alimentos crudos en la parte baja,

para evitar contaminación cruzada.

• No almacenar alimentos calientes

• No colocar los alimentos directamente sobre

rejillas (C. Cruzada).

• No dejar alimentos en latas abiertos (oxidan y

provocan contaminación).
 CONGELACION
• Chequear temperatura de la cámara (-18 º C o
menos)

• Al recibir los alimentos se debe congelar de

inmediato

• Congelar un alimento en recipientes limpios y

cerrados

• Congelar los alimentos en porciones pequeñas

con fecha (PESP). Facilita la descongelación.
 ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS NO PERECIBLES
• Verificar temperatura (10-15 º C) DE LA
BODEGA.

• Lugar seco, baldosas lisas y cierre hermético

de puertas.

• Comprobar que el producto a almacenar esté

en perfectas condiciones.

• Bodega ventilada, el producto no debe tener

contacto con la luz directa.
• Los alimentos no deben estar a ras del suelo
(plagas).

• Rotulación del producto (PESP).

• Aseo periódico a bodega.

• No mantener productos abiertos.

• Todo lo que no es perecible debe almacenarse

en otro lugar (químicos).
 PRODUCCION
• ALIMENTOS CRUDOS
• DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS
• COCCION DE ALIMENTOS
• ENFRIADO DE ALIMENTOS CALIENTES
• ALIMENTOS PREPARADOS CON
ANTERIORIDAD
• COCINAR Y ENFRIAR RAPIDAMENTE
 PROCEDIMIENTO GENERAL
PARA EL LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

1. Eliminar zonas dañadas

2. Lavar con abundante agua
3. Dejar escurrir sobre superficie limpia
4. Preparar solución desinfectante
5. Sumergir los alimentos y dejar actuar por un
tiempo
6. Antes de retirar los alimentos, desinfectar
las manos y los recipientes a usar
7. Enjuagar y dejar los alimentos en los
recipientes.
8. Antes de retirar los alimentos, desinfectar
las manos y los recipientes a usar
9. Enjuagar y dejar los alimentos en los
recipientes.
10. Emplear enseguida los alimentos a guardar
protegidos
11. En la preparación de ensaladas y aderezos
no se debe emplear huevos crudos.
 DESCONGELAMIENTO DE
ALIMENTOS
1. No se debe descongelar a t° ambiente
2. Descongelar en refrigerador o sala de
refrigeración
3. Descongelar en microondas y cocinar de
inmediato.
 COCCION DE ALIMENTOS

Cocción adecuada desde el punto de vista

sanitario, se debe considerar tiempo y
temperatura adecuada de cocción, tamaño
del alimento y temperatura inicial del
alimento.

TEMPERATURA INTERNAS DE COCCION:

1. Aves y carnes rellenas 74 ° C.
2. Carne de cerdo 66 ° C.
3. Los demás alimentos 65 ° C.
 ENFRIADO DE ALIMENTOS
CALIENTES
1. Colocar los alimentos en recipientes poco
profundos
2. Colocar el recipiente que contiene el alimento
caliente en otro con agua y hielo.
3. Agitar
4. Colocar el recipiente con el alimento tibio al
refrigerador
5. Cuando los alimentos lleguen a 5 ° C, tapar y
dejar refrigerar.
 ALIMENTOS PREPARADOS CON
ANTERIORIDAD
• Refrigerar rápidamente.
• No mezclar alimentos recién preparados con
alimentos preparados con anterioridad.
• Temperatura interna 74 ° C (sólo recalentar una
vez).
• Los alimentos que no se calientan se deben
refrigerar a 5 ° C como máximo.
• La manipulación debe ser adecuada.
• No tocar alimentos crudos y cocidos al mismo
tiempo (C . Cruzada).
COCINAR Y ENFRIAR RAPIDAMENTE
• Los alimentos se cocinan y enfrian rápidamente
(almacenamiento 0-5 ° C)

• El proceso de enfriado debe realizarse después de

30-60 minutos de la cocción (vida útil del
alimento 5 días)

• Regeneración a 74 ° C y consumirse antes de 2

horas, por personal capacitado.

• Los alimentos no consumidos deben eliminarse.

• Los equipos para regeneración: microondas,

infrarrojos y hornos combinados
 SERVICIO

• Antes y durante el servicio el alimento debe

mantenerse a 65 º C.

• En servicio buffet (65 º C), para cumplir con

este requisito debo chequear los mecheros de
servicio antes de iniciado el evento.

• Alimentos fríos (cremas, quesos, aderezos,

carnes frías, salsas) deben mantenerse a 5 º C,
para ello deben mantenerse en recipientes con
hielo.
• El manipulador no debe tener contacto con las
superficies que posiblemente tenga contacto el
cliente.

• Etapa fundamental en que se deben

practicar los buenos hábitos de
higiene y manipulación.