LABORATORIO DE

LABORATORIO DE
MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIA

IDENTIFICACION DE MOHOS
Y LEVADURAS

INTEGRANTES:
Arias Caceres Didiana
Caceres Bugarin Rodolfo
Garcia Sarmiento Oscar
Quispe Castillo Francisco
Vallejos Gallardo Jhon

DOCENTE
PROF. Herrera Sánchez Sonia

FECHA DE PRESENTACION:

2017 MIERCOLES, 16 de setiembre del 2015

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO.
Facultad De Ingeniería Química.

I. INTRODUCCIÓN

Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se

pueden encontrar formando parte dela flora normal de un alimento, o como
agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente,
provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su
metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos
originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los
productos contaminados. Además los mohos y levaduras pueden sintetizar
metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias
químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos
desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Es de gran
importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al
establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un
indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el
almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima
inadecuada.

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II. OBJETIVOS

 Analizar y determinar la presencia o ausencia de mohos y levaduras en

la muestra analizada.

 Determinar si el alimento es apto para el consumo humano según los

resultados encontrados.

III. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

HONGOS

Los hongos suelen definirse como organismos eucariontes sin clorofila y por lo
tanto heterótrofos, uni o multicelulares, de nutrición absortiva, con paredes
celulares que está compuesta fundamentalmente por polisacáridos y por
diversas proteínas. Los polisacáridos más importantes son la quitina (polímero
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de n-acetil glucosamina), el manano

(polímero demanosa) y el glucano (polímero
de glucosa). La mayoría de los hongos
conocidos vive sobre materia orgánica
muerta y por ende su principal rol ecológico
es la degradación o descomposición de estos
sustratos.

1. UTILIZACION ALIMENTARIA Y FARMACEUTICA

Los hongos se aprovechan directamente como alimento (por ejemplo los

champiñones) e indirectamente en la elaboración de cerveza, vino y pan
(Saccharomycescerevisiae o especies relacionadas con ésta). Además de la
producción de alimentos, los mohos producen ácido cítrico (Aspergillus niger),
la penicilina (Penicilliumnotatu y Penicilliumchrysogenum). Existen otros
antibióticos producidos por mohos estos son las cefalosporinas, griseofulvina,
ácido fusídico.

2. MORFOLOGIAS

Los hongos presentan básicamente dos tipos de morfologías: una multicelular

denominada filamentosa y otra unicelular denominada levaduriforme.
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 Los hongos filamentosos (miceliares o mohos): representan el

crecimiento más típico de los hongos microscópicos. En medios de
cultivo sólido y también sobre cualquier superficie en la que se
desarrollen, por ejemplo frutas u otros alimentos, producen colonias
algodonosas o pulverulentas que son muy características.
 Hongos unicelulares que no forman estructuras filamentosas, estos
reciben el nombre de levaduras y pueden distinguirse de las bacterias
por su mayor tamaño y por la presencia de un núcleo simple.

3. HABITAD

Los hongos ocupan una amplia variedad de ambientes. La mayoría ocupa

loslugares húmedos de la tierra, aunque algunos en particular las especies de
Aspergillus, Penicillumpueden resistir unas condiciones de mayor
sequedad.Muchos hongos son parientes activos de plantas, incluso de las
másimportantes plantas cultivadas y algunas especies causan enfermedades
en elhombre y en los animales domésticos

Fisiológicamente los hongos se adaptan a condiciones más severas que las

bacterias. Por ejemplo, los mohos se desarrollan en sustratos con
concentraciones de azúcar que las bacterias no pueden tolerar ya que, los
hongos no son tan sensibles a la presión osmótica elevada. Los hongos toleran
y se desarrollan en concentraciones de acidez elevadas, soportan escalas de
pH entre 2 a 9 pero el pH óptimo es 5.6. Aunque necesitan humedad para su
desarrollo y pueden obtener agua de la atmósfera y del medio, los hongos
pueden vivir en ambientes deshidratados que serán inhibitorios para la mayor
parte de las bacterias.

Casi todos los hongos son estrictamente aerobios, pero su crecimiento se

aumenta por la presencia de oxígeno (las levaduras son facultativas y los
mohos u hongos filamentosos son estrictamente aerobios, con algunas
excepciones); se desarrollan en condiciones de temperatura muy variadas pero
entre 22 a 30 °C es la temperatura óptima.

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4. ALIMENTACIÓN

La glucosa es una fuente de carbono muy aprovechada por muchos hongos;

otros azúcares como, sacarosa y maltosa y muchos carbohidratos más
complejos como almidón y celulosa son utilizados por muchas especies.

El nitrógeno inorgánico es aprovechado por algunas especies en forma de

amonio o nitratos; otras especies necesitan sustratos con Nitrógeno orgánico
que, frecuentemente se proporciona a los medios artificiales en forma de
peptona.

5. REPRODUCCION

La mayoría de los hongos presentan reproducción sexual y asexual. En

algunas especies coexisten las dos formas de reproducción, denominándose
holomorfo. El holomorfo, tiene a la vez una forma de multiplicación asexuada,
conocida como anamorfo o mitospórico (o estado imperfecto), y una sexuada,
conocida como teleomorfo o meospórico (o estado perfecto). Es relativamente
común que un mismo hongo tenga dos nombres, el del estado anamorfo y el
del estado teleomorfo, ya que suelen haberse descubierto y nombrado de
forma independiente.

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En un grupo importante de hongos solamente se conoce la reproducción

asexual, bien porque no se conocen las condiciones adecuadas para que se
desarrolle la forma sexual o porque ésta se ha perdido a lo largo de la
evolución. La reproducción asexuada, puede ocurrir por propagación vegetativa
a partir de fragmentación de las hifas, ya que cada fragmento puede producir
una nueva colonia, o por la formación de esporas.

La reproducción en los hongos se realiza habitualmente por esporas. Los

másfrecuentes son unas células aisladas incoloras, pero pueden poseer
gruesasmembranas esculpidas pueden llamar apéndices o pueden estar
rodeadas deuna cubierta gelatinosa. La mayor parte de los hongos producen
más de unaespecie de esporas, cuando las condiciones son favorables al
crecimiento deestas.

Las esporas asexuales generalmente se producen en hifas especializadas y se

denominan de diferente forma según su morfología. Los Zygomycota
producen esporangiosporas en el interior de una estructura en forma de saco
denominada esporangio. Los Ascomycotay en menor grado, los
Basidiomycota, producen esporas asexuales denominadas conidios que se
desarrollan a partir de una estructura denominada conidióforo.

6. VARIACIÓN AMBIENTAL

Los hongos son afectados por muchas influencias ambientales, como

lanaturaleza y la concentración del suministro nutritivo, la humedad,

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latemperatura, la luz y la concentración de hidrogeniones (H +).Los cambios de

estos factores pueden inducirnos cambios tan grandes en lamorfología, que
hace difícil el reconocimiento del hongo.

DIFERENCIA ENTRE MOHOS Y LEVADURAS

Primero debemos tener bien en claro que tanto

las levaduras como los mohos son un tipo de
hongos de la clase eucariotas, que
basicamente son organismos que poseen un
núcleo celular y organelas que se encuentran
rodeadas por una membrana. En ambos casos
se trata de organismos oportunistas, los cuales
de alguna manera actúan como parásitos en
fuentes de materia orgánica, es decir se
pueden reproducir en los alimentos, sin embargo, estas dos formas de vida
sondistintas en su estructura, asi como en su crecimiento y sus modos de
reproducción.

En el caso de los mohos, estos son filamentosos, lo que significa que poseen
un micelio vegetativo aéreo y otro profundo, los cuales suelen aparecer
generalmente en los alimentos. Este micelio posee ciertas estructuras
denominadas "hifas" las cuales pueden o no ser divididas, dando una
apariencia de filamentosos, entre los cuales tenemos la Penicilliumsp.,
Aspergillus flavus, etc.

Por otro lado las levaduras son mucho menos complejas y no poseen micelios,
por lo que se encuentran en colonias típicas, las cuales son como las de
las bacterias, y ademas se usan mucho en los procesos de fermentación de
bebidas alcohólicas, tales como la SaccharomycesCerevisiae, la cual
esempleada en la industria cervecera.

Asimismo se puede decir que ambos suelen crecer en ambientes ácidos y

ademas son organismos psicrótrofos, lo que quiere decir que crecen a
temperaturas bajas entre -5 ºC a 5 ºC, a pesar que su temperatura de

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crecimiento óptimo es alrededor de los 18 ºC. Por otro lado existen hongos
macroscópicos, los mismos que son heterotrofos, es decir que no son capaces
de sintetizar sus propios alimentos, por lo que lo obtienen de otros organismos,
y ademas el principal componente de su pared celular es la quitina, tratandose
de organismos que cuentan con célula y núcleos definidos (eucariotes) a
diferencia de las levaduras.

Tambien se puede decir que

las levaduras son organismos que están
formado por una sola célula, que en
general es redonda u ovalada, mientras
que los mohos tienen una estructura
completamente multicelular que, vistos al
microscopio, parecen hebras con muchas
ramificaciones o hifas. Es aspecto de los
mohos vistos a simple vista es completamente diferente al de las levaduras.
Los mohos tienden a ser mucho más coloridos y pueden tener una textura
lanosa o velluda mientras que una colonia de levaduras es incolora y
generalmente lisa, por lo que la diferencia entre estos tipos de hongos es clara
a simple vista.

En cuanto a su reproducción la mayoría de laslevaduras se reproducen

mediante un proceso denominado gemación, lo que quiere decir que generan
gemas o brotes en la célula madre, mientras que su núcleo tiende a dividirse y
una parte se traslada a dicho brote, el mismo que luego se separa para
funcionar como una célula independiente. Por otro lado los mohos se
reproducen en forma sexual y asexual mediante las esporas, que son
células aéreasespecializadas, las cuales se trasladan hacia un sustrato y luego
crecen ya sea sobre o bajo la superficie del mismo, donde una vez que existan
las condiciones adecuadas, la espora germina, surgiendo de ella una primera
hifa, por cuya extensión y ramificación se va constituyendo un micelio, donde
ademas la velocidad de crecimiento de las hifas de un hongo es muy rapido.

Tambien se debe señalar que a pesar que tanto mohos y levaduras se

reproducen en condiciones cálidas y húmedas, los mohos tienden a tolerar un

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mayor rango de acidez ó pH que las levaduras, viven desde 2 hasta un valor de
9 de pH, mientras que su pH óptimo es aproximadamente 5.6, motivo por el
cual los mohos pueden significar un mayor peligro cuando se trata del deterioro
de los alimentos y tambien en condiciones de desinfección, debido a las
esporas que forman.

Tanto los mohos como las levaduras, tienen aplicaciones utiles, tal es asi que
los mohos resultan útiles para la descomposición de materia orgánica en la
tierra, lo que implica que sea considerados como un elemento esencial en el
proceso de cualquier pila de compost. Por su lado en las levaduras su utilidad
radica en la capacidad de fermentar y lograr producir etanol, lo que implica del
mismo modo que sea consideradas como ingredientes clave en la fermentacion
de jugo de frutas, producción de bebidas alcohólicas, asi como en productos de
panificación.

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IV. MATERIALES
Placa Petri Agua destilada

Probeta
Mechero

Cuenta colonias Termómetro

Incubadora Balanza analítica

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Pipeta Pipeteador

vaso de precipitado Bagueta

Muestra (yogurt) Medio de

cultivo (Agar sabouraud glucosado)

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. preparación de la solución salina

preparar en un recipiente usando sal común o de mesa la solución al 0.8% en

porcentaje en peso.

2. preparación del medio de cultivo (agar saboreaud glucosado)

para la preparación del medio, utilizaremos el agar sabouraud glucosado. a

esta solución se calienta en baño maría hasta que alcance una temperatura
adecuada entre 45°c a 60°c

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3. preparación de la muestra
- Pesamos 10 gr de muestra problema (yogurt)

- De la solución salina antes preparada recogemos con una pipeta

90ml de esta solución.

- Mezclamos los 90 ml de la solución con los 10gr de la muestra

problema. una vez realizado disolver hasta donde más se pueda; en
caso de quedar partículas sólidas solo trabajar con la solución.

- Separamos el medio en unaprobeta aproximadamente 20ml del agar

y lo mantenemos entre la temperatura de 40ºC como mínimo para

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producir grumos de esta y 60ºC como máximo para no quemar los

microorganismo que estén ahí presente.

- Sacamos 1 ml de toda esta muestra y la colocamos en la placa petri

ya esterilizada con 15 o 20 ml de solución del medio, hasta
homogeneizar, dejar enfriar un poco y tapar la placa, antes de
guárdalo en la incubadora, dar vuelta a la placa petri

- Colocamos la placa en la incubadora y esperamos un tiempo

aproximado de 48 horas.

4. Proceso de lectura
- Después de dos días
aproximadamente retirar
la placa de la incubadora y llevarla al
dispositivo (contador de colonias)
para poder leerlo con una fuente luz.
- Cada punto observado en la
placa es un moho que se puede
contabilizar dentro de la muestra
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- De esto obtenemos 5 puntos contables; entonces la cantidad de

microorganismos presente es de 5 (cinco).

RESULTADOS
UFC (unidades
COLOR formadoras de Limite permisible
colonias) (UFC/g)
blanquesino 5x10 UFC 102 UFC

FECHA DE MUESTREO 14 de setiembre del 2015

TIEMPO DE 72 horas
INCUBACION

VI. CONCLUSIONES
 La muestra cumple con las condiciones microbiológicas de calidad
sanitaria e inocuidad según la norma RM-591-2008/MINSA y RM-1020-
2010/MINSA, al presentar un UFC por debajo del límite permisible, por lo
que es apta para el consumo humano.

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VII. RECOMENDACIONES
 Homogenizar correctamente la muestra en la placa petri.

 Al momento de la siembra, colocar el agar en la placa petri a la

temperatura correcta, para evitar que los microorganismos mueran por el
exceso de calor del medio de cultivo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 http://sisbib.unmsm.edu.pe/m_recursos/publicacion/congresos/icbar_xvii/
pdf/cap06.pdf
 http://www.britanialab.com/productos/362_hoja_tecnica_es.pdf
 http://gmp-b2.blogspot.pe/2014/04/diferencias-entre-mohos-y-
levaduras.html
 Pierson M. & Smoot L. (2001) Indicator Microorganisms and
Microbiological Criteria. In: Food Microbiology. Fundamentals and
Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L. & Montville T. (Eds.) ASM Press.
USA.
 Maria Del Rosario & Vicente Calderón (1999) microbiología alimentaria:
metodología analítica para alimentos y bebidas. 2da ed. Madrid, España.
 Luis Roberto Alarcón (2004) manual de prácticas de microbiología
básica y microbiología de alimentos. 1ra ed. chihuahua, México.

IX. ANEXOS

BIOTECNOLOGÍA

ISLAMIENTO DE LEVADURAS CON CAPACIDAD DE ALCOHOL

FERMENTATIVA A PARTIR DE Mangifera indica “MANGO”

La presente investigación estuvo

enmarcada en el objetivo de aislar
levaduras nativas de los frutos maduros
de Mangifera Índica y evaluar su
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capacidad alcohol fementativa, con la finalidad de buscar alternativas de

biotransformación de los frutos del mango en productos de mejor rentabilidad.
Un total de 20 muestras fueron sometidas a un proceso de sobremaduración a
condiciones ambientales y posteriormente se tomaron porciones superficiales y
se sembraron en medio líquido Saboraud al 40% de glucosa y posteriormente
se aislaron en medio Agar Saboraud Glucosado (ASG) a 28ºC al cabo de 48
horas en cada caso. La capacidad de fermentación alcohólica de las cepas
aisladas se determinó por fermentación en lote con volumen de 2000L.
Considerando como parámetros estándares el pH 5.5, grados Brix 18,
temperatura ambiental y 48 horas de proceso. La determinación de porcentaje
de alcohol fue realizada por el método de Tartrato de Sodio y Potasio. Del total
de cepas encontradas en el aislamiento primario, se reaislaron 5 para
evaluación, por las pruebas preliminares. La cepa Nº 01 resultó con mayor
capacidad de alcohol fermentativa con un promedio de producción de 5% de
etanol a diferencia de las demás que produjeron niveles significativamente
menores. De los resultados podemos concluir que los frutos de Mangifera
Índica presentan diversas levaduras nativas con capacidad alcohol fementativa
diferente, la cepa con mejor producción de etanol (5%) esta considerada como
un microorganismo con potencial industrial dado que el ajuste de los
parámetros fermentativos incrementaría el rendimiento de la cepa.

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