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Sopas, chupes y caldos

WWW.FREELIBROS.COM

Tomo 1: Papas, yucas y otros tubrculos


Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajies, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Ccteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales

Presentacin
Cuando era estudiante de cocina en Europa, descubr todo un

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mundo de sopas, que en aquel entonces consideraba mgico e


ilimitado, pues mis recuerdos de potajes patrios se limitaban a un
suculento chupe de camarones o una enorme parihuela en el borde
de la playa.
Pero al regresar al pas, poco a poco, fui descubriendo un autntico
festn de sopas que, segn nuestras costumbres, nuestra despensa,
virtudes y carencias, recoga todo lo que le daba nuestro entorno
cotidiano.
Tal vez por esta razn, nuestros hermanos andinos tienen mucho
que ensearnos. Chupes con los ms diversos ingredientes, sopas
distintas para cada da, potajes llenos de abundancia reservados
para das festivos, cremas hechas con sorprendente sofisticacin, y
otras ms, hacen de las sopas nacionales un mundo inagotable de
sabores y descubrimientos.
En conclusin, no es exagerado decir que en el Per, cada pueblo
tiene una sopa distinta para ofrecer. Si lo duda, solo le queda viajar
a cualquier punto del pas y comprobarlo usted mismo.

GASTN ACURIO

Caldo de carne

Preparaciones base
y utensilios
Preparaciones base
Caldo de carne. En una lata para
horno, coloque huesos de res
con las verduras de su preferencia
(zanahoria, poro, nabo, etctera) en
trozos. Llvelos al horno durante dos
horas aproximadamente a 160 C
hasta que doren. Retrelos y pngalos
en una olla cubiertos con agua y
cocnelos a fuego muy bajo. Retire la
espuma. Cuele y deje reducir a fuego

enjuguelos bien. Fra un diente de


ajo en una olla con aceite. Incorpore
los choros y vierta caldo de verduras
fro hasta cubrirlos. Cocine tapado
a fuego alto durante cinco minutos.

medio a un tercio del volumen inicial.


Caldo de choros. Con un cepillo,

Cuele y emplee.
Caldo de pollo. Caliente aceite
en una olla y dore ligeramente los
huesos de un pollo. Aada un poro,
un apio y una cebolla en trozos.
Vierta un poco de vino blanco y
remueva. Agregue agua hasta
cubrir los ingredientes y deje cocinar

retire la arena de los choros y

durante dos horas a fuego bajo.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES CALOOS

Deseche constantemente la espuma


que se forma en la superficie. Retire
del fuego y cuele.
Caldo de verduras. En una olla con
aceite caliente, saltee una cebolla a
la pluma y un diente de ajo molido.
Aada un apio, un poro, un nabo,
una col y una zanahoria en trozos,
una hoja de laurel y un clavo de
olor. Vierta dos litros de agua y deje
hervir durante 40 minutos a fuego
bajo. Cuele y deje enfriar antes de
emplearlo.

Utensilios
Ollas. Para los cocineros existen
tres tipos de olla: las de cobre, que
reparten el calor con ms equilibrio
que otras, y por ello, son las ms
cotizadas y caras del mercado; las de
acero, que son buenas conductoras
del calor, verstiles, duran ms tiempo
y cuestan menos que las de cobre; y
finalmente, estn las ollas de barro,
que aportan el sabor rstico, difcil de
explicar de nuestra cocina, en especial
a las sopas, guisos y arroces.

Chupe de cangrejo
y yuca
porciones
Ingredientes

Preparacin

4 cangrejos limpios
1 tz. poro picado
1 tz. apio picado
2 cebollas picadas
1/2 kg yuca amarilla pelada y
sancochada
1 cdta. ajo picado
1 cda. aj amarillo molido
1 rama de huacatay
1/2 tz. leche evaporada
aceite
sal

Cocine en una olla los cangrejos con


el poro, el apio, una cebolla y cuatro
litros de agua. Deje hervir durante 15
minutos aproximadamente. Retire del
fuego. Cuele, reserve por separado
el caldo y cuatro uas de cangrejo, y
extraiga la pulpa de las uas restantes.
Triture la yuca. Sazone con aceite
y sal, y contine triturando hasta
obtener un pur suave.
Caliente en una olla una cucharada
de aceite y dore la cebolla restante,
el ajo y el aj amarillo durante unos
minutos. Vierta el caldo de cangrejo
reservado y cocine hasta que hierva.
Aada la pulpa de cangrejo y la rama
de huacatay, y cocine durante cinco
minutos. Agregue la leche y mezcle.
Compruebe la sazn y retire del
fuego. Deseche el huacatay. Reserve.
Sirva el pur de yuca, vierta encima
el chupe y decore con las uas de
cangrejo.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

Caldo de choros
y aji amarillo
porciones
Ingredientes

Preparacin

48 choros limpios
1 tz. apio picado
1 tz. poro picado
1 cebolla picada
1 tz. vino blanco
2 cdtas. ajo molido
2 cdas. aj amarillo molido
hojas de perejil
aceite
sal y pimienta

Cocine los choros en una olla con el


apio, el poro, la cebolla y la taza de
vino hasta que hierva. Vierta un litro
de agua y deje hervir durante cuatro
minutos ms hasta que los choros
se abran. Retire del fuego y cuele.
Deseche el caparazn superior de
los choros y reserve por separado el
caldo y los choros.
Caliente aceite en una olla y dore
el ajo y el aj amarillo durante unos
minutos. Agregue el caldo de choros
reservado y cocine hasta que hierva.
Incorpore los choros reservados y
sazone con sal, pimienta y perejil
picado. Remueva y retire del fuego.
Sirva el caldo de choros y decore con
hojas de perejil.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

Sopa teloga
porciones
Ingredientes

Preparacin

800 g pechuga de pollo


1 tz. jugo de naranja agria
1/2 tz. tomate, en cubos
1 cdta. organo en polvo
1 cebolla, en tiras
1 cda. aceite
1/2 tz. cebolla picada
1/2 cdta. ajo molido
1/2 cdta. aj panca molido
1 cdta. aj mirasol molido
1 cdta. palillo
1 tz. garbanzos cocidos
2 rebanadas de pan de molde, en

Deje macerar en un recipiente la


pechuga de pollo con el jugo de
naranja agria, el tomate, el organo
en polvo y la cebolla en tiras durante
dos horas. Eche en una olla la mezcla
con la pechuga y cuatro litros de
agua, y cocine a fuego medio hasta
que la pechuga est suave. Retire la
pechuga, crtela en tajadas y reserve

cubos
1 cda. culantro picado
2 huevos sancochados, en cuartos
8 roscas de manteca
4 aceitunas negras, en tiras
hojas de organo fresco
sal y pimienta

el caldo.
Aparte, caliente el aceite en una olla
y dore la cebolla, el ajo, el aj panca,
el aj amarillo y el palillo durante
unos minutos. Aada los garbanzos
cocidos, el pan en cubos y el caldo
reservado, remueva y deje hervir
durante 10 minutos hasta que la
sopa empiece a espesar. Sazone con
el culantro picado, sal y pimienta.
Retire del fuego.
Sirva la sopa y coloque encima los
huevos, las roscas, las aceitunas y
hojas de organo fresco.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

Chupn de tramboyo
porciones
Ingredientes

Preparacin

1/2 tz. cebolla picada


2 cdas. aj panca molido
1 cdta. ajo molido
4 tomates sin piel ni pepas, licuados
4 tramboyos de 500 g cada uno,
limpios
2 cebollas a la pluma
2 rocotos sin venas ni pepas, en

Caliente aceite en una olla y cocine la


cebolla picada, el aj panca, el ajo y el
tomate licuado durante unos minutos
hasta dorarlos. Incorpore el pescado,
las cebollas a la pluma, los rocotos, la
chicha, el vino y el caldo. Sazone con
culantro picado, sal y pimienta. Tape
la olla y cocine durante seis minutos
hasta que el pescado est cocido.
Compruebe la sazn y retire del fuego.
Sirva el chupn y decore con hojas de

rodajas
1 tz. chicha de jora
1/2 tz. vino blanco
4 tzs. caldo de pescado
aceite
hojas de culantro
sal y pimienta

culantro.

GASTN ACUR10 EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS

Chilcano de pescado
con albndigas
porciones
Ingredientes

Preparacin

2 cabezas de pescado de roca, en

Deje hervir en una olla las cabezas de


pescado con agua, el apio, el poro y la

mitades
400 g filetes de pescado de roca con
piel
1 tz. apio picado
1 tz. poro picado
1 cebolla picada
1 huevo
1/2 tz. harina
hojas de culantro
sal y pimienta

cebolla durante 10 minutos. Retire del


fuego. Cuele, reserve el caldo y extraiga
la carne de las cabezas. Reserve.
Retire la piel de los filetes de pescado y
resrvela.
Pique finamente los filetes y mzclelos
en un recipiente con el huevo y culantro
picado. Sazone con sal y pimienta.
Tome porciones pequeas de la mezcla
y forme con las manos bolas tambin
pequeas. Pselas por la harina y tralas
en abundante aceite caliente. Retire y
reserve las albndigas.
Fra la piel del pescado en una sartn
con aceite caliente hasta que est
crujiente. Reserve.
Caliente en una olla el caldo de pescado
reservado hasta que hierva. Sazone
con sal y pimienta. Aada la carne
retirada de la cabezas de pescado y las
albndigas fritas. Remueva y retire del
fuego.
Sirva el chilcano con las albndigas y
decore con la piel de pescado crujiente.

GASTN ACURIO EN T0 COCINA SOPAS, CHOPES Y CALOOS

Thimpo puneo
porciones
Ingredientes

Preparacin

400 g carne de pecho de res, en 4


trozos
400 g cordero sin hueso, en 4 trozos

Deje cocinar el pecho de res y el


cordero en una olla con tres litros
de agua hasta que las carnes estn
casi cocidas. Aada el choclo, el
camote, la zanahoria, el zapallo, la
papa amarilla y las peras, y contine
cocinando hasta que las carnes estn

1 choclo, en rodajas
1 camote amarillo pelado, en rodajas
1 zanahoria pelada, en rodajas
200 g zapallo, en cubos
200 g papa amarilla pelada
4 peras peladas
200 g col, en tiras
200 g chuo blanco remojado
1 cebolla a la pluma
1 rocoto sin venas ni pepas, en
rodajas
1 tomate sin piel ni pepas, en tiras
jugo de 1 limn
1 cdta. culantro picado
organo fresco, picado
sal y pimienta

suaves. Agregue la col y el chuo


blanco picado. Sazone con organo
picado, sal y pimienta, y cocine
durante cinco minutos ms. Retire
del fuego y reserve caliente.
Mezcle en un recipiente la cebolla, el
rocoto, el tomate, el jugo de limn
y el culantro picado. Sazone con sal
esta salsa de rocoto.
Sirva el thimpo caliente y
acompelo con la salsa de rocoto.

GASTN ACIMIO EN TU COCINA SOPAS, CHOPES Y CALOOS

Menestrn marinero
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 cebolla a la pluma gruesa


2 clientes de ajo
1 tz. espinaca
2 cdas. pecanas picadas
1 1/4 tzs. hojas de albahaca
300 g filete de pescado, en cubos
8 langostinos limpios
8 conchas de abanico, sin caparazn

Caliente aceite en una sartn,


agregue la cebolla, el ajo, la
espinaca, las pecanas y una taza de
hojas de albahaca, y saltee durante
cinco minutos. Retire del fuego y
lice. Reserve el pesto.
Sazone con sal y pimienta el pescado,
los langostinos, las conchas de
abanico, los calamares, el cangrejo
y el pulpo, y tralos en una sartn
con media taza de aceite caliente.
Retrelos y reserve.
En una olla a fuego medio, ponga el
choclo, la zanahoria, las habas, los
frejoles verdes y el caldo de choros.
Sazone con sal y pimienta. Aada el
pesto, remueva y retire del fuego.
Sirva los mariscos y el pescado,
vierta encima el menestrn caliente
y decore con las hojas restantes de

12 calamares pequeos
8 uas de cangrejo cocidas
1 pulpo pequeo, cocido y en trozos
1/2 tz. choclo cocido y desgranado
1/2 tz. zanahoria cocida, en cubos
1/2 tz. habas verdes cocidas
1/2 tz. frejoles verdes cocidos
4 tzs. caldo de choros
aceite
sal y pimienta

albahaca.

GASTN ACUR10 EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS

Chupe de pallares
verdes con pescado
crujiente
O) porciones
Ingredientes
1 kg pallares verdes cocidos
3/4 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
1 1/2 cdas. aj amarillo molido
4 tzs. caldo de choros
1/2 tz. leche evaporada
1/2 tz. queso fresco, en cubos
400 g filete de pescado, en tiras
1/2 tz. harina
2 huevos batidos
1/2 tz. pan rallado
aceite
hojas de huacatay
sal y pimienta

Preparacin
Separe un cuarto de taza de los pallares
y lice los restantes. Reserve.
Caliente una cucharada de aceite en
una olla y dore media taza de cebolla
con media cucharadita de ajo y media
cucharada de aj amarillo. Aada el
caldo y la mitad de los pallares licuados,
y deje hervir durante 10 minutos.
Agregue la leche y la mitad del queso,
remueva y retire del fuego. Sazone con
una cucharadita de huacatay picado, sal
y pimienta. Reserve el chupe.
Pase los filetes de pescado por la harina,
los huevos batidos y el pan rallado, y
fralos en aceite caliente. Reserve.
Aparte, caliente aceite y dore el resto de
la cebolla, el ajo y el aj amarillo. Eche
los pallares licuados restantes y cocine
a fuego bajo durante seis minutos.
Sazone con sal y pimienta. Reserve.
Sirva el pur de pallares con los filetes
crujientes encima. Vierta el chupe y
decore con los pallares enteros, el queso
fresco restante y hojas de huacatay.

20*21 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS

Chupe de ollucos con


uchucuta de menta
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 kg costillar de cordero

Retire la carne del costillar de cordero

1 tz. apio picado


1 tz. poro picado
1 tz. zanahoria picada
1 tz. nabo picado
1/2 tz. cebolla picada

y reserve.
Ponga los huesos del costillar en una
olla con el apio, el poro, la zanahoria
y el nabo; cbralos con agua y deje
hervir durante 20 minutos. Cuele y
reserve cuatro tazas del caldo.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo y el aj panca durante
tres minutos. Agregue el caldo
reservado y los ollucos, y cocine hasta
que estn suaves. Aada la leche, la
mitad del queso y el perejil picado.
Sazone con sal y pimienta, remueva y

1 cdta. ajo molido


1 cda. aj panca molido
1 kg ollucos pelados
1/2 tz. leche evaporada
1/2 tz. queso fresco, en cubos
1 cda. perejil picado
1/2 atado de hojas de menta
aceite
sal y pimienta

retire del fuego.


Triture las hojas de menta con un
poco de sal y aceite. Reserve la
uchucuta de menta.
Sazone la carne de cordero con sal y
pimienta, y drela por ambos lados
en una sartn con aceite caliente.
Retrela y crtela en trozos.
Sirva el chupe, incorpore la carne y
eche encima la uchucuta de menta y
el queso fresco restante.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHOPES Y CALDOS

Chupe de trigo con


ravioles de gallina
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 gallina, en presas
1 tz. apio
1 tz. poro
1 tz. zanahoria
2 cdas. queso parmesano rallado
20 lminas de masa wantn
1 huevo batido
1 tz. trigo
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
2 cdtas. aj amarillo molido
1/2 tz. habas verdes
1/2 tz. leche evaporada
aceite
hojas de hierbabuena

Reserve la pechuga de gallina y cocine


el resto de las presas en una olla con
agua junto con el apio, el poro y la
zanahoria. Cuele, reserve el caldo y
deshuese las presas. Pique finamente la
carne y mzclela con el queso y un poco
del caldo reservado. Sazone con sal y

sal y pimienta

pimienta.
Distribuya la mezcla en el centro de
las lminas de masa wantn. Pase el
huevo batido por los bordes, cierre las
lminas en forma triangular y presione los
extremos. Reserve los ravioles.
Remoje el trigo en agua durante tres
horas. Escurra.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo y el aj amarillo durante
tres minutos. Agregue el trigo y el caldo
reservado restante y cocine hasta granear.
Incorpore las habas y los ravioles, y deje
hervir durante seis minutos. Vierta la
leche y una cucharada de hierbabuena
picada. Sazone con sal y pimienta, y retire
del fuego.
Dore la pechuga en una sartn con aceite
caliente durante cuatro minutos cada
lado. Retrela y crtela en rodajas.
Sirva el chupe con las rodajas de pechuga
y decore con hojas de hierbabuena.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS

Chairo
porciones
Ingredientes

Preparacin

300 g lomo de cordero


2 medallones de ossobuco
100 g cecina
200 g visceras de res limpias, en tiras
1/2 tz. cebolla picada
2 cdtas. ajo molido
2 cdas. aj panca molido
1 zanahoria pelada, en bastones
4 chuos blancos remojados, pelados

Cocine en una olla a fuego medio el


lomo de cordero, los ossobucos, la
cecina y las visceras de res hasta que
estn blandos. Cuele, reserve el caldo
y corte las carnes en cubos. Reserve.
Caliente aceite en otra olla y dore la
cebolla, el ajo y el aj panca durante
tres minutos. Aada la zanahoria,
los chuos, la papa blanca, el mote,
las habas y el caldo reservado, y deje
hervir durante 10 minutos. Incorpore
las carnes y hojas de hierbabuena,
y deje hervir durante cinco minutos.
Retire la hierbabuena, sazone con sal,
pimienta y hojas de organo picadas.
Retire del fuego.
Sirva el chairo y decore con dos
cucharadas de hojas de hierbabuena
picadas.

y en bastones
1/2 kg papa blanca pelada, en
bastones
1 tz. mote de maz cocido
1/2 tz. habas verdes
hojas de hierbabuena
hojas de organo fresco
aceite
sal y pimienta

GASTN ACOBIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS

Chaque de tripas
poiciones
Ingredientes

Preparacin

1/2 kg pecho de res


100 g cecina
200 g visceras de cordero o de res,
limpias
2 cdas. aceite
1/2 tz. cebolla picada
1 cda. ajo molido
2 cdas. aj panca molido
6 papas amarillas peladas, en cuartos

Cocine en una olla a fuego medio


el pecho de res, la cecina y las
visceras de cordero, hasta que estn
blandos. Retire del fuego, reserve
por separado el caldo y las carnes
cortadas en cubos.
Caliente el aceite en una olla y
cocine la cebolla, el ajo y el aj panca
hasta dorarlos. Aada el caldo, las
papas, los chuos, el choclo, el trigo
y las habas, y deje cocinar durante
15 minutos. Agregue el zapallo,
la col y las carnes. Sazone con el
perejil picado, organo fresco, sal y
pimienta. Remueva y retire del fuego.
Sirva el chaqu bien caliente y decore
con organo fresco.

4 chuos blancos remojados, en


cuartos
1 choclo, en rodajas
1 tz. trigo sancochado
1/2 tz. habas secas cocidas
200 g zapallo, en cubos
150 g col picada
2 cdas. perejil picado
hojas de organo fresco
sal y pimienta

18*28 I GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES CALOOS

Timpusca
porciones
Ingredientes

Preparacin

150 g chalona
1/2 cebolla picada
1 poro, parte blanca, picado
800 g carne de cordero, en cubos

Ponga a remojar la chalona de un da


para a otro, cambiando el agua cada
cuatro horas. Escrrala y crtela en

4 peras peladas
1/2 tz. habas verdes
1 choclo, en 4 trozos
4 papas blancas peladas, en cubos
1 tz. cochayuyo remojado
aceite
perejil picado
hojas de organo fresco
sal y pimienta

cubos.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla y el poro. Vierta cuatro litros de
agua y agregue el cordero y la chalona.
Deje cocinar a fuego bajo hasta que
las carnes estn casi suaves. Incorpore
las peras enteras, las habas, el choclo y
las papas. Sazone con el perejil picado,
organo, cochayuyo, sal y pimienta.
Remueva y retire del fuego.
Sirva la timpusca caliente.

1 GASTN ACURIO EN TU COCINA OPftS, CHUPES Y GALGOS

Chuo cola
porciones
Ingredientes

Preparacin

200 g chuo negro seco

Triture los chuos negro y blanco.


Culelos y reserve la harina.
Caliente aceite en una olla y dore
la cebolla con el ajo durante tres
minutos. Aada la carne y el arroz,
y remueva. Vierta dos tazas de agua
y deje cocinar hasta que la carne
est casi cocida. Incorpore las papas,
los garbanzos y la harina de chuo
previamente disuelta en agua, y
cocine durante 10 minutos ms hasta
que la carne est suave. Sazone
con mua, hierbabuena y culantro
picados, sal y pimienta. Retire del

200 g chuo blanco seco


1/2 tz. cebolla picada
1/2 cdta. ajo molido
1 kg carne de pierna de cordero, en
8 trozos
1/2 tz. arroz
4 papas blancas peladas, en cubos
1/2 tz. garbanzos cocidos
aceite
mua picada
hierbabuena picada
culantro picado
sal y pimienta

fuego.
Sirva la sopa caliente.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

Caldo de cabeza
innovado
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 cabeza de cordero limpia


1/2 tz. cebolla a la pluma fina
2 dientes de ajo
1 tz. espinaca
1 tz. habas verdes peladas
1 cebolla picada
3 tomates sin piel ni pepas, picados
1 cda. rocoto picado
2 cdas. culantro picado
1 cdta. perejil picado
1 cda. vinagre
aceite
hojas de hierbabuena
sal y pimienta

Cocine la cabeza de cordero en una


olla con abundante agua y hojas
de hierbabuena hasta que la carne
se desprenda de los huesos. Retire
del fuego. Cuele, reserve el caldo y
deshuese la cabeza. Pique la carne y
resrvela.
Caliente aceite en una sartn y
saltee la cebolla, el ajo, la espinaca
y hojas de hierbabuena durante tres
minutos. Retire el aderezo del fuego
y deje enfriar. Lice. Dore el aderezo
licuado en una olla con aceite caliente
durante unos minutos. Vierta el caldo
de cabeza reservado y cocine hasta
que hierva. Sazone con sal y pimienta.
Remueva y retire del fuego. Reserve.
Cocine las habas en agua hirviendo
durante cinco minutos. Escrralas
y mzclelas con la carne picada, la
cebolla picada, los tomates, el rocoto,
el culantro y el perejil. Sazone con el
vinagre, aceite, sal y pimienta.
Sirva la ensalada de cordero, vierta
el caldo y decore con hojas de
hierbabuena.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHOPES Y CALDOS

Sopa criolla
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 cda. aceite
1/2 tz. cebolla picada
1/2 cdta. ajo molido
1 cdta. aj panca molido
600 g lomo de res, en cubos
6 tzs. caldo de verduras
250 g espaguetis
1 1/ 2 ajes amarillos sin venas ni
pepas
1/2 tz. leche evaporada
organo en polvo
perejil picado
sal y pimienta

Caliente el aceite en una olla y dore


la cebolla, el ajo y el aj panca durante
unos minutos. Incorpore el lomo y fra
durante tres minutos. Vierta el caldo
de verduras y cocine hasta que hierva.
Aada los espaguetis y deje que se
cocinen hasta que estn a punto. Soase
un aj amarillo en la sartn, agrguelo
a la sopa y haga cocinar durante tres
minutos ms. Retire el aj amarillo y
vierta la leche. Sazone con organo en
polvo, sal y pimienta. Retire del fuego.
Sirva la sopa y decore con perejil picado
y el aj amarillo restante cortado en tiras.

GASTN ACURIO EN TU CCINA SOPAS, CHOPES Y CALDOS

Sopa de novios
porciones
Ingredientes

Preparacin

1/2 tz. aceite


1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados

Caliente el aceite en una sartn


y deje cocinar la cebolla y el ajo

4 tomates rallados
1 cda. achiote
1 tz. chicha de jora
2 cdas. vinagre
1/2 cda. organo seco
1 pollo
4 hgados de pollo
4 mollejas de pollo
2 tzs. espaguetis cocidos
4 rebanadas de pan francs
hojas de culantro
pasas picadas
aceitunas negras picadas
sal y pimienta

durante 20 minutos. Aada el


tomate rallado, el achiote, la chicha
de jora, el vinagre y el organo seco.
Remueva y retire del fuego. Reserve.
Cocine en una olla el pollo cubierto
con agua, durante una hora
aproximadamente hasta que la carne
de la pechuga est suave. Incorpore
los hgados y las mollejas, y cocine
durante cinco minutos ms. Cuele y
reserve el caldo en la olla. Deshuese
el pollo y crtelo en trozos junto con
las menudencias.
Caliente el caldo reservado, agregue
el aderezo de tomate, los espaguetis
cocidos, las rebanadas de pan,
culantro picado y los trozos de pollo
y menudencias. Sazone con sal y
pimienta. Remueva y retire del fuego.
Sirva la sopa y decore con hojas de
culantro, pasas y aceitunas picadas.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

Shambar

porciones

Ingredientes

Preparacin

150 g trigo shambar


50 g alverjones
50 g frejoles secos
100 g frejoles sarandaja
250 g malaya
1/2 kg gallina
150 g pellejo de cerdo
200 g jamn del norte
1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
1 cda. aj mirasol molido
1/2 cdta. aj panca molido
1/2 tz. habas verdes
aceite
hojas de culantro
sal y pimienta

Remoje el trigo, los alverjones y los


frejoles secos en un recipiente con
abundante agua durante tres horas.
Escrralos y cocnelos en una olla
cubiertos con agua. Incorpore los
frejoles sarandaja y cocine durante
10 minutos ms. Retire del fuego y

~40*4\ 1

reserve.
Cocine la malaya, la gallina, el pellejo
de cerdo y el jamn en una olla con
agua, hasta que las carnes estn
suaves. Retire del fuego y reserve el
caldo. Deshuese la gallina y crtela
en tajadas junto con las dems
carnes. Reserve.
Caliente aceite en una sartn y
cocine la cebolla y el ajo durante 20
minutos. Agregue los ajes mirasol y
panca, y remueva. Sazone con sal y
pimienta, y retire del fuego.
Caliente el caldo reservado y agregue
el aderezo anterior, las menestras
cocidas y las habas, y deje hervir
durante 20 minutos. Incorpore las
carnes en tajadas y sazone con
culantro picado, sal y pimienta. Retire
del fuego.
Sirva la sopa y decore con hojas de
culantro.

GASTN ACURI0 EN TU CUCINA SDPAS, CHUPES Y CALOOS

Sopa de frejoles
con pata de chancho
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 tz. frejoles canario


4 patas de cerdo, limpias
1 tz. apio picado
1 tz. poro picado
1 tz. zanahoria picada
1/2 tz. + 2 cdas. cebolla picada
2 cdas. aj panca molido
2 cdtas. ajo molido
1/2 tz. habas verdes cocidas
1/2 tz. tomate en cubos
2 cdas. rocoto sin venas ni pepas, en
cubos
1 cdta. vinagre blanco
1 cda. culantro picado
1 cda. perejil picado
organo en polvo
aceite
sal y pimienta

Remoje los frejoles de un da para


otro. Escrralos y resrvelos.
Cocine las patas de cerdo en una
olla con agua, el apio, el poro y
la zanahoria durante una hora
aproximadamente hasta que la carne
est muy suave. Retire del fuego,
cuele y reserve el caldo.
Deshuese las patas y dore la carne en
una sartn hasta que est crujiente.
Retrela y reserve.
Caliente aceite en una olla y dore
media taza de cebolla, el aj panca y
el ajo durante tres minutos. Agregue
el caldo reservado y los frejoles, y
cocine a fuego bajo hasta que estn
suaves. Vierta ms agua si necesitan
ms lquido para la coccin. Sazone
con organo en polvo, sal y pimienta.
Remueva y retire del fuego.
Mezcle las habas verdes con la
cebolla restante, el tomate, el rocoto,
el vinagre y el culantro y perejil
picados. Sazone con aceite, sal y
pimienta.
Sirva la sopa con la carne de cerdo
crujiente y la ensalada de habas.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

Parihuela de
garbanzos con pulpo
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 pulpo mediano, cocido


3 cdtas. ajo molido
2 tzs. garbanzos cocidos
1/2 tz. cebolla picada
2 cdas. aj panca molido
1/2 tz. vino blanco
4 tzs. caldo de choros
1 cda. mantequilla
hojas de 1 atado de acelga, en tiras
gruesas
aceite
organo fresco
sal y pimienta

Corte los tentculos del pulpo y djelos


marinar en un recipiente con aceite y
una cucharadita de ajo. Reserve.
Lice media taza de garbanzos y
resrvela con los enteros.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo restante y el aj panca
durante 10 minutos. Vierta el vino y
deje que se evapore el alcohol. Aada
el caldo y cocine hasta que hierva.
Incorpore los garbanzos enteros y
licuados, y cocine durante 10 minutos
ms. Sazone con organo picado, sal y
pimienta. Remueva y retire del fuego.
Reserve.
Dore el pulpo marinado en una sartn
hasta que est crujiente. Retire y
reserve. En la misma sartn, caliente
la mantequilla y saltee la acelga,
previamente sazonada con sal y
pimienta, hasta dorar.
Sirva la parihuela y aada la acelga y
los tentculos de pulpo.

GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

ndice
Presentacin

Gastn Acurio en tu cocina


Tomo 10 Sopas, chupes y caldos
Gastn Acurio Jaramillo, 2009
Derechos cedidos para esta edicin a Producciones
Cantabria S. A. C.

Preparaciones base
y utensilios

Chupe de cangrejo
y yuca

Chupe de trigo con


ravioles de gallina

24

Chairo

26

Chaqu de tripas

28

Timpusca

30

Desarrollo editorial
Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Subedicin: Karina Villalba Farfn
Redaccin: Paola Puig Ulloa
Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarra
Diseo: Veruzka Noriega Ruiz
Diagramacin: Gerardo Cristbal Pacheco
Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Investigacin fotogrfica: Claudia Bendez Tello
Cuidado de edicin: Pilar Garavito Farro

Caldo de choros
y aj amarillo

Chuo cola

32

Gerente de producto: Renzo Maritegui Boss


Jefe de producto: Dora Niqun Guevara

Sopa teloga

10

Caldo de cabeza
innovado

34

Editor titular del proyecto editorial:

Chupn de tramboyo

12
Sopa criolla

36

Producciones Cantabria S. A. C.
Jr. Mir Quesada 704, Lima 1
Primera edicin: 2009
Tiraje: 68,000 ejemplares

Chilcano de pescado
con albndigas

14

Sopa de novios

38

Thimpo puneo

16

Shambar

40

Menestrn marinero

18

Sopa de frejoles con


pata de chancho

42

Parihuela de garbanzos
con pulpo

44

Chupe de pallares verdes


con pescado crujiente
Chupe de ollucos con
uchucuta de menta

20

22

4 6 * 4 7 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0


ISBN del presente tomo: 978-612-4032-34-9
Registro de proyecto editorial: 31501000900441
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional
del Per: 2009-07851
Cdigo de barras: 9786124032240
La presente edicin se termin de imprimir en octubre del
2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A.,
sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ros Sur,
Lima, Per.