4.

REQUISITOS HIGIENICOS
4.1. Control de materias primas e insumos.
RECEPCIÓN
La recepción de las materias primas e insumos (incluido el hielo) debe realizarse en condiciones que evite su
contaminación, alteración o daños físicos y debe estar debidamente identificadas según la normatividad sanitaria
vigente, Resolución 5109/2005 artículos 5,11 y 12.

Tanto en la recepción, como previo al uso se inspeccionan las materias primas e insumos en cuanto a características
organolépticas, temperaturas, condiciones de envase, entre otros, para garantizar su calidad e inocuidad.
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.1. Control de materias primas e insumos.

• Fecha de
vencimiento
• Condiciones de OBSERVA
envases (rotos, latas
abolladas).
• Olor y color de las
carnes.
• Fruta y verduras sin
machucones.
• Huevos con cáscaras
sanas y sin rajaduras
ni grietas
 4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.1. Control de materias primas e insumos.
El establecimiento cuenta con los documentos que soporten el origen, uso,
procedencia, calidad y vida útil de las materias primas e insumos que ingresen
al establecimiento.

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas

antes de entrar a las etapas de proceso, deben almacenarse en
sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.

1.https://ziploc.com/es-US/Recipes/Tips-And-Tricks/Food-Storage-101
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.1. Control de materias primas e insumos.
Los alimentos o materias primas crudos, tales como,
hortalizas, frutas, carnes y productos hidrobiológicos
que se utilicen en la preparación de los alimentos
deben ser lavados con agua potable corriente antes
de su preparación
1

1.https://www.afuegoalto.com/2022/01/04/carne-lava/
2.https://www.clikisalud.net/6-tips-para-lavar-adecuadamente-frutas-y-verduras/
Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o
gráfica que se haya escrito, impreso, marcado, marcado en relieve o
adherido al envase del alimento.
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.2. Contaminación cruzada.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con

materias primas o con material contaminado debe limpiarse y
desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente
utilizado

Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus

derivados, carne y preparados, productos de la pesca
deben almacenarse en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán
almacenarse conjuntamente con productos preparados o
listos para el consumo con el fin de evitar la contaminación
cruzada

https://mecohisa.com/contaminacion-cruzada-que-es/
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.2. Contaminación cruzada.
Los procedimientos como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, se
realizan de manera tal que se protegen los alimentos y las materias primas de la contaminación.
Durante las etapas de refrigeración, congelación y cocción se garantiza que los tiempos de espera y las
variaciones de temperatura no alteran o contaminan los alimentos.

https://www.lavidacotidiana.es/contaminacion-cruzada-de-alimentos/
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.2. Contaminación cruzada.
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
DIRECTA
• Los microorganismos llegan al alimento directamente
por el manipulador, los equipos y utensilios mal lavados
y desinfectado

DE ORIGEN
• Se refiere a la contaminación que traen ciertas
materias primas o productos desde su origen.

CRUZADA
• Consiste en el paso de los microorganismos de un
alimento o producto contaminado a uno que no lo está.
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.2. Contaminación cruzada.
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.2. Contaminación cruzada.
¿Cómo evitar la Contaminación Cruzada?
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.3. Manejo de temperaturas.

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido

crecimiento de microorganismos indeseables, deben mantenerse
en condiciones tales que se evite su proliferación, por lo cual
deben adoptarse medidas efectivas como:

 Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no

mayores de 4°C +/- 2°C
 Mantener el alimento en estado congelado
 Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de
60°C (140°F)
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.3. Manejo de temperaturas.
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.3. Manejo de temperaturas.
¿CÓMO DEBEMOS MANTENER LOS ALIMENTOS PERECEDEROS?
Debemos mantenerlos Fríos-Fríos ó Calientes-Calientes

Frío – Frío Caliente - Caliente

Refrigeración: 0 a 5ºC Línea de Servicio: sobre 65ºC
Congelación: bajo 0, –18ºC
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.3. Manejo de temperaturas.
CADENA DE FRIO ES:
EL SISTEMA QUE ASEGURA:

DENTRO DE RANGOS DE TEMPERATURA ESTABLECIDOS, ASEGURAR LA CALIDAD

OJO: DE LOS PRODUCTOS.
Nunca dejar los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es más de los
32°C (90°F), los alimentos no se deben dejar por fuera por más de 1 hora.
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.3. Manejo de temperaturas.

REFRIGERADOR
Método lento y seguro que puede tardar hasta un día, una vez
descongelada, la carne permanecerá segura en el refrigerador hasta
por 2 días.
HORNO MICROONDAS
Luego de descongelar carne en un horno microondas cocínela
inmediatamente

AGUA FRÍA
Sumerja la carne en el agua fría sin quitar el empaque, cambiando el agua
cada 30 minutos, hasta que descongele, luego cocine de manera inmediata

 Nunca descongelar a temperatura ambiente

 Nunca volver a congelar un alimento descongelado
 4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.3. Manejo de temperaturas.

EN LA COCCION DE LOS ALIMENTOS

• Evitar contaminación cruzada
• EVITAR elaborar alimentos desde el día anterior a
consumirlos. «Si se realiza»

Después de elaborar los alimentos, dejarlos reposar

un tiempo prudente y se procede a almacenarlos
debidamente en refrigeración

• No utilizar en preparaciones, comida que sobro

del día anterior.
• Las comidas calientes deben mantenerse en
caliente hasta el momento del servicio.
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.3. Manejo de temperaturas.

• No calentar excesivamente grasas y aceites a freír (no

superar los 180°C)
• Filtrar las grasas y aceites antes de cada operación de
fritura mediante un filtro
• Comprobar periódicamente la calidad de la grasa o
aceite respecto al olor, sabor y color del humo.
Renovarlo siempre que sea necesario.