UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTRAL DE LA AMAZONIA

FSCULTSD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MICROORGANISMOS MAS COMUNES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS BACTERIAS

Las bacterias son organismos microscópicos unicelulares, procarióticos, se reproducen por

fisión binaria Se les encuentra en el suelo, aire, agua, alimentos y en diversas partes del cuerpo
humano.

Tamaño- varían entre 0.2 y 0.5 , teniendo un tamaño medio de 1.5 4 ejemplo: Bacillhus
anthracis mide: 1 a2p de espesor y de 5 a 10µ de longitud; los cocos tienen de 0.15 a 2µ de
diámetro.

Forma.- Las bacterias pueden ser : alargados en forma de bastón llamados bacilos; redondas o
esféricas llamadas cocos y en forma espiral y móviles llamados espirilos, cuando estos últimos
presentan una sola espira o en forma de coma se les llama vibriones.

Necesidades de oxigeno.- Las bacterias pueden ser aerobias, anaerobias o facultativas

Temperatura de crecimiento. Las temperaturas de 250°C a 160°C, son los límites de

Temperatura en que pueden sobrevivir las bacterias, teniendo actividad a temperaturas entre
0°C a 90 °C. De acuerdo a las diferentes temperaturas en que se desarrollan las bacterias estas
pueden ser psicrófilas, mesófilas y termófilas.

PH.- La mayoría de las bacterias requieren para su desarrollo óptimo que el medio sea neutro
o ligeramente alcalino (pH: 6,6 -7.4).

Características morfológicas importantes:

 Capsuias- Es na envoltura externa, incolora, gruesa, mucoide o gelatinosa, contiene
Carbohidratos, variando su composición química en las diferentes bacterias. En la
mayoría, las Cápsulas bacterianas están constituidas por polisacáridos de dextrina,
dextrano o levano.
El crecimiento de bacterias capsuladas sobre los alimentos hace que estos se vuelvan
mucosos o Viscosos.
 Endosporas.- Son estructuras resistentes al calor, desecación, luz UV y desinfectantes, los
géneros que tiene capacidad de producir esporas : Bacillhus, Ciostridium,
esulfotomaculun, Sporosarcina, Sporobacillus.
Las Bacterias de acuerdo a su coloración pueden ser Gram positivas o Gran negativas
CLASIFICA CION
Son esencialmente Eubacterias, y pertenecen a un número de familias relativamente
restringido Vibrionaceae, Neisseriaceae, Micrococaceae, Stptêcocacea, Lactobacillaceae,
Pseudomonadaceae, Bacillaceae, Corynebarteriaceae, y alrededor de una treintena de géneros
diferentes, siendo los más importantes: Escherichia, Salmonella, Psendomonas, Bacillus,
Clostridium, Staphylococcus, Streptococcus, Lactobacillus, etc., algunas Especies

Ing. Darwin Josué Estacio Albornoz

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pertenecientes a estos géneros son patógenos e indeseables en los alimentos: S typhi, S.

aureus, C. botulinum

PRINCIPALES BACTERIAS ENCONTRADAS EN LOS ALIMENTOS

GENEROS MÁS COMUNES

Gram (-) Gram (+)

Acinetobacter (canales, carnes) Bacillus (cames, conservas)

Acaligenes (leche, carne de aves) Clostridium (carnes y conservas)
Cinobacter (extendido) Corynebacterium (extendido)
Enterobacter (extendido) desulfotomaculum (conservas)
Erwinia (extendido) Lactobacillus (leche, carne)
Flavobacterium (pescado, verduras) Micrococcus (leche,carne)
Proteus (huevos,carnes) Staphylococcus (extendido)
Pseudomonas (leche,huevoy carne) Streptococcus (extendido).
Salmonella (extendido)
Shigella (extendido)
Vibrio (mariscos y pescados)

GENEROS RAROS .

Gram (-) Gram (+)

Acetobacter (bebidas) Brochothrix (carnes o vacio)
Aeromonas (pescados) Leuconostoc (leche,carnes,bebidas)
Alteromonas (pescados) Pediococcus (alimentos fermentados)
Campylobacter (aves,leche) Sarcina (carne,producto de charcutería).
Klebsiella (extendido)
Moraxella(carnes)
Yersinia (carnes)

Ejemplos de especies patógena:

Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica
salmonella typhi, Shigella, sonnei, Vibrio Cholerae, Bacillus cereus, Clostridium botulimun
Clostridium perfringens, Corynebacterium difterae, Staphylococcus aureus, Escherichia coli.

GENEROS DE BACTERTAS IMTORTANTES EN ALIMENTOS

Acetobacter .- Bacilos Gram( -), aerobios estrictos, inmóviles, oxidan el alcohol a ácido acético.

(vinagre). Se encuentran en frutas, hortalizas, bebidas alcohólicas deterioradas o alteradas.

Aeromonas.- Bacilos Gran (-), anaerobios facultativos, Con temperatura óptima de crecimiento

22°C 28° C. pueden multiplicarse a 4°C por lo tanto es un peligro para el almacenamiento de
alimentos se les aislado de agua fresca, algunas cepas resisten la cloración del agua, también

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ha sido aislada de cerdos, aves de carne, huevos, leche y vegetales. A. hydrophila es

reconocido como enteropatógeno humano.

Alteromonas: Antiguamente pertenecía al género Pseudomonas, son bacilos que pueden

tener importancia en alimentos marinos.

Bacillos: Son bacilos Gram (+) , esporulados, la mayoría son aerobios, algunos son facultativos

Algunas especies pueden ser mesófilas, otras termófilas, siendo estos últimos de importancia
en la industria conservera. Pueden ser proteolíticos, lipoiíticos o no, algunos producen gas
como B.polymyxa, B. macerans. Algunas especies causan intoxicación alimentaria: B. cereus.
Muchas especies deterioran conservas neutras o ligeramente ácidas, también alimentos
conservados a temperaturas más altas a las de refrigeración. Se les aísla del aire, polvo, suelo,
agua, utensilios o diversos alimentos como leche cruda.

Campylobacter: Las bacterias de este género fueron clasificados primariamente como

pertenecientes al género Vibrio. Son gram (-), curvadas, y en forma de S" o en espiral, crecen a
42°C pero se inactivan a los 45°C a 50°C, ausencia de crecimiento a menos de 25°C. Se han
aislado varias cepas de C. fénus subespecie jejuni con la gastroenteritis de las personas.

Clostridium.- Bacilos Gram (+), anaerobios, mesófilos, termófilos, esporulados, algunas

especies son proteoliticos ( C sporógenes ), otros sacaroliticos (C. thermosaccharolyticum)
Algunas especies tienen importancia en la industria conservera así como en salud pública ( C.
botulinum, C.perfringens ). Especies de este género están ampliamente distribuidas, y se les
puede hallar en el suelo, aguas estiércol, ensilados en estado de putrefacción, intestino del
hombre y animales de sangre caliente y algunos alimentos.

Corynebacterium. –son bacilos en forma de mazo y presentan gránulos, meta cromáticos,

características de este género, no son esporulados y algunas especies son psicrotroficas siendo
la mayoría mesofilos, importantes: Corynebacterium difterae, agente productor de la difteria,
puede ser vehiculizado por los alimentos y se les a encontrado en la leche cruda; plantas con
el trigo, tomate, etc. se le ha aislado del intestino del hombre y de los animales, filete de
pescado aderezado.

Enterebacter.- Son bacilos cortos Gram (-), aerobios, no producen pigmentos, fermentan
glucosa y lactosa con acidez y gas. Se les encuentra en las plantas, agua, leche cruda
refrigerada ,tracto intestinal, junto con otros géneros constituye el grupo Colifogrme.

Erwinia- Bacilos Gram (-) móviles, muchas especies son psicrófilas, producen pigmentos de

Varias tonalidades rojizas. Las especies de este género son patógenas para las plantas en las
que Son causantes de necrosis, agallas podredumbre blanda, dañando a las plantas y por lo
tanto a las hortalizas y frutas.

Su especie principal E. caratovora, causa enfermedad en numerosas hortalizas durante su

Almacenamiento.

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Escherichia.- Bacilos cortos Gram (-), cuyo hábitat es el intestino del hombre y de animales de
Sangre caliente, a partir del cual se halla en el suelo, agua alimentos, etc. Es uno de los géneros
que integra el grupo coliformes. Su especie principal E. coli, presenta biotipos y serotipos,
algunos de los cuales son patógenos para el hombre su presencia en alimentos en cantidades
elevada es INDICE DE CONTAMINACION FECAL. E. coli O157 : H7

Klebsiella. - Bacilos aerobios Gram (-), presenta capsula, se encuentra con frecuencia en las vía
respiratorias y en el tubo intestinal del hombre. Se le ha aislado de la leche refrigerada K.
pneumoniae agente causal de una neumonía de etiología bacteriana en las personas.

Lactobacilos.- Pertenecen a la familia lactobacillaceae. Son bacilos largos finos que forman

Cadenas en la mayoría de sus especies. Son Gram (+); no esporulados, catalasa (-), la mayoría
son microaerófilos, algunos son anaerobios estrictos, fermentan los azúcares produciendo
acido láctico como producto final algunas especies son homofermentativos, y otros
heterofermentativos, algunos son termodúricos L. thermophilus, en leches fermentadas se
encuentra L. bulgaricus (actualemente es una subespecie de L.delbrueckei), para quesos se
utiliza el L. casei. Algunas especies crecen y alteran los quesos otras producen
reverdecimiento de los embutidos: L. viridescens, ciertas especies en carne alterada. Las
principales fuentes de este género son: vegetales, productos lácteos, estiércol a partir de este
último se diseminan.

Leuconostoc.- Cocos estéricos u ovales, Gram (+), catalasa (-), heterofermentativos, se les aísla
de alimentos como leche cruda, vegetales, frutas, azúcar de caña, productos lácteos, jarabe,
etc. Algunas especies producen diacetilo, otros son usados como cultivos lácteos iniciadores
(estárter láctico)) para estimular el crecimiento de los estreptococos lácticos. Ciertas especies
producen dextrano a partir de sacarosa: L mesenteroides presenta varias subespecies:
mesenteroides, dextranicum, cremoris.

Listeria.- Bacilos Gram (-), no esporulados, móviles, se les ha aislado de una diversidad de
Alimentos como: leche, queso, huevos, carne, vegetales, pescado, cangrejos y del medio
ambiente, Su principal especie L. monocytogenes, está relacionada con brotes de
enfermedades de. Origen alimentario (ETA).

Micrococcus.- Cocos dispuestos en racimos, tetradas o paquetes. Son Gram (+), aerobias,
catalasa (+). Algunas son psicrófilas, la mayoría mesofilas, otras termoduricas (M.varians).la
mayor parte de las especies toleran altas concentraciones de sal, crecen en alimentos salados
como pescados, carnes en salmuera, etc., algunos crecen dando coloraciones anormales en la
superficie de los alimentos como: M. luteus, M.Roseus. Están distribuidos en piel del hombre,
animales Polvo, suelo, agua, alimentos, aislados con frecuencia en los utensilios y en el equipo
utilizado en el equipo utilizando (mal higienizados).

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Micobacterium.- Bacilo en forma de coma, acidorresistente, produce la tuberculosis,

diseminado por leche de vaca infectadas no sometidas a tratamiento térmico.

Pediococcus. - cocos aislados en parejas o cadenas cortas o en tétradas. Gram(+), Catalasa(-),

microaerótilos, homfėrmentativos, toleran concentraciones de sal hasta el 5,5 %, crecen
salmuera en esa concentración. Presentan temperatura de crecimiento de 7°C hasta 45°C, con
una temperatura óptima entre 25°C y 32°C. Se encuentran distribuidos especialmente en los
vegetales, altera bebidas alcohólicas como la cerveza ( P. dannosus).

Pseudomonas: Bacilos cortos, Gram (-), aerobios, algunas especies son psicrotroficas otras son
Mesofilas , no crecen a temperaturas mayores de 43°C Tienen actividad proteolítica, lipolitica,
dando sabores anormales al alimento, algunas cepas producen pigmentos como P.fluorescens
(Fluorescencia verdosa). Se les encuentra en el suelo, agua, planta, tubo intestinal del hombre
y animales. Se le ha aislado de agua destilada, carne, ave, huevos, pescado y mariscos
conservados a bajas temperaturas.

Salmonella.- Son bacilos cortos, Gram (), aerobios, móviles, no fermentan la lactosa, algunas
especies son productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea y salmonelosis humana de origen
alimentario. Especie principal S typhi. Se les encuentra en alimentos como carmes, leche.,
queso, fresco, leche en polvo, huevo, frasco intestinal, embutidos, jarmón, tocino, etc.

Staphylococcus.- Cocos, Gram (+), crecen en racimos, parejas, o tétradas, aerobios

facultativos, algunas cepas producen una enterotoxina que produce una intoxicación
alimentaria, se les encuentra en las fosas nasales, piel, en las manos y otras partes del cuerpo
del hombre y de los animales. Se les aislado delos alimentos como salsas, cremas, queso,
leche, came, pasteles, pollo, etc.

Streptecoccus: Cocos, Grum (+), en parejas, cadenas cortas o largas catalasa (-), microaerofilos,
homofermentativos, se les clasifica en 7 grupos serológicos llamados de lancefield
(A,B,C,D,E,F,G.); son mesófilos, Para, alimentos se les ha clasificado en 4 grupos de acurdo a su
fisiología : Grupo piogénico son aquellos que producen pus, no crecen ni a 10C, ni a 45Cejm:
S. agalactiae. Grupo Viridans Especies que son capaces de crecer a temperatura de 45 ºC pero
no a 10C, ejem.S. Thermophilus (actualmente S. salivarius subespecie therimophilus) tiene
inportancia en la fabricación de quesos, y fabricación de leches fermentadas (yogurt).

Grupo láctico especies que son capaces de crecer a 10°C pero no a 45°C ejm: S Lactis
(actualmente es considerado en el género de los Lactococcus, siendo esta especie L. Lacis ssp.
Lactis) interviene en la acidificación de la leche recién ordeñada ( agriado de la leche ), y
también es considerada como cultivo iniciador junto con S. cremoris ( actualmente se le
considera Lactococcus. Lactis subespecie cremorls ), esta especie junto también con especies
del genero Leuconstoc se utilizan para preparar cultivos estárter que se emplean en la
fabricación de quesos, nata fermentada, y ciertos tipos de mantequilla; Fuente de
estreptococos lácticos: plantas verde, piensos, ensilado, utensilios. Grupo enterococo, especies
que crecen tanto a 10 C como a 45°C, son termodúricos, toleran concentraciones de sal 6,5 % o
mas elevado, crecen a pH 9,6; crecen dentro de un amplio intervalo de temperaturas, algunos

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se multiplican a temperaturas tan bajas como 5° C y 8 °C, la mayoría crecen a temperaturas tan
altas como son 48 °C y 50°C. Los enterococos que se a1slan con mayor frecuencia de los
alimentos son: S. faecalis, es más termorresistente, tiene origen humano con mayor
frecuencia de alimentos crudos, S faecalis es capaz de crecer en bacon. Los enterococcos
proceden del tubo intestinal del hombre y de los animales son utilizados microorganismos
INDICADORES DE CONTAMINACION FECAL, para determinar las condiciones de limpieza de una
planta industrial. Pueden contaminar los utensilios, equipos especialmente de pro ductos
lácteos y sobrevivir en ellos.

Vibrio.- Las bacterias de este género abundan en el agua dulce, y en el agua de mar, en el
suelo, y en el tubo digestivo del hombre y de los animales. Algunos son medianamente
hálofilos. Algunas especies son patógenas para el hombre.

Yersinia.- Bacterias que se pueden encontrar en el Suelo. Y. pestis, agente causal de la peste
del hombre, de la rata, y de otros roedores. Y. enterocolitica, agente causal de brotes de
enfermedades transmitida por alimentos (ETA). Estas bacterias antes se clasifican dentro del
género Pasteurella, en la actualidad se les incluye en la familia Enterobacteriaceae por su
íntima relación taxonómica con el género Salmonella.

GRUPOS DE BACTERLAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Las bacterias que tienen importancia en los alimentos se les suele agrupar en base a que
poseen una propiedad común.

Bacterias que producen ácido láctico o bacterias lácticas.- Propiedad importante que tienen
estas bacterias es la capacidad de fermentar los azúcares con producción de ácido láctico, que
puede ser beneficiosa en la fabricación de productos como yoghurt, chukraut, o perjudicial
como la alteración de los vinos. Debido a que producen ácido rápidamente y en cantidades
importantes, estas bacterias no dan oportunidad a que crezcan microorganismos competitivos.
Principales bacterias de este grupo son los géneros de Leuconostoc Lactobacillus Lactococc
Streptococcus, Pediococcus.

Bacterias que producen acido acético o bacterias acéticas.- la mayoría de las bctrias acéticas
pertenecen a 2 generos: Acetobacter y Gluconobacter, quienes oxidan el alcohol a acido
acético, los del genero Acetobacter, son capaces de oxidar el acido acético a CO2. Propiedades:
capacidad de oxidar el etanol a ácido acético que puede ser beneficiosa como la producción de
vinagre o perjudicial como en la alteración de bebidas alcoholicas. La excesiva producción de
viscosidad de algunas especies, puede causar daño ejm. Acetobacter aceti sub especie
suboxydans que obstruye los generos de vinagre.

Bacterias que producen ácido butírico o bacterias butíricas.- La mayoría de este grupo son
anaerobicas, esporógenas ejm. Clostridium.

Bacterias que producen ácido propiónico o bacterias propiónicas.- La mayoría de este género
pertenecen al género Propionibacterium. Son aquellos que fermentan el ácido láctico , los
carbohidratos y los polialcoholes, produciendo ácido propionico, ácido acético y CO2, en el

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queso suizo ciertas especies fermentan los lactatos, para producir gas (ojos) y sabor, ejm P.
freudenreichii.

Bacterias Proteolíticas. Es un grupo heterogéneo, son bacterias que producen proteínas

extracelulares. Todas las bacterias tienen proteinasas intracelulares, solo un grupo pequeño
tienen proteinasas extracelulares Se dividen en: Aerobios o facultativos que pueden ser
esporógenos (B. cereus) y asporógenos ( Pseudomonas fluorescens ). Anaerobios esporógeno
(Clostriaium sporogenes ).

Algunas bacterias son putrefactivas, descomponen las proteinas en anaerobiosis para producir
compuestos malolientes como SH2, mercaptanos, Aminas, indol y algunos ácidos grasos. La
mayoría de las especies de Clostridium, y algunas especies de Proteus y Pseudomonas, y de
otros géneros asporógenos, son putrefactivos.

Bacterias Lipolíticas.- Grupo heterogéneo de bacterias que producen lipasas que catalizan la
hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol. Muchas bacterias proteolíticas potentes
también son lipolíticas potentes, ejm. Pseudomonas fluorescens Algunas especies de los
siguientes géneros son lipolíticos: Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Alcaligenes,
Serratia.

Muchas de las lipasas microbianas son resistentes a los diferentes tratamientos industriales.

Bacterias Sacaroliticas.- Bacterias que hidrolizan los sacáridos o los polisacáridos a azucares
más sencillos. Amilolíticas, aquellas bacterias que poseen una amilasa para llevar a cabo la
hidrólisis extracelular del almidón ejm. Bacillus subtilis, Costridium butyricum.

Bacterias pectinoliticas: son bacterias que poseen pectinasa (son barios enzimas pectoliticos),
estas actúan sobre la pectina de los hortalizas y frutas. Pueden ser pectoliticos especies de los
generos: Erwinia, Bacillus, Clostridium, Achromabacter, Aeromonas, Arthrobacter
flavobacterium y también algunas especies de monos.

Bacterias Termofilicas o Termófilas.- Este grupo de bacterias presenta su temperatura óptima

de crecimiento mayor de 45 ° C, generalmente 55° C o más. Tienen importancia en alimentos
que se mantienen a temperaturas altas. En conservas de acidez baja, presentan alteración
ácida sin gas (B. stearothermophilus ) o con gas ( C. thermosaccharolyticum).

Bacterias Termodúricas.- Son bacterias que resisten el tratamiento térmico de pasteurización.

Los géneros con especies termodúricas tenemos: Clostridiun, Micrococcus, Streptococcus,

Microbacterium, Lactobacillus, Bacillus, (pero no crece).

Bacterias Psicrotróficas, o Psicrótrofas.- Bacterias que pueden crecer a temperaturas

normales de refrigeración. Su temperatura óptima de crecimiento están comprendidas entre
25° Cy 30° C (a diferencia de las psicrófilas que su temperatura óptima de crecimiento coincide
con la temperatura de refrigeración. Las bacterias psicrotróficas se encuentran principalmente
en los géneros: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, anque otros

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géneros también pueden contener especies psicrotróticas como son: Enterobacter,

Micrococcus, Arthrobacter, Lactobacillus.

Bacterias Halófilas.- Son bacterias que necesitan para crecer determinadas concentraciones
mínimas de cloruro de sodio disuelto. Las bacterias halófilas pueden ser: Debilmente halófilas,
aquellas que crecen en medios con concentraciones de sal de 0,5 - 3 %, estas especies se aíslan
de muchas especies de pescados y mariscos, tenemos especies de los géneros: Pseudomonas,
Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter, Vibrio. Medianamente halofilas, aquellas que
crecen en medios de concentraciones de sal de 3 -.15 %, estas bacterias se aislan de alimentos
como salazones de pescado, canes en salmuera, salazones de hortalizas, tenemos a Bacilos
Micrococcus, Vibrio, Acinetobacter, Moraxella. Extraordinariamente halófilas.- Crecen en
medios con concentraciones de sal de 15 -30 %, con frecuencia producen un pigmento rosado
o rojo. Tenenmos a lor géneros: Halobacterium, Halococcus.

Bacterias Halatolerantes. Son bacterias capaces de crecer generalmente crecen en alimentos

con 5 % o mas de sal, Se incluyen ciertas especies de Bacillus, Streptococcus, Microccus,
Corynebactertum, Clostridtum., otros géneros de importancia en los alimentos son: Sarcina,
Pseuaomonas, Pediococcus, Alcaligenes.

Bacterias Osmófilas o Sacarófilas.- Son aquellas que crecen en concentraciones altas de

azúcar, sin embargo la mayoría de las bacterias denominadas osmófilas son simplemente
tolerantes al azúcar como especies de Leuconostoc. Con mayor frecuencias los
microorganismos encontrados en los alimentos son varias especies de levaduras.

Bacterias productoras de pigmentos.- De algunos géneros, todas las especies producen

pigmentos : Flavobacteriun ( pigmento que va del amarillo al naranja ) Serratia (pignento rojo),
de otras solo algunas: ejm: Lactobacillus plantarun (pigmento de color de la herrumbre , que
produce coloraciones anormales en los quesos), muchas especies de Micrococcus y especies
de Halobacterium, y Halococcus.

Bacterias que producen mucilago o viscosidad.- Tenemos al Alcaligenes viscolactis,

Enterobacter aerogenes, Klebsiella oxytoca, producen alteración viscosa de la leche; También
algunas especies de Streptococcus y Lactobacillus, tenemos Lactobacillus plantarum y otros
lactobacilos que producen viscosidad en derivados de frutas, hortalizas, cereales, cerveza
chucrut etc. Leuconostoc produce mucilago en soluciones de sacarosa, y algunas especies de
Bacillus producen viscosidad del pan.

Bacterias productoras de gas.- Los géneros que producen gas son: Leuconostoc, Lactobacilhus,
Propionibucteriun (estos géneros Producen CO2); Escherichia, Enterobacter, Proteus, Bacillus,
Clostridium (producen CO2 + H2).

Coliformes y Grupo de Coliformes Fecales.- Los coliformes son bacilos cortos, aerobios o
anaerobios facultaiivos que fermentan la lactosa con producción de gas, Sus principales
especies son: Escherichia coli y Enterobacter aerogenes.

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Coliformes fecales.- Son coliformes capaces de crecer a temperaturas elevadas ( 44,5 - 45°C ).
La diferencia de los coliforimes de origen fecal de los que no lo son de origen fecal son las
pruebas de incubación a temperatıuras elevadas ( 44,5- 45°C ). Las denominaciones
"colifornes" y "coliformes fecales" no tienen validez taxonómica, sirven mas bien para designar
grupos de bacterias capaces de crecer en condiciones experimentales específicas. Se utilizan
muchos las técnicas de recuento de coliformes y de recuento de coliformes fecales e incluso el
recuento de E. coli en alimentos, admitiéndose como “recuentos indicadores del grado de
contaminación". Shardirgen ( 1892) afirmó que las bacterias de las especies de E. coli podrían
ser utilizadas como INDICESOINDICADORES DE CONTAMINACION FECAL.

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