PRO.

UT4 Nº8 Elaboración de salsas a base de frutas

Nombre Enrique Rosel y Roberto Bengoa
Fecha: 16/02/10

Texturizado con micri

Salsa piña: 500g piña, 75g azúcar, 100g micri.

Licuar la piña, incorporar el azúcar y el micri, dar turmix o thermomix y pasar por un
colador de media bola.

Con almíbar

Salsa de higos en almíbar de vino dulce: 16 higos frescos maduros, pelados y cortados
por mitad, 1 taza de Oporto, 5 cucharadas de azúcar rubia y Ralladura de una naranja.

Mezclar 2/3 de taza de Oporto con 3 cucharadas de azúcar y la ralladura de naranja y

verterlo en un molde refractario. Colocar los higos partidos por mitad, con la parte
cortada hacia arriba. Echar el resto del Oporto sobre cada higo.

Llevar a horno precalentado de 320°F (160°C) durante 30 minutos o hasta que los higos
estén suaves y el almíbar un poco acaramelado. Dejar enfriar.

Con gelatina neutra

Salsa Gelatina: Leche 50 ml, nata 50 ml, 1 hoja de gelatina y chocolate 50 gr.

Calentar la leche con la nata y el chocolate.-Añadir la gelatina remojada con agua y

remover.

Coulis de frutas en crudo

Coulis de fresa: fresas 500 gr., azúcar 300 gr., agua 250 ml y zumo de medio limón.

Lava las fresas y quítales el rabillo verde. Pon a escurrir. Ahora vamos a hacer el
almíbar. Es muy sencillo, solo tienes que poner en un cazo a fuego lento el agua y el
azúcar y remover durante 10 a 15 minutos hasta que todo el azúcar esté bien
diluido .Corta las fresas a la mitad, ponlas en el vaso de la batidora. Exprime el medio
limón y échalo en el vaso con las fresas (si prefieres puedes pasar del limón, también
sale muy rico).Cuando el almíbar esté listo viértelo sobre las fresas, espera cinco
minutos para que las fresas suelten todo su jugo y después tritúralo todo con la batidora.
Después pasa el coulis por un colador (si quieres quitarle las pepitas de las fresas y los
restos que puedan quedar) y deja que se temple un poco antes de meterlo en el
frigorífico.
Toffes

200 gr. de azúcar.

200 cc. de nata.

Elaboración 1:
Poner en un cazo el azúcar con unas gotas de agua y llevar al fuego hasta que
caramelice. Cuando alcance un color dorado añadir la nata de golpe, hay que tener
cuidado pues salpica bastante y se pueden producir quemaduras, recomiendo, pues,
poner el cazo dentro del fregadero y entonces incorporar la nata. Una vez cese la
ebullición llevar de nuevo al fuego hasta que vuelva a hervir, remover hasta que esté
completamente disuelto, entonces retirar del fuego y dejar enfriar.

Elaboracion2:
1/2kg de azúcar
100gr. de mantequilla
1l de nata
1 vaina de vainilla

Mezcle el azúcar con un poco de agua y mantequilla. Forme un jarabe hasta que
adquiera color avellana, incorpore la nata líquida y póngalo a hervir un par de veces. Al
final, arómelo con vainilla.

Reducciones

Reducción de frutos rojos: 200 gr. de frutos rojos (fresas, arándanos, cherry´s, cerezas,
frambuesas, etc.), 100gr de azúcar, el jugo de medio limón.

Se lavan bien los frutos rojos, se muelen (en batidora o licuadora) se pasan por un
colador de malla fina y se mezclan con el azúcar y el jugo de limón, se llevan al fuego
hasta reducir un poco y espesar.

Reducción de vinagre de módena:

½ l de vinagre de módena
100gr glucosa

Elaboración:

Hervir todo a fuego suave hasta conseguir la densidad esperada

Jarabes siropes

Sirope de chocolate: 100 gr. de cacao en polvo de muy buena calidad, 400 gr. de
azúcar moreno, 1 trocito de vaina de vainilla 3 dl. de agua.
Poner en un cazo al fuego, el agua, el azúcar y la vaina de vainilla. Dejar que comience
a hervir y cuando esto suceda mantener el hervor 5 minutos a fuego medio. Poner el
cacao en un bol y agregarle un poco del almíbar hasta que se forme una pasta. Mezclar
bien para eliminar posibles grumos y luego, sin dejar de remover incorporar el resto del
almíbar. Dejar enfriar y cuando esté totalmente frío, retirar la vaina de vainilla, filtrar y
poner en un tarro.