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POES #: ____________________

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR

Producción de alimentos
Política: Todos los alimentos deben ser cocinado usando buenas prácticas de manufactura
y procedimientos apropiados para asegurar la inocuidad. Esto incluye cocinar los alimentos
a las temperaturas internas requeridas y tomar y registrar las temperaturas.

Procedimiento: Los empleados involucrados en la producción de alimentos deben los

pasos que se enumeran a continuación.

Preparación de alimentos calientes:

1. Cocine los alimentos calientes a las temperaturas mínimas o a temperaturas

superiores durante el tiempo que aparece en el siguiente cuadro. Evite cocinar
demasiado un alimento, utilice el procedimiento que tiene su receta estandarizada.
Use un termómetro calibrado para verificar la temperatura del producto
introduciendo el vástago en la parte más gruesa del mismo.
2. Tome las temperaturas de cocción al momento de la cocción final y regístrela en
el instrumento adecuado.
3. Reduzca el tiempo de espera de los alimentos antes de servir, usando la cocción
por tandas o lotes. Utilice la preparación por tandas para asegurar calidad y
inocuidad.
4. Deje que la temperatura del equipo de cocción vuelva a llegar a la temperatura
requerida para cocinar el siguiente lote.
5. No utilice el equipo para mantener alimentos calientes, como baños maría o mesas
calientes, para cocinar o recalentar las preparaciones.
6. Los ingredientes que se utilicen en las preparaciones pueden estar expuestos a
temperatura ambiente por no más de dos horas. Puede mantener los ingredientes,
en refrigeración o en la mesa caliente hasta el momento en que se usen. Ningún
alimento o ingrediente debe estar expuesto a temperatura ambiente por más de
cuatro horas.
7. Los productos que no requieran cocción deben prepararse lejos del resto de
productos.
 Alimento Temperatura / tiempo
Carme de pollo y aves 165ºF por 15 segundos
Rellenos, carnes rellenas, guisos y otros platos que 165°F por 15 segundos
combinan comidas crudas y cocidas
Alimentos potencialmente peligrosos (APP) cocinados 165°F; Deja reposar los
en microondas alimentos por 2 minutos,
mezclar durante la cocción
varias veces
Carne molida o en lascas, huevos enteros con 155°F por 15 segundos
cáscara
Carnes suavizadas con suavizante en polvo, 155°F por 15 segundos
inyectado, licuado o suavizada mecánicamente*
Carne de cerdo 145°F por 15 segundos
Carne de res o de cerdo a la parrilla 145°F por 4 minutos
Filete de res, ternera o cordero 145°F por 15 segundos
Animales de caza o de crianza comercial 145°F por 15 segundos
Pescados o alimentos que contengan pescado 145°F por 15 segundos
Huevos enteros con cascara listos para servirse, 145°F por 15 segundos
siempre y cuando estén totalmente cocidos. Si no se
sirven totalmente cocidos es mejor usar huevos
pasteurizados.
Vegetales (enlatados, congelados, frescos), frutas, 135°F por 15 segundos, deben
granos, y legumbres o leguminosas que se mantenerse arriba de 135°F
mantengan calientes para servirlos
Alimentos procesados comercialmente que estén 135°F por 15 segundos,
listos para comer y productos empacados deben mantenerse arriba de
135°F

* Las carnes suavizadas mecánicamente han sido tratadas con procesos como "ablandamiento de cuchillas",
"agujas", "pines" o usando diferentes utensilios de cocina.

Preparación de alimentos cuyo cocimiento no es continuo. La cocción no continua se refiere

a comidas a las que se le da un cocimiento inicial, que se suspende intencionalmente, luego
se enfrían y se mantienen refrigeradas hasta el momento en que se van a servir, que es
cuando se le da una cocción completa.

1. Durante la cocción inicial, no cocine los alimentos por más de 60 minutos.

2. Enfriar la comida inmediatamente después de la cocción inicial usando el
proceso de enfriamiento de dos etapas: el producto se enfría por debajo de 70°F
en 2 horas y por debajo de 41°F dentro de las siguientes cuatro horas.
3. Congelar o refrigerar los alimentos después de enfriar. Si refrigera los alimentos,
asegúrese de que se mantienen a 41ºF o menos.
4. Antes de vender o servir los alimentos, caliéntelos hasta alcanzar una
temperatura de 165ºF por 15 segundos.
5. Enfríe la comida si no se sirve inmediatamente o se mantiene en la mesa
caliente. Utilice el proceso de enfriamiento de dos etapas.
Toma de temperaturas:

1. Use un termómetro calibrado para tomar las temperaturas de cada lote de todas
las preparaciones que conforman el menú. Tome también las temperaturas de
los ingredientes que se usarán en las preparaciones.
2. Limpie el vástago del termómetro con toallitas de alcohol antes y después de
tomar las temperaturas de cada alimento o bien lave, enjuague y desinfecte el
tallo. Abra el paquete de toallitas de alcohol con las manos limpias.
3. Tome las temperaturas en la parte más gruesa del alimento (generalmente el
centro). Tome dos lecturas más, en diferentes lugares del alimento.
4. Registre la temperatura de cocción final en la hoja de registro de temperatura de
los alimentos preparados.
5. Si la temperatura recomendada no se cumple, continúe cocinando hasta
alcanzarla y mantenerla el tiempo requerido.

El supervisor del área de producción debe:

1. Revise diariamente los registros para asegurarse de que las temperaturas y las
acciones correctivas se están cumpliendo.
2. Tomar las medidas correctivas necesarias.
3. Seguimiento si es necesario.
4. Registros de archivos con registros HACCP.

Fecha en que el POES fue revisado por última vez: __________________

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