“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ciencias Biológicas

Géneros bacterianos
importantes en los alimentos
Responsables:

-Castañeda Bulnes Claudia Romina.

- Corra Soto José Angel
-Herna Castro Victor Augusto.
- Rojas Cruz Emerson Andres
- Valencia Ugaz Johan José
 Genero Flavobacterium
Características del genero:

El género Flavabacterium incluye bacilos

gramnegativos, aerobios, inmóviles, oxidasa
positiva y muy débilmente fermentativos. El
patógeno humano de mayor importancia es F.
meningosepticum, la única especie capsulada. Las
flavobacterias son residentes comunes del suelo y
del agua y también se encuentran presentes en
carnes crudas, Leche y otros Alimentos, en los
ambientes hospitalarios y en las muestras clínicas
de humanos. Algunas especies son patógenas en
humanos.
Es un género de bacterias aeróbicas, con un total de 9 especies, la especie más común es
la Flavobacterium psychrophilum, que es una especie de bacteria oportunista, es decir que en
organismos inmunocomprometidos puede llegar a ser muy grave o mortal, como es en el caso del
síndrome de enfermedad septicémica en la trucha arcoíris o enfermedad del agua fría, que es una
infección generalizada en la sangre. Esta es una de las enfermedades bacterianas en peces más
peligrosas.
Son microorganismos
psicrofilos obligados, su
temperatura para desarrollo
máximo rondan entre los 15°C
– 20°C, pero pueden vivir
perfectamente en
temperaturas cerca de los 0°C
incluso más bajas como en
alimentos refrigerados.

Son los principales organismos

implicados en el deterioro de los
alimentos en refrigeración.
alcaligenes
Alcaligenes se ubica filogenéticamente entre el subgrupo beta de proteobacterias , que
también contiene el género Pseudomonas . Por lo tanto, no sorprende que las especies de
este género sean metabólicamente tan diversas como las pseudomonas . Se sabe que las
cepas utilizan una variedad de compuestos aromáticos , así como muchos metales
pesados, para el carbono y la energía. Muchos de estos compuestos son xenobióticos y
representan peligros ambientales persistentes para la salud .. La investigación sobre
aislados que metabolizan xenobióticos está dirigida a explotar su potencial
biodegradante para redimir sitios que de otro modo permanecerían contaminados, o
que serían prohibitivamente costosos de recuperar con otra tecnología.
Los alcaligenes consisten en bacilos
Gram-negativos móviles o bacterias
coccal. , y ambas subespecies de son
capaces de respirar anaeróbicamente
usando nitrato o nitrito como aceptores
organismos quimioorganotróficos y
pueden usar una amplia variedad de
fuentes de carbono para crecer.

terminales de electrones . spp. son

Las especies del género Alcaligenesson de mayor interés en el área de la biotecnología. Producen
un material de almacenamiento similar al plástico, que sirve como sistema modelo para la
producción industrial de polímeros biodegradables. Como microbios que habitan en el suelo, a
menudo se encuentran en sitios contaminados con compuestos orgánicos e inorgánicos que
presentan amenazas para el bienestar humano. Algunos aislados se han adaptado para
metabolizar o neutralizar estos peligros para la salud y, por lo tanto, muestran potencial en el
desarrollo de procesos de biodegradación o como biosensores .
● Las especies clínicamente relevantes incluyen las especies asacarolíticasAlcaligenes faecalis ) se ha
recuperado de la sangre de pacientes con sepsis clínica y endocarditis .); la especie sacarolítica A.
xylosoxidans; y el grupo F de Achromobacter sin nombre . Aunque a veces se considera un contaminante, el
grupo B de Achromobacter (ahora clasificado junto con el grupo E de Achromobacter como Pannonibacter
phragmitetus.
● Alcaligenes xylosoxidans se ha implicado en BSI (principalmente relacionada con catéter),
neumonía, endocarditis , meningitis, osteomielitis , peritonitis e infección del tracto urinario, a menudo en
pacientes con malignidad subyacente, VIH y FQ.
● spp. en las industrias de alimentos y salud es más complejo. Las enzimas y un polisacárido aislado
de se han utilizado en la producción comercial de aminoácidos o como aditivo alimentario ,
respectivamente. El polisacárido, curdlan , incluso muestra potencial como tratamiento contra ciertas
enfermedades inmunitarias. Por otro lado, estas bacterias omnipresentes tienen el potencial de
contaminar los suministros de alimentos o convertirse en patógenos oportunistas. Debido a esta
última posibilidad, las pruebas diagnósticas deben distinguir cuidadosamente Bordetella
● Pseudomonas Achromobacter Flavobacterium Alcaligenes °C. La mayoría de estos microorganismos
producen proteasas y lipasas que hidrolizan las proteínas de la leche y las grasas de la leche, lo que da
como resultado sabores desagradables pútridos y jabonosos rancios sin disminuir el pH de la
leche. Además, se sabe que estas enzimas son altamente resistentes al calor que puede causar
sabores desagradables y alterar las propiedades fisicoquímicas en la leche procesada a temperatura
ultra alta (UHT) almacenada. Es importante señalar que este grupo de bacterias puede estropear la
leche en muy poco tiempo sin acidificar la leche.
Alcaligenes xylosoxidans
● Alcaligenes faecalis
● Es una bacteria Gram negativa perteneciente al género Alcaligenes. Presenta forma de bacilo y motilidad
flagelar. Como características bioquímicas más notables, no es nitrato-reductora, es oxidasa-positiva,
catalasa-positiva y citrato-positiva (aerobio estricto).
● Alcaligenes faecalis es una bacteria Gram negativa perteneciente al género Alcaligenes. Presenta
forma bacilar y motilidad flagelar (v. imagen). Como características bioquímicas más notables, no es nitrato-
reductora, es oxidasa-positiva, catalasa-positiva y citrato-positiva (aerobio estricto).
● A. faecalis es un microorganismo que se encuentra fácilmente en el entorno. Su nombre se debe a que su
descubrimiento se realizó en heces, pero más tarde se ha documentado su presencia en muchos otros
entornos. El crecimiento óptimo de esta bacteria se sitúa sobre los 37 °C. Se le considera un
microorganismo patógeno, aunque también se le puede encontrar como parásito oportunista. En este último
caso, se suele encontrar a la bacteria infectando el tracto urinario. La bacteria degrada urea, generando ion
amonio que aumenta el pH del entorno. A pesar de que A. faecalis es considerado un organismo alcalino-
tolerante, mantiene un pH neutro en su citosol para impedir el daño o la desnaturalización de sus especies y
macromoléculas cargadas.
● A. faecalis ha sido utilizado para la producción de aminoácidos no estándar. A. faecalis es encontrado
comúnmente en tierra, agua, y entornos en asociación con humanos.
Alcaligenes faecalis. Tincion de flagelos
 Género Brucella
Características del género:
▪ Son pequeños bacilos gram negativos.
▪ Predominan las formas cocobacilares
cortas.
▪ Son inmóviles y aeróbicos estrictos, de
crecimiento lento y no poseen cápsula ni
forman esporas.

Es un género de bacterias que se encuentra

en los animales y se transmite al ser humano,
principalmente, por consumo de alimentos
derivados de animales infectados
 Género Brucella
La toxiinfección alimentaria:
Vías de transmisión
Brucelosis
En origen en las explotaciones
Es una zoonosis que se transmite a los humanos a ganaderas
través del consumo de los productos En proceso por falta de higiene e
alimenticios derivados de los animales inadecuada manipulación de los
portadores de Brucella (leche principalmente). alimentos

Alimentos a considerar

Se asocia principalmente al consumo de leche

cruda no tratada térmicamente procedente de
animales infectados, así como los derivados
lácteos
GÉNERO: Pseudomonas

Las Pseudomonas son bacilos Gram negativos,

aerobios, no tienen grandes requerimientos
nutricionales, tienen versatilidad en cuanto a
temperatura y condiciones ambientales, y por
lo tanto, se encuentran ampliamente
distribuidas en la naturaleza y
particularmente abundantes en suelo y
agua. También tiene la característica de
adhesión a materiales sintéticos, tuberías y
herramientas, facilitando la formación
de biopelículas
 Pseudomonas
#1 #2 #3
Importantes en alimentos por que la
- Tº de crecimiento 4º – 43ºC, mayoría de microorganismos Los alimentos más relacionados con
se le ubica en lugares fríos de identificados en alimentos Pseudomonas son:
preferencia, son psicrófilos refrigerados son Pseudomonas.
Leche: Pseudomonas fluorenscens,
Pseudomona aeruginosa, P. putrida
#4 #5 Carnes: predomina Pseudomona fragi
y Pseudomona lundensis

En Vegetales: predomina
Pseudomona syringe,
Pseudomona cepacia,
Pseudomona viridiflavia.
Pseudomona fluorenscens

IMPORTANCIA DE LAS
PSEUDOMONAS
 IMPORTANCIA DE LAS PSEUDOMONAS
Su actividad como patógenos de
animales
En el caso del pollo de carne, embandejado en
condición aerobia y almacenada en refrigeración, son
las Pseudomonas (Psicrotrofos) los microorganismos
indicadores y responsables de su deterioro,
produciéndose malos olores.

Su actividad como patógenos

vegetales.
Las contaminaciones se producen durante los periodos
húmedos, mediante salpicaduras consiguientes a lluvias o
riegos por aspersión
- Las zonas afectadas presentan algunas manchas
que oscurecen, ennegrecen y se necrosan.
- Los tejidos pueden desecarse y adquirir un tono
más pálido y un aspecto apergaminado

Su actividad como agentes alterantes de

alimento

- Es frecuente la contaminación de la leche

cruda por bacterias psicrotróficas.

- En la leche pasteurizada y en la leche cruda,

no aparecen defectos del sabor hasta que los
recuentos superan los 107
 Su actividad como agentes alterantes de alimento

Los microorganismos son destruidos por el

calor, las enzimas son muy termorresistentes
y generan sabores extraños y alteran las
propiedades fisicoquímicas.

ACTIVIDAD DE LAS PSEUDOMONAS

✓ Las pseudomonas producen enzimas proteolíticas, en la leche producen enzimas proteolíticas y lipolíticas, son
termorresistentes causando alteración a la leche y a sus derivados.

✓ Entre los defectos más comunes Entre los defectos más comunes en la leche en la leche se observa la
gelificación, agriado, hidrólisis de la caseína lo que baja de la caseína lo que baja el rendimiento en el
rendimiento en la producción de queso.
 Acetobacter sp.
DEFINICIÓN.
Las acetobacterias o bacterias del ácido acético son Gram
negativas, móviles, y que presentan un metabolismo
aerobio capaces de realizar fermentación homo acética
(Lactato a Acetato)

PRINCIPAL
Son usadas en la producción de Vinagre
(Intencionalmente, convirtiendo el etanol del vino en
ácido acético)
NO PATOGENAS
 CARACTERÍSTICAS
Cultivo MORFOLOGÍA
- La temperatura adecuada entre - Forma variada, rectas o
25-30°C ligeramente curvadas
- pH entre 5.4 – 6.3 - Miden 0.6 – 0.8 micras de ancho y
- Colonias pálidas 1.0 – 4.0 largo
- No sintetizan pigmento - Pueden formar cadenas

Metabolismo HÁBITAT
- Catalasa Positiva - Distribuidas en todo el planeta, se
- Oxidada negativa puede encontrar en vegetación,
- Fermentación acética flores, frutas y suelos de jardín.
 ESPECIES RESALTANTES
Acetobacter aceti

Especie descrita en 1864 (L. Pasteur), se determinó que

es la responsable de la formación del vinagre (F.
acética), presenta flagelos perítricos que pueden girar
en ambos sentido, resiste elevados niveles de acidez y
aerobia estricta con un uso comercial muy importante

Acetobacter cerevisiae
Especie descrita en 2012, colonias de color beige o marrón;
crece eficazmente sobre etanol, glucosa y glicerol; a través
de su metabolismo se optiene compuestos como acetato de
etilo y dihidroxiacetona
 Referencias Bibliográficas
● Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Brucella.
https://seguridadalimentaria.elika.eus/wp-content/uploads/2018/01/11.Brucella.pdf
● Martínez García, M. (2020). Cinética de crecimiento de Acetobacter Aceti con aplicación
enológica. Revisión bibliográfica (Doctoral dissertation).
https://riunet.upv.es/handle/10251/151471
● Microbiologia de los alimentos.
http://microenalimentos.blogspot.com/2016/04/flavobacterium.html
● Neoprospecta, (12 de diciembre de 2019). Pseudomonas EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Seguridad alimenticia. https://blog.neoprospecta.com/pseudomonas-industrias-alimentos/
● Jimenez, Y. (2017). Microbiología de los alimentos.
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/70486/secme-
8342_1.pdf?sequence=1&isAllowed=y
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!
25/01/2021