Universidad San Antonio Abad Del Cusco.

Cusco.

INGENIERIA DE PROCESOS V

1COMIDAS PREPARADAS

POR
Luis Fernando Bejar Durand
Julio 2016
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Dedicatoria
A mis padres, quienes nos enseñaron con sus ejemplos que con una lucha férrea se

alcanzan las metas ellas va dedicado con todo amor este trabajo.
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Abstract

La actividad de elaboración de comidas preparadas, en el ámbito de la industria

alimentaria, se considera actividad de mayor riesgo sanitario, dada la diversidad de materias

primas utilizadas y la realización de múltiples manipulaciones, con los riesgos inherentes a las

mismas. Por tanto es muy importante que las empresas de este sector, procuren las máximas

garantías en la seguridad de los productos alimenticios, realizando unas prácticas correctas de

higiene y manteniendo, una estrecha vigilancia de los puntos de control crítico, con el fin de

minimizar la aparición de brotes de enfermedad de transmisión alimentaria.

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Tabla de Contenidos

Capítulo 1 Concepto............................................................................................................1
Clasificacion De Platos Preparados.................................................................................1
Requisitos........................................................................................................................2
Refrigeracion...............................................................................................................4
Tiempo de congelacion................................................................................................4
Condiciones de transporte……………………………………………………………5
Requisitos de Manipulación……………………………………………………...…..5
Temperaturas…………………………………………………………………………6
Congelación y Descongelación………………………………………………………6
Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento………………………..7
Pizza………………………………………………………………………………….7
Capítulo 2 Equipos y maquinarias de congelacion para comidas preparadas....................7
Tunel de aire frio.........................................................................................................7
Congeladores de corriente de aire................................................................................8
Congelador modelo espiral..........................................................................................8
Congelador modelo túnel----------------------------------------------------------------------9
Congelador modelo bandeja-----------------------------------------------------------------10
Lista de Referencias.......................................................................................................…11
Apéndice............................................................................................................................12
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Lista de tablas

Tabla 1. Tabla de tiempos de conservación en estado refrigerado y congelado……12

Tabla 2. Tabla de distintos productos alimenticios…………………………………14

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Capítulo 1

COMIDAS PREPARADAS

CONCEPTO

En la producción de comidas preparadas se podrá emplear cualquier producto

alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, contemplen los

condicionantes previstos en sus normas específicas correspondientes.

Tanto las materias primas, productos intermedios y artículos finales serán

elaborados, manipulados, almacenados, envasados y vendidos al público en condiciones

óptimas para el consumo evitando probables deterioros o contaminación que lo

conviertan en inadecuado o nocivo para la salud.

CLASIFICACIÓN DE PLATOS REFRIGERADOS.

Según la propia clasificación establecida por la Asociación Española de

Elaboradores de Platos Refrigerados, el mercado de platos preparados refrigerados se

estructura en los siguientes segmentos:

- Pizzas

- Gazpachos, cremas y caldos

- Tortillas

- Sándwiches y bocadillos

- Roscas

- Ensaladas (no incluye las de cuarta gama)

- Platos a base de arroz (paella, etc.)

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- Platos a base de pasta (lasaña, canelones, fideo, etc.)

- Platos a base de carne (pollo asado, estofados, croquetas, san jacobos, etc.)

- Platos a base de legumbre (no incluye legumbres sin aliñar)

- Platos con otras bases (verdura, pescado, empanadas, quiches, etc.

REQUISITOS

-En los establecimientos de comidas preparadas los alimentos nunca podrán estar

en contacto con el suelo. Estará prohibida totalmente la presencia de animales.

-A fin de evitar contaminaciones de contacto para la recepción, selección,

preparación y, si procede, limpieza de las materias primas se practicará en un recinto o

lugar reservado para esta actividad. Si esto no fuera posible y las mencionadas tareas se

realizarán en el mismo lugar de preparación de las comidas se evitará toda eventualidad

de contaminación cruzada.

- La descongelación se realizará en refrigeración. No obstante, los responsables de

los establecimientos podrán establecer otro método pero deberá existir evidencia

científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad y siempre que haya sido

verificado por la autoridad competente.

-Los alimentos descongelados se elaborarán al momento o se mantendrán

refrigerados a una temperatura suficiente para evitar el posible desarrollo de

microorganismos patógenos o la formación de toxinas perjudicial para la salud.

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-Tanto las materias primas como las comidas preparadas descongeladas, no se

podrán recongelar.

La división de materias primas, productos intermedios y artículos finales, con el

propósito de ser consumidos o mostrados para su consumo o venta, se efectuará

proporcionalmente a las necesidades de trabajo o demanda para evitar toda posible

contaminación o alteración y mantener las condiciones de salubridad e higiene.

-Las comidas preparadas se elaborarán con la menor anticipación posible para su

consumo salvo aquellas que se aplique un posterior sistema de conservación por

congelación o refrigeración.

-Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura

regulada se someterán cuanto antes a los tratamientos adecuados para alcanzar las

temperaturas establecidas de 65 ºC.

-Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo

establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se

refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve

posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual

a 8 ºC.

-Se podrá superar el límite establecido anteriormente, por razones tecnológicas,

siempre que exista evidencia científica o técnica que garantice la seguridad y salubridad

de las comidas preparadas y, en cualquier caso, hayan sido verificadas por la autoridad

competente.
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-Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente

descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán, en el

menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una

temperatura igual o superior a 65 ºC.

REFRIGERACIÓN

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la

refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor

nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los

productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos

refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales

como la irradiación, las atmósferas modificadas y controladas, el envasado en atmósferas

modificadas, entre otras.

La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en

los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

TIEMPOS DE CONGELACIÓN

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de

importancia práctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto

alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial,
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una temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase,

etc. Ver Tabla 1

Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos

correspondiente a la carga térmica.

CONDICIONES DEL TRANSPORTE

Los receptáculos de vehículos o contenedores para transportar las comidas

preparadas y sus materias primas deberán mantenerse limpios y en buen estado.

Las comidas preparadas deberán transportarse en receptáculos o contenedores

cerrados, reservados para su transporte. En ellos figurará una indicación claramente

visible e indeleble sobre su utilización para productos alimenticios.

Los contenedores se transportarán separados de cualquier posible fuente de

contaminación y se higienizarán lo antes posible después de su utilización. Se

conservarán alejados de fuentes de contaminación.

Los contenedores permitirán el mantenimiento de los alimentos a la temperatura

regulada necesaria para cada uno de ellos y de forma que se pueda controlar dicha

temperatura.

REQUISITOS GENERALES DE MANIPULACIÓN

Todos los alimentos estarán protegidos de cualquier posible fuente de

contaminación y conservados a las temperaturas adecuadas a su naturaleza según se

establece en la normativa que les sea de aplicación.

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Las materias primas incompatibles y los productos intermedios y finales que

precisen mantenimiento a temperatura regulada se almacenarán suficientemente

separados y protegidos, de forma que se evite el riesgo de contaminaciones cruzadas

entre ellos. Los recipientes donde se conserven o almacenen las materias primas y

alimentos serán de materiales aptos para su uso en industria alimentaría. Con el fin de

evitar la contaminación cruzada, no se utilizarán las mismas superficies ni utensilios para

manipular alimentos crudos y alimentos cocinados, sin una desinfección previa. La

temperatura ambiente en las zonas de manipulación, preparación y envasado, no podrá

sobrepasar los 25ºC, de tal manera que se evite la alteración de los alimentos.

TEMPERATURAS

Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y en su caso

servicio de comidas preparadas conservadas a temperatura regulada serán las siguientes:

Comidas congeladas: - 18º C

Comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas: -8º C

Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas: 4º C

Comidas calientes: 65 º C

En la Tabla 2 tenemos las temperaturas de los distintos productos alimenticios.

CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN.

Para congelar productos alimenticios se dispondrá de un equipo que permita una

congelación rápida a las temperaturas establecidas, siendo el tránsito de 0º C a -10º C en

el menor tiempo posible. También dispondrán de equipos de mantenimiento de productos

congelados con la capacidad suficiente para el volumen de trabajo del establecimiento.

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La descongelación se realizará a temperaturas de refrigeración y garantizando una

evacuación higiénica del líquido de fusión. Las materias primas y las comidas preparadas

descongeladas no se podrán volver a congelar.

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO

Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los

productos congelados. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento

en congelación son lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura

de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de éstas. Entre

estos cambios se tienen: degradación de pigmentos, pérdidas vitamínicas, actividad

enzimática residual y oxidación de lípidos

PIZZA

La pizza , es una comida preparada donde su almacenamiento puede ser por

congelación a 0 °F (- 17.77 °C) para durar de 1 a 2 meses, por refrigeración a 40 °F ( 4.44

°C ) para durar de 3 a 4 días.

La pizza no debería pasar directamente desde el refrigerador o congelador al horno. Para

obtener la mejor textura posible, colócala sobre la encimera y deja que llegue a

temperatura ambiente primero, luego se coloca al horno durante 10 minutos para el

consumo.

CAPITULO 2

EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE CONGELACION PARA COMIDAS

PREPARADAS
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Túnel de Aire Frio

Es el diseño más común de uso de aire forzado que pasa a través de cajas con el

producto. Los pallets con producto se colocan en dos hileras, o una de cada lado, y un

canal abierto por el centro. Una lona es colocada sobre el producto, cubriendo el canal

abierto, y un ventilador saca el aire caliente del canal, forzando al aire frío que pase a

través del producto empacado. El aire caliente es dirigido a los serpentines de los

evaporadores, succionándolo e inyectándolo a la cámara fría. Figura 1

Congeladores por corriente de aire

Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseño simple, como es el

caso de una habitación refrigerada. Esta supone una operación discontinua y la habitación

refrigerada puede actuar como almacén además de como compartimento de congelación.

En esta situación los tiempos de congelación serán altos debido a las bajas velocidades

del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el

producto y el aire frío y los menores gradientes de temperatura existentes entre el

producto y el aire. Figura 2

Congelador modelo espiral

Este equipo para congelación rápida se puede utilizar para conservar mariscos,

carne de aves, alimentos preparados, productos lácteos, vegetales, frutas, repostería,

helados, y más. Figura 3

El deflector de aire en forma de arco del congelador modelo espiral brinda

temperatura interior uniforme y congelación eficiente.

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El tipo de estabilizador del intercambiador de calor asegura transferencia de calor

de capacidad superior. De modo, que la caída de temperatura se hace rápidamente.

Congelador modelo túnel

El equipo de congelación rápida cuenta con un controlador de velocidad del aire

para ofrecer congelación superior y baja pérdida de humedad.

Deflector de aire de alta eficiencia y ventilador de mínimo consumo garantizan

bajo consumo de energía.

El diseño en forma de arco del deflector de aire permite suministro de aire estable

y no se queda ningún sector inactivo. Lo que también reduce costos.

Banda de transporte con ajuste de velocidad sin restricción o bandeja compacta están

instaladas, haciendo del congelador modelo túnel el producto adecuado para conservar

distintos tipos de alimentos.

El intercambiador de calor tiene estructura estabilizadora de espaciamiento

interlinear ajustable ofrece alta eficiencia de operación.

La estructura especial del estabilizador garantiza la reducción del tiempo de

congelación y tiempo de operación prolongado y continuo.

El equipo tiene instalado un motor con protección contra la humedad y a prueba

de agua que proporciona un rendimiento confiable en condiciones de baja temperatura.

El congelador se utiliza ampliamente para preservar mariscos, carne de aves,

vegetales, frutas, alimentos preparados, pastelería, etc. Figura 4

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Congelador modelo bandeja

Características

Las bandejas de congelamiento de este tipo de congelador modelo bandeja se

fabrican con aleación de aluminio-magnesio 6063, y tienen acabados de alta calidad,

excelente conductividad térmica, gran capacidad, y fuerte resistencia a la corrosión.

La cabina interior y exterior del congelador está fabricadas en acero inoxidable

garantizando la limpieza fácil y también la higiene superior de los alimentos.

Un marco integrado de alta intensidad se encuentra dentro de la cabina.

El congelador modelo bandeja ofrece una solución económica y eficiente para

congelar productos alimenticios en bloque. Mantiene la congelación de pescado

empacado, camarón, conchas marinas y carne. Figura 5

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Lista de referencias

Snowkey (2010). Equipos de congelación rapida. Recuperado de http://www.icemachine-

cn.es/8-uick-frozen-machines.html

Taylor , J. (2014)Directo Al Pladar- El Sabor De La Vida . Consejos para congelar

pizzas. Recuperado de http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-
conservacion/consejos-para-congelar-nuestras-pizzas

Blankenberg, D., Kuster, G. V., Coraor, N., Ananda, G., Lazarus, R., Mangan, M. &
Taylor, J. (2010). Foodsafety. Recuperado de https: //espanol.foodsafety.gov/
mantener/gr%C3%A1ficos/14r9/tiemposdeconservaci%C3%B3n.html

Bolger, A., & Giorgi, Infoalimentaria. Recuprado de http: //www.infoalimentacion.com/

documentos/platos_refrigerados.asp
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Apéndice

Tabla 1. Tiempos de conservación en estado refrigerado y congelado

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Fuente FOODSAFETY.GOV
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Tabla 2. Tabla de distintos productos alimenticios

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Figura 1 Túnel de enfriamiento

Figura 2 Congeladores por corriente de aire

Figura 3 congelador modelo espiral

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Figura 4 congelador modelo túnel

Figura 5 congelador modelo bandeja

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