TFM Rober

Programación de Módulo
2022_23
Módulo profesional;
Procesos Básicos de Pastelería y Repostería
Roberto Bengoa Porras

PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO
Curso académico:
Módulo Profesional Procesos básicos de pastelería y repostería
Familia Profesional Hostelería y turismo
Ciclo formativo Técnico en cocina y gastronomía
Código 0026
Curso 20222/2023
Horas totales 260
Horas semanales 7
Unidades de competencia UC0709_2; UC0306_2; UC0710_2

asociadas al módulo
Profesor/ra Roberto Bengoa Porras
Vº Bº Jefe de Departamento Vº Bº Jefe de estudios
Juan Carlos Oscar Dominguez

ÍNDICE
1. OBJETIVOS DEL MÓDULO
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE (Objetivos de aprendizaje)
3. COMPETENCIAS TÉCNICAS (PROFESIONALES) Y TRANSVERSALES (SOCIALES Y PERSONALES)
4. COMO SE VAN A DESARROLLAR LOS CONTENIDOS (Metodología de enseñanza-aprendizaje)
5 PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
●5.1 PROCESO DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN DEL MÓDULO

●5.2 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN
●5.3 RECUPERACIÓN DE EVALUACIONES
●5.4 PÉRDIDA DE EVALUACIÓN CONTINUA
●5.5 PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN PARA LA 2º CONVOCATORIA ORDINARIA.
6. CONTENIDOS
●6.1 SECUENCIACIÓN DE LAS UNIDADES DE TRABAJO ( se facilita plantilla)

●6.2 DESARROLLO DE LA UNIDADES DE TRABAJO (se facilita plantilla)
7. RECURSOS MATERIALES Y DIDÁCTICOS Y RECURSOS TICS
8. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
10. ADAPTACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN

1. OBJETIVOS DEL MÓDULO
Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de
producción en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para
recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus
principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y
posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y
organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características
de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales,
reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los
protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para
conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,
reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE (Objetivos de aprendizaje)
RA1: Poner a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y
funcionamiento de los mismos.
RA2: Obtener masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.
RA3: Obtener jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.
RA4: Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las
características del producto final.
3. COMPETENCIAS TÉCNICAS (PROFESIONALES) Y TRANSVERSALES (SOCIALES Y PERSONALES)
Profesionales:
- Determina las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.
- Pone a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
- Ejecuta las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/
terminación o conservación.
- Realiza la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su
conservación o servicio.
- Ejecuta los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos
apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
Sociales:
- Aplica los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para
evitar daños en las personas y en el ambiente.
Personales:
- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos
dentro del ámbito de su competencia.
4. COMO SE VAN A DESARROLLAR LOS CONTENIDOS (Metodología de enseñanza-aprendizaje)
La actual formación profesional vinculada a las cualificaciones profesionales requiere una metodología didáctica en el
aula capaz de respetar la persona del alumno. Las enseñanzas que se van impartir en el módulo cuentan con métodos
de trabajo que garanticen la adquisición de una competencia profesional más amplia, la capacidad de actuar por
iniciativa propia y la obtención de una independencia en el trabajo.
El planteamiento general será crear situaciones reales de trabajo conforme a los servicios que presta el centro. De
esta forma se posibilita para el aprendizaje del módulo la aplicación de métodos centrados en la actuación
fomentando la actividad propia y la independencia del alumno.
El profesor del módulo cumplirá una función de asesor del aprendizaje lo que permitirá el aprendizaje de
cualificaciones tales como la exactitud, perseverancia y responsabilidad compartida.
Esta metodología es apropiada para que los alumnos sean capaces de aprender por sí mismos en la media que son
ellos los que inician el proceso a través del cual aprenden a actuar por iniciativa propia.
En el desarrollo de las U.D. se detalla de forma explícita la metodología empleada
A continuación, se hace referencia a la metodología general de los contenidos soporte y procedimentales:
METODOLOGÍA DE LOS CONTENIDOS SOPORTE
Se proponen las siguientes actividades en la configuración metodológica y didáctica del profesor con respecto a los
contenidos conceptuales (se especifica para cada unidad de trabajo):
Discurso /Conferencia: el profesor plantea una actividad de enseñanza y aprendizaje y espera que surja un diálogo
sobre la base de las reacciones de quienes aprenden. Como inicio, requerirá de una pista o retazo del contenido
didáctico.
Diálogo en clase: Se dirigirá la unidad tratando de dar respuesta a las preguntas que se espera que planteen los
alumnos.
Utilización de medios cerrados: A través de presentaciones en PowerPoint, videos, etc. Para mejorar de modo
efectivo la facilidad y la durabilidad de los procesos de aprendizaje relacionados con la asimilación de los contenidos
conceptuales y procedimentales.
Simulacros: Permiten abordar los contenidos teóricos de los procesos de servicios exigiéndose de los alumnos que
actúen de modo independiente y por iniciativa propia. Con ese fin se simulan situaciones en las empresas con
problemas y la necesidad de tomar decisiones, de modo que el alumno puede actuar en un entorno que casi
corresponde a una situación real en la empresa.
Proyecto de organización propia: Se trata de realizar proyectos con tareas que son definidos por los alumnos, el
docente es un asesor del proceso, el alumno/a deberá asumir la responsabilidad por las decisiones que se toman en
torno a los criterios que para él son importantes y las metas que él intentará alcanzar.
METODOLOGÍA DE LOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
En este módulo tal como ha sido concebido, el contenido organizador es de carácter procedimental y a la vez
globalizado, será la base para incluir la mayor parte de los contenidos específicos de la misma, siguiendo los
protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección
ambiental.
Esta dinámica de reproducir lo más fielmente posible las condiciones reales de trabajo, impedirá respetar
rigurosamente la secuencia de unidades de trabajo, dándose muchas de ellas de manera simultánea. La estructura de
los contenidos en unidades de trabajo, tal como han sido presentados, no tiene por qué considerarse única e
inflexible, ni en modo alguno pretende ser una secuencia lineal de contenidos.
HABLAR DE LAS UNIDADES O DE CÓMO DESARROLLARLAS
En general será conveniente alternar el trabajo individual con la actividad en grupo, al ser la capacidad de trabajar
colectivamente uno de los objetivos fundamentales del módulo, teniendo en cuenta la importancia de esta modalidad
de trabajo en el marco de los subsectores productivos en cuestión.
La mayor parte de las actividades se desarrollarán en el taller de pastelería y panadería. La parte práctica se desarrolla
en su totalidad en el aula-taller, tratando de que el alumno adquiera a base de constancia, errores aciertos y
repeticiones, un “saber hacer” completando el bagaje necesario para una visión global mundo laboral.
El agrupamiento de los alumnos va a depender en gran medida del número de alumnos matriculados.
En cualquier caso, los espacios ocupados y los agrupamientos dependerán del tipo de actividad a realizar:
Las actividades iniciales de la U.D en las que el profesor introduce el tema y explica los conceptos y principios se
realizan en el aula, con todo el grupo junto.
Las clases teóricas se impartirán a todo el alumnado, sin agrupaciones por responsabilidad y protocolo COVID 19 para
la el tratamiento de contenidos, asociando una metodología participativa, investigativa y de desarrollo.
Las actividades de resolución de ejercicios, de forma individual por parte de los alumnos.
Las actividades de carácter práctico a realizar en el taller de pastelería se realizarán por pequeños grupos de dos, tres
o cuatro personas, fomentando el trabajo en equipo.
Con el fin de integrar los principios del Sistema de Autocontrol basado en el APPCC al inicio y finalización de las clases
prácticas se facilitará a alumno responsable el medio informático (Tablet) con la finalidad de realizar el Check-in del
aula-taller al inicio y el Check-out al finalizar, registros que se deberán rellenar diariamente.
Asimismo, a fin de facilitar el conocimiento del Sistema de Autocontrol APPCC del Centro se informará a los alumnos
como parte de su formación práctica el contenido del mismo y se registrará cuando proceda lo establecido en el Plan
APPCC, siendo lo relacionado con el módulo:
Información de alérgenos.
Realización de la carta.
5. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
 5.1 PROCESO DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN DEL MÓDULO
La evaluación será continua
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN
-Evaluación inicial o diagnóstica
-Evaluación continua, formativa o procesual.
-Evaluación final o sumativa.
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
-La observación sistemática.
-Revisión de tareas.
-Además el profesor se apoyara de los siguientes instrumentos:
- Cuestionarios de evaluación inicial
- Pruebas escritas
- Cuaderno del profesor
- Registro de control APPCC- Control de alérgenos
- Documentación y registro del Plan APPCC
- Otros
 5.2 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN
En base al acuerdo adoptado por el departamento de Hostelería y Turismo, la evaluación del módulo se realizará
conforme a los siguientes criterios:
- El 10% de la calificación final corresponderá a los contenidos actitudinales
- El 55% de la calificación final corresponderá a los contenidos procedimentales
- El 35% de la calificación final corresponderá a la contenidos conceptuales
Se deberán aprobar TODAS Y CADA UNA DE LAS TRES PARTES
El número máximo de faltas de asistencia tanto justificadas como no justificadas que el alumno puede acumular a lo
largo del curso para no perder el derecho a la evaluación es el 15% del módulo (260 h) que son 39 horas
CALIFICACIÓN DE LOS CONTENIDOS CONCEPTUALES
Se realizará mediante un examen al final de cada tema con los contenidos teóricos que se hayan estudiado durante el
mismo, tanto en el aula de teoría como en el aula taller de restaurante.
El alumno/a deberá obtener al menos 4 puntos para poder hacer media.
En el caso de que la calificación de la evaluación no sea apta, se realizarán pruebas específicas de recuperación donde
el alumno/a se examinará de aquellos conceptos no asimilados antes de la evaluación final.
En la corrección de los exámenes teóricos se tendrán en cuenta los siguientes criterios que persiguen paliar y corregir
los fallos en ortografía y expresión escrita en los ciclos formativos: (exceptuando los alumnos diagnosticados con
trastorno del aprendizaje como la dislexia)
1. Faltas de ortografía y acentuación (-0,20)
2. Faltas de expresión y mala presentación (-0,10)
3. La puntuación total que el alumno pierde se restará de la misma, con un máximo de hasta 1 punto.
4. Si la letra no es legible no se corregirá el examen y se dará por suspendido.
Para determinar la calificación global del trimestre será imprescindible haber presentado los trabajos en la fecha y
hora establecida por el profesor.
Para asignar la nota final será la media aritmética de las 3 evaluaciones
CALIFICACIÓN DE LOS CONTENIDOS PROCEDIMIENTALES

En los contenidos procedimentales la evaluación es continua. Es decir, si se suspende la evaluación se dará por
recuperada si aprueba la siguiente evaluación.
En el caso de suspender la última evaluación, el alumno no superará el módulo y por lo tanto tendrá que ir a la
evaluación extraordinaria si el equipo docente así lo decide o repetirá curso.
Para asignar la nota de cada evaluación se tendrá en cuenta la valoración realizada día a día por parte del profesor y el
examen o exámenes prácticos
Para la observación diaria del alumno/a se tendrá en cuenta los siguientes criterios en la evaluación de contenidos
procedimentales:
1. Analiza y resuelve correctamente las actividades propuestas aplicando los conocimientos adquiridos
2. Utiliza vocabulario preciso y con propiedad
3. Utiliza recursos necesarios a cada actividad de enseñanza propuesta
4. Sabe adaptar lo aprendido a diferentes situaciones buscando las soluciones precisas y aplicando criterios
estéticos
5. Mantiene su puesto de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso
6. Es capaz de colaborar y trabajar en equipo de forma comunicativa
7. Realiza las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico sanitaria
8. Suele aceptar las órdenes del profesor y/o compañeros
9. Es autónomo cuando la actividad lo requiere
Para la evaluación del examen práctico se tendrá en cuenta los siguientes criterios:
1. Organización del trabajo
2. Limpieza en el desarrollo
3. Aseo personal y uniformidad
4. Utilización correcta de materiales y maquinaria
5. Puesta a punto de ingredientes y materiales
6. Correcta aplicación de las técnicas a emplear
7. El acabado, características organolépticas y decoración de las elaboraciones
8. Destreza y capacidad de resolución de problemas
Para asignar la nota final será la media aritmética de las 3 evaluaciones
CALIFICACIÓN DE LOS CONTENIDOS ACTITUDINALES
Se tendrán en cuenta los siguientes criterios en la evaluación de los contenidos actitudinales
1. Asistencia y puntualidad
2. Uniformidad y aseo
3. Interés por aprender
4. Cuidado y economía en el uso de géneros e instalaciones

En todo caso, no será examinado el alumno/a con faltas de asistencia superiores al 15% del total de horas lectivas ya
sean justificadas como injustificadas.
Asistencia a clase: Se considera para este apartado las faltas injustificadas y las justificadas
En cuanto a las faltas de puntualidad tres retrasos se considerarán una falta injustificada.
No obstante si el retraso es de más de 5 minutos no se le permitirá la entrada a clase y se considerará falta

injustificada.
Solo se consideran retrasos la primera clase lectiva de la mañana y después del recreo.
Uniformidad y aseo personal:
Por cada vez que el profesor/a observe una falta en este apartado se descontará 0,05 puntos hasta un máximo de 5
faltas que supondrá 0 en la parte actitudinal.
El alumno no entrará en clase si le falta el calzado, chaquetilla o pantalón adecuado. En este caso se considerará falta
injustificada.
Interés por aprender:
Se incluyen en este apartado las conductas que el profesor entienda que perjudique el aprendizaje del alumno. Estas
conductas podrán ser calificadas como leves o graves. Las leves supondrán un descuento de 0,05 puntos hasta un
máximo de 5 faltas leves y las graves supondrán 0 en la calificación de los contenidos actitudinales diarios.
1. Falta leve:
2. No atención a las explicaciones del profesor.
3. No realización de las tareas encomendadas.
4. Utilización de aparatos electrónicos indebidamente.
5. Desinterés por las actividades programadas o realizadas.
Falta grave:
1. Faltas de respeto hacia los alumnos, profesores, cualquier miembro de la comunidad educativa y clientes
externos.
2. La interrupción reiteradamente de la dinámica del aula debido a faltas de interés.
 5.3 RECUPERACIÓN DE EVALUACIONES
Contenidos conceptuales: Se habilitará una recuperación para los contenidos suspensos de cada evaluación siempre
que la nota sea inferior a 5 puntos (se realizarán antes de la evaluación ordinaria). En este caso el alumno deberá
obtener una nota de 5 puntos para aprobar en este apartado.
Contenido procedimentales. La evaluación es continua y la tercera evaluación no es recuperable ya que se entiende

que al final del curso el alumno no ha alcanzado los objetivos propuestos para el módulo.
Contenidos actitudinales. El 15% de faltas de asistencia ya sean justificadas o injustificadas en el módulo supone la
pérdida de evaluación continua y el alumno tendrá que ser evaluado por la comisión de pérdida de evaluación
continua del departamento de la familia profesional de hostelería y turismo en la evaluación final.
Por otra parte si la nota media de las evaluaciones no suma 5 puntos el alumno suspenderá el módulo.
 5.4 PÉRDIDA DE EVALUACIÓN CONTINUA

Se tendrá en cuenta lo siguiente:
1. Aquel alumno que pierda el derecho a la evaluación continua se examinará antes de la convocatoria ordinaria
de evaluación de TODOS LOS CONTENIDOS DEL MÓDULO impartidos durante el curso académico y presentes
en la programación.
2. En ningún caso en esta convocatoria se evaluará de contenidos mínimos.
3. La nota mínima para aprobar será igual o superior a 5 puntos.
4. La nota resultante de la evaluación en pérdida de evaluación continua será igual o inferior a 5 puntos.
5. Aquel alumno/a que en la evaluación ordinaria está suspendido cuando acceda por pérdida de evaluación
continua se le informará si accede a la convocatoria extraordinaria o si repite curso. En ambos casos se le
informará del motivo y se le asesorará por parte del tutor
Para la evaluación de estos exámenes se creará una comisión de PEC por el Departamento de Hostelería y Turismo
que será quien realice estos exámenes
El examen constará de dos partes; un primer examen teórico en el cual hay que obtener un cinco o más para poder
realizar el examen práctico que en este caso será teórico práctico. Si se aprueba los dos exámenes la nota se calculará
por media aritmética.
 5.5 PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN PARA LA 2ª CONVOCATORIA ORDINARIA
1. El alumnado se examinará de los bloques completos de contenidos conceptuales y procedimentales, es decir

de todos los contenidos presentes en la programación.
2. En ningún caso en esta convocatoria se evaluará de contenidos mínimos.
3. Se habilitará dos horas de recuperación semanal desde la finalización de las clases hasta la fecha de
evaluación extraordinaria, en la cual el profesor repasará los contenidos fundamentales del módulo y
propondrá trabajos y ejercicios que los alumnos deberán ir realizando.
4. Para obtener la nota final se realizarán las siguientes pruebas y se evaluará de la siguientes manera:
Examen teórico 4 puntos
Examen práctico (si accede) 4 puntos
Actividades realizadas durante el periodo de recuperación 1 punto
Asistencia durante el periodo de recuperación 1 punto
5. Para obtener la calificación total tendrá que tener como mínimo 5 puntos en cada una de las partes.
6. La calificación total y máxima a alcanzar será de 10 puntos
7. La nota mínima para aprobar será igual o superior a 5 puntos.
8. Se evaluará de 1 a 10.
6. CONTENIDOS
 6.1 SECUENCIACIÓN DE LAS UNIDADES DE TRABAJO
En este cuadrante no se puede representar fielmente la secuenciación debido a que se trabajan por un lado la parte
práctica y por otro la parte teórica.
La parte práctica se trabaja de manera conjunta durante todo el curso.

BLOQUES DE
UNIDADES DE TRABAJO SECUENCIADAS CRONOLOGÍA HORAS
CONTENIDOS
S O N D E F M A M J
1 2 3 4
e c o i n e a b a u
p t v c e b r ri y n
B B B B
ti u i i r r z l o i
l l l l
e b e e o e o o
o o o o
m r m m r
q q q q
b e b b o
u u u u
r r r
e e e e
e e e
X U1 Presentacion de la profesión y del
X 10
obrador
X X X U2 Masas azucaradas X X X 30
X X X X U3 Masas batidas X X X X X X 60
X X X X U4 Cremas y rellenos X X X X X X X 30
X X X X U5 Masas hojaldradas y fermentadas X X X X 35
X X X U6 Masas escaldadas X X X 20
X X X U7 Cubiertas, baños y decoraciones X X X X X X X 30
X X X X U8 Sistemas y métodos de conservación y
X X X X X X X X X X 15
regeneración
X X X U9 Semifrios X X X 30
HORAS TOTALES: 260
●6.2 DESARROLLO DE LA UNIDADES DE TRABAJO
Unidad Didáctica Nº1 Presentación de la profesión y del obrador
Resultados de aprendizaje asociado.
- Poner a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y fun-
cionamiento de los mismos.
Criterios de evaluación asociados.
- Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionán-

dola con los equipos a emplear.
- Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y
equipos.
- Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los
productos de elaboración y de limpieza.
- Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos es-
tablecidos.
- Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
- Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proce-
so.
- Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras.
- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.
- Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza
de los equipos e instalaciones.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguri-
dad laboral y de protección ambiental.
Contenidos
+++++++DESGLOSAR CADA UNO+++++++

- Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería
Unidad Didáctica Nº2 Masas azucaradas
- Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.
- Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas,
escaldadas, hojaldre).
- Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas.
- Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
- Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
- Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pas-
tas
- Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/pastas obtenidas.
- Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y/o
congelación).
- Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en fun-
ción del producto a obtener.
- Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas.
- Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.
Contenidos
- Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
Unidad Didáctica Nº3 Masas batidas
- Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición
tas
congelación).
Contenidos
Unidad Didáctica Nº4 Cremas y rellenos
- Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de
elaboración.
- Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en
función de sus especificidades y aplicaciones.
- Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, ba-
ños, coberturas, etc.
- Se ha interpretado la formulación de cada producto.
- Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes.
- Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.
- Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.
- Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elabora-
ciones.
- Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elabora-
ción.
- Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
Contenidos
- Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones

Unidad Didáctica Nº5 Masas hojaldradas y fermentadas
tas
congelación).
Contenidos
Unidad Didáctica Nº6 Masas escaldadas
tas
congelación).
Contenidos
Unidad Didáctica Nº7 Cubiertas, baños y decoraciones
elaboración.
- Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las
ciones.
ción.
- Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de
uso.
- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de
pastelería/repostería.
- Se ha elegido el diseño básico o personal.
- Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del
producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
- Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestable-
cidos.
- Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
Contenidos
- Decoración de productos de panadería y repostería.
Unidad Didáctica Nº8 Sistemas y métodos de conservación y regeneración
- Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y fun-
cionamiento de los mismos.
- Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.
elaboración
- Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las
- Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.

- Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
- Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración
- Se han comprobado las características físicas y organolépticas de los productos resultantes.
congelación).
- Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionán-
dola con los equipos a emplear.
- Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos es-
tablecidos.
- Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
- Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proce-
so.
- Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras.
- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.
- Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza
de los equipos e instalaciones.
Contenidos
Unidad Didáctica Nº9 Semifrios

-Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de ela-
boración
ciones.
ción.
Contenidos
7. RECURSOS MATERIALES Y DIDÁCTICOS Y RECURSOS TICS
Como texto de referencia, se aconsejara la compra del libro de texto. X

Materiales de apoyo:
• Escandallos de productos culinarios. Ed: Akal. Alfredo Gil Martínez
• Videos ilustrativos de las diferentes materias ubicados en la red
• Otros materiales de creación propia.
• Recetario facilitado por la profesora.
Páginas web de referencia:

• www.gastronomiaycia.com
• www.hogarmania.com
• www.directoalpaladar.com
• www.gastronomiavasca.com
• www.afuegolento.com
• www.youtube.com
• www.julieandrieu.com/
Bibliografia del profesor
• Cocina y Pastelería Editorial Norma.
• Escandallos de Productos culinarios. Editorial Akal
• Guía completa de las Técnicas culinarias. Cordon Bleu Editorial:Blume.
• El Cocinero en casa Editorial Almena.
• Cuisine de Référence Editorial BPI.
• Cocina con Joan Roca. Editorial Planeta
• Ingredientes. Editorial: Koneman
• Saper
8. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
El Sistema Educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de alumnos muy heterogéneo
con diversas capacidades, intereses y motivaciones. Uno de los objetivos de la Consejería de Educación, Cultura y
Turismo es llevar a cabo las acciones necesarias y aportar los recursos precisos que permitan asegurar la atención
debida para que los alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo, alcancen el máximo desarrollo de sus
capacidades. En esta línea se han puesto en marcha diferentes acciones y programas educativos en los centros
escolares de La Rioja y se han dispuesto los recursos oportunos a disposición de toda la Comunidad Educativa.
Durante este curso escolar se dispone de la orientadora escolar y cualquier incidencia se pedirá ayuda y apoyo
Con carácter general se presentan las siguientes medidas de atención a la diversidad:

1.Establecer ritmos de aprendizaje diferentes que vendrán marcados por un número de actividades y con una
dificultad diferente en función del alumno. Con las actividades iniciales se comprobarán el nivel de nuestro
alumnado y las actividades de desarrollo darán una muestra de sus capacidades. La adaptación para aquel
alumnado que demuestre unas capacidades e intereses por encima de la media del grupo, tenderá a sostener
la motivación y a incrementar sus conocimientos, así como a desarrollar las capacidades actuales. Para ello,
trabajos individuales, implicación en el liderazgo del grupo y orientación hacia bibliografía específica, podrán
ser algunos de los recursos utilizados. Para aquellos que lo precisen se reservan las actividades de refuerzo.
2.Organizar flexiblemente el trabajo en el taller de forma que el profesor de desdoble pueda dedicar más tiempo
a los alumnos que más lo necesiten. En este sentido, el segundo profesor puede separar a los alumnos
desaventajados, solo en momentos concretos, con el fin de reorientar y corregir las dudas o errores que se
estén produciendo. Aunque nunca es conveniente diferenciar dos niveles dentro del grupo.
3.Realizar agrupamientos flexibles, en los cuales dependiendo de la actividad, se pueden agrupar alumnos que
destaquen, alumnos más desaventajados, alumnos con los mismos intereses o agrupamientos mixtos de unos
con otros.
Con carácter específico se presenta un cuadro resumen de las medidas de apoyo escolar a alumnos con trastorno de la
atención con o sin hiperactividad, trastorno con más incidencia en este Centro educativo:
Ubicación del alumnado en Sentarle en un lugar en el que podamos tener vigilancia continua, cerca del profesor y
el aula lejos de distracciones.
Es conveniente reducir y fragmentar las actividades. Utilizar un formato simple y claro.
Supervisar los ejercicios a medida que los acaba y asegurarse de que conoce las tareas
Tareas y deberes que tiene que realizar. Se aconseja utilizar refuerzos y apoyos visuales en la instrucción
oral y variar los ejercicios. No sobrecargar de tareas para casa al alumno, seleccionar bien
aquellas actividades que se consideren más importantes.
Asegurarse de que ha entendido lo que se le pide, establecer contacto ocular con
frecuencia y dar las instrucciones de una en una. Advertir individualmente al alumno de
El trabajo en el aula
los cambios de actividad. Resaltar la información importante aumentando el tono de voz,
utilizando colores o tamaños de la escritura, etc.
Utilizar frases cortas, claras con construcciones sintácticas sencillas
Focalizar la atención en los conceptos “claves” proporcionando al estudiante un listado
antes de comenzar la explicación
Las estrategias expositivas
Presentar la idea principal explícitamente al principio de la explicación
Utilizar estrategias de categorización y de formación de imágenes mentales de los
conceptos
Se deben alternar la forma de presentación de las cuestiones a responder por el alumno,
Exámenes y pruebas escritas de forma oral, escrita o valiéndose de las nuevas tecnologías. Se aconseja dividir los
exámenes o pruebas escritas en dos sesiones al menos, siendo flexibles en su duración
El profesorado fomentará el uso de la agenda ya que puede cumplir tanto el objetivo de
Uso de la agenda ayudar al alumno a llevar al día sus tareas como el de servir de canal de comunicación
con la familia.
Utilizar el refuerzo positivo de comportamientos adecuados o sus aproximaciones;
Estrategias para mejorar la Evitar las recriminaciones verbales;
conducta
Ignorar los comportamientos de levantarse, removerse en el asiento;
Utilizar tablas de puntos para conseguir premios o incentivos;
Permitir al niño momentos de desahogo levantándose, haciendo algún recado;
Establecer consignas no verbales con el alumno para advertirle del incumplimiento de
alguna norma, etc.
El objetivo es aumentar los comportamientos apropiados y disminuir los
comportamientos inadecuados. Son criterios generales de manejo de la conducta
Estas técnicas conllevan ayudar al niño a adquirir estrategias de tipo analítico durante el
proceso de aprendizaje:
Estrategias para mejorar la Entrenar el mantenimiento de la atención
reflexividad Fragmentar en pequeños pasos y apoyarse en explicaciones verbales detalladas
Seleccionar la información relevante
Ayudar a decidir cuándo se ha llegado a la solución de un problema
Fomentar una relación positiva entre el alumno y el profesor, basada en el conocimiento
y la comprensión del problema. Procurar que el alumno con TDAH tenga experiencias de
Mejora de la motivación y éxito en relación al aprendizaje escolar, reforzando cualquier pequeño logro o avance.
autoestima Ayudarle a aceptar las dificultades y los errores de forma objetiva sin que se sienta
infravalorado, ofrecerle confianza y proyectar expectativas positivas, hacer correcciones
respecto a su tarea aportando propuestas de mejora.
Nota: Se trata de un extracto del Documento “Programa de apoyo escolar a alumnos con trastorno de la atención con o sin hiperactividad.
Consultar si procede el documento completo en la web de educación.
9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD FECHA PARA SU REALIZACIÓN

ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD FECHA PARA SU REALIZACIÓN
10. ADAPTACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN
●Nivel de alerta 3 y 4 (semi-presencialidad)

En el caso de entrar en los niveles de alerta 3 y 4 el equipo educativo coordinara los días y las horas para la realización de las clases on line,
atendiendo a las normas para la educación a distancia del plan de contingencias.
●Atención al alumnado en situación de confinamiento.
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Programación de Módulo

Procesos Básicos de Pastelería y Repostería

Roberto Bengoa Porras

Módulo Profesional Procesos básicos de pastelería y repostería

Familia Profesional Hostelería y turismo

Ciclo formativo Técnico en cocina y gastronomía

Horas totales 260

Unidades de competencia UC0709_2; UC0306_2; UC0710_2

Profesor/ra Roberto Bengoa Porras

Vº Bº Jefe de Departamento Vº Bº Jefe de estudios

Juan Carlos Oscar Dominguez

1. OBJETIVOS DEL MÓDULO

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE (Objetivos de aprendizaje)

3. COMPETENCIAS TÉCNICAS (PROFESIONALES) Y TRANSVERSALES (SOCIALES Y PERSONALES)

4. COMO SE VAN A DESARROLLAR LOS CONTENIDOS (Metodología de enseñanza-aprendizaje)

●5.1 PROCESO DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN DEL MÓDULO

●6.1 SECUENCIACIÓN DE LAS UNIDADES DE TRABAJO ( se facilita plantilla)

7. RECURSOS MATERIALES Y DIDÁCTICOS Y RECURSOS TICS

9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

10. ADAPTACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

RA2: Obtener masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.

3. COMPETENCIAS TÉCNICAS (PROFESIONALES) Y TRANSVERSALES (SOCIALES Y PERSONALES)

- Determina las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.

- Pone a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

4. COMO SE VAN A DESARROLLAR LOS CONTENIDOS (Metodología de enseñanza-aprendizaje)

En el desarrollo de las U.D. se detalla de forma explícita la metodología empleada

A continuación, se hace referencia a la metodología general de los contenidos soporte y procedimentales:

METODOLOGÍA DE LOS CONTENIDOS SOPORTE

METODOLOGÍA DE LOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

HABLAR DE LAS UNIDADES O DE CÓMO DESARROLLARLAS

 5.1 PROCESO DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN DEL MÓDULO

La evaluación será continua

-Evaluación inicial o diagnóstica

-Evaluación continua, formativa o procesual.

-Evaluación final o sumativa.

-Además el profesor se apoyara de los siguientes instrumentos:

- Cuestionarios de evaluación inicial

- Cuaderno del profesor

- Registro de control APPCC- Control de alérgenos

- Documentación y registro del Plan APPCC

 5.2 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN

- El 10% de la calificación final corresponderá a los contenidos actitudinales

- El 55% de la calificación final corresponderá a los contenidos procedimentales

- El 35% de la calificación final corresponderá a la contenidos conceptuales

Se deberán aprobar TODAS Y CADA UNA DE LAS TRES PARTES

CALIFICACIÓN DE LOS CONTENIDOS CONCEPTUALES

El alumno/a deberá obtener al menos 4 puntos para poder hacer media.

1. Faltas de ortografía y acentuación (-0,20)

2. Faltas de expresión y mala presentación (-0,10)

4. Si la letra no es legible no se corregirá el examen y se dará por suspendido.

Para asignar la nota final será la media aritmética de las 3 evaluaciones

CALIFICACIÓN DE LOS CONTENIDOS PROCEDIMIENTALES

2. Utiliza vocabulario preciso y con propiedad

3. Utiliza recursos necesarios a cada actividad de enseñanza propuesta

5. Mantiene su puesto de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso

6. Es capaz de colaborar y trabajar en equipo de forma comunicativa

7. Realiza las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico sanitaria

8. Suele aceptar las órdenes del profesor y/o compañeros

9. Es autónomo cuando la actividad lo requiere

1. Organización del trabajo

3. Aseo personal y uniformidad

4. Utilización correcta de materiales y maquinaria