Gazpacho:

Ingredientes:

500 gr de jitomate

1 pimiento rojo

1 pepino

150 gr de miga de pan blanco rallada

Comino

Ajo

2 cucharadas de mayonesa

3 cucharaditas de vinagre

750 ml de fondo de verdura

Sal

Pimienta

Guarnición:

1 jitomate en brunoisse sin semillas

1 pepino en fine brunoisse sin semillas

Cebolla en fine brunoisse

4 rebanadas de pan de caja (bimbo)

Procedimiento:

Cortar los ingredientes de la guarnición y reservar por separado.

Licuar jitomate, pepino, pimiento morrón con el fondo de verduras.

Incorporará las migas de pan.

Refrigerar la mezcla salpimentar.

En un mortero hacer una pasta de comino y ajo, mayonesa y vinagre.

Incorporar al gazpacho refrigerado y rectificar sazón.

Pasar por un colador chino.

Arroz a banda

Ingredientes:

500 gr de arroz

1 kilo de filete de pescado

4 langostinos o 250 gr de camarón

250 gr de mejillones

250 gr de cebolla en fine brunoisse

1 litro de fondo de pescado

400 gr de jitomate en concasse

Ajo

Aceite

Tomillo

Perejil

Orégano

Azafrán

Sal

Pimienta

Procedimiento:

Lavar y limpiar perfectamente el pescado y camarón sin cascara.

Cortar el pescado en fajitas salpimentar, poner en una sarten el pescado camarones y

mejillones, cubrirlo con el fumet y agregar la mezcla de ajo y azafrán en puré, a fuego medio
bajo por 6 min.

En una paellera freír la cebolla en fine brunoisse y ajo, agregar los jitomates en concasse.

Agregar el arroz y sofreír, incorporar fumet salpimentar. rectificar sazón.

Cuando rompa el hervor y empieza a reducir hornear y terminar cocción.

Antes de servir se ponen los mejillones encima del arroz en un platón se presentan sin caldo el
pescado, y camarones espolvoreados con perejil
Arroz a la parellada

Ingredientes:

1 pechuga en fajitas

400 gr de lomo de cerdo en rodajas

4 salchichas

250 gr de camarones

150 gr de calamares

250 gr de mejillones

250 gr de jitomate en concasse

2 filetes de pescado

2 pimientos morrón en brunoisse

1 gr de chicharos naturales

Ajo

Manteca de cerdo

Aceite

Sal

Pimienta

Azafrán

300 gr de arroz

Perejil

1 litro de fondo de pollo

Procedimiento:

En una paellera freír en manteca de cerdo, el lomo de cerdo, fajitas de pollo y calamares
salpimentar y agregar la cebolla, arroz y las alcachofas.

Sofreír y agregar el jitomate en concasse y fondo de pollo.

Cuando rompa el hervor agregar el pimiento morrón filete de pescado y chicharos.

En el mortero machacar los ajos y el azafrán con un poco de fondo, incorporar a la paellera y
rectificar sazón sal y pimienta.

Saltear los camarones, calamares, mejillones, salchichas por separado salpimentados.

Acomodar todo lo salteado encima del arroz y meter a hornear hasta que se seque el arroz, al
servir espolvorear perejil.
Paella

Ingredientes

400 gr de arroz

400 gr de pollo en trozo o pechuga en trozo

200 gr de lomo de cerdo

4 salchichas

100 gr de jamón en trozo

100 gr de calamares

200 gr de rape (sustituir por pescado blanco)

4 langostinos o 10 camarones

12 mejillones

12 almejas

80 gr de guisantes cocidos naturales (chicharos)

1 pimiento morrón en brunoisse

2 alcachofas

4 jitomates en concasse

3 dientes de ajo

1 limón

1 cucharadita de pimentón

Azafrán

Perejil

Sal y pimienta.

600 ml de fondo de pescado, res o pollo.

Procedimiento:

Se pone una paellera con aceite a fuego bajo medio, y freír los trozos del pollo, y el cerdo
cortado en octavos, y el jamón y salchicha cortado en dados, espolvorear con sal y pimienta.

Cuando este dorado agregar él pimiento, las alcachofas troceadas, los calamares en rodajas,
los langostinos

Rehogar y agregar el ajo en fine brunoisse, el pimentón y el jitomate.

Se deja freír unos minutos mas moviendo con espátulas de madera, agregar el rape cortado en
4 trozos, as almejas, los mejillones, los guisantes, y finalmente el arroz.

Se rehoga unos minutos y se añade el fondo (el doble del volumen del arroz) y salpimentar

Principalmente el fondo o agua debe estar hirviendo para que no se interrumpa la cocción del
arroz.

Los primeros 10 minutos cocer a fuego alto y después a fuego bajo.

Rectificar sazón y agregar pulverizado el azafrán y pimienta.

De ser posible se finaliza la cocción en el horno para que se termine de cocer a fuego fuerte y
se tueste ligeramente la superficie, de lo contrario puede hacerse a fuego normal colocando
encima de la paellera una tapa de Hojalata con brasas Al rojo vivo durante la cocción no debe
remover se el arroz y deberá controlar que el agua se reabsorba de modo uniforme cuando el
arroz esté apunto se deja reposar 5 minutos y se espolvorea con perejil picado.

servir acompañado con rodajas de limón.