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COCINA AL VACÍO

2. COCINA AL VACÍO

La cocina al vacío consiste en introducir alimentos crudos o cocinados en un envase

apropiado (bolsa, barqueta, termoformado, etc.) y someterlos a una extracción de aire y
a una posterior cocción en baño maría, horno de vapor o autoclave, normalmente sin
pasar de 100º C. Esta técnica tiene ventajas respecto a la cocina tradicional, pero
requiere el seguimiento de unas normas o leyes fundamentales que aseguren su
procedimiento.

Ventajas de la cocción al vacío

Permite cocinar a baja temperatura, ya que al no

haber oxígeno en contacto con el alimento se
limita el crecimiento bacteriano.
Mantiene y potencia el sabor natural de los
alimentos, ya que, al cocerlos sin aire y de forma
hermética, no se pierden los compuestos
volátiles ni se diluyen en el líquido de cocción,
concentrándose sus aromas.
Permite que el alimento conserve un aspecto
más natural, ya que no se modifica su color en
contacto con el oxígeno, y permite respetar su
estructura original (gelatina, colágeno, proteínas, etc.).
Impide el resecamiento del alimento, ya que no hay pérdida del líquidos
durante el proceso.
Permite prolongar la vida útil de los alimentos al permitir su conservación
durante mucho tiempo (hasta 21 días).

Principios básicos de la cocción al vacío

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Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a
seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la
perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el
proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
Utilizar materias primas de calidad y grado de frescor indiscutibles.
Lograr un vacío perfecto al 99 %.
Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para
sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10 oC a 65 oC), que es el rango
en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10 oC. Esta
operación se debe hacer en menos de 90 min.
Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su
vestimenta.
Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0 oC y
2 oC y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65 oC en el corazón del
producto en menos de una hora.
El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados
y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo
puede ser mayor, según el producto.

En la cocción al vacío podemos emplear dos técnicas:

COCCIÓN INDIRECTA COCCIÓN INMEDIATA

Esta técnica emplea tiempos largos, Esta técnica utiliza tiempos cortos y es
incluso horas, para ablandar alimentos recomendable para carnes tiernas y
como las carnes duras. Es posible pescados. Cuando se hace a menos de
enfriar el producto y conservarlo. Se 50 °C no se pueden guardar los
puede recalentar posteriormente para alimentos para conservalos y
su consumo. Una forma de recalentarlo recalentarlos: deben consumirse justo
sería dorándolo de forma rápida en una después de cocinados.
sartén, lo que permite que su aspecto
sea crujiente por fuera y jugoso por
dentro.

Equipamiento básico para cocinar al vacío

Maquinaria indispensable: máquina de hacer vacío

Materiales para cocer:

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Horno de convección
Horno mixto (convección y vapor)
Vaporera
Grill
Salamandra
Baño maría con termostato

Materiales para el enfriamiento: abatidores de temperatura

Materiales para la conservación:

Cámara de frío positivo (entre 0 y 3 oC)

Cámara de frío negativo (entre 0 y -18 oC)

Materiales para la regeneración:

Horno mixto
Horno de convección
Vaporera
Baño maría con termostato
Horno microondas

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