“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ciencias Biológicas

CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DE LOS

MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS

Docente:
Albino Cornejo Graciela Olga

Responsables:
-Castañeda Bulnes Claudia Romina.
-Corra Soto José Ángel.
-Herna Castro Victor Augusto.
-Rojas Cruz Emerson Andres.
-Valencia Ugaz Johan Jose.
 INTRODUCCIÓN
Los microorganismos se utilizan para obtener gran variedad de
Características fisiológicas de las
alimentos, son causa de su deterioro y pueden provocar
Bacterias en los alimentos enfermedad en el hombre.

• En la superficie de los alimentos se puede ver un

aspecto pegajoso o viscoso
• Turbiedad indeseable en líquidos.
• Películas en superficie de liquidos.
• Modificación del color de la superficie de
alimentos debido a pigmentos producidos por
algunas bacterias.
• Reblandecimiento de tejidos de carnes o pescados.
• Avinagrado de las bebidas alcohólicas.
• Fermentación no deseable.
 Salmonella spp.
❖ Bacilos Gram (-)
❖ Aerobio y anaerobios
facultativos. ❖ No fermentan lactosa.
❖ Móviles(Flagelos pétricos), ❖ Fermentan glucosa con
excepto S. gallinarum y S. producción de gas excepto
pullurum S. typhi. ❖ Desarrollan entre 8 y 45 °C
❖ No forman esporas ni son ❖ Oxidasa, úrea, INDOL(-), y a un pH de 4 a 8.
encapsulados H2S(+). ❖ No sobreviven a
❖ No producen indol y no ❖ Reducen los nitratos a temperaturas mayores de
degradan la urea . nitritos. 70 °C.
❖ La Pared celular posee el ❖ Pueden ser destruidas a 56 ❖ La reacción de arginina
antígeno (Ag) somático °C durante 10-20 min. dihidrolasa es variable.
“O”. ❖ Pueden ser inactivadas con
❖ Los flagelos presentan el Ag cloro, yodo y
flagelar “H”. desinfectantes con fenol.
 Shigella spp.
Es un bacilo gramnegativo, inmóvil, anaerobio facultativo, no forma esporas y es
el principal causante de la disentería bacilar y la shigelosis.

Metabolismo fermentativo (glucosa, manitol, maltosa y trehalosa) con

formación de ácido pero no gas. Oxidasa (-), catalasa (+), Indol variable, RM (+),
VP (-), citrato (-). LDC y Arg. dihidrolasa (-), H2S y Urea (-)

S. sonnei es la causa más común de shigelosis en el mundo industrial, mientras

que S. flexneri constituye el agente causal más frecuente en los países
subdesarrollados

El manejo de alimentos sin higiene por los manipuladores y la contaminación

fecal del agua, son las causas más comunes de contaminación
 Clostridium perfringens

Es un bacilo Gram-positivo Las toxiinfecciones

anaeróbico. La La bacteria puede ser causadas por C.
esporulación se inicia detectado en una amplia perfringens se asocian
cuando las bacterias sufren gama de alimentos crudos, comúnmente a platos
condiciones de estrés, lo como resultado de cárnicos de res cocinados,
cual amenaza la contaminación de la tierra aves, alimentos sexos o
supervivencia de las o de materia fecal. precocidos, y, en menos
formas vegetativas frecuencia, los vegetales
 Bacillus cereus
Bacilo Gram positivo, con forma de bastón, aerobio o
anaerobio facultativo. Las condiciones óptimas para su
crecimiento son de 30°C a 40°C, con un rango de crecimiento
entre 4°C y 55°C

Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el

manitol, pH óptimo 4.5 a 9.3. Produce dos tipos de
toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma
emética

Alimentos amiláceos como el arroz, papas, pastas y otros

están particularmente asociados a brotes por Bacillus cereus.
La contaminación de leche con esta bacteria está muy
relacionada a vacas enfermas con mastitis aguda
Bacillus cereus
 1. Cocos Gram positivos de 0.5_1.5 um
de diámetro. Son inmóviles, anaerobios
facultativos, no formadores de esporas,
generalmente no capsulados o con
limitada formación de capsula.

4.La contaminación de los alimentos puede 2. Su crecimiento se desarrolla entre los 7º

ocurrir desde los operadores y por
contaminación cruzada por el uso de
utensilios contaminados o materias primas
contaminadas.
Staphylococcus C hasta los 47,8 ºC, teniendo su óptimo de
crecimiento en 35 ºC. Con respecto al pH, su
aureus intervalo de crecimiento se encuentra entre 4,5
y 9,3, estando su óptimo entre 7,0 y 7,5.

3. Se trata de uno de los patógenos no

formadores de esporas más
resistentes, pudiendo sobrevivir durante
largos periodos de tiempo en ambientes
sin humedad. Gram positivo, inmóvil,
catalasa positivo, es imposible
erradicarlo del medio ambiente.
 Bacilo Gram negativo
No forma esporas
Moviles (flagelos perítricos).
Miden 0.5 u de ancho por 3 u de largo.
Catalasa positivos.
Oxidasa negativos
Reducen nitratos a nitritos.
Producen vitaminas B y K.

E.coli productora de citotoxina Vero (VTEC)

La temperatura limite de crecimiento se
produce una potente toxina que es capaz de
destruir los glóbulos rojos y producir un síndrome
Escherichia sitúa alrededor de 7°C , es sensible a
llamado hemolítico-urémico (SUH) e coli temperaturas superiores a 70 °C.
insuficiencia renal.

Suelen transmitir por vía oral, al ingerir agua o

alimentos que a su vez, han sido contaminados
por restos de heces con la bacteria (del agua de
riego, de fertilizantes o incluso por el aire), y en
menor medida, a través del contacto directo con
personas o animales infectados.
 Bibliografía
Hernandez, U. (2016). Microbiología de los Alimentos. Edit. Medica Panamericana.

Jay, J., Loessner, M., y Golden D. (2009). Microbiología moderna de los alimentos. (7ma
ed.). Editorial Acribia